Equilibrium Moisture Content

(EMC)/ Kadar Air Kesetimbangan

dalam Pengeringan
• EMC merupakan kadar air dimana tekanan uap
didalam produk berada dalam kesetimbangan
dengan tekanan uap lingkungan sekitarnya
Sehingga tidak ada penambahan atau
pengurangan kadar airpada bahan dibawah
kondisi RH dan temperature tertentu.
• EMC tergantung pada kondisi kelembaban dan
suhu lingkungan serta spesies, varietas, dan
tingkat kematangan bijian.
• Kadar air keseimbangan didefinisikan sebagai kadar air pada
saat tekanan uap air bahan seimbang dengan tekanan parsial
uap air yang berada di lingkungan, sedangkan kelembaban
relatif pada saat tercapainya kadar air keseimbangan disebut
kelembaban relatif keseimbangan (equilibrium relative humidity/ERH)
• Konsep kadar air keseimbangan diperlukan dalam analisis
sistem penyimpanan dan pengeringan biji-bijian, karena kadar
air keseimbangan menentukan tingkat kadar air minimum
yang dapat dicapai pada suatu kondisi pengeringan tertentu.

• Kadar air keseimbangan dipengaruhi oleh kelembaban relatif

dan suhu lingkungan, juga oleh varietas biji-bijian, tingkat
kematangan dan cara pengukurannya (Brooker et al, 1981).
• Kadar air kesetimbangan penting untuk
menentukan bertambah atau berkurangnya kadar
air bahan pada kondisi suhu tertentu. Jika
kelembaban relatif udara lebih tinggi
dibandingkan kelembaban relatif bahan pangan
maka bahan tersebut akan menyerap air
(adsorpsi).
• Sebaliknya jika kelembaban relatif udara lebih
rendah dari kelembaban relatif bahan maka
bahan akan menguapkan air yang dikandungnya
(desorpsi)
• Kandungan air pada • Kandungan air pada
bahan >EMC maka bahan <EMC maka
terjadi kehilangan air ke tejadi masuknya uap air
udara (desorption) dari udara ke bahan
(sorption)

