KANDUNGAN AIR PRODUK PERTANIAN

Bentuk-bentuk air yang terjerat dalam produk pertanian

• Air merupakan salah satu komponen terpenting yang
mempengaruhi sifat fisik produk pertanian.
• Cara bagaimana air mempengaruhi keadaan alami dan sifat
produk pertanian adalah sangat rumit karena interaksi antara air
dan medium melibatkan struktur fisik dan komponen kimiawi.

Bentuk air dalam produk pertanian dibedakan:

• Air bebas (free water) : air yang tersisa di dalam produk
pertanian setelah kandungan air produk diturunkan sampai di
bawah 50 %. Dalam bentuk ini air secara fisik berkelakuan dan
mempunyai sifat seperti air murni.
• Air terikat (bound water) : status air bila kandungan air produk
diturunkan lebih lanjut hingga mencapai suatu titik dimana air
menjadi kurang aktif sehingga air ini tidak berlaku seperti air
murni baik secara fisik maupun kimiawi.
• Air terikat diasosiasikan dengan mekanisme
adsorpsi molekuler sedangkan air bebas
diasosiasikan dengan absorpsi kapiler.
• Adsorpsi molekuler terjadi apabila molekul air
menempel pada titk-titik khusus di dalam struktur
molekuler material.
• Bila jarak antara molekul air dan dinding sel menjadi
cukup dekat (kira-kira 10-7 cm), gaya tarik cukup
kuat untuk menarik air ke dalam jaringan dinding
sel.
• Gaya tarik pada saat kadar lengas produk rendah
adalah sangat kuat sehingga kompresi akibat
adsorpsi menghasilkan suatu penurunan volume
agregate (zat padat-cairan).
• Perubahan volume spesifik produk sejalan dengan kadar lengasnya,
semakin tinggi kadar lengas semakin besar volume spesifik produk.
• Absorpsi kapiler terjadi karena tegangan permukaan.

• Ukuran kapiler yang akan terisi air pada kelembaban relatif yang
berbeda dapat dihitung dengan menggunakan rumus Kelvin
sbb. :

2M
r 
 P0 
RT ln P 
 
r = jari-jari kapiler,  = tegangan permukaan, M = berat molekuler 
= kerapatan cairan, R = konstanta gas, T = temperatur mutlak,P0/P
= tekanan relatif .

• Berdasarkan persamaan di atas ukuran kapiler bervariasi dengan

tekanan uap relatif produk, yakni semakin besar tekanan uap
relatif semakin besar jari-jari kapiler yang akan terisi air.
• Tegangan permukaan suatu cairan didefinisikan sebagai gaya
per satuan panjang pada permukaan suatu cairan yang
berlawanan dengan ekspansi luas permukaan.
• Bila suatu cairan (misalnya air) membasahi permukaan suatu
permukaan benda padat (misalnya tabung), tegangan ini
menarik tubuh cairan ke atas membentuk permukaan cekung.
• Sebaliknya bila suatu cairan (air raksa misalnya) tidak
membasahi permukaan tabung, cairan tidak melekat pada
dinding dan membentuk permukaan cembung terhadap
bidang horisontal.
• Dalam suatu tabung kapiler, tegangan permukaan dinyatakan
sebagai :
1
Ts  hgr
2
h = ketinggian naiknya cairan,  = kerapatan massa cairan, g =
konstanta gravitasi, r = jari-jari tabung kapiler dan Ts = gaya
per satuan panjang.
• Tegangan permukaan air raksa kira-kira 5 kali tegangan
permukaan air.

• Di dalam proses pengeringan sebagian besar air kapiler akan

lenyap lebih dahulu, disini terdapat evaporasi bersamaan
antara air kapiler dan air yang ditahan secara molekuler.

• Dengan demikian sulit untuk menentukan secara tepat berapa

persentase kadar lengas yang ditahan oleh absorpsi kapiler
dan oleh adsorpsi molekuler.

