Pencemaran Pangan Oleh Jamur,Potensi

Bahaya dan Pencegahannya.

Oleh
Z A E N A B, SKM,M.kes
Jamur dpt tumbuh pada berbagai jenis pangan yg

bersangkutan  Keruskan Flavour, warna, elunakan

danterbentukx senyawa yg bersifat toksik.

Kerusakan tersebut - disebakan krn jamur

menghasilkan ensim metabolit sekunder yg bersifat

toksik-> mikotoksin..
Pd awalx Pertumbuhan jamur hanya dianggap sebagai penyebab perubahan nilai estetika pd pangan.

* Namun < 30 thn ,cemaran jamur pd pangan mendapat perhatian khusus krn kemampuannya

menghaslkan mikotoksin.

* 1960  Inggris, kasus kematian riban ternak kalkun  dikenal “ Turkey X disease.” Pakan ternak

tecemar oleh aflatoksi, (metabolit beracun yg dihasilkan oleh jamur) miktoksin Aspergillus flavus.

* Tidak setiap pangan yg tercemar oleh jamur selalu mengandung mikotoksin, Banyak faktor yg

mempengaruhi pertumbuhan maupun pembentukan mikotoksin pd pangan.

* Klp jamur yg mamu bertahan Wellemia sebi pd ikan asin, Cladosporium herbarum pd daging yg

disimpan dingin, Byssochlamis fulfa pd makanan kaleng.

B. CEMARAN JAMUR PADA PANGAN

 Pangan & hasil olahannya dpt terkontaminasi oleh

konidia, spora, dan potongan miselia dari
lingkungan.

 Kontaminasi dpt terjadi pd berbagai tingkatan,

baik selama pertumbuhan, pemanenan,
penyimpanan, dan tahapan pengolahan, maupun pd
prduk akhir.
* Selain keberadaan nutrisi, faktor lain yg penting pd pertumbuhan
jamur dan pembenukan mikotoksin : suhu, aktifitas air, pH, dan
oksigen.
* Jamur memiliki kisaran aw pertumbuhan sangat lebar, antara 0,6-
0,98.
* suhu optimal pertumbuhan jamur 20-35oC.
* pH pertumbuhan 3-8, bhkan beberapa jamur yg berkonidia mampu
tumbuh pd pH 2.
Cemaran & kerusakan jamur pd pangan dapat dikelompokkan
menjadi 2 :

1. Cemaran pdpangan segar.

Contoh : Buah-Buahan, sayuran, Biji-bijian.

2. Cemaran pada pangan tersimpan dan pangan olahan

Contoh: Kacang tanah, jagung,kemiri, gabah, beras, kedelai.

Kacang ijo,,kacang tolo,merica, dan ketumbar.

Cemaran jamur pada proses fermentasi substrat padat.
Penggunaan jamur untuk proses fermentasi substrat padat sdh banyak
dikenal, yaitu:
1. Fermentasi kecap.
2. Asam sitrat.
3. Tempe, dll
Pengendalian proses yg kurang baik akan memberikan peluang cemaran jamur
lain.
Pencemaran dapat berasal dari inokulen, udara untuk aerasi, ruang
fermentasi dan peralatan.
Contoh kasus industri fermentasi, yaitu pd pabrik tempe di Yogjakarta, yg
disebakan oleh tercemarnya inokulen oleh jamur Penicillium sp.
 Potensi Bahaya yang ditimbulkan oleh cemaran jamur
pangan.

Cemaran jamur pangan memerlukan perhatian yg serius,

bukan hanya karena menyebkan kerusakan pangan, tetapi
berkaitan dgn potensi jamur tersebut untuk
menghasilkan mikotoksin serta membentuk konidia yg
bersifat pathogen atau penyebab alergi. Sampai saat
ini diketahui < 400 mcm mikotoksin yg dpt dihasilkan oleh
berbagai jenis jamur,yg memiliki toksitas yg bervariasi
yg