Nama : Amalia Ernanda Utami

NPM : 3335150082
Microalgal biomass as a (multi)functional ingredient in food products:
Rheological properties of microalgal suspensions as affected by mechanical
and thermal processing

 Pendahuluan
Mikroalga dianggap sebagai sumber biomassa yang menarik terhadap
berbagai aplikasi, termasuk biofuel, nutraceuticals dan obat-obatan. Selain itu,
mereka menunjukkan potensi besar untuk digunakan sebagai bahan fungsional
dalam produk makanan, karena mereka kaya dalam beberapa komponen gizi dan
kesehatan-manfaat seperti omega. Selain itu, mikroalga memiliki banyak
keunggulan dibandingkan tanaman konvensional, seperti efisiensi fotosintesis
tinggi dan tidak ada kompetisi untuk lahan subur. Dalam beberapa dekade
terakhir, penelitian terutama berfokus pada ekstraksi komponen spesifik dari
mikroalga, seperti antioksidan, pigmen dan minyak diperkaya ω3PUFA. Namun,
pendekatan yang lebih menarik adalah penggabungan total biomassa kering
menjadi produk makanan.
Produk makanan olahan menyajikan keragaman besar dalam sifat reologi,
tergantung pada jenis produk. Sebagai akibatnya, karakteristik rheologi yang tepat
harus dipertimbangkan ketika memilih spesies mikroalga untuk aplikasi dalam
produk makanan tertentu. Viskositas rendah biasanya diinginkan untuk produk
makanan cairan, seperti susu dan jus buah. Sebaliknya, produk semi-padat seperti
sup dan saus menyajikan karakteristik sistem yang lebih terstruktur, termasuk
viskositas yang lebih tinggi yang sering dicapai dengan penambahan zat
pengental. Dalam konteks ini, ]. Namun, informasi tentang potensi penstrukturan
biomassa mikroalga dalam produk makanan terbatas pada beberapa studi kasus, di
mana hanya sejumlah kecil spesies mikroalga yang dipelajari dalam sistem
makanan tertentu, ].
Dengan tujuan menggunakan mikroalga biomassa sebagai bahan fungsional
(multi), aplikasi yang baik, pengetahuan dasar lebih lanjut tentang perilaku
reologi mereka setelah diproses. Pemrosesan mekanik sering diterapkan untuk
fungsionalisasi produk makanan, mis. menciptakan sifat struktural yang
diinginkan dari produk berbasis sayuran, Umumnya, makanan rendah asam (pH>
4,5) memerlukan proses sterilisasi, menargetkan pengurangan 12 log spora yang
membentuk mikroorganisme Clostridium botulinum. Makanan tinggi asam (pH
<4,5) sebaliknya dilestarikan oleh proses pasteurisasi yang kurang intens,
biasanya menargetkan organisme pembasmi Alicyclobacillus acidoterrestris.
Sebagai akibatnya, perbedaan-perbedaan dalam intensitas pemrosesan panas ini
dapat menghasilkan perubahan karakteristik rheology, pengolahan termal
suspensi mikroalga dapat merusak dinding sel dan menghasilkan solubilisasi
komponen dan aglomerasi puing-puing sel. Perubahan dalam ukuran partikel dan
morfologi serta pelepasan komponen intraseluler ke dalam fase kontinu mungkin
mempengaruhi sifat reologi dari suspensi. Selain itu, pH suspensi juga dapat
mempengaruhi sifat reologi suspensi mikroalga, karena interaksi tergantung pH
antara beberapa biopolimer dapat hadir.
Sampai saat ini, sifat-sifat rheologi dari suspensi mikroalga sangat terbatas
dijelaskan dalam literatur. Selain itu, perbandingan antara studi yang berbeda sulit
karena variasi konsentrasi biomassa (mulai dari 0,05 sampai 25% b / b),
komposisi medium dan analisis reologi yang diterapkan (misalnya kisaran tingkat
geser selama pengukuran steadyshear). fungsional (multi) fungsional, karena
sebagian besar dariemarerichin-3-PUFA, protein dan / atau antioksidan [1,3]. Di
satu sisi, sistem makanan asam seperti jus buah dan diasamkan. produk-produk
makanan dijinakkan dengan cara menyesuaikan kembali dosis-dosis yang satu ini
menjadi 4. Di sisi lain, suspensi-suspensi pada pH 6 dimasukkan untuk meniru
sistem asam-rendah ke sistem makanan netral, seperti makanan berbasis nabati
dan produk-produk susu. Kedua perilaku viskoelastik (di bawah deformasi kecil)
dan perilaku aliran (di bawah deformasi yang lebih besar) dipelajari. Selain itu,
efek HPH dan pengolahan termal pada sifat reologi dan karakteristik partikel dari
suspensi mikroalgal diselidiki. Intensitas perawatan termal didasarkan pada
proses termal industri yang digunakan dalam industri makanan. Pemahaman
perilaku reologi sebelum dan sesudah pemrosesan memberikan basis pengetahuan
ilmiah untuk pemilihan spesies mikroalga yang tepat untuk aplikasi makanan (dan
non-makanan).

