HEAT TRANSFER
EQUIPTMENT
Disusun oleh :
• Khoirun Nisak
• Rahmadila Alif Madia Putri
• Krisma Nugrahandi
• Fika Dwi Safitri
• Sonia VerentYudi Santo Putri
• Burhan Rafid Ekatama
• Ahmad Fauzi
• Bayu Hendriansa
• Maria Bernadhetta Laksmiari
• Devita Aprila Z
 INTRODUCTION

Peralatan perpindahan panas digunakan pada sebagian besar operasi pengolahan makanan sebagai
bagian penting dari proses pembuatan atau pelestarian.

Proses pemanasan makanan mungkin melibatkan perubahan kimiawi, biokimia, dan biologis dari
bahan makanan yang harus dipertimbangkan bersamaan dengan proses pemanasan fisik.

Tujuan utama proses memasak, memanggang, memanggang, dan menggoreng adalah memperbaiki
kualitas makan dari produk makanan.
 KOEFISIEN PERPINDAHAN PANAS
Peralatan perpindahan panas Peralatan perpindahan panas khusus yang
dasar pengolahan makanan digunakan dalam pengolahan makanan
Peralatan Fungsi Peralatan Fungsi
Evaporator Konsentrasi Oven Baking, memasak
makanan cair makanan
Pengering Pengeringan / Roasters Pengobatan makanan
dehidrasi makanan secara termal
Pendingin Pelestarian Penggorengan Goreng dalam-dalam
makanan segar atau kering dari
Freezer Pelestarian makanan
makanan Pemanas inframerah Pemanasan,
Blanchers inaktivasi enzim pengeringan makanan
Pasteurizers inaktivasi enzim dan Pemanas microwave Pemanasan, pencairan,
mikroba atau pengeringan
makanan
Sterilisasi inaktivasi mikroba
dan spora mikroba
• Transportasi panas dalam bahan makanan diekspresikan
oleh dua sifat pengangkutan panas dasar, konduktivitas
termal (A, W / m K) dan difusivitas termal (a, m2 / s), yang
didefinisikan oleh persamaan Fourier untuk transfer satu
dimensi (x) :
dan
Dimana (q / A) adalah fluks panas (W / m2) dan (ΔT / x) adalah
gradien suhu (K / m) pada arah (x).
• Konduktivitas termal tipikal (λ) dan difusivitas termal (α)
makanan dan bahan rekayasa
 TUBULAR HEAT EXCHANGERS
• Penukar panas yang paling sederhana adalah tipe pipa ganda, yang
terdiri dari dua pipa konsentris dengan aliran dingin yang mengalir
biasanya di ban dalam dan media pemanas di anulus. Dua operasi
dasar dimungkinkan, arus searah dan arus berlawanan.
• Perbedaan suhu, yang mengkarakterisasi operasi penukar panas,
didefinisikan pada dua ujung HE sebagai berikut :

• Penukar panas pipa ganda memiliki kelemahan yaitu permukaan

perpindahan panas yang terbatas
• Desain penukar panas berbentuk tabung dan lainnya tidak hanya
mempertimbangkan laju perpindahan panas tetapi juga penurunan
tekanan pada sistem.
• Desain penukar panas berbentuk tabung dan lainnya tidak hanya
mempertimbangkan laju perpindahan panas tetapi juga penurunan
tekanan pada sistem.
• Panjang aktif (L) penukar panas dapat diperkirakan dari persamaan umum
berikut, yang digunakan untuk peralatan teknik kimia, seperti kolom
distilasi dan penyerapan