udara udara

Bahan Bahan
• Teknik penentuan EMC pada tekanan atmosfir
ada dua, yaitu yang bersifat dinamis dan bersifat
statis.
• Metode statis memerlukan beberapa minggu
sebelum mencapai kesetimbangan dan pada RH
dan suhu tinggi kemungkinan bijian akan
ditumbuhi cendawan sebelum mencapai
kesetimbangan, sehingga banyak orang yang
lebih menggunakan metode dinamis karena lebih
cepat.
• Berdasarkan metode statis, kadar air
kesetimbangan bahan diperoleh pada keadaan
udara diam dengan cara meletakkan contoh
dalam tempat yang kondisi suhu dan RH-nya
terkontrol.
• Metode statis biasanya digunakan untuk
keperluan penyimpanan karena pada
umumnya udara di sekitar bahan relatif tidak
bergerak (diam).
• Pada metode statis, tercapainya kadar air
kesetimbangan ditandai dengan konstannya
bobot bahan.
• Bobot bahan dikatakan konstan bila selisih
bobot antara tiga kali penimbangan berturut-
turut tidak lebih dari 2mg/g untuk kondisi RH
≤ 90 % dan tidak lebih dari 10 mg/g untuk
kondisi RH > 90%
• Lain halnya dengan metode dinamis, kadar air
kesetimbangan diperoleh ketika bahan
diletakkan pada kondisi udara bergerak.
Metode ini biasanya digunakan pada proses
pengeringan. Pergerakan udara dibutuhkan
untuk untuk mempercepat pengeringan dan
menghindari penjenuhan uap air di sekitar
bahan (Brooker et al., 1992).
• Kadar air kesetimbangan produk pangan
sangat penting dalam menggambarkan kurva
sorpsi isothermis produk tersebut yang
bergantung pada suhu dan kelembaban udara
lingkungan
• Perbandingan antara tekanan uap air
kesetimbangan dengan tekanan uap air
jenuhnya disebut kelembaban relatif
kesetimbangan atau equilibrium relative
humidity (ERH) atau disebut juga dengan
aktivitas air (water activity) yang dinyatakan
dengan aw
• Aktivitas air (AW) menunjukkan jumlah air bebas di dalam
pangan yang dapat digunakan oleh mikroba untuk
pertumbuhannya.
• Nilai aw pangan dapat dihitung dengan membagi tekanan
uap air pangan dengan tekanan uap air murni.
• Jadi air murni mempunyai nilai aw sama dengan 1.
• Nilai AW secara praktis dapat diperoleh dengan cara
membagi % RH pada saat pangan mengalami
keseimbangan kadar air dibagi dengan 100.
• Contoh, jika suatu jenis pangan mempunyai AW = 0,70,
maka pangan tersebut mempunyai keseimbangan kadar air
pada RE 70%, atau dengan perkataan lain pada RE 70%
kadar air pangan tetap.
• Hubungan antara kandungan air kesetimbangan
dengan aktivitas air yang sesuai pada temperatur
tertentu dinamakan isoterm sorpsi air (water
sorption isotherm). Parameter ini sangat
menentukan sifat-sifat bahan kaitannya dengan
proses penyimpanan bahan. Isoterm ini juga
dapat digunakan untuk menentukan panas
isosterik sorpsi (sorption isosteric heat) dan
selanjutnya kebutuhan energi untuk pengeringan
bahan padat dapat diperkirakan.
• Dengan isoterm ini pula dapat ditentukan
mekanisme sorpsi air seperti halnya derajat
keterikatan air (degree of bound water).
Isoterm ini berbeda-beda tergantung pada
jalannya proses, jika diperoleh dengan cara
pembasahan maka disebut adsorpsi, jika
dengan pengeringan maka disebut desorpsi.
• Proses kesetimbangan kadar air akan berjalan
secara otomatis, karena itu sifat ini sangat
penting pada proses pengeringan.
• Dalam arti, penentuan kadar air yang dilakukan
pada saat pengeringan, harus disesuaikan dengan
kondisi lingkungan tempat bahan akan disimpan,
mengingat pada akhirnya kadar air bahan
tersebut akan mencapai kesimbangan.
• Dengan demikian, proses pengeringan dapat
berlangsung secara efisien.
Hubungan ERH atau aw dan kadar air bahan pangan
pada suhu konstan digambarkan seperti pada gambar
• Kadar air dan kelembapan ruang penyimpanan
merupakan faktor penyebab kerusakan fisika yang
harus selalu diperhatikan selama penyimpanan.
• Kadar air bahan biasanya menyesuaikan diri dengan
kelembapan lingkungan, hingga terjadi kesetimbangan
antara kadar air bahan dan kelembapan lingkungan.
• Cairan di dalam bahan akan tertarik keluar apabila
kelembapan lingkungan penyimpan relatif rendah.
• Kadar air dan kelembapan merupakan pemicu
tumbuhnya jamur dan serangga.
• Jamur dan aktifitas serangga pada pakan akan
meningkatkan suhu lingkungan.
 Aplikasi EMC
• Membantu menentukan maksimum absorpsi
uap air pada kondisi tertentu selama
penyimpanan
• Pemilihan kondisi pengeringan yang sesuai
– Pengeringan agar berhenti jika telah mencapai
EMC(Bahan yang terlalu kering akan menyerap
uap air)
– Kandungan air disekitar harus dikurangi untuk
pengeringan lanjutan
 Faktor yang mempengaruhi EMC
• Sifat alami udara
– Kelembapan udara mendekati 0 maka EMC juga
mendekati ) artina bahan dapat dikeringkan maksimal
– Semakin tinggi temperature maka nilai EMC semakin
turun
• Sifat alami material
– Nilai EMC pada non porous solid mendekati 0 karena
air yanga da dipermukaan akan segera menguap
– Nilai EMC pada material koloid atao berserat lebih
tinggi
• Contoh Soal:
• Hitung panas penguapan untuk kadar air pada sorghum yang memiliki kadar air
15% (basis kering) dan suhu 21°C (70°F), menggunakan persamaan Henderson
yang telah dimodifikasi serta konstanta yang tertera
• Penyelesaian:
• Pilih T1= 37, 8°C (100°F) dan T2= 10°C (50°F). Tekanan uap jenuh pada suhu 37, °C
dan 10°C dapat diperoleh dari table ukuran dan berat jagung, padi dan gandum
Pvs1= 6, 545 kPa (0, 9492 psi) dan Pvs2= 1, 228 kPa (0, 1782 psi). juga pada T3= 21,
1°C (70°F), ha= 2451, 6 kJ/Kg (1055 Btu/lb).
• Nilai ϕ1 dan ϕ2 diperoleh dari persamaan modifikasi Henderson dengan konstanta
untuk sorgum.
• Φ= 1 – exp [- K (T + C) (100 M)N]
• K= 0, 8532 x 103
• N= 2, 4757
• C= 113, 725
• M= 0, 15