Karakteristik Fisiko-Kimia Tepung Sukun

(Artocarpus communis) Hasil Modifikasi

Annealing (Kajian Lama Perendaman dan
Suhu Perendaman Chips)

Oleh :
Dhior Antalimar

105100413111002

Pembimbing :
Dr. Widya Dwi Rukmi Putri.,STP, MP

Outline
Pendahuluan
Tinjauan Pustaka
Metodologi Penelitian
Hasil dan Pembahasan
Kesimpulan dan Saran

Latar Belakang

Buah Sukun > potensi

lokal yang produksinya
terus meningkat., dari
35.435 ton (tahun 2000)
menjadi 92.014 ton (tahun
2007) dengan luas panen
13.359 ha. (Direktorat

Buah Sukun :
Sumber karbohidrat
cukup tinggi
Kadar pati tinggi
Kaya akan mineral
Umur simpan pendek
Kurang dimanfaatkan
dengan maksimal
Perlu dimodifikasi agar :
Umur simpan lama
Lebih mudah dicampur
(komposit)
Mudah di fortifikasi

Latar Belakang

Permasalahan Sifat Tepung

Sukun :
Tidak stabil
Tidak tahan pemanasan
suhu tinggi

M
O
D
I
F
I
K
A
S
I

Perumusan
Masalah

Bagaimana pengaruh chips termodifikasi annealing terhadap

berubahan karakteristik sifat fisiko-kimia tepung sukun yang
dihasilkan
Untuk membandingkan sifat fisik dan kimia tepung sukun
tanpa perlakuan (kontrol) dengan tepung sukun termodifikasi
annealing

Manfaat
Penelitian

Memberikan informasi tentang pengaruh modifikasi chips

sukun metode annealing terhadap sifat fisiko-kimia tepung
sukun yang dihasilkan

Tujuan Penelitian

Untuk mengetahi pengaruh modifikasi fisik metode

annealing terhadap karakteristik sifat fisik dan kimia
tepung sukun yang dihasilkan
Untuk membandingkan sifat fisik dan kimia tepung sukun
tanpa perlakuan dengan tepung sukun hasil modifikasi fisik

Tinjauan
Pustaka
Buah Sukun (Artocarpus
communis)
Merupakan salah Komoditas yang memiliki harapan
untuk dikembangkan menjadi olahan makanan dan
bahan baku industri
Buah Sukun :
Berbuah dua kali dalam setahun
Dapat berbuah sejak berumur 3 tahun
Kurang dimanfaatkan dengan baik didaerah
pedesaan
(Syah Angkasa dan Nazarudin, 1996)

Tepung Sukun
Merupakan bentuk alternatif setengah jadi yang dianjurkan
Kandungan karbohidrat yang jumlahnya hampir menyamai Tepung terigu menjadi
salah satu alternatif agar tepung sukun disukai oleh konsumen

Zat Gizi

Tepung Sukun

Karbohidrat (g)

78,2

Lemak (g)

2,72

Protein (g)

3,6

Vitamin B1 (mg)

0,34

Vitamin B2 (mg)

0,17

Vitamin C (mg)

4,76

Kalsium (mg)

58,8

Fosfor (mg)
Zat Besi (mg)
Sumber : Suprapti, 2002

165,2
1,1

Pati Alami
Pati tersusun atas homopolimer
glukosa dengan ikatan glikosidik. Pati terdiri dari
dua fraksi yang dapat
dipisahkan dengan air panas,
yaitu fraksi terlarut yang
disebut amilosa dan fraksi
tidak larut yang disebut
amilopektin (Winarno, 2002)

Kelarutan
pati yang
terbatas
di dalam
air

tidak
tahan
proses
mekanis

viskositas
dan
kemampu
an
membent
uk gel
tidak
seragam

Pati
Alami

tidak
tahan
pemanas
an suhu
tinggi

tidak
tahan
kondisi
asam

Pati Sukun
Komposisi kandungan pati
sukun
Komponen
Protein
Kasar
Air
Abu

Kadar %

Komponen

0,53 Lemak
10,83 Amilosa
1,77 Amilopektin

Sumber : Akanbi et al
(2009)

Kadar %
0,39
22,52
77,48

Modifikasi Pati
Tujuan :
Merubah ukuran
partikel
Menurunkan kelarutan
dalam air
Perubahan Waktu dan
Suhu Gelatinisasi
Tahan terhadap suhu
tinggi

Annealin
g
Merupakan modifikasi pati fisik yang
pada pengaplikasiannya
mengkombinasikan antara panas dan
suhu, dimana kadar air yang digunakan
terbilang berlebih, yaitu sekitar (>65%)
dengan temperature dibawah suhu
gelatinisasi.
(Neelam et al., 2012)

Metodologi
Penelitian
Tempat Dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil
Pertanian, Laboratorium Biokimia dan Nutrisi, Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,
dan Laboratorium Pilot Plan, Universitas Brawijaya,
Malang, Jawa Timur, pada bulan Juni 2014 sampai
Desember 2014.

