Nama : Elvira Dwi M

NPM : 240210160013
Kelompok : 3A

V. PEMBAHASAN

5.1 Halofilik
Praktikum kali ini melakukan percobaan mengenai pengujian bakteri
halofilik. Bakteri halofilik merupakan bakteri yang membutuhkan konsentrasi
natrium klorida (NaCl) tertentu untuk pertumbuhannya. Kebutuhan garam untuk
pertumbuhan optimum bervariasi, yaitu 2-5% untuk bakteri halofilik ringan, 5-20%
untuk bakteri halofilik sedang, dan 20-30% untuk bakteri halofilik ekstrim. Bakteri
halofilik ringan antara lain Pseudomonas, Moraxella, Flavobacterium,
Acinobacter, dan spesies Vibrio. Kelompok halofilik ringan sering dijumpai pada
ikan dan kerang-kerangan. Bacillus, Micrococcus, Vibrio, Acinobacter, dan
Moraxella termasuk kelompok halofilik sedang. Kelompok halofilik ekstrim
biasanya tampak berwarna merah atau merah muda dan berasal dari kelompok
bakteri Halobacterium dan Halococcus serta sering tampak pada makanan yang
telah diawetkan dengan penggaraman (Fardiaz, 1992).
Garam merupakan bahan yang sangat penting dalam pengawetan ikan,
daging, dan bahan pangan lainnya. Garam berperan sebagai penghambat selektif
pada mikroorganisme pencemar tertentu. Garam digunakan sebagai pengawet,
karena garam dapat mengikat air yang terdapat dalam bahan pangan, sehingga
aktivitas air (Aw) dalam bahan pangan tersebut menjadi rendah, dan
mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan tersebut akan susah untuk
bertumbuh. Alasan yang lain karena garam (NaCl) mengandung ion Cl- yang
memiliki kadar toksisitas yang tinggi terhadap mikroorganisme sehingga dapat
menghambat respirasi mikroorganisme tersebut dan garam yang terdapat dalam
bahan pangan dapat mempengaruhi tekanan osmotik sehingga mengakibatkan
mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan menjadi lisis.
Terdapat bakteri selain ketiga bakteri berdasarkan kebutuhan garamnya, yaitu
bakteri yang termasuk halotoleran (tahan garam). Golongan bakteri ini dapat hidup
dengan atau tanpa garam. Garam yang dibutuhkan oleh halotoleran sekitar 5% atau
lebih. Kelompok bakteri halotoleran antara lain Bacillus, Micrococcus,
Corynobacterium, Streptococcus, dan Clostridium (Fardiaz, 1992). Beberapa
bakteri halofilik dapat berfotosintesis dan memiliki zat warna yang disebut
 Nama : Elvira Dwi M
NPM : 240210160013
Kelompok : 3A

bacteriorodhopsin. Bakteri tersebut dengan cepat akan menguraikan bahan pangan

dan menimbulkan bau busuk dan tengik, akibatnya bahan pangan akan menjadi
lunak dan berwarna keabu-abuan (Buckle, 1987).
Bakteri yang tahan pada kadar garam tinggi, umumnya mempunyai
kandungan kalium klorida (KCl) yang tinggi dalam selnya. Selain itu, bakteri ini
memerlukan konsentrasi kalium yang tinggi untuk stabilitas ribosomnya. Bakteri
halofilik ada yang mempunyai membran purple bilayer, dinding selnya terdiri dari
murein, sehingga tahan terhadap ion Natrium (Sukarminah, 2008). Garam bersifat
bakteriostatik dan merupakan elektrolit yang mampu memecah ikatan air dalam
protein. Akibat lebih lanjut adalah terjadinya denaturasi protein. Garam sebagai
pengawet berfungsi menaikkan tekanan osmotik sehingga menyebabkan terjadinya
plasmolisis pada sel mikroorganisme, dehidrasi, dan bersifat racun akibat
terbentuknya ion klorida serta menyebabkan sel mikroorganisme menjadi peka
terhadap karbondioksida (Sukarminah, 2008). Garam yang digunakan harus
mempunyai kemurnian tinggi, artinya mengandung NaCl tinggi minimal 98%.
Garam pada pembuatan ikan peda ini juga digunakan sebagai antibakteri dan untuk
menyeleksi serta menumbuhkan hanya bakteri halofilik (Sukarminah, 2008).
Sampel yang digunakan pada praktikum kali ini adalah ikan peda. Ikan peda
biasanya diolah dengan proses pengolahan dasar pada umumnya, yaitu
penggaraman, pengasapan atau pengeringan. Ikan peda termasuk pada bahan
pangan dengan kadar garam ekstrim, yaitu sekitar 20%, sehingga mikroorganisme
yang dapat tumbuh merupakan mikroorganisme yang memang sangat tahan
garam. Sampel ditimbang sebanyak 1 gram ke dalam gelas kimia dan
menghaluskannya dengan spatula. Pengenceran yang dibuat sampai 10-3 dengan
larutan pengencer sebanyak 9 ml. penghancuran sampel bertujuan agar sampel larut
pada larutan pengencer. Sampel yang sudah halus dimasukkan ke dalam
pengenceran 10-1, lalu diambil 1 ml dari pengenceran 10-1 ke pengenceran 10-2,
setelah itu diambil kembali 1 ml dari pengenceran 10-2 ke pengenceran 10-3. Hasil
pengenceran dari 10-2 dan 10-3 dimasukkan sebanyak 1 ml ke dalam cawan petri.
Alasan menggunakan pengenceran 10-2 dan 10-3 supaya mengetahui jumlah bakteri
yang tumbuh merupakan bakteri yang benar-benar tahan konsentrasi garam tertentu
dengan jumlah yang dapat dihitung. Media yang digunakan adalah media NA, NA
 Nama : Elvira Dwi M
NPM : 240210160013
Kelompok : 3A

