Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.

com

2013.igem.org

Mikrobiologi Pangan ITP 220

PERTUMBUHAN MIKROBA
Tim pengajar FM

Program Sarjana Teknologi

Pangan Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Teknologi dan Teknik Pertanian
Pekan Tema
1 Pendahuluan: Mikrobiologi dan
Mikrobiologi Pangan
2 Keanekaragaman Mikroba: Bakteri, Archaea, Virus

3 Keanekaragaman Mikroba: Fungi dan Protista

4 Genetik Mikroba

5 Metabolisme Mikroba dan Ekologi

6 Pertumbuhan Mikroba
7 Faktor Intrinsik dan Ekstrinsik yang Mempengaruhi Pertumbuhan
dan Kehidupan Mikroba
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Institut Pertanian Bogor
Ujian Tengah
LN
Pekan Tema
8 Prinsip Analisis Mikrobiologi dalam
9 Mikrobiologi Industri Pangan
10 Kerusakan Mikroba Produk Segar dan Produknya
Produk olahan
11 Patogen Bawaan Makanan dan Racunnya
12 Wabah dan Penyakit Bawaan Makanan

13 Kontrol Mikroba dengan Suhu Tinggi, Suhu

Rendah, dan Pengeringan
14 Kontrol Mikroba dengan Iradiasi, Kontrol
Atmosfer, Pengawet, dan Konsep Rintangan
Akhiri Ujian
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Institut Pertanian Bogor
LN
Sub topik

2.1. Pertumbuhan Mikroba dan pembelahan sel

2.2. Kurva Pertumbuhan Mikroba

2.3. Kinetika Pertumbuhan Mikroba

2.4. Pengukuran Pertumbuhan Mikroba

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Institut Pertanian Bogor
LN
 Hasil belajar

Hasil pembelajaran

1. Mahasiswa mampu menjelaskan pertumbuhan mikroba dan

pembelahan sel

2. Mahasiswa mampu menjelaskan fase pertumbuhan mikroba

3. Mahasiswa mampu mengkorelasikan fase eksponensial

dengan kinetika pertumbuhan mikroba

4. Mahasiswa mampu menjelaskan ukuran

pertumbuhan mikroba
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Institut Pertanian Bogor
LN
Pertumbuhan Mikroba

• Mikroorganisme akan tumbuh pada

lingkungan yang sesuai.
• Pertumbuhan

- bertambahnya jumlah sel mikroba

- peningkatan massa mikroba
- Tidak mengacu pada peningkatan ukuran sel
• Pertumbuhan mikroba mengacu pada populasi

• Pertumbuhan mikroba penting karena mempengaruhi

- keamanan dan mutu produk pangan.
- proses fermentasi
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Institut Pertanian Bogor
LN
• Mikroorganisme berkembang biak dengan pembelahan biner

atau tunas

• Pembelahan biner:

- Sel-sel menyalin DNA mereka hampir terus menerus dan

membelah lagi dan lagi

- Pembelahan biner adalah dari reproduksi aseksual pada

organisme sel tunggal

- Satu sel membelah menjadi dua sel dengan ukuran yang sama

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Institut Pertanian Bogor
LN
 Pembelahan Sel
• Mikroba bersel tunggal membelah menjadi dua sel baru yang identik selama
satu siklus pertumbuhan.

• Sel asli atau sel induk, membuat salinan DNA-nya dan

menghasilkan bahan yang cukup untuk membangun membran,
dinding, dan mesin molekuler untuk dua sel.
• Sel induk bertambah besar sampai kira-kira dua kali
lipat untuk menampung bahan tambahan ini.
• Sel induk mulai berkontraksi di tengah dan sepotong
dinding sel baru berkumpul di tempat kontraksi dan
pembelahan sel terjadi
• Karena kedua sel anak identik, pembelahan sel disebut
juga replikasi.
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Institut Pertanian Bogor
LN
 Pembelahan sel bakteri

https://sitn.hms.harvard.edu/flash/2020/how-microbes-grow/

Prinsip utama pembelahan sel tetap sama untuk

bakteri dengan berbagai bentuk Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Institut Pertanian Bogor
LN
Pertumbuhan Mikroba

Pembelahan bakteri

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Institut Pertanian Bogor
LN
Pertumbuhan Mikroba

Reproduksi Sel Tunggal

Parameter

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Institut Pertanian Bogor
LN
 pemula
• Beberapa mikroba menghasilkan sel-sel baru secara asimetris.