Alat dan Bahan

Bahan

Alat

Pengering Kabinet
Oven Listrik
Blender Kering
Ayakan 80 Mesh
Timbangan Analitik,
Baskom
Kompor Gas
Loyang, Slicer, Pisau
Spektrofotometer
Color Reader
Alumunium foil
Viskometer

Buah Sukun
Hcl 25%
NaOH 45%
Kertas Lakmus
Larutan Iod
Etanol PA 95%
Aquades
Asam Asetat
Alkohol
Reagent Nelsen
Arsenalmolibdat

Bahan Penelitian

Buah Sukun dengan umur panen kisaran 10 hari sebelum

tingkat ketuaan optimal, yang diperoleh dari salah satu
pedagang yang terdapat di pasar Belimbing, Malang, Jawa
Timur.
HCl pekat, HCl 32%, HCl 25%, Na2CO3, aquades, buffer KCl
pH 1, buffer Asetat pH 4,5, etanol 95%, alkohol 10%, NaOH
45%, glukosa anhidrat, reagen nelson, reagen
arsenomolibdat, Pb-asetat.

Rancangan
Percobaan
\Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang melibatkan 2 faktor perlakuan dengan 3
ulangan. Yang pertama adalah perlakuan perbedaan suhu inkubasi Chip (27C, 40C),
dan yang kedua adalah perlakuan perbedaan lama waktu perendaman Chip (, 6 jam, 12
jam dan 18 jam).
Kombinasi Perlakuan :
Faktor 1 merupakan suhu perendaman yaitu:
T1 = 27C
T2 = 40C
Faktor 2 merupakan lama perendaman yaitu :
L1 =6 jam
L2 = 12 jam
L3 = 18 jam

Waktu
Perenda
man

Suhu Perendaman
T1

T2

L1

L1T1

L1T2

L2

L2T1

L2T2

L3

L3T1

L3T2

Modifikasi Fisiko-kimia chips Sukun metode Annealing

Buah Sukun

Pembersihan
Pengupasan Kulit
Pembersihan
Pengecilan Ukuran (slicer)

Analisa bahan baku

Kadar air
-Kadar pati
-Serat kasar

Chip Buah Sukun

Chip : Air
1 : 2,5 (b/v)

Perendaman Chip

Suhu 25-27 C (Suhu Ruang), dan 40 C

Waktu 6 jam, 12 jam dan 18 jam

Penirisan
Pengeringan kabinet suhu 55-60 C selama 7-8 jam
Penghancuran menggunakan blender
Pengayakan 80 mesh
Tepung sukun termodifikasi Annealing
Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Sukun Termodifikasi Annealing
(Modifikasi Wurzburg, 1985)

Analisa :
Rendemen
Kecerahan
Kadar Air
Kadar Pati
Kadar Amilosa
Swelling Power
Kelarutan
Viskositas (Panas,
Holding dan Dingin)
pH
Granula

Hasil dan
Pembahasan
Karakteristik Bahan
Parameter
Buah Sukun*
Baku

Buah Sukun**

Kadar air (%)

75,36

69,3

Kadar pati (%)

19,02

19,41

2,12

2,20

Kadar Serat Kasar (%)

Keterangan * Hasil Analisa

** Sutikno (2008), Koswara 2006 dalam Amarilia
(2012)

Hasil dan
Pembahasan
Grafik Rerata Analisa Kadar Air Tepung Sukun Termodifikasi
Annealing

Kisaran rerata kadar air antara 8,86% - 10,82%

Hasil analisa ragam pada tingkat kepercayaan 5% menunjukan bahwa
menunjukan tidak adanya pengaruh yang nyata antar perlakuan yang
terjadi, baik itu faktor suhu maupun lama waktu perendaman