• Contoh : untuk jagung pada kisaran kelembaban relatif 5-90 %,

mekanisme pengikatan air didominasi oleh adsorpsi
multimolekuler.

• Pada kasus material berserat, dinyatakan bahwa absorpsi

kapiler terjadi pada kelembababan relatif lebih besar dari 90 %.
 Aktivitas Air
• Aktivitas air adalah kelembaban relatif seimbang (ERH)
dimana produk pertanian tidak mendapatkan maupun
kehilangan lengas.
• Aktivitas air juga didefinisikan sebagai perbandingan
tekanan uap yang ditimbulkan oleh air di dalam produk
pertanian (P) dengan tekanan uap air murni (P0) pada
temperature yang sama.
P
aw  100  % ERH   100
P0
aw = aktivitas air.

• Karena aw untuk air murni pada sembarang suhu di atas

titik bekunya adalah 1.00, maka aw untuk suatu produk
pertanian harus berada pada kisaran 0 – 1.00.
• Sebagai contoh, aw untuk produk pertanian berkadar lengas tinggi
seperti buah-buahan, sayuran, daging dsb adalah lebih besar dari
0.97, untuk produk berkadar lengas sedang adalah 0.6 – 0.9 dan untuk
produk kering seperti roti kering dan susu kering tak berlemak adalah
di bawah 0.6.

• Sesuai dengan hukum Raoult, untuk larutan-larutan murni

perbandingan tekanan uap yang ditimbulkan oleh pelarut P, dengan
tekanan uap pelarut murni, P0 setara dengan fraksi molekul dari
pelarut N.

P n1
N
P0 n1  n2
n1 dan n2 = molekul pelarut dan yang dilarutkan.

• Bila pelarutnya adalah air maka kedua persamaan

terakhir adalah setara.
• Dengan demikian aktivitas air dapat dinyatakan dalam bentuk
fraksi molekul untuk larutan-larutan ideal sbb. :

n1
aw 
n1  n2 
• Untuk larutan-larutan non-ideal, suatu koefisien  yang
dinamakan koefisien aktivitas harus ditambahkan pada
persamaan terakhir untuk memperhitungkan penyimpangan
dari hukum Raoult sehingga :

 n1 
aw    
 n1  n2 
 Pengaruh suhu terhadap aktivitas air
• Selagi suhu bervariasi, eksitasi molekul-molekul dan tarikan antar
molekul juga bervariasi.
• Koefisien aktivitas tergantung pada suhu yang selanjutnya
memunculkan persamaan sbb. (van den Berg & Bruin, 1978) :

ln
aw T1  1
 C 
1 

aw T2 T T2 
 1 
dimana C = suatu fungsi dari panas cairan, yang bernilai negatif untuk
hampir semua sistem produk berlengas.
• Untuk produk-produk jenis ini aw meningkat dengan meningkatnya
suhu.
• Pada kisaran suhu kamar, perubahan aktivitas air per °C untuk larutan-
larutan gula adalah kira-kira 0.0001 (Ross, 1975) dan untuk beberapa
produk cerealia adalah kira-kira 0.0023 (van der Berg & Leniger, 1976).
• Aktivitas air pada suhu setengah beku dinyatakan dengan
perbandingan tekanan uap es dan tekanan uap air super dingin pada
suhu sistem.

Pice
aw 
Pws

dimana Pice = tekanan uap es dan Pws = tekanan

uap air super dingin.

• Sebagai contoh pada suhu –18°C, sebuah sistem

berair mempunyai suatu aktivitas air 0.839
(Fennema & Berny, 1974).
 Sorpsi-Desorpsi Isotermis

• Adalah pengeplotan kadar lengas seimbang

terhadap kelembaban relatif lingkungan pada
suhu tertentu yang tergantung pada apakah
material itu sedang dibasahi atau sedang
dikeringkan.