dimana panjang unit transfer (LTU) ¼ (mCp) / (πdU), dan jumlah unit transfer
(NTU) ¼ (UA) / (mCp). Penurunan tekanan pada penukar panas dapat
dinyatakan berdasarkan jumlah unit transfer, yaitu, Δp / (NTU) pada satuan
bar / (NTU).
 HUBUNGAN EMPIRIS DARI (h)
• Korelasi data transfer panas berguna untuk memperkirakan koefisien transf
er panas(film) (h) di berbagai peralatan pengolahan dan kondisi operasi.
• Nomor Reynolds (Re ¼ uL/ν) digunakan secara luas di hamper semua
korelasi. Nomor ini terletak pada kecepatan (u) di (m/s), panjang (L) di (m),
dan diffusivity momentum atau Viskositas kinematis (ν ¼ η ρ) di (m2/ s).
 KORELASI UMUM
• Tabel berikut menunjukkan beberapa transfer panas korelasi aplikasi umum.
Untuk konveksi,parameter (a) dan (m) mencirikan berbagai bentuk peralatan
dan kondisi-kondisi cairan

Korelasi transfer panas secara umum

Dimensi angka dalam panas dan

perhitungan transfer massa
 PERSAMAAN SEDERHANA UNTUK
KORELASI PANAS UDARA DAN AIR
• Koefisien transfer panas dari
udara dan air dalam beberapa
operasi penting dapat diperki
rakan dari persamaan dimensi
yang disederhanakan, perala
tan spesifik geometri dan kon
disi-kondisi
 FAKTOR TRANSFER PANAS
• Faktor transfer panas dari Penghangat Ruangan berbagai proses (jH)
berhubungan dengan jumlah Reynolds sistem (Re) oleh korelasi empiris

• Dimana (m) dan (n) adalah konstanta Karakteristik dari sistem peralatan/bahan.
Analisis regresi data dikompilasi pada berbagai operasi Penghangat Ruangan.
Makanan telah menghasilkan korelasi umum berikut

• Dengan demikian dimungkinkan untuk memperkirakan nilai perkiraan koefisien

transfer panas (h) untuk kondisi tertentu aliran (Re), menggunakan persamaan:
 HEAT EXCHANGERS
• Beberapa tipe jenis heat exchanger untuk bahan makanan
adalah pemanasan, pendinginan, pembuatan kue, sterilisasi,
dll.

• Heat exchanger yang digunakan dalam pendinginan misalnya

evaporator dan kondensor pendingin.

• Beban pans heat exchanger (q, kW) adalah daya yang

dibutuhkan untuk memanaskan produk (m, kg / s) dengan
perbedaan suhu (ΔΤ, K), sesuai dengan persamaan:
 KOEFISIEN PERPINDAHAN PANAS
Desain dan operasi dari heat exchanger didasarkan pada
koefisien perpindahan panas keseluruhan (U). Bentuk umum :

U adalah koefisien perpindahan panas keseluruhan, A adalah

daerah perpindahan panas, dan ΔΤL adalah perbedaan suhu rata-
rata logaritmik.
Koefisien perpindahan panas keseluruhan (U) dihitung dari
resistansi termal keseluruhan dari alat penukar panas termasuk
resistan fouling (FR):
• Untuk tabung berdiameter lebih kecil dari 25 mm menjadi:

• Koefisien perpindahan panas keseluruhan (Ui) mengacu pada permukaan

internal tabung, yang merupakan hambatan termal utama, karena bahan
makanan mengalir biasanya di dalam tabung dan menciptakan sebagian besar
pengotoran. Media pemanas (atau pendinginan) mengalir di luar tabung, dan
ditandai oleh koefisien perpindahan panas yang lebih tinggi dan pengotoran
yang tidak berarti. Bila resistansi termal utama ada di permukaan luar,
koefisien (Ui) diganti oleh (Uo) dan diameter (di, do) ditukar.
Faktor pengotoran (FR) atau koefisien "fouling" yang sesuai sulit diprediksi
secara akurat. Nilai U diperoleh pada pilot plant atau pengukuran skala
industri dari tingkat perpindahan panas pada peralatan serupa, memproses
produk serupa di bawah kondisi operasi yang serupa. Perhitungan koefisien
perpindahan panas (film) dari sisi produk (hi) dari nilai eksperimen (U), dan
dengan asumsi impedansi fouling yang masuk akal (FR), berguna untuk
perbandingan dengan korelasi empiris (h).
Nilai U di heat exchanger:
PENCEMARAN PADA HEAT EXCHANGER
• Sebab :
- pengendapan garam yang sebagian larut -
- reaksi fisikokimia komponen makanan
(protein, karbohidrat)
- presipitasi partikel tersuspensi
- proses kristalisasi (pembekuan)
- reaksi korosi
• Akibat :
menurunkan laju alir
- meningkatkan penurunan
tekanan
- menyediakan substrat untuk
pertumbuhan potensial
mikroba potensial
- mengurangi laju perpindahan
panas
- merusak permukaan alat
- merusak kualitas makanan
 Pencemaran pada Heat Exchanger
Faktor yang mempengaruhi fouling
1.Faktor utama : kecepatan dan
temperatur
2.Faktor tambahan : konsentrasi dan
karakteristik bahan pengotor, desain,
material, dan sifat permukaan peralatan

