TEKNIK PENGERINGAN

OLEH:
ASRI WIDYASANTI, STP., M. ENG
 DEFINISI PENGERINGAN
 Pengeringan adalah proses perpindahan panas dan uap air
secara simultan yang memerlukan energi panas untuk
menguapakan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan
bahan yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya
berupa panas (Thaib, dkk, 1988)
 Pengeringan adalah suatu cara mengeluarkan sebagian besar air
dari suatu bahan menggunakan energi panas, biasanya
kandungan air dikurangi sampai batas tertentu dimana mikroba
tidak dapat tumbuh lagi pada bahan tersebut (Muchtaridi,
1997)
 Pengeringan merupakan proses penurunan kadar air suatu
bahan sampai batas air tertentu yang diperlukan untuk proses
lanjutan (penyimpanan) dengan penerapan panas
(Hartulistiyoso, 2003)

2
 TUJUAN PENGERINGAN

1. Agar produk dapat disimpan lebih lama

2. Mempertahankan daya fisiologik biji
3. Pemanenan dapat dilakukan lebih awal
4. Mendapatkan kualitas yang lebih baik
5. Menghemat biaya pengangkutan

3
 MEKANISME PENGERINGAN
 Dalam pengeringan diperlukan panas berupa
panas untuk kenaikan suhu (panas sensibel),
serta untuk penguapan massa air (panas laten
penguapan)

 Panas dipasok dari udara panas dengan entalphi

tertentu, dan uap dihantarkan ke udara dengan
tekanan uap parsial tertentu, kemudian dibawa
oleh aliran udara melalui konveksi.

4
Mekanisme Transfer Panas dan Massa
 Perpindahan panas dan massa selama pengeringan
terjadi secara simultan:
1. Panas dipindahkan dari lingkungan eksternal ke
permukaan bahan pangan (panas terdistribusi ke
dalam bahan)
2. Massa dipindahkan dari dalam ke permukaan bahan
dilanjutkan penguapan lengas ke lingkungan

Pengeringan yang terlalu cepat dapat merusak bahan:permukaan bahan

terlalu cepat kering, tidak sebanding dng kecepatan pergerakan air bahan
ke permukaan. Terjadi pengerasan permukaan bahan (Case hardening)

5
 HUBUNGAN AIR –PARTIKEL PADAT
Suatu media higroskopis terdiri atas 3 matriks tiga
fase:
1. Fase gas terdapat dalam pori antar partikel
2. Fase cair terdapat dalam pori mikro di dalam
partikel
3. Fase padat

Adapun ikatan air-padatan

1. Air bebas
2. Air terikat
- terikat pada grup ionik, karboksil
- ikatan hidrogen pada grup hikdroksil dan amide

6
 Mekanisme pergerakan lengas
 Difusi Cairan pergerakan cairan karena perbedaan
konsentrasi
 Difusi Uappergerakan uap karena perbedaan
tekanan uap
 Difusi termal pergerakan uap karena perbedaan
suhu
 Kapiler pergerakan cairan karena gaya permukaan
 Difusi permukaan  pergerakan cairan karena difusi
cairan didalam pori-pori
 Aliran gravitasi pergerakan cairan karena aliran
gravitasi
 Difusi Knudson pada freeze drying, difusi karena
adanya sublimasi
7
 KADAR AIR BAHAN PADAT
 Kadar air adalah kandungan air dalam bahan persatuan
bobot
 Penentuan kadar air bahan hasil pertanian biasanya dilakukan
berdasarkan bobot basah:
KA wb= Wa/Wb x 100%
KA= Kdr air bhn berdasarkan BB (%)
Wa=Bobot air bahan (g)
Wb=Bobot bahan basah (g)

 Kadar air dalam bobot kering:

KA db = Wa/Wk x 100%
KA = Kadar air bahan berdasarkan BK (%)
Wa = Bobot air bahan (g)
Wk = Bobot kering bahan (g)

8
 Aktivitas Air Pada Bahan Pangan
 Definisi: Perbandingan tekanan uap air dari bahan
pangan (P) terhadap tekanan uap air jenuh (Po) pada suhu
yang sama atau keseimbangan kelembaban relatif di udara
sekeliling sistem pada suhu yang sama.