 Bahan-bahan dan metode-metode

 Biomassa mikroalga
Biomal mikroalga komersial tersedia dibeli dari berbagai perusahaan.
Biomik lanofilisasi dari Nannochloropsis sp. diperoleh dari Proviron
(Hemiksem, Belgia), Odontella aurita dari Innovalg (Bouin, Perancis) dan
cyanobacterium Arthrospira platensis dari Earthrise (Irvine, CA, USA).
Biomik terleofilisasi dari Schizochytrium sp. dengan baik hati disumbangkan
oleh Mara Renewables Corporation (Dartmouth, Kanada). Biomassa semprot
kering dari Chlorella vulgaris diperoleh dari Allma (Lisbon, Portugal).
Biomassa Phaeodactylum tricornutum dan Porphyridium cruentum diperoleh
sebagai pastefrom Necton (Olhão, Portugal) dan lyophilized sebelum
digunakan. Semua biomassa disimpan dalam wadah tertutup pada suhu -80 °
C hingga digunakan.
 Persiapan dan pengolahan suspensi airal mikroalga
 Persiapan suspensi berair mikroalga
Biomasa mikroalga kering disuspensikan semalam dalam air
demineralisasi dengan pengadukan lembut dan pH suspensi disesuaikan
dengan pH 4 atau 6 menggunakan HCl. Air demineralisasi kemudian
ditambahkan untuk mendapatkan konsentrasi akhir 8 g biomassa per 100 g
suspensi (8% b / b). Sistem kemudian dicampur selama 10 menit pada 3500
rpm (kecuali untuk P. cruentum 10 menit pada 5500 rpm) dengan mixer
laboratorium (Silverson L5M-A, East Longmeadow, MA, USA) untuk
mendapatkan suspensi homogen. Suspensi yang diperoleh pada pH masing-
masing dianggap sebagai suspensi kontrol. Semua penangguhan disiapkan
dalam rangkap dua.
 Perawatan mekanis Suspensi encer
Microalgal secara mekanis dirawat oleh HPH (Panda 2K, Gea Niro Soavi,
Parma, Italia) pada 100 MPa untuk sekali jalan. Inlet dari homogenizer itu
termostasi pada 4 ° C menggunakan cryostat (Haake, Karlsruhe, Jerman) dan
sampel yang dihomogenisasi dikumpulkan dalam bak es.
 Perlakuan panas
Suspensi yang dihomogenkan secara termal dirawat baik oleh pasteurisasi
(suspensi pada pH 4) atau proses sterilisasi (suspensi pada pH 6). Perawatan
termal dilakukan dalam retort aircascading skala pilot (aliran Barriquand
Steri, Paris, Perancis). Stoples kaca (tinggi 95 mm, diameter 45 mm) diisi
dengan 80 mL suspensi dan ditutup dengan tutup logam. Profil suhu dicatat
baik dalam retort dan di titik terdingin dari tabung menggunakan termokopel
tipe T dan didaftarkan oleh perangkat lunak Ellab Valsuite Plus (Ellab,
Hillerǿd, Denmark). untuk mendapatkan nilai proses 10 ° CPU90 ° C = 3
menit. Untuk suspensi pada pH 6, yang mewakili produk makanan rendah
asam, proses sterilisasi pada 121 ° C dipilih dengan nilai proses 10 ° CF121.1
° C = 5 menit. Karena perbedaan karakteristik perpindahan panas dari spesies
mikroalga yang diteliti, panjang proses termal bervariasi dari 44 hingga 84
menit untuk proses pasteurisasi, dan antara 70 dan 94 menit untuk proses
sterilisasi.