Perancangan peralatan Heat Exchanger adalah untuk

1. mengurangi adhesi (melalui desain hidrodinamik yang
tepat dan laju geser tinggi)
2. mengendalikan suhu tinggi (karena dapat meningkatkan
supersaturasi dari garam dan adanya pengendapan
protein)
3. meminimalkan waktu tinggal
• Pencegahan pencemaran pada alat dilakukan melalui :
- kemajuan terbaru dalam simulasi
- dinamika fluida komputasi (CFD)
- ilmu dan teknik permukaan
Sehingga
dapat diketahui bagaimana mekanisme pengotoran
dilakukan pembersihan alat secara optimal dapat
mengurangi biaya operasi
 Distribusi Waktu Tinggal
• Fungsi : untuk menjaga kualitas produk makanan

• Cara agar distribusi waktu tepat :

Produk harus tetap dalam peralatan Heat Exchanger hanya
untuk waktu minimum yang dibutuhkan untuk mendapatkan
efek yang diinginkan (sterilisasi, konsentrasi, dll)

• Tidak diperbolehkan untuk menambah waktu tinggal, karena

produk tersebut mungkin mengalami kerusakan kualitas dan
nilai gizi akibat panas
 Distribusi Waktu Tinggal
• Tiga jenis distribusi dimungkinkan dalam penukar panas arus kontinyu:
(a) Plug flow
(b) pencampuran lengkap
(c) pencampuran intermediate
• Rumus waktu tinggal rata - rata dalam continuous flow equipment
Keterangan :
tm =Waktu tinggal rata - rata (s)
V = volume hold up (m3),
ρ= kerapatan produk (kg / m3)
m = laju alir produk (kg / s)
 Plate Heat Exchanger
Digunakan secara luas di industri makanan karena efisiensi
termalnya yang tinggi, kekompakan, dan desain higienis dan
pembersihan.

Koefisien transfer panas yang lebih tinggi (h) diperoleh karena

geometri PHE, yang mendukung aliran turbulen pada bilangan
Reynolds rendah.

Terdiri dari plat tipis yang rapat,

dirangkai kemudian dijepit .

Aliran medium dan steam didalam alat

yaitu berlawanan arus.
Plate Heat Exchanger
Plate Heat Exchanger
 Agitated Kettles

Biasa digunakan untuk pemanasan (atau pendinginan) kental dan makanan

fluida non-Newtonian, yang tidak dapat ditangani dengan panas normal (plat)
exchanger.

Beberapa jenis agitator yang digunakan, seperti baling-baling, dayung, blade,

pita heliks, dan jangkar.

Jaket / selimut dari kettles digunakan ketika steam (uap air) tidak tersedia
sebagai pemanasan sedang, yang berada didalam pabrik.
Agitated Kettles
 Scraped Surface Heat Exchanger
(SSHE)

>> Memanaskan / mendinginkan larutan dengan viskositas yang tinggi,

cemaran, dan mengkristalkan makanan cair (margarin dan es krim)

>> Alat ini memiliki double-pipe pemanas dengan pengaduk scrapper di

dalam pipa (kontak dengan produk) dan pemanasan / pendinginanan
medium ada diluar pipa.