 Formula Aw = P/ Po = ERH/ 100

 Metode Pengukuran Aw
a. Metode Sifat Koligatif
- pengukuran tekanan uap,pengukuran Aw berdasarkan
penurunan titik beku dan pengukuran Aw berdasarkan
kenaikan titik didih
b. Metode laju sorpsi (penyerapan dan pelepasan lengas
air)

9
 c. Metode yang didasarkan pada higroskopisitas garam
d. Metode yang menggunakan higrometer
(higrometer mekanis, higrometer bola basah dan kering,
higrometer titik embun, higrometer kapasitansi dan
hambatan listrik serta higrometer elektrolitik)
e. Metode pengukuran berdasarkan potensi isapan

- Moisture content is not an indicator of food stability

(perishability)
- Caused by differences in how other food components
interact with food (water that is strongly interacting
with other food components is not available)
- Water activity is a better indicator of
10
perishability
 EQULIBRIUM MOISTURE CONTENT
 Definisi: Kadar air bahan pada kondisi tekanan uap
air bahan seimbang dengan keaadaan udara
sekelilingnya pada suhu dan RH yang tetap
 EMC = f ( suhu, RH)
 Konsep EMC sangat penting dalam pengeringan
karena MC produk << EMC  akan terjadi
kerusakan khemis dan fisis pada produk

Oleh karena itu sebelum melakukan pengeringan

perlu mengetahui EMC produk yang akan dikeringkan.

11
 2 Parameter penting dalam Proses
Pengeringan
 EMC adalah keberadaan air dalam bahan pada saat
bahan mencapai keseimbangan dengan udara
lingkungan dimana bahan tersebut akan disimpan.
Untuk menentukan EMC digunakan metode sorpsi
isotermal baik melalui proses adsorpsi dan desorbsi ,
dimana proses sorpsi dari uap air dapat berlangsung
secara statis dan dinamis.
 Aw adalah keberadaan aktivitas air dalam bahan yang
nilainya dinyatakan sebagai nilai desimal kelembaban
relatif udara disekeliling bahan, merupakan indikator
faktor penyebab kerusakan bahan yang dinyatakan
sebagai Aw=ERH/ 100
12
13
 HUBUNGAN Mc dan Aw
 Pembagian kurva ISL menurut Rockland (1969)
1. Daerah isoterm (IL-I) Aw< 0,25 atau RH < 25%
- Hanya ada satu lapisan molekul air
- Air terikat erat dengan produk , sehingga tidak
membantu kerusakan
2. Daerah isoterm II (IL-II)  0.25<Aw<0.75 atau
25%<RH< 75%
- Tersusun oleh molekul air berlapis ganda
- Air tidak terikat erat, tetapi tidak dalam keadaan bebas
sehingga kerusakan berjalan lambat
3. Daerah isoterm III (IL-III)  Aw>0.75 atau RH>
75%
- Air tidak terikat atau air bebas, sehingga berfungsi
sebagai medium berlangsungnya kerusakan

14
15
16
17
18
19
 ISOTERM SORPSI AIR (ISA)
 ISA adalah kurva hubungan antara RH udara
penyimpanan dengan kadar air keseimbangan
yang diperoleh produk selama penyimpanan

20  Bahan pangan utamanya mengikuti tipe 2 (sigmoid)

21
22
23
24
25
  Kurva adsorpsi yaitu terjadinya proses
penyerapan air sehingga kadar air meningkat
 Kurva desorpsi yaitu terjadinya proses penguapan
kadar air sehingga kadar air menurun
 Nilai EMC desorpsi selalu lebih tinggi
dibandingkan adsorpsi
 Pendekatan teori terjadinya fenomena histerisis
pada produk bijian adalah ‘ink bottle theory’
(Kraemer dan Taylor, 1931)

26
27
 HISTERISIS
 Pengaruh perbedaan kadar air antara kurva
adsorpsi dan desorpsi
 Pada bahan pangan yang mengandung gula atau
pektin tinggi (apel) histerisasi terjadi pada
lapisan mono molekuler, meskipun total histerisis
besar, tetapi tidak terjadi pada Aw>0.65 ( Okos
et.al., 1972)
 Pada bahan pangan berbentuk tepung histerisis
terjadi pada Aw 0.7 (daerah kondensasi kapiler)

28
29
 Pengaruh Suhu terhadap Aw
 Dapat diprediksi menggunakan persamaan Clausius-
Clapeyron
Aw1 Q  1 1 
ln    
Aw2 R  T1 T 2 

 Q= q- Lw
Q = panas isosterik netto dari sorpsi
q = panas isosterik dari sorpsi
Lw= panas penguapan air murni
T =suhu (Kelvin)
Asumsi yang digunakan:
- Lw dan Q tidak berubah terhadap suhu
- kadar air sistem konstan

30
 Pengaruh Suhu terhadap Aw (cont.)
•Pada Aw yang sama ,
semakin besar suhu (T)
maka kadar air (M) semakin
rendah

•Pada kadar air (M) yang

sama, maka suhu (T) dan
Aw semakin besar

31
 Pengaruh Tekanan terhadap Aw
 Pada kadar air konstan, dinyatakan oleh persamaan
Okos (1992) sbb:
Aw1 w
ln  P2  P1
Aw2 R T

 Aw1 dan Aw2  aktivitas air pada P1 dan P2

 P1 dan P2  tekanan total
 w  berat molekul air

32
33