Hasil dan
Pembahasan
Grafik Rerata nilai pH Tepung Sukun Termodifikasi Annealing

Tabel 4.2 Rerata Nilai pH Tepung Sukun Akibat Interaksi

Suhu Perendaman dan Lama Perendaman Chips

Suhu
(C)

27
40

Waktu
(Jam)

pH

Notasi

5,49

12

5,22

18

5,03

4,48

12

4,43

18

4,40

DMRT
5%

0,16
0,17

Keterangan: 1. Setiap data merupakan rerata dari 3 ulangan

2. Angka yang didampingi huruf yang sama menunjukkan tidak
berbeda nyata (p<0,05)

Hasil dan
Pembahasan
Grafik Rerata Analisa Kadar Pati Tepung Sukun Termodifikasi
Annealing

Kisaran rerata kadar Pati antara 50,96% - 55,09%.

Hasil analisa ragam pada tingkat kepercayaan 5% menunjukan bahwa
menunjukan tidak adanya pengaruh yang nyata antar perlakuan yang
terjadi, baik itu faktor suhu maupun lama waktu perendaman

Hasil dan
Pembahasan
Grafik Rerata Analisa Kadar AmilosaTepung Sukun
Termodifikasi Annealing

Kisaran rerata kadar amilosa antara 22,92% - 29,19%.

Hasil analisa ragam pada tingkat kepercayaan 5% menunjukan bahwa
menunjukan tidak adanya pengaruh yang nyata antar perlakuan yang
terjadi, baik itu faktor suhu maupun lama waktu perendaman

Hasil dan
Pembahasan
Grafik Rerata Analisa Nilai Swelling power Tepung Sukun
Termodifikasi Annealing

Kisaran rerata kadar swelling power antara 8,81 (g/g) 10,69 (g/g)
Hasil analisa ragam pada tingkat kepercayaan 5% menunjukan bahwa
menunjukan tidak adanya pengaruh yang nyata antar perlakuan yang terjadi,
baik itu faktor suhu maupun lama waktu perendaman

Hasil dan
Pembahasan
Grafik Rerata Analisa Nilai KelarutanTepung Sukun
Termodifikasi Annealing

Tabel 4.3 Rerata Nilai Kelarutan Tepung Sukun

Akibat Pengaruh Lama Perendaman Chips
Waktu (Jam)
6
12
18

Kelarutan
(%)
20,74
21,20
23,99

Notasi

BNT%

a
ab
b

3,17

Keterangan: 1. Setiap data merupakan rerata dari 3 ulangan

2. Angka yang didampingi huruf yang sama menunjukk
tidak berbeda nyata (p<0,05)

Tabel 4.4 Rerata Nilai Kelarutan Tepung Sukun

Akibat Pengaruh Suhu Perendaman Chips
Suhu (C)
27C

Kelarutan (g.g)
40,06

40C

28,55

Notasi
a
b

BNT%
3,17

Keterangan: 1. Setiap data merupakan rerata dari 3 ulangan

2. Angka yang didampingi huruf yang sama menunjukkan
tidak berbeda nyata (p<0,05)

Hasil dan
Pembahasan
Grafik Rerata Analisa Nilai viskositas Panas Tepung Sukun
Termodifikasi Annealing
Tabel 4.5 Rerata Nilai Viskositas Panas Akibat Interaksi
Suhu Perendaman dan Lama Perendaman

Suhu
(C)

Waktu
(Jam)
6

Viskositas
(cPs)
19,00

Notasi

27

12
18

17,33
13,33

a
ab

40

6
12

12,67
16,67

bc
c

18

14,33

DMRT 5%

2,19 2,41

Keterangan: 1. Setiap data merupakan rerata dari 3 ulangan

2. Angka yang didampingi huruf yang sama menunjukka
tidak berbeda nyata (p<0,05)

Hasil dan
Pembahasan
Grafik Rerata Analisa Nilai viskositas Holding Tepung Sukun
Termodifikasi Annealing
Tabel 4.6 Rerata Nilai Viskositas Holding Tepung Sukun
Akibat Pengaruh Waktu Perendaman Chips Sukun