+ NaCl 5%, NA + NaCl 10%, dan NA + NaCl 15%. Pembuatan media yang
bervariasi, dengan cara melarutkan NaCl sebanyak 5%, 10%, dan 15%nya dari
jumlah volume akuades yang digunakan untuk praktikum, sebagai contoh akuades
yang digunakan sebanyak 140 ml untuk membuat NaCl 5% nya adalah 7 gram
dihasilkan dari 5% dikalikan dengan 140 ml, begitu pula untuk NaCl 10% dan 15%.
Tujuan dari penambahan NaCl yang bervariasi adalah untuk mengetahui kebutuhan
garam terhadap pertumbuhan bakteri koliform rendah hingga koliform ekstrim,
sedangkan untuk medium yang tidak ditambah NaCl adalah untuk mendeteksi
pertumbuhan bakteri non-koliform. Media dimasukkan secukupnya pada cawan
petri dengan metode tuang, kemudian digoyangkan membentuk angka delapan agar
homogen antara sampel dan media. Sampel dan media yang telah homogen
didiamkan hingga membeku, setelah membeku dibungkus secara terbalik dengan
kertas. Langkah selanjutnya, yaitu inkubasi selama 3 hari dengan suhu 30oC.
bahwa dengan bertambahnya kadar NaCl yang digunakan pada media, maka
jumlah koloni bakteri yang tumbuh semakin menurun. Hal tersebut membuktikan
keberadaan garam sebagai zat anti mikroba sehingga kemampuan tumbuh
mikroorganisme menurun. Namun, terdapat perbedaan pada media NA + NaCl 5%
dan media NA + NaCl 10% jumlah koloni pada kadar NaCl 10% lebih banyak
daripada NaCl 5%, hal tersebut disebabkan karena adanya kontaminasi dari
lingkungan seperti kontak dengan udara yang terlalu lama atau dapat disebabkan
juga karena pengenceran yang terlalu rendah sehingga jumlah mikroorganisme
yang tumbuh masih banyak. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia untuk ikan
olahan atau ikan yang diawetkan angka lempeng total batas maksimumnya adalah
1 x 105 koloni/gram sedangkan jika dijadikan acuan SNI tersebut sampel ikan peda
ini termasuk ke dalam makanan layak konsumsi karena jumlah mikroorganisme
yang tumbuh masih dibawah batas maksimum. Mikroorganisme yang tumbuh pada
sampel ikan peda belum diketahui secara spesifik jenisnya, karena pada
pengamatan tidak dilakukan pewarnaan gram dan diamati di bawah mikroskop.
Namun, mikroorganisme yang mungkin tumbuh pada sampel ikan peda menurut
literatur, yaitu Pseudomonas, Micrococcus, Pediococcus, E. Coli, dan Salmonella.
Ciri dari Pseudomonas adalah bersifat motil dengan flagella polar. Bakteri ini
berbentuk bulat, gram negatif dan dalam perumbuhannya membutuhkan
 Nama : Elvira Dwi M
NPM : 240210160013
Kelompok : 3A

O2 (aerobic). Dapat mensintesis faktor-faktor pertumbuhan dan vitamin. Beberapa

species bersifat proteolitik dan lipolitik, dan dapa membentuk pigmen (Sukarminah,
2008). Ciri dari Micrococcus adalah berbentuk coccus, gram positif, berpasangan,
tetrad atau kelompok kecil, aerobik, katalase positif, dan tidak berspora. Bakteri ini
mempunyai suhu optimal untuk pertumbuhan 25 – 30°C, dapat mengoksidasi
glukosa menjadi asam. Kebanyakan spesies bersifat proteolitik dan beberapa
bersifat lipolitik. Beberapa spesies tahan garam, membuat garam ammonium
sebagai sumber N, bersifat termodurik (tahan suhu pasteurisasi). Bakteri ini banyak
ditemukan pada debu dan air serta berbagai bahan pangan segar (Sukarminah,
2008). Ciri dari Pediococcus adalah non-motil (tidak bergerak) dan memiliki
bentuk sferis. Genus Pediococcus termasuk golongan fakultatif anaerob dan untuk
hidup memerlukan lingkungan yang kaya nutrisi serta mengandung faktor
pertumbuhan dan gula yang dapat difermentasi. Bakteri ini tergolong
homofermentatif. Suhu optimum untuk pertumbuhanPediococcus adalah 25-30 °C
dan pH optimum ± 6. Spesies dan galur dari genus ini berbeda dalam toleransi atau
ketahanannya terhadap oksigen, pH, suhu, resistensi antibiotik, dan
NaCl (Sukarminah, 2008). Tumbuhnya bakteri E. Coli dan Salmonella dikarenakan
sanitasi lingkungan yang kurang baik dan proses pengolahan produk tidak dalam
kondisi yang bersih.

5.2 Osmofilik

5.3 Amilolitik
5.4 Lipolitik