 Pengukuran rematik
 Karakterisasi rematik suspensi mikroalga
Sebelum analisis rheologi, stabilitas suspensi terhadap
creamingorsedimentation telah diperiksa selama 30 menit, yaitu waktu paling
lama dari pengukuran reologis, dengan menggunakan Turbiscan MA 2000,
 Sifat reologi suspensi mikroalga kemudian dianalisis dengan rheometer yang
dikontrol tegangan (MCR 302, Anton Paar, Graz, Austria) pada 25 ° C.
Silinder konsentris Couette (CC27, diameter 26,6 mm dan mengukur tinggi
40,0 mm) digunakan sebagai sistem pengukuran. Volume standar sebesar 22
mL suspensi dimuat ke cangkir (diameter 28,9 mm) untuk setiap pengukuran.
Untuk menghindari efek pembebanan pada struktur, sampel yang sebelumnya
30 detik pada laju geser 20 detik − 1 diikuti oleh 120 detik istirahat, yaitu laju
geser 0 − 1, sebelum setiap pengukuran. Batas torsi minimum ditetapkan pada
0,1 μN m untuk memastikan keandalan data yang diperoleh, Perilaku
viskoelastis dari suspensi dipelajari oleh pengukuran geser osilasi. Pertama,
wilayah viskoelastik linier ditentukan dengan melakukan uji regangan
regangan pada frekuensi sudut konstan 10 rad / sandalogarithmically
increasings ofhearstrain dari 0,01 sampai 1000%. Sebuah regangan geser
konstan 1% dalam wilayah viskoelastis linier kemudian dipilih untuk
menyapu frekuensi, dengan pengecualian suspensi kontrol O. aurita di mana
regangan geser konstan 0,139% digunakan. Uji sweep frekuensi dilakukan
untuk menentukan ketergantungan frekuensi modulus penyimpanan (G ′) dan
modulus kerugian (G ″), dengan menurunkan frekuensi sudut logaritmik dari
10 menjadi 0,1 rad / s.
 Pengukuran viskositas fase serum
Suspensi mikroalga disentrifugasi selama 30 menit pada 10000 g dan 25 °
C (J2-HS centrifuge, Beckman, CA, USA) untuk memisahkan partikel dari
fase kontinu.

 Karakterisasi struktur mikro

 Distribusi ukuran partikel
Partikel kebersamaan dengan reaksi radikal (Beckman Coulter LS 13 320,
Miami, FL, USA). Sampel ditambahkan ke tangki pengaduk diisi dengan air
deionisasi dan dipompa melalui sel pengukur pada kecepatan pompa 30%, di
mana partikel tersebar oleh sinar laser (panjang gelombang sumber
penerangan utama: 750 nm; panjang gelombang ofhalogen cahaya
untukpolarisasi intensitas berbeda hamburan: 450 nm , 600 nm, 900 nm).
Distribusi ukuran partikel volumetrik dihitung dengan model optik Fraunhofer
dengan menggunakan perangkat lunak instrumen. Semua pengukuran
dilakukan dalam rangkap dua.
 Mikroskopi kontras interferensi kontras
Struktur mikro sampel divisualisasikan dengan gambar mikroskopis,
menggunakan mikroskop Olympus BX-51 yang dilengkapi dengan kamera
digital XC50 (Olympus, Optical Co.Ltd., Tokyo, Jepang) dan divisualisasikan
 menggunakan perangkat lunak CellF. Tujuan 10 ×, 40 × atau 100 × digunakan
dan setidaknya sepuluh gambar diperoleh untuk setiap sampel.

