Water Absorption Index ( WAI) / Indeks penyerapan Air (IPS): Indeks penyerapan air menunjukan jumlah

air yang dapat diserap oleh produk (kemampuan suatu bahan untuk menyerap air dalam jumlah
tertentu). Umumnya WAI meningkat secara pararel dengan peningkatan suhu. WAI memiliki puncak
maksimum, pada suhu tertentu, setelah itu menurun dengan peningkatan dekstriansi. WAI dapat
digunakan sebagai indikator fungsional derajat pemasakan produk ekstrusi. Semakin meningkat jumlah
pati yang tergelatinisasi pada proses ekstrusi (suhu dan tekanan) tinggi akan menyebabkan semakin
banyak pati yang mengalami dekstrinisasi. Pati yang terdekstrinisasi inilah yang berperan dalam
penyerapan air.

Water Solubility Index (WSI) / Indeks Kelarutan Air (IKA): WSI menunjukan jumlah partikel yang dapat
larut dalam air dalam jumlah tertentu. Indikator dari degradasi komponen (serat, pati, dan protein)
molekul pati setelah pengolahan. Colona et al.,1984 (Colonna P, Doublier JL, Melcion JP, De Monredon,
Mercier C. Extrusion cooking and drum drying of wheat starch. Physical and Macromolecular
Modifications. J. Cereal Chemistry. 1984; 61 (6) : 538-543) melaporkan bahwa setelah pati mengalami
gelatinisasi maka akan terjadi degradasi amilosa dan amilopektin menghasilkan molekul yang lebih kecil.
Degradasi tersebut disebabkan pada saat ekstrusi bahan berada dalam keadaan suhu dan tekanan
tinggi. Molekul yang relatif kecil inilah yang lebih mudah larut dalam air. Pengukuran IKA pada produk
sereal menunjukkan jumlah pati yang mengalami gelatinisasi sehingga dapat menggambarkan tingkat
pemasakan produk ekstrusi. Oleh karena itu, semakin tinggi derajat gelatinisasi maka indeks kelarutan
airnya semakin meningkat.

Peningkatan pati yang diolah disebabkan oleh jumlah yang tinggi amilosa rantai pendek yang dihasilkan
oleh hidrolisis asam, yang mudah terdisosiasi dan berdifusi keluar dari butiran selama pembengkakan
(Pham et al., 2014).

Swelling Power (SP) / : Semakin lama proses HMT, semakin banyak amilosa yang mengalami
restukturisasi. Selain itu, penurunan swelling power juga disebabkan oleh hidrolisis parsial yang terjadi
selama HMT. Hidrolisis parsial menghasilkan fraksi pati dengan berat molekul rendah sehingga
kemampuan mengembangnya terbatas.

Pati tinggi amilosa memiliki nilai rata2 Swelling power yang lebih rendah dibandingkan dengan tapioka
alami. Rendahnya swelling power diakibatkan karena tingginya amilosa dalam pati. Sehingga semakin
tinggi amilosa maka swellingnya semakin rendah

SP berfungsi untuk melihat daya pembengkakan pada pati serta dapat digunakan untuk melihat
gambaran dan arah pengembanagan produk yang mengandung bahan karbohidrat cukup tinggi.&
Matsuki (1998), hawa nilai SP yg tinggi menunjukan bahwa kandungan amilopektin yang tinggi juga.
Daya pembengkakan pati adalah kekuatan tepung untuk mengembang. Yang dipengaruhi oleh faktor2
antara lain perbandingan amilosa-amilopektin, Panjang rantai dan distribusi berat molekul.

Kadar Amilosa :

Kadar amilosa pada hasil penelitian lebih kecil dibandingkan dengan hasil di pasaran, hal ini disebabkan
karena kadar amilosa juga dipengaruhi oleh kadar pati yang rendah. Selain itu karena amilosa
mempunyai sifat hidrofilik (yang mengandung gugus hidroksil) sehingga mempunyai kemampuan untuk
membentuk ikatan hydrogen, dan bersifat larut dalam air. Kadar amilosa tepung modifikasi sedikit lebih
rendah dari pada penelitian yang sebelumnya/ dari pada tepung tanpa modifikasi dikarenakan hidrolisis
asam juga menyerang sebagaian dari amilosa (Singh dan Ali., 2000) Singh V, Ali SZ. 2000. Acid
degredation of starch. The Effect of acid and starch type. Carbohydrate Polymers 41:191-195.