>> SSHE dapat dioperasikan secara vertikal dan horizontal.

Direct Heat Exchanger (DHE)
>> Dengan mencampurkan uap panas dengan produk produk cair, dengan laju
panas yang sangat cepat.

>> Uap digunakan untuk pemanasan langsung. Contoh : Susu, uap harus bersih,
tidak memiliki rasa, dan bebas dari gas terlarut maupun zat toksik, dan berasal
dari steam boiler. Air yang masuk dalam boiler harus air yang aman dikonsumsi
dan tidak mengandung bahan kimia.

>> Metode pencampuran produk dan uap ada 2, yaitu

:
a. Steam Injection : memasukkan uap dalam produk
cair melalui lubang kecil
b. Steam Infusion : mencampurkan uap dengan
lapisan dan tetesan produk cair yang disemprotkan
dengan vessel khusus.
 Baking and Roasting Oven
Oven adalah salah satu alat yang menggunakan teknik perpindahan panas yang
digunakan untuk memanggang suatu bahan makanan. Karakteristik oven adalah
sebagai berikut:
• normalnya beroperasi pada tekanan atmosfer
• suhu maksimum dari produk basah (high moisture) adalah 100oC
• Medium dari oven umumnya adalah udara panas, terkadang tercampur dengan
uap, dipindahkan oleh konveksi alami atau sirkulasi buatan. Radiasi panas dari
dinding oven ke produk juga dapat mempengaruhi.
Kegunaan oven adalah baking dan roasting. Mekanisme perpindahan panas dari
baking dan roasting sama dengan mekanisme pengeringan udara. Sebenarnya baking
dan roasting memiliki pengertian yang sama yaitu memanggang. Namun perbedaan
nya adalah pada bahan yang dipanggang.
 Baking digunakan untuk roti, biscuit, daging, sayuran, dll
 Roasting digunakan untuk kacang-kacangan, biji kopi, coklat, dll Pada roasting
lebih bertujuan untuk mengembangkan warna dan aroma dari bahan yang
dipanggang.
 BAKING OVEN
Koefisien perpindahan panas pada baking tergantung pada kecepatan udara dan
suhu dalam oven, bervariasi antara 20-120 W/m2 K. Perpindahan panas pada
baking dengan oven merupakan pemanasan tidak langsung yang berasal dari
dinding oven.
Dalam baking oven yang digunakan adalah yang memakai konveyor metallic
panjang dengan panjang antara 40-45 m.

Bergantung pada jenis produk yang dipanggang, sirkulasi oven dimulai dengan siklus pra
pemanasan selama 1 jam sebelum memasukkan produk. Suhu udara baking 150-220oC,
perpindahan belt konveyor terus menerus berlangsung hingga pemansan berhenti, untuk
menghindari kerusakan mekanik akibat ekspansi panas selama pendinginan. Tingkat
pemanasan tinggi pada oven didapat dari injeksi injeksi uap dan kondensasi uap pada
produk. Kombinasi dari injeksi uap dan pertemuan udara meningkatkan perpindahan
panas dan meningkatkan hasil produk.
 ROASTING OVEN
• Peralatan roasting biasanya terdiri dari drum berlubang yang dapat diisi
dengan produk. Drum akan berotasi selama proses pemanasan oleh udara
panas atau api. Suhu roasting dapat di control lebih baik dengan air panas
bertekanan dengan suhu 180 oC. Berikut adalah mekanisasi perpindahan
panas pada roasting oven:
 Fryers (Penggorengan)
Kegiatan menggoreng diakukan untuk meningkatkan kualitas konsumsi dari
makanan. Pada waktu yang sama perlakuan suhu tinggi akibat menggoreng dapat
menonaktifkan mikroorganisme kontaminan pada makanan. Menggoreng dapat
dilakukan dengan cara menggoreng dangkal pada wadah panas (wajan) atau dengan
pencelupan (deep-fat frying) dalam minyak sayur.