• Satu sel induk menghasilkan sel anak tunggal dengan

proses yang disebut tunas.
• Selama tunas, sel induk mengembangkan tonjolan
kecil yang dikenal sebagai tunas.
- Bahan-bahan yang diperlukan untuk mendukung sel
baru dikirim ke tunas, yang akhirnya membelah dari sel
induk untuk membentuk sel anak baru.
- Tunas dapat tetap terhubung dalam rantai atau terpisah
menjadi sel individu
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Institut Pertanian Bogor
LN
pemula

Saccharomyces cerevisiae, ragi yang digunakan untuk membuat

roti, adalah ragi pemula.
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Institut Pertanian Bogor
LN
 Mikroba multiseluler
• Alga dan kapang adalah mikroba multiseluler.
- Beberapa sel bekerja sama untuk menjaga organisme tetap hidup.

• Setiap sel mungkin melakukan fungsi yang sedikit berbeda

untuk organisme.

• Ketika sel induk membelah, setiap sel anak mulai

melakukan fungsi spesifik berdasarkan
lingkungan.
• Seluruh organisme tumbuh ketika sel-sel baru terbentuk dan
mengambil fungsi baru.

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Institut Pertanian Bogor
LN
 Pertumbuhan jamur

• Di bawah kondisi lingkungan yang menguntungkan, spora jamur

berkecambah dan membentuk hifa.

• Pertumbuhan hifa di sebagian besar jamur terjadi hampir secara eksklusif

di zona apikal (yaitu, di bagian paling ujung).

• Zona apikal adalah daerah di mana dinding sel memanjang terus

menerus untuk menghasilkan tabung hifa yang panjang.

• Ujung yang tumbuh akhirnya memunculkan cabang. Ini adalah

awal dari miselium bercabang dan pembentukan jaring hypal.

• Jika sepotong kecil miselium ditempatkan di bawah kondisi yang menguntungkan

untuk pertumbuhan, ia berkembang menjadi thallus baru, bahkan jika tidak ada
ujung tumbuh yang termasuk dalam bagian yang terputus.
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Institut Pertanian Bogor
LN
Pertumbuhan jamur

https://www.anbg.gov.au/fungi/mycelium.ht ml

seni Ilmu dan Teknologi Pangan

Institut Pertanian Bogor
LN
Pertumbuhan Mikroba

• Sel populasi besar berkembang dengan cepat

- jumlah sel dalam jutaan, ratusan juta atau
miliaran
- sulit untuk menangani jumlah yang begitu besar

- Mereka ditulis dalam satu desimal:

• 1000000 = 106 250.000 000 = 2,5 x 108
• 10.000 000 = 107
• 100 000 000 = 108
• 500.000 000 = 5,0 x 108

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Institut Pertanian Bogor
LN
Pertumbuhan Mikroba
Sebuah mikroba berlipat ganda setiap 30 menit

Waktu (jam) Jumlah sel

0 1
0,5 2
1 4
1.5 8
2 16
2.5 32

10 1 0 4 8 5 76
departemenkef F ood S ien
C ce dan Teknologi
Institut Pertanian Bogor
LN
Pertumbuhan Mikroba

Contoh Pertumbuhan Mikroba

• Jika jumlah bakteri awal adalah 100, maka setelah 10

jam jumlah bakteri adalah
– 100x 1048576 = 104857600 sel
• jumlah bakteri ditulis dalam satu desimal,
angka di atas menjadi 1,0 x 108

