TEKNOLOGI PENGOLAHAN

BIJI KAKAO KERING

1. Kualitas Biji Kakao

 Kualitas dapat dianggap sebagai spesifikasi atau kumpulan

spesifikasi yang harus dipenuhi dalam toleransi atau
batasan yang diberikan.

 Dalam konteks kualitas kakao, digunakan untuk tidak hanya

mencakup aspek-aspek penting dari tepung dan kemurnian,
tetapi juga karakteristik fisik yang berpengaruh langsung
terhadap kinerja manufaktur, terutama hasil biji kakao
(BCCCA 1996
Aspek atau spesifikasi kualitas yang berbeda pada kakao
meliputi:
1. Flavour (rasa/aroma),
2. Purity (kemurnian) atau Wholesomeness (kebajikan),
3. Consitency (konsistensi),
4. Edible material (hasil dari bahan yang dapat dimakan) dan
5. karakteristik mentega kakao.
2. Pemilihan Biji dan Kriteria Kualitas
Biji dinilai untuk indikator berikut:
1. Tingkat fermentasi
2. Kadar air (maks. 7,5%)
3. Jumlah cacat
4. Jumlah biji pecah
5. Jumlah BIJI (jumlah per 100 g)
6. Tingkat mouldiness
7. Profile Flavour (rasa)
8. Warna
9. Kandungan lemak (min 52%)
10. Kualitas lemak yang berkaitan dengan% asam lemak bebas (sebagai
asam oleat - maks. 1,75%)
11. Isi cangkang (10-12%)
12. Keseragaman ukuran biji
13. Infestasi serangga dan hewan pengerat
2.1. Asam Lemak Bebas (FFA)
Umumnya untuk membuat produk coklat berkualitas baik asam lemak
bebasnya harus kurang dari 1%.

FFA dalam cocoa butter melebihi 1,75%, terbatas berlaku di negara-negara

EEC dan yang lainnya mengadopsi rekomendasi Codex Alimentarius
Komisi.

Kadar asam lemak bebas yang lebih tinggi terjadi pada kakao yang
disimpan secara tidak benar untuk waktu yang lama (mis., terlalu panas
dan kelembaban tinggi) atau aktivitas bakteri atau kapang pada kakao.
Khususnya aktivitas enzim lipase bertindak untuk memecah trigliserida
menjadi kelompok terpisahnya dari asam lemak.

Dalam jumlah yang signifikan, kehadiran mereka memberi rasa tengik

pada produk
GAMBAR 12.1 Biji kakao yang difermentasi dan dikeringkan.
2.2. Pengujian Jumlah Biji

Teknik kedua dievaluasi berdasarkan ukuran biji yang

digunakan baik jumlah biji (jumlah biji per 100 g) atau berat
dalam gram 100 BIJI.

Di pasar kakao internasional, ukuran biji yang berbeda

menarik harga berbeda. BIJI dengan ukuran lebih kecil
biasanya berisi secara proporsional jumlah biji yang lebih
rendah, kandungan cangkang lebih tinggi, kandungan lemak
lebih rendah dan daya tarik harga yang lebih rendah.

Biasanya, BIJI yang berasal dari Asia memiliki kandungan

cangkang yang lebih tinggi dari BIJI Afrika Barat.
2.3 Uji potong

Uji potong yang digunakan dalam grading kakao

menunjukkan keberadaan tertentu cacat yang dapat
menyebabkan keluarnya tepung dan menunjukkan tingkat
fermentasi biji yang berpengaruh pada tepung dan kualitas
biji.

Secara acak memilih sejumlah BIJI dari sampel dan hati-hati

memotongnya memanjang untuk memeriksa penampang
melintang secara fisik
Menurut Organisasi Internasional untuk Standar (ISO),
minimal 300 biji harus diperiksa untuk setiap ton kakao, dan
minimal 30% dicek karung atau kantong kakao untuk
mengetahui kualitasnya.

Tes potongan biji digunakan untuk menilai cacat dan tingkat

fermentasi.