Koefisien perpindahan panas dalam menggoreng dangkal lebih tinggi yaitu 250-
400 W/m2 K dari menggoreng dengan cara pencelupan yaitu hanya sekitar 200-300
W/m2 K. Suhu minyak yang digunakan dalam penggorengan adalah 160-180oC.

Penggorengan secara batch digunakan dalam industri atau instalasi kecil

sedangkan penggorengan kontinu digunakan dalam industriatau instalasi besar.
Berikut adalah contoh mekanisme penggorengan kontinu dengan menggunakan keranjang:

Minyak dipanaskan dengan listrik, gas, bahan bakar minyak (minyak tanah),
atau uap. Belt pada konveyor digunakan untuk memindahkan produk
melewati minyak panas dalam bagian pengeringan. Produk dipindahkan
menggunakan keranjang. Bergantung dari produk, penggorengan kontinu
dengan panjang 5-6 meter memiliki kapasitas 1.5-2..0 t/h. Dengan waktu
proses 1 batck dapat bervariasi antara 3-30 menit
 Radiation heaters

• Sebagian besar operasi transfer panas dalam pengolahan makanan

melibatkan pemanasan secara konduksi, konveksi, ataupun radiasi.
Pemanasan radiasi merupakan perpindahan kalor dalam bentuk gelombang
elektromagnetik, seperti cahaya tampak, ultra violet dan inframerah.
Pengolahan makanan yang menggunaka pemanasan , biasanya
menggunakan pemanasan radiasi inframerah dengan jangkuan panjang
gelombang 1-1000 μm.
 Infrared heaters
• Infrared Radiators (IR) merupakan transfer panas yang menggunakan
pancaran inframerah, dengan panjang gelombang kurang dari 1,25 μm
untuk produk makanan. Hal ini bertujuan agar permukaan makanan tidak
mengalami over heat.
• IR yang digunakan dalam pengolahan makana dibagi menjadi 2 :
1. Pemansan gas : pemanasan menggunakan panjang gelombang besar
2. Pemanasan elektrik : tabung dan keramik (λ panjang), kuarsa dan pemanas
halogen (λ pendek).

• Pada radiator juga memerlukan air dan udara sebagai pendingin atau
menghindari overheat saat intensitas terlalu tinggi dalam radiator
 Aplikasi dan keuntungan IR

Aplikasi :
- Pengeringan sayuran
- Pemanggan (kue)
- Penggorengan makanan
Keuntungan :
- Pemanasan cepat
- Efisien
- Pengporasian mesin mudah
 Heat Generation Processes

• Kebutuhan untuk proses pemanasan yang cepat menyebabkan

perkembangan pada proses generasi panas, yang didasarkan
pada konversienergi listrik menjadi panas dalam bahan makan.
Pemanasan elektrik diaplikasikan dalam bentuk microwave atau
pemanas ohmik.
 Pemanas
Inframerah

Microwave Ohmik
Microwave & Dielectric heating
• Pemanasan menggunakan radiasi dengan frekuensi
radio(40,68 Mhz) dan gelombang elektromagnetik(2,450MHz
dan 915MHz)
• osilator tegangan dan frekuensi tinggi dihubungkan ke pelat
sehingga menimbulkan pancaran / radiasi energi gelombang
elektromagnet (mikro) yang merambat ke udara melalui
pelat logam. Radiasi ini membentuk medan listrik yang
berubah arahnya dengan sangat cepat dan menggetarkan /
menggerakkan struktur molekul bahan dielektrik
(makanan/air), sehingga molekul internal didalamnya
bergesekan menghasilkan panas yang merata pada seluruh
bahan dielektrik.
• Pengolahanan makanan meliputti : Thawing danTempering,
reheating, drying, cooking, baking, sterilization, pasteurization,
blanching
 Pemanasan Ohmic