• Telah diketahui bahwa untuk gel dan material-

material higroskopis, grafik sorpsi-desorpsi
isotermis berbentuk sigmoid dan ditandai
dengan hysteresis seperti ditemukan pada biji
jagung, dll
Hysteresis
 Biji jagung

1. Buah dikeringkan
2. Kedelai
3. Sorgum
4. Gandum
5. Kapas
1. Permen
2. Tanaman herbal
3. Kopi sangrai
4. Tepung hewani
5. Pati beras
 Daerah Isotermis
• Sorpsi-desorpsi isotermis dapat
dibagi ke dalam tiga daerah.
• I. Air terikat atau daerah lapisan
tunggal yang diasosiasikan dengan
absorpsi sampai dengan suatu
lapisan molekuler tunggal dari air.
Batas akhir dari daerah ini terletak
sangat dekat dengan titik belok
curva.
• II. Air antara atau daerah lapisan
ganda yang diasosiasikan dengan
adsorpsi lapisan-lapisan air
tambahan di atas lapisan tunggal.
• III. Air bebas atau daerah absorpsi
kapiler yang menunjuk pada air
yang ditahan di dalam pori-pori
material.
 Kandungan Lengas Seimbang
• Aktivitas air adalah istilah yang relatif baru yang digunakan
terutama dalam industri pengolahan makanan.
• Kadar lengas seimbang adalah istilah yang biasa dalam teknologi
pertanian dan industri pengolahan.
•
Salah satu persamaan klasik yang digunakan untuk menduga kadar
lengas seimbang adalah persamaan yang diberikan oleh Henderson
& Perry (1966) sbb. :

 KTM en
1  rh  e
dimana rh = kelembaban relatif, desimal, T = suhu absolute, °R, Me
= kadar lengas seimbang, % (dasar kering), k dan n konstanta.
Tabel : Nilai k dan n untuk beberapa produk pertanian

Material K n
Jagung pipil 1.10 x 10-5 1.90
Sorghum 3.40 x 10-6 2.31
Kedelai 3.20 x 10-5 1.52
Gandum 5.59 x 10-7 3.03

Contoh :
Kotak terisolasi dipenuhi dengan kedelai berkadar lengas 20
% (dasar basah). Dugalah kelembaban relatif udara antar
bijian. Suhu butiran kedelai dalam kotak adalah 60 °F.
• Jawab :
Dari tabel di atas k = 3.20 x 10-5, n = 1.52
T = 60 + 460 = 520 °R
Me = 20 %(w.b) = 25 % (d.b)

 KTM en
1  rh  e
rh = 89 %.
 Persamaan-persamaan Adsorpsi
• Persamaan B.E.T. untuk n lapisan molekuler air teradsorpsi :

P P P
VmC ( ) 1  ( n  1)( ) n  n( ) n 1
Po Po Po
V  .
P P P
1  ( ) 1  (c  1)( )  C ( ) n 1
Po Po Po
dimana V = volume gas atau uap yang teradsorpsi pada tekanan uap, P,
per satuan berat pengabsorpsi pada saat tekanan jenuh adalah Po, Vm =
konstanta yang mencerminkan volume teradsorpsi pada saat lapisan
molekuler tunggal baru saja terbentuk, C = konstanta yang tergantung
pada panas adsorpsi Ea, panas kondensasi Ec, suhu mutlak, T, dan
konstanta gas, R, yang mana

C  e  ( Ea  Ec ) / RT
• Dari sudut pandang aktivitas air, persamaan B.E.T. yang
tersederhanakan dapat dinyatakan dalam bentuk sbb. :
aw 1 (C  1)aw
 