Bayangkan jika jumlah awal bakteri adalah 105

Susu segar tiba dalam rencana pemrosesan susu sekitar 10

5 sel/mL

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Institut Pertanian Bogor
LN
 Grafik pertumbuhan bakteri
• Data dari pertumbuhan populasi bakteri digambarkan
dengan memplot jumlah sel sebagai fungsi waktu
- Jika diplot secara logaritmik- garis lurus
- Jika diplot secara aritmatika - kemiringan yang terus-menerus melengkung

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Institut Pertanian Bogor
LN
Kurva Pertumbuhan Mikroba
• Data dari seluruh periode pertumbuhan biasanya menghasilkan kurva dengan a
rangkaian fase
• Fase lag, fase eksponensial, fase diam dan fase kematian
tidak berlaku untuk sel individu tetapi hanya untuk populasi sel

kronologi
Universitas
LN
 Kurva Pertumbuhan Mikroba

Siklus Pertumbuhan Populasi

• Fase Keterlambatan

- ketika populasi mikroba diinokulasi ke dalam media segar, pertumbuhan

biasanya tidak segera dimulai, tetapi hanya setelah suatu jangka waktu
- Selama fase ini, sel-sel menjalani periode aktivitas metabolisme yang intens yang
melibatkan sintesis enzim dan berbagai molekul lain yang diperlukan untuk
membelah pada fase yang akan datang.
- Fase ini dapat sangat bervariasi panjangnya tergantung pada sifat
medium dan mikroorganisme
• Medianya mungkin berbeda dari media tempat
mikroorganisme itu tumbuh sebelumnya
• lag tidak terlihat ketika kultur yang tumbuh secara eksponensial diinokulasikan ke
dalam media yang sama dan kondisi yang sama

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Institut Pertanian Bogor
LN
 Kurva Pertumbuhan Mikroba

• Fase lag
- diamati ketika suatu populasi dipindahkan dari media
budaya yang kaya ke media yang lebih miskin

• sel harus memiliki komplemen enzim yang

lengkap
- Sel-sel mungkin sudah tua dan kehabisan ATP, dan
kofaktor esensial dan ribosom harus disintesis
sebelum pertumbuhan dapat dimulai
- Kultur yang tumbuh dengan kuat dan media segar harus
digunakan agar fase jeda menjadi pendek
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Institut Pertanian Bogor
LN
 Kurva Pertumbuhan Mikroba

• Fase Eksponensial (Fase Logaritma atau Log)

- Sel mulai membelah secara logaritmik (disebut
fase eksponensial)
- Reproduksi seluler tinggi selama periode ini
- Sel-sel paling aktif secara metabolik dan populasinya
seragam selama fase ini
- Fase eksponensial adalah pertumbuhan yang seimbang

• Semua konstituen seluler diproduksi pada tikus yang konstan

• Jika tingkat nutrisi atau kondisi lingkungan lainnya berubah, terjadi

pertumbuhan yang tidak seimbang

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Institut Pertanian Bogor
LN
 Kurva Pertumbuhan Mikroba

• Fase Eksponensial (Fase Logaritma atau Log)

- tingkat pertumbuhan sangat bervariasi antara mikroorganisme

• dalam media kultur:

- waktu generasi Salmonella Typhi: 20 hingga 30 menit.
- waktu generasi Mycobacterium tuberculosis: 12 -24 jam
- laju dipengaruhi oleh kondisi lingkungan
(suhu, komposisi media kultur) dan
karakteristik organisme
• bakteri tumbuh lebih cepat daripada mikroorganisme eukariotik
• eukariota kecil tumbuh lebih cepat daripada yang besar
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Institut Pertanian Bogor
LN
Kurva Pertumbuhan Mikroba