• Pemanansan ohmik adalah proses pengolahan bahan

pangan modern yang menggunakan suhu dimana bahan
pangan berfungsi sebagai resistor listrik, dipanaskan
dengan pengalirkan listrik. Energy listrik diubah menjadi
panas, yang mengakibatkan pemanasan cepat dan
seragam.
 PULSED ELECTRIC FIELD
• Proses pengolahan pangan dengan aplikasi denyut pendek pada
tegangan tinggi (20-80 kV/cm) ke bahan makanan pada suhu
kamar selama beberapa detik untuk memperkecil kerusakanan
yang disebabkan oleh pemanasan
• Dapat menginaktifkan mikrorganisme sampai 95% tanpa
mengubah warna, bau dan kandungan gizi dalam waktu singkat
 HYGIENIC CONSIDERATION

• Penggunaan dari perlatan dengan prinsip heat transfer

harus mempertimbangkan faktor higienis.
• Usaha yang dilakukan dapat berupa penjadwalan
pembersihan secara teratur
• Mesin dengan prinsip heat transfer dibersihkan dengan
mengedarkan air atau air yang mengandung deterjen
• Kebocoran dapata diinspeksi secara visual atau dengan
pengukuruan tekanan
 Hygienic Considerations

Peralatan perpindahan panas, yang digunakan dalam pengolahan

makanan, harus sesuai dengan persyaratan higienis secara umum.

Oven dan pemanggang biasanya beroperasi pada suhu tinggi

dan dalam kondisi kering (kelembaban rendah), yang
menghancurkan sel vegetatif bakteri yang terkontaminasi.
Namun, harus dibersihkan secara teratur, dengan menerapkan
jadwal pembersihan, ditetapkan berdasarkan pengalaman, dan
tergantung produknya, prosesnya, dll.
Penukar panas harus dibersihkan dengan cara mengedarkan air
atau air yang mengandung deterjen. Penukar panas harus
dibongkar dengan mudah untuk pemeriksaan dan pembersihan,
dengan menggunakan, misalnya, penutupan klem. Bocor dari
tabung air panas atau dingin sebaiknya dihindari atau dikoreksi.
Kebocoran dapat dideteksi dengan inspeksi visual atau
pengukuran penurunan tekanan

Ketel atau SSHE harus disediakan saluran pembuangan dengan

cepat dan lengkap dari residu produk yang tidak diinginkan atau
cairan pembersih / pembilasan.
 R : regenerator
H : heater
HW : hot water
HT : holding tube

Diagram pasteurisator HTST dari contoh desain sebuah

plate heat exchanger untuk pasteurisasi jeruk (OJ).
• Tingkat aliran OJ 12 °Brix
• m = 20,000 x 0.45 = 9000 kg/h = 9000/3600 = 2.5 kg/s
• OJ dipanaskan (dengan regenerator) : suhu 20-70°C, lalu
dipanaskan (dengan pasteurizer) : suhu 70-90°C yang
dipasteurisasi mengalir melalui tabung penahan selama 10 detik,
kemudian didinginkan (dengan regenerator oleh OJ yang masuk)
: suhu 90-40°C.
• Pasteurizer dipanaskan (dipanaskan dengan injeksi uap) pada
suhu 110 °C dan keluar pada 90 °C
• Viskositas OJ (n) sekitar 1,5 Pa s pada suhu 20 ° C, 0,6 mPa s pada
55°C, dan 0,4 mPa s pada 80°C.
• Viskositas air pada 100°C diambil sebagai 0,0025 mPa s. Panas
spesifik air dan OJ diasumsikan tidak bergantung pada suhu.
• Cp (air) = 4,18 kJ / kg dan Cp (12°C) = 3,86 kJ/kg.
• Konduktivitas termal air dan OJ kira-kira ‫ = ג‬0,65 W/mK
• Kepadatan OJ diambil sebagai 1000 kg/m dan air 958kg/m pada
suhu 100°C.
• Asumsikan penukar panas plat baja stainless untuk bagian
regenerasi dan pemanas. Dimensi plat 1.6 m x 0.6m dengan area
perpindahan panas yang efektif 0,9 m.
• Ketebalan plat Akhir 0,6 mm dan jarak saluran 3 mm.
THANKYOU