Dalam proses ini, sampel 300 biji dipilih secara acak

danterbelah secara longitudinal.
Permukaan yang dipotong kemudian diperiksa dan
dinilaiberdasarkan kriteria berikut:
1. Biji pipih dan mengkerut
2. Biji berjamur
3. Biji slaty
4. Biji berkecambah
5. Derajat serangan serangga dan hewan pengerat
2.4. Kualitas rasa (flavour)

Kualitas rasa adalah kriteria utama yang digunakan untuk menilai kualitas biji
kakao yang difermentasi dan dikeringkan.

Di sini, pertimbangan biasanya diberikan kepadakualitas yang diinginkan dari

coklat atau produk yang di atasnya atau di mana coklat akan digunakan.
Misalnya, coklat yang keras dan rasa pahit diperlukan untuk membedakan
bagian tengah yang sangat manis atau sangat bertepung, menggunakan biji
yang diberi tepung halus seperti biji Jawa. Ini penting untuk Perhatikan
bahwa hanya karena biji berasal dari stok kualitas tepung tidak yang berarti
secara otomatis akan meningkatkan profil produk. Dampak keseluruhan pada
stok tertentu pencantumannya pada campuran harus hati-hati dinilai. Yang
juga patut diperhatikan adalah fakta bahwa meskipun biji memiliki tipe yang
khas, kualitas tepung dapat bervariasi dari tahun ke tahun, tanaman ke
tanaman, dan seterusnya, dan oleh karena itu memerlukan penilaian
ketersediaan yang berkelanjutan BIJI sebelum digunakan dalam formulasi
resep.
3 KUALITAS, PENILAIAN DAN PENYIMPANAN
KAKAO
Kualitas kakao ditentukan oleh kombinasi faktor-faktor
yang menentukan akseptabilitas kakao kepada pembeli.

Faktor tersebut termasuk :

1. layaknya fermentasi,
2. dikeringkan sampai tingkat kelembaban yang tepat,
3. bebas dari kelainan bau dan
4. bebas dari kontaminasi jamur.
Dinilai dasar penghitungan biji yang rusak dalam 'uji
potong'.

Organisasi Standar Internasional Prosedur uji potong

menyatakan bahwa untuk penentuan lengkap kualitas
biji, potong memanjang di tengah, sehingga
memperlihatkan permukaan potongan maksimum
kotiledon. Kedua bagian dari setiap biji diperiksa secara
visual.
Setiap jenis biji yang cacat dihitung secara terpisah, dan
hasil untuk setiap jenis cacat dinyatakan sebagai
persentase biji diperiksa. Biji yang rusak termasuk slaty,
serangga rusak, biji flat, biji yang terlalu difermentasi dan
berjamur.
Sesuai standar internasional, BIJI berjamur tidak boleh
melebihi 3%; BIJI slaty tidak boleh melebihi 3% dan
serangga rusak, berkecambah atau biji 3% menurut
hitungan.
Menurut Ghana Cocoa Board, spesifikasi kualitas biji
kakao kering yang disyaratkan sebagaimana tercantum
dalam kontrak penjualan antara lain sebagai berikut:

1. Kualitas Unggul / Fermentasi Yang Baik: Kakao

seharusnya tidak mengandung lebih banyakdari 5% biji
slaty dan tidak lebih dari 5% dari semua cacat lainnya.

2. Kualitas Rata-rata / Fermentasi Sedang: Kakao

seharusnya tidak mengandung lebih banyak dari 10%
dari 'semua cacat lainnya'. BIJI berjamur,
berkecambah, flt, diserang serangga dan sejenisnya
dianggap sebagai 'semua cacat lainnya'.
4 LANGKAH PENGOLAHAN KAKAO
4.1 Membersihkan, Memecah dan menampi

Prosesnya melibatkan, mengepal, menyaring biji dan

membuang semua bahan asing seperti batu, tali, koin,
potongan kayu, partikel tanah, paku dan begitu
seterusnya.
GAMBAR 12.3 Diagram alir produksi cocoa butter, cocoa cake dan cocoa powder
4.2 sterilisasi
Sterilisasi adalah teknik mengekspos biji kakao atau biji
kakao ke suhu yang cukup tinggi untuk waktu yang cukup
lama untuk menghancurkan semuanya mikro-organisme
dalam BIJI-BIJIan. Tergantung pabrik dan peralatannya
digunakan, proses ini dapat dilakukan sebelum atau
sesudah proses pemanggangan.