• Fase diam
• pertumbuhan eksponensial berhenti:
• nutrisi penting dari budaya yang digunakan
• beberapa produk limbah mikroorganisme
menumpuk di media ke tingkat
penghambatan
• tidak terjadi pertumbuhan: keadaan keseimbangan di
mana jumlah kematian sel sama dengan jumlah
pembelahan sel

• tidak ada penurunan bersih atau peningkatan jumlah sel

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Institut Pertanian Bogor
LN
Kurva Pertumbuhan Mikroba

• Fase diam
• Banyak fungsi sel dapat berlanjut, termasuk
metabolisme energi dan biosintesis
• Mikroorganisme tertentu menghasilkan
metabolit sekunder seperti toksin, antibiotik
• Protein tertentu yang membuat sel lebih
tahan terhadap kerusakan sering diproduksi.
• Sporulasi pada bakteri pembentuk pori terjadi

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Institut Pertanian Bogor
LN
Kurva Pertumbuhan Mikroba

• Fase Kematian
- Pada fase kematian, terjadi penurunan jumlah sel
yang hidup
- Fase kematian: jumlah kematian melebihi jumlah
sel baru
- Fase ini juga seperti fase log tetapi jumlah
sel menurun secara logaritmik
- jumlah total (diukur dengan hitungan mikroskopis langsung)
mungkin tetap konstan

• Dalam beberapa kasus kematian disertai dengan lisis sel

yang menyebabkan penurunan DMC

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Institut Pertanian Bogor
LN
Kinetika Pertumbuhan Mikroba

Hubungan kuantitatif pertumbuhan

• Dilakukan selama fase eksponensial

• Pertumbuhan Eksponensial

- jumlah sel bertambah dengan faktor konstan

selama setiap satuan periode waktu
- tingkat peningkatan jumlah sel pada awalnya lambat tetapi
meningkat pada tingkat yang lebih cepat

- peningkatan eksplosif dalam jumlah sel

- Studi biokimia dan fisiologis biasanya dilakukan
pada fase ini
• Data pertumbuhan diplot pada skala aritmatika:
catatan10 nilai atau semi-logaritDHepmcSaya
seni GtidakRFO
Aku HIptek Institut Pertanian
HaiAFP

Bogor
LN
Kinetika Mikroba

• Beberapa istilah dalam kinetika mikroba

- Tingkat pertumbuhan

• perubahan jumlah atau massa sel per satuan waktu

- Generasi
• interval untuk pembentukan dua sel dari satu
- Waktu generasi (menggandakan waktu)=G
• waktu yang diperlukan untuk pembentukan dua sel
• sangat bervariasi di antara organisme
• G=t/n
- t = selang waktu dalam jam atau menit
- (n = jumlah generasi atau berapa kali sel
populasi berlipat ganda selama interval waktu)
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Institut Pertanian Bogor
LN
 Kinetika Pertumbuhan Mikroba

Hubungan kuantitatif pertumbuhan (fase eksponensial)

• X = jumlah sel pada waktu t Catatan

Xt

• x0= jumlah sel pada waktu 0 t =

# layak
sel e x0
• waktu yang telah berlalu (waktu
selang)
• Untuk menghitung ukuran
populasi dari waktu ke waktu, f
atau pembelahan biner
•X= X02n n = catatan x - catatan xT
• Log XT= log X0 + nlog 2 log2
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Institut Pertanian Bogor
LN
• Contoh:
– Pada awalnya jumlah bakteri adalah 103.
Setelah 5 jam jumlah bakteri adalah 107.
Hitung jumlah penggandaan dan
waktu generasi.
n = catatan xT - catatan x
log2 G=t/n
G=5/13.3=0.375 jam
n = catatan 107 - catatan 103
G=22,56 menit
log2
n = 7- 3
0.301
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
n = 13,3 Institut Pertanian Bogor
LN
• Tingkat pertumbuhan:

