BAKTERI

Kelompok 1

• Nira Amanda Pratiwi

•Murti Maimunah
•Nurmala Dewi
•Zaenul Musni
•Hatini Herawati
•Lilis Suryani
•Meita Siwi Kurnia Putri
•Sanusi
•Riska Wahyuni
A. PENGERTIAN BAKTERI
Bakteri berasal dari bahasa Latin bacterium; jamak:
bacteria adalah kelompok organisme yang tidak
memiliki membran inti sel. Organisme ini termasuk
ke dalam domain prokariota dan berukuran sangat
kecil (mikroskopik). Hal ini menyebabkan organisme
ini sangat sulit untuk dideteksi, terutama sebelum
ditemukannya mikroskop. Dinding sel bakteri sangat
tipis dan elastis ,terbentuk dari peptidoglikan yang
merupakan polimer unik yang hanya dimiliki oleh
golongan bakteri.
B. KARAKTERISTIK BAKTERI PADA
MAKANAN DAN BAHAN PANGAN

a. Bakteri menguntungkan
b. Bakteri yang merugikan
a. Bakteri yang Menguntungkan
 Bakeri dimanfaatkan untuk
mengahasilkan produk
fermentasi tertentu. Contoh
produk makanan yang
dihasilkan dari proses
fermentasi diantaranya adalah
tempe, oncom, tape, tauco,
yogurt, nata, kecap, dan lainlain .
 Bakteri juga menghasilkan
produk metabolit seperti asam
amino, enzim, antibiotik, asam
organik, dan lain-lain.
b. Bakteri yang Merugikan
 Menyebabkan kerusakan
pada bahan makan. Ditandai
dengan bahan makanan
menjadi berair, berlendir,
bau busuk, rasa berubah
menjadi asam, timbul jamur,
serta terjadi perubahan
warna.
 Menyebabkan beberapa
penyakit seperti disentri,
tipus, TBC, korela, anthrax,
dll.
C. JENIS-JENIS BAKTERI PADA
MAKANAN DAN BAHAN PANGAN
 Bakteri Asam Laktat (BAL)
 Bakteri Asam Asesat
 Bakteri Asam Butirat dan Asam Propionat
 Bakteri Proteolitik
 Bakteri Temofilik
 Bakteri Halofilik
 Bakteri Berpigmen
D. FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERTUMBUHAN
PADA MAKANAN DAN BAHAN PANGAN
 Air
Pertumbuhan mikroba tidak pernah
terjadi tanpa adanya air. Air dalam
substrat yang dapat digunakan
untuk pertumbuhan mikroba
biasanya dinyatakan dengan “water
activity” (aw). aw dibedakan
dengan RH, aw digunakan untuk
larutan atau bahan makanan, dan
RH untuk udara atau ruangan.
 pH
pH menentukan macam mikroba
yang tumbuh dalam makanan, dan
setiap mikroba masing-masing
mempunyai pH optimum, pH
minimum dan pH maksimum
untuk pertumbuhannya. Bakteri
paling baik tumbuh pada pH
netral, beberapa suka suasana
asam, sedikit asam atau basa.
  Oksigen
 Suhu
Berdasarkan proses respirasinya,
Setiap mikroba mempunyai suhu
mikroba dibagi menjadi 4 golongan, yaitu
optimum, suhu minimum, dan suhu aerobik, anaerobik, fakultatif dan
maksimum untuk pertumbuhannya. mikroaerophylik. Mikroba golongan
Bakteri mempunyai suhu optimum aerobik bila memerlukan oksigen bebas,
antara 200C– 450C. Suhu optimum umumnya kapang pada makanan.
pertumbuhan kapang sekitar 250C– Golongan anaerob tidak memerlukan
oksigen dan tumbuh baik tanpa adanya
300C, tetapi Aspergillus sp.
oksigen bebas. Golongan fakultatif dapat
tumbuh baik pada 350C–370C.
tumbuh dengan atau tanpa oksigen bebas,
Umumnya khamir mempunyai dan mikroaerophylik bila membutuhkan
suhu optimum pertumbuhan serupa sejunlah kecil oksigen bebas.
kapang, yaitu sekitar 250C–300C.