Proses tersebut memastikan bahwa file jumlah pelat total

(TPC) dikurangi menjadi kurang dari 500 per gram, dan
semuanya bakteri patogen dimusnahkan.
4.3 alkalisasi
Teknik alkalisasi pertama kali diperkenalkan oleh seorang
Belanda yang dikenal sebagai van Houten pada tahun 1928
dan oleh karena itu dinamai proses Belanda. Semua kakao,
biji-bijian, biji atau minuman keras yang diolah disebut
sebagai 'dialkalisasi' atau 'Belanda'.

Terdiri dari pengolahan biji kakao dengan larutan alkali

seperti kalium atau natrium karbonat. Alkali digunakan
untuk menaikkan pH biji atau biji dari 5,2-5,6 sampai
mendekati netral pada 6,8-7,5, tergantung pada alkali yang
digunakan, dan tujuan utamanya adalah untuk mengubah
warna dan tepung bubuk kakao atau cairan kakao, dan
juga meningkatkan dispersibilitas atau suspensi padatan
kakao dalam air.
Selama proses tersebut, alkali larutan disemprotkan ke
dalam drum setelah diisi dengan NIB, yang kemudian
dikeringkan perlahan pada suhu di bawah 100 ° C (212 ° F).
Itu proses alkalisasi juga dapat digunakan untuk
menghasilkan banyak warna berbeda bubuk kakao.

GAMBAR 12.5 Warna bubuk kakao yang berbeda dari proses alkalisasi.
4.4 Roasting (memanggang)
Biji kakao dipanggang untuk mengembangkan tepung
kakao asli itu ada dalam bentuk prekursor yang dihasilkan
selama proses fermentasi dan pengeringan biji.

Selama pemanggangan biji fermentasi yang telah

dikeringkan, terjadi beberapa perubahan fisik dan kimiawi,
yang meliputi:
1. Melonggarnya cangkang.
2. Kehilangan kelembaban dari biji sampai sekitar 2%
kandungan fial.
3. Nibs (kotiledon) menjadi lebih rapuh dan umumnya
menjadi gelap dalam warna.
4.5 niB grinding dan perawatan liQuor
Penggilingan biji kakao melibatkan penggilingan biji kakao
untuk membentuk cairan kakao.
Tujuannya adalah menghasilkan kekentalan serendah
mungkin untuk memperoleh kakao yang halus bubuk dan
rasa coklat selama penggunaan minuman keras
selanjutnya.
NIB memiliki struktur sel yang mengandung sekitar 55%
cocoa butter dalam bentuk padat terkunci di dalam sel.
Penggilingan sel biji akan melepaskan mentega kakao ke
dalamnya cairan dengan ukuran partikel hingga 30 μm dan
untuk produksi bubuk kakao, penggilingan fie sangat
penting. Viskositas minuman keras adalah terkait dengan
tingkat pemanggangan sebelum penggilingan dan
kelembapan isi NIB.
4.6 Pressing /Menekan LiQuor
Cocoa butter merupakan sekitar setengah dari berat biji
kakao. Lemak ini sebagian dikeluarkan dari cairan kakao
dengan menggunakan pengepres hidrolik menerapkan
tekanan setinggi 520 kg / cm2 dan pengepres yang lebih
besar membutuhkan a pengisian daya hingga 113,4 kg per
satu siklus pengepresan. Tergantung pada waktu
pengepresan dan pengaturan pengepresan, cake yang
dihasilkan mungkin memiliki lemak konten antara 10
hingga 24%.
Dua macam cake kakao bisa didapatkan dengan proses,
termasuk1 Cake berlemak tinggi mengandung antara 22–
24% sisa lemak di dalamnyacake ditekan2. Cake rendah
lemak mengandung antara 10-12% sisa lemak di dalamnya
cake ditekan Lemak kakao yang diekstraksi dibuang ke
wadah tempat penyimpanannya dipompa ke tangki
perantara untuk diproses lebih lanjut.
4.7 Penggilingan cake (kiBBling)
Setelah ditekan, cake yang dilepaskan cukup besar untuk
ditangani dan karenanya melewati mesin kibbling untuk
dipecah menjadi potongan-potongan kecil, dikenal sebagai
cake kibbled. Cake kibbled yang diperoleh disimpan
dengan kandungan lemak dan derajat alkali, dan dapat
dicampur sebelum dihancurkan dapatkan jenis bubuk
kakao yang diinginkan.
5 PRODUKSI BUBUK KAKAO
Garis penggilingan bubuk biasanya terdiri dari pabrik palu-
dan-cakram atau pin yang menghancurkan partikel bungkil
kakao ke dalam tingkat keuletan yang menantang bubuk
kakao. Serbuk tersebut kemudian didinginkan setelah
ditumbuk sehingga lemak dari bubuk kakao mengkristal
menjadi bentuknya yang stabil. Ini mencegah ada
perubahan warna (lemak mekar) dan pembentukan
benjolan di kantong setelahnya pengepakan, fenomena
yang disebabkan oleh kristalisasi yang tidak mencukupi
lemak pada saat pengajuan. Bubuk yang melayang bebas
kemudian dilewatkan melalui saringan dan magnet lebih
sebelum dikemas dalam wadah besar atau kantong kertas
multi-dinding empat lapis dilapisi dengan polietilen.
5.1 Kualitas Mentega CoCoa