• = 1/G
• = 1/22,56 menit = 0,044/menit
• Atau

• = 1/0,375 jam=2,66/jam

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Institut Pertanian Bogor
LN
 Pengukuran pertumbuhan mikroba

Pengukuran langsung Metode tidak langsung Pengukuran sel

nomor handphone pengukuran sel massa
massa

Jumlah yang layak: Serial Turbidimetri Berat kering

pengenceran dan tuangkan piring

atau piring menyebar

Filtrasi membran
mikroskopis langsung
menghitung

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Institut Pertanian Bogor
LN
Pengukuran Pertumbuhan Mikroba

◼ Hitungan yang Layak

◼ tentukan jumlah sel dalam sampel yang mampu

terbentuk koloni pada media agar yang sesuai
◼ juga disebut jumlah piring atau jumlah koloni

◼ Metode:
◼ Sebarkan piring

◼ Tuang piring

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Institut Pertanian Bogor
LN
 Pengukuran Pertumbuhan Mikroba

• Penyaringan

• Setiap koloni di piring atau

filter muncul dari sel hidup
tunggal

• Hanya menghitung sel hidup

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Institut Pertanian Bogor3kamu6
LN
Pengukuran Pertumbuhan Mikroba
▪ Jumlah total (Hitungan Mikroskopis Langsung)
▪ cara yang membosankan tetapi cepat untuk memperkirakan jumlah sel mikroba

• Butuh mikroskop, slide

khusus, lensa objektif
berdaya tinggi
• Biasanya hanya menghitung
jumlah mikroba total, tapi
penghitungan diferensial juga dapat
dilakukan

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Institut Pertanian Bogor
LN
Pengukuran Pertumbuhan Mikroba
• Pengukuran kekeruhan
• dinyatakan sebagai
unit absorbansi

• digunakan secara luas untuk

mengikuti laju pertumbuhan
budaya

• Sel bertindak seperti partikel besar yang

menyebarkan cahaya tampak

• Spektrofotometer mengirimkan seberkas

cahaya tampak melalui suatu kultur dan
mengukur seberapa banyak cahaya yang
dihamburkan

• Timbangan dibaca baik dalam absorbansi

atau % transmisi

ep•seniM
eneTAdariSFkamuHaiRHaieDSyaitu TnHceliAvneDTe
SBCHai e Agysel d
AnCDhnDHailihat
Institut Pertanian Bogor3kamu8
LN
Pengukuran Pertumbuhan Mikroba

• Massa Sel
- Pengukuran berat bersih
• sentrifugasi sel dan menimbang pelet
• berat kering diperoleh dengan mengeringkan massa centrifuge, biasanya
dengan menempatkannya semalaman pada suhu 100 – 105

HaiC

- berat kering biasanya 10-15% dari berat basah

• penyaringan media kultur pada filter membran, filter

dikeringkan dengan oven.
 Topik diskusi
1. Apa yang dimaksud dengan pertumbuhan mikroba?

2. Bagaimana sel bakteri membelah?

3. Apa perbedaan antara pertumbuhan bakteri, khamir dan kapang?
4. Apa yang terjadi selama fase lag?
5. Mengapa tingkat pertumbuhan dan waktu generasi dihitung selama fase
log
6. Mengapa kasus fase logaritmik?
7. Bagaimana cara mengukur pertumbuhan mikroba?
8. Jelaskan prinsip pengukuran pertumbuhan berdasarkan kekeruhan?
Apa kelebihan dan kekurangan dari pour plate atau spread plate?

9. Waktu generasi Salmonella adalah 30 menit, setelah 3 jam

jumlah bakteri adalah 106. Hitung jumlah awal mikroba.
10. Pada awalnya jumlah bakteri adalah 102. Setelah 3 jam jumlah bakteri
adalah 106. Hitung laju pertumbuhan dan waktu generasi.
Terima kasih

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Institut Pertanian Bogor
LN