 Analisis statistik
Semua perawatan suspensi mikroalgal dilakukan dalam rangkap dua dan
untuk setiap sampel individu, analisis dilakukan dalam rangkap dua. Akibatnya,
data yang diperoleh disajikan sebagai rata-rata dari empat pengukuran ±
kesalahan standar. Kurva aliran suspensi kontrol disesuaikan dengan model
reologi menggunakan prosedur regresi linier dan non-linier dengan perangkat
lunak statistic.

 Hasil dan Pembahasan

Penelitian ini membandingkan sifat reologi dari tujuh spesies mikroalga
yang tersedia secara komersial dalam suspensi berair. Karakteristik rheologi
sebagian besar tergantung pada spesies mikroalga. Suspensi P. cruentum, C.
vulgaris dan O. aurita menyajikan sifat struktural terbesar, sedangkan suspensi
lainnya tidak dapat dianalisis dengan deformasi kecil. Hal ini menunjukkan
perbedaan dalam biopolimerkomposisi di antara mikroba yang diteliti. Komposisi
biomassa mikroalga tergantung pada kondisi budidaya dan panen, karakterisasi
komposisi biopolimer dari biomassa mikroalga yang diteliti akan memberikan
wawasan tambahan yang berguna ke dalam perilaku reologi mereka. Selanjutnya,
diamati bahwa sifat reologi suspensi kontrol adalah pH-dependent, karena nilai
koefisiensi konsistensi yang lebih besar diamati untuk suspensi pada pH 6
dibandingkan dengan pH 4. Interaksi beberapa biopolimer, seperti polisakarida
dan protein dinding sel, dipengaruhi oleh kondisi lingkungan seperti pH. Oleh
karena itu, penyelidikan rinci dari struktur polisakarida dinding sel akan
memberikan pemahaman yang lebih baik dari potensi penstrukturan mikroalga,
informasi yang saat ini sangat langka dalam literatur.
Hasil yang diperoleh juga membuktikan bahwa sifat-sifat reologi suspensi
mikroalga dapat diubah selama pemrosesan mekanik dan / atau termal. Perbedaan
dalam ruptur sel oleh HPH ditemukan antara spesies mikroalga yang diteliti, yang
dapat dikaitkan dengan ukuran dan kekakuan sel. Pengaruh pengolahan termal
berikutnya pada struktur mikro dan sifat reologi dipengaruhi oleh perawatan
mekanis sebelumnya, karena pemrosesan termal ditunjukkan untuk meningkatkan
interaksi antara materi sel yang dilepaskan. Di sisi lain, diamati bahwa proses
sterilisasi juga dapat menyebabkan solubilisasi komponen sel utuh, seperti halnya
untuk Nannochloropsis sp. skorsing. Oleh karena itu, menerapkan urutan yang
berbeda dari proses mekanis dan termal mungkin memberikan informasi
tambahan yang menarik dalam menyesuaikan sifat structural suspensi mikroalga.
 Penelitian ini memungkinkan pemilihan spesies mikroalga terhadap
aplikasi yang diinginkan. Misalnya, biomassa Nannochloropsis sp., P.
tricornutum dan Schizochytrium sp. dapat menarik untuk memperkaya produk
makanan di ω3-PUFA, tanpa mengganggu sifat struktural produk. Ini dapat
diinginkan dalam sistem makanan cair, seperti jus buah dan smoothie. Di sisi lain,
biomassa P. cruentum menunjukkan potensi penataan besar dan dengan demikian
dapat digunakan sebagai bahan multifungsi dalam produk makanan, memberikan
nilai gizi yang lebih baik serta efek penebalan pada produk makanan. Demikian
pula, biomassa dari C. vulgaris dan A. platensis menemukan aplikasi sebagai
bahan multifungsi dalam produk makanan yang diproses secara mekanis dan /
atau termal, seperti sup berbasis sayuran atau beberapa produk susu. Meskipun
potensi besar ditunjukkan untuk aplikasi biomassa mikroalga dalam produk
makanan berdasarkan sifat penataan, penelitian tambahan diperlukan pada
stabilitas gizi komponen mikroalproproses yang lebih baik daripada aspek
kualitas makanan yang baik, seperti warna dan aroma dari produk makanan yang
diperkaya.