Mengandung lemak (cocoa butter) sekitar 53–58%

Komponen kimia lemak yang paling berharga dari biji

kakaomengandung sekitar 95% triasilgliserol, 2%
diasilgliserol, kurang dari 1% monoasilgliserol, 1% lipid polar,
dan 1% asam lemak bebas (Biehl dan Ziegleder). 2003).
Trigliserida terdiri dari sekitar 37% oleat (O), 32% asam stearat (S), 27%
palmitat (P) dan 2–5% asam linoleat (L) (Biehl dan Ziegleder 2003;
Saldaña, Mohamed, dan Mazzafera 2002; Kaphueakngam, Banjir, dan
Sonwai 2009; Quast, Luccas, dan Kieckbusch 2011). Telusuri juga jumlah
asam laurat (C12) dan asam miristat (C14) ada (Kaphueakngam et al.
2009). Asam lemak oleat selalu steril di posisi tengah molekul gliserol
sedangkan palmitat dan asam lemak stearat ditempatkan pada karbon
satu dan tiga (Quast et al. 2011), masing-masing. Tiga trigliserida
simetris utama diwakili oleh mentega kakao. Ini adalah POP (palmitic-
oleic-palmitic), POSt (palmitic-oleic-stearic) dan StOSt (stearic-oleic-
stearic; Saldaña et al. 2002; Rodrıguez dkk. 2009; Quast dkk. 2011).
Jumlah kecil lainnya dari palmitic-linoleic-palmitic (PLP), palmitic-oleic-
oleic (POO), palmitic-linoleic-stearic (PLS) dan stearic-oleic-oleic (SOO)
juga telah dilaporkan (Rodrıguez, Péreza, dan Guzmán 2009).
Triasilgliserol dalam lemak mengandung lebih dari 75% 1,3-dipalmitoyl-
2-oleoylglycerol, 1-palmitoyl-2-oleoyl-3-stearoylglycerol dan 1,3-
distearoyl-2-oleoylglycerol (Minifi1989; Quast dkk. 2011).
Karakteristik coklat yang disukai seperti kekerasan pada suhu ruangan,
kecerahan dan pencairan yang cepat dan sempurna saat ditempatkan
di mulut (Saldaña et al. 2002) disebabkan oleh mentega kakao.
Mentega kakao berwarna kuning muda, terutama padat pada suhu di
bawah 26,7 ° C tetapi meleleh sepenuhnya pada suhu tubuh atau 35 ° C
(Minifi 1989; Kaphueakngam dkk. 2009). Biehl dan Ziegleder (2003)
menunjukkan hal itu mentega kakao meleleh pada suhu 31–34 ° C.
Terima Kasih