Kandungan amilosa dapat mempengaruhi nilai RS

Ditentukan menurut prosedur yang dikembangkan oleh Juliano (1971), sedangkan komposisi proksimat
(air, protein, lemak, abu, serat dan karbohidrat) ditentukan menurut AOAC (1995).

Morfologi :

Tepung termodikasi diidentifikasi dengan Scanning Electron Microscope (SEM) (model JSM-5800 LV,
JEOL U.S.A., Inc., Peabody, MA, USA) dioperasikan pada 20 kV dengan pembesaran 5000× (Tattiyakul
dkk., 2006).

Mengamati pengaruh asetilisasi dan HMT terhadap morfologi granula tepung gadung dengan
menggunakan mikroskop electron scanning (SEM)

X-Ray Difraction (XRD) :

Struktur kristal tepung termodifikasi diamati dengan penyinaran sinar X menurut prosedur Tattiyakul
dkk. (2006) menggunakan using a Bruker X-Ray diffractometer (Model D8 Advance, Bruker AXS Inc.,
Madison, WI, USA) yang dilengkapi dengan radiasi Cu Ka dan filter Ni. Alat tersebut dioperasikan pada 40
kV dan 30 mA. Data direkam pada rentang sudutwere recorded over an angular range of 5 (2q) dengan
jeda sudut 0,0470

Daya Serap Minyak (OAC) /Oil Absorption Capacity

https://media.neliti.com/media/publications/267476-sifat-fungsional-pati-mocaf-modified-cas-
e2700efe.pdf

Daya serap minyak merupakan proses pengikatan minyak secara fisik oleh suatu bahan. Daya serap
minyak dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu kandungan protein, ukuran partikel, struktur, dan
tingkat denaturasi protein bahan. Struktur yang berbeda, mengakibatkan kepolaran dari protein juga
berbeda. Semakin kecil ukuran partikel protein, maka semakin banyak minyak yang terserap.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan Rohmah (2012) menjelaskan bahwa kapasitas penyerapan
minyak oleh tepung pisang kapas yaitu sebesar 7,73% dan untuk tepung pati pisang kapas yaitu sebesar
7,71%. Daya serap tepung gandum sedikit lebih tinggi daripada tepung terigu impor. Perbedaan tersebut
dikarenakan varietas yang digunakan (Sitohang et al., 2015).

Daya serap minyak merupakan kemampuan pati secara fisik untuk menyerap dan mempertahankan
minyak dengan daya tarik kapiler yang masuk ke dalam bahan tersebut dan ini sangat penting,
sebagaimana minyak bertindak sebagai pemertahan flavor dan juga meningkatkan mouth feel dalam
makanan (Ali A, Wani TA, Wani IA, Masoodi FA. Comparative study of the physico-chemical properties of
rice and corn starches grown in Indian temperate climate. J of the Saudi Soc of Agri Sci. 2016;15:75-82)
Penyebab dari hal ini sama dengan kemampuan menyerap air pada pati, yaitu karena liberasi granula
yang mampu merubah struktur dari pati sehingga karakteristiknya juga berubah (Chelule PK, Mokoena
MP, Ggaleni N. Advantages of traditional lactic acid bacteria fermentation of food in Africa. Current
Research, Tech and Edu Topics in Appl Micro and Microb Biotech. 2010;2:1160-1167)

Pecahnya granula pati akan membuat struktur yang bersifat hidrofobik pada granula, yang semula ada di
bagian dalam menjadi terbuka keluar. Hal ini menyebabkan pati memiliki kemampuan mengikat minyak

daya serap minyak juga dipengaruhi oleh adanya protein pada singkong. Peningkatan kadar protein pati
MOCAF (Tabel 3) menyebabkan nilai OAC juga semakin tinggi. Kadar protein yang minim menyebabkan
daya serap minyaknya tidak sebaik bahan pangan dengan kadar protein tinggi (Achmad S, Wiwik SW,
Yuli W, Fikri F. Prosedur operasi standar (POS) produksi mocal berbasis klaster. Jakarta: Kementerian
Negara Riset dan Teknologi; 2008)