Waktu (Jam)
6
12
18

Viskositas Holding
(Cps)
11,67
16,00
14,33

Notasi

BNT%

a
ab
b

2,64

Keterangan: 1. Setiap data merupakan rerata dari 3 ulangan

2. Angka yang didampingi huruf yang sama menunjuk
tidak berbeda nyata (p<0,05)

Hasil dan
Pembahasan
Grafik Rerata Analisa Nilai viskositas Dingin Tepung Sukun
Termodifikasi Annealing
Tabel 4.7 Rerata Nilai Viskositas Dingin Tepung Sukun
Akibat Pengaruh Waktu Perendaman Chips Sukun

Suhu (C)
27
40

Viskositas Dingin
(Cps)
83,67
58,67

Notasi
a
b

BNT
%
12,58

Keterangan: 1. Setiap data merupakan rerata dari 3 ulangan

2. Angka yang didampingi huruf yang sama menunjuk
tidak berbeda nyata (p<0,05)

Hasil dan
Pembahasan
Grafik Rerata Analisa Nilai KecerahanTepung Sukun
Termodifikasi Annealing

Kisaran rerata kadar Kecerahan antara 86,03 88,57

Hasil analisa ragam pada tingkat kepercayaan 5% menunjukan bahwa
menunjukan tidak adanya pengaruh yang nyata antar perlakuan yang
terjadi, baik itu faktor suhu maupun lama waktu perendaman

Hasil dan
Pembahasan
Grafik Rerata Analisa Nilai Serat Kasar Tepung Sukun
Termodifikasi Annealing

Tabel 4.8 Rerata Nilai Serat Kasar Tepung Sukun

antara Suhu Perendaman dan Lama Perendaman
Chips Sukun terhadap Nilai Serat Kasar pada Tepung
Modifikasi
Annealing
Suhu
Waktu
Serat
Notasi
DMRT 5%
(Jam)
Kasar
(C)
(%)
6
7,08
a
27

12
18

8,06
8,15

b
c

40

6
12

8,65
9,56

d
e

18

9,73

0,10-0,11

Keterangan: 1. Setiap data merupakan rerata dari 3 ulangan

2. Angka yang didampingi huruf yang sama menunjukka
tidak berbeda nyata (p<0,05)

Analisa
Mikroskopis
Hasil

dan
Pembahasan

Hasil analisa
mikroskop granula
pati sukun
termodifikasi
annealing dengan
perbesaran 400x,
pada suhu dan
lama perendaman
(a)27oC -6 jam
(b)27oC - 12 jam
(c)27oC 18 jam
(d)40oC - 6 jam
(e) 40oC - 12 jam
(f) 40oC - 18 jam

Hasil dan
Pembahasan

Perlakuan
Terbaik

Penentuan Perlakuan Terbaik

Menggunakan Metode Zeleny

Tabel 4.9
Perbandingan Hasil Perlakuan
Terbaik Dibandingkan Dengan Kontrol
Parameter

Perlakuan
Terbaik
Kadar Air
9,12
pH
4,43
Kadar Pati
55,10
Kadar Amilosa
29,19
Swelling Power
10,67
Kelarutan
20,90
Kecerahan (*L)
88,70
Viskositas Panas
14,67
Viskositas Holding
14,00
Viskositas Dingin
32,33
Serat Kasar
9,72

Kontrol
8,74
5,84
42,06
22,19
8,78
25,17
84,33
12,67
16,67
16,67
5,34

Uji T
tn
*
*
*
*
tn
*
tn
*
*
*

Kesimpulan
Hasil penelitian menunjukan perlakuan suhu dan lama
annealing terhadap chips sukun memberikan pengaruh
nyata namun tidak ada interaksi terhadap kenaikan nilai
kelarutan
Lama annealing berpengaruh nyata terhadap kenaikan
nilai viskositas holding
Suhu annealing berpengaruh nyata terhadap kenaikan
nilai viskositas dingin
Interaksi antara suhu dan lama perendaman berpengaruh
nyata terhadap terhadap karakteristik kimia dan fisik
tepung ubi jalar seperti viskositas panas, pH, dan serat
kasar

Saran
5.2 Saran
Perlu dilakukan analisa lebih lanjut terhadap sifat pati
dan viskositas pati menggunakan Rapid Visco
Analyser (RVA) dari tepung sukun termodifikasi
annealing.
Perlu dilakukan analisa lebih lanjut terhadap profil
amilograf dan gambar bentuk granula menggunakan
SEM dari tepung sukun termodifikasi annealing.

Dokumentasi

Dokumenta
si

a
m
i
r
Te ih
s
a
K