(1  aw )m moC moC
dimana m = kadar lengas pada aw tertentu, m0 = nilai lengas lapisan
tunggal, dan C = suatu konstanta yang berhubungan dengan suhu,
energi sorpsi (penyerapan) dan konstanta-konstanta lain. Jika
kuantitas aw/(1-aw)m diplotkan terhadap aktivitas air aw, maka akan
diperoleh suatu garis lurus.
• Dengan demikian nilai lengas lapisan tunggal mo didapatkan dari
kemiringan dan titik potong garis.
• Nilai mo biasanya merupakan kadar lengas pada saat air terikat
sangat kuat dan tidak dapat berpartisipasi sebagai pelarut.
• Jadi mo merupakan kadar lengas untuk stabilitas maksimum bahan
pangan terdehidrasi.
Contoh :
• Dengan mempegunakan data pada gambar tersebut dapat
ditentukan nilai lapisan tunggal untuk bahan makan tsb.

Jawab :
Dari titik potong pada gambar
moC = 1/0.022 = 45.45
dan dari kemiringannya
C-1 = 0.89 moC
maka
C = 41.45 dan mo = 45.45/41.45
= 1.1 g air/g solid.
• Data berikut diperoleh untuk daging sapi giling setengah matang yang
dikeringkan secara beku pada suhu 50 °F. Dengan menggunakan
persamaan B.E.T., tentukan nilai lengas lapisan tunggal, mo dan
konstanta C.

aw m (d.b.) aw m (d.b.)
0.0 0.0 0.10 0.077
0.01 0.011 0.15 0.093
0.02 0.019 0.20 0.106
0.03 0.027 0.30 0.121
0.04 0.041 0.40 0.137
Jawab :
aw 1 (C  1) aw
Persamaan B.E.T.,  
(1  aw ) m mo C mo C

Persamaan berupa sebuah garis lurus,

maka plot aw/(1-aw)m lawan aw menghasilkan suatu garis lurus
dengan kemiringan dan titik potong sbb.
Kemiringan = (C-1)/moC = 8.7
Titik potong = 1/moC = 0.7
Sehingga C = 13.4 dan mo = 0.1066 g air/g solid.
 Ketersediaan Air untuk Pertumbuhan Mikrobia

• Pertumbuhan mikroba berhubungan langsung dengan

ketersediaan air dalam produk pertanian.
• Air dapat dibuat tidak tersedia dengan pengeringan,
pembekuan atau penambahan zat yang dilarutkan
seperti garam atau gula, yang akan mengikat air yang
diperlukan untuk mendukung pertumbuhan mikroba
(Kaplow, 1970 dan Potter, 1970).
• Dengan menjaga aktivitas air produk pertanian di bawah
nilai tertentu, produk dapat dilindungi terhadap
kerusakan akibat mikroba.
Laju Kerusakan Relatif

Oksidasi lemak
Reaksi-reaksi
Pencoklatan hidrolitik
non-enzimatik
Pertumbuhan
kapang
Aktivitas
Ragi
enzim

Bakteri

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0

Aktivitas Air
Ketersediaan air untuk aktivitas mikrobia (van den Berg & Bruin, 1978
• Pertumbuhan mikroba seperti jenis-jenis kerusakan produk yang lain,
didasarkan pada reaksi kimia dan biokimia.
• Kecepatan reaksi-reaksi ini dinyatakan oleh persamaan berikut.

R A   K AC An
dimana RA = kecepatan konversi komponen A per satuan volume, KA
= konstanta reaksi urutan (order) pertama yang merupakan fungsi
dari tekanan, P, suhu, T, dan komposisi CA, CB, CC dst. CA =
konsentrasi komponen A dan n = urutan reaksi.

• Air juga memunculkan suatu pengaruh nyata terhadap reaksi

kimia yang selanjutnya mempengaruhi stabilitas, daya hidup,
warna dan kenampakan, rasa, tekstur, dan banyak sifat fisik
dan kimia yang lain dari produk pertanian.
 Pendugaan Teoritis Aktivitas Air
• Salah satu cara pendugaan aktivitas air dalam produk pertanian adalah
yang munculkan oleh Loncin dan Merson (1979) yaitu suatu cairan yang
terdapat dalam kapiler dikenai suatu tekanan isapan P sehingga :

P  2Ts / r
dimana r = jari-jari kapiler.

• Gerakan kapiler dan pemakaiannya untuk produk berpori

telah diteliti dan didiskusikan oleh beberapa peneliti.
• Selagi kadar air meningkat melampaui suatu aw 0.6 – 0.7,
kenaikan kadar lengas secara tajam teramati dengan
suatu sedikit kenaikan aw.
• Hal ini menandai permulaan daerah kondensasi kapiler.
• Dalam daerah ini, persamaan Kelvin-Thompson dapat digunakan
untuk pendugaan aktivitas air sbb. :
 ( MP / RT )
aw  e
dimana M = berat molekuler air,  = kerapatan
air, R = konstanta gas dan T = suhu mutlak.

Tabel : Tegangan permukaan beberapa cairan (Nm-1) (Barrow, 1973)

Cairan Suhu °C
20 60 100
H2O 0.07275 0.06618 0.05885
Hg 0.48 pada 0°C - -
C2H5OH 0.0223 0.0223 0.0190
C6H6 0.0289 0.0237 -
Contoh :
• Suatu produk pertanian padat porus mempunyai pori-pori
dengan ukuran jari-jari 2 x 10-8 m mengandung air dengan
suhu 20°C. Dugalah aktivitas air produk tsb.
Jawab :
• Dari tabel di atas terlihat bahwa pada suhu 20°C tegangan
permukaannya = 0.07275 N/m.
• Tekanan isapan

P  2Ts / r
= (2 x 0.07275 N/m) / 2 x 10-8 m

= 7.275 x 106 Pa = 0.152 x 105 lbf/ft2

 ( MP / RT )
aw  e
 (18lbm / mol )( 0.152105 lbf / ft 2 )
( 62.4 lbm / ft 3 )(1544 ftlbf / mol  R )( 460 68 R )
aw  e
= e-0.00538
= 0.995.
 Pengukuran Aktivitas Air
Metode-metode berikut digunakan :
1. Desikator yang berisi asam sulfat atau larutan-larutan garam.
2. Metode Wink, sampel digantung di dalam suatu tempat yang berisi
larutan garam jenuh dan ditimbang secara terus-menerus.
3. Metode dinamik, udara yang diketahui kelembaban relatifnya dilewatkan
melalui sampel yang berada dalam tempat terisolasi.
4. Timbangan dengan pegas penyerapan, sampel digantung dari suatu
kumparan pegas yang dikalibrasi dimana pemanjangan dan pengerutan
diikuti dengan menggunakan sebuah cathetometer dan direkam secara
elektronis.
Metode-metode di atas melibatkan sampel-sampel
yang diketahui kadar lengas awalnya yang
selanjutnya akan memasuki proses perolehan
atau pelepasan lengas pada atmosfer dengan
kelembaban relatif konstant.
Pendekatan kedua adalah menempatkan sampel yang
diketahui kadar lengas tetapnya ke dalam suatu
tempat tertutup terisolasi dan mempunyai ruang
sisa.
Selanjutnya atmosfer pada ruang sisa diukur
perubahan kelembaban relatifnya atau tekanan
parsialnya sampai keseimbangan tercapai.
 Pemakaian-pemakaian aktivitas air

Activitas air adalah penting di dalam perancangan operasi-

operasi pengolahan dan pengembangan produk, seperti :

1. Dehidrasi produk
2. Transfer lengas diantara komponen-komponen produk dalam
produk berkadar lengas menengah.
3. Transfer lengas selama penyimpanan.
4. Transfer lengas dan penyeimbangan melintasi pengemas
plastik selama penyimpanan.
5. Pengendalian reaksi-reaksi kimia, seperti penurunan kadar
vitamin, pencoklatan enzimatis, oksidasi lemak dan reaksi-
reaksi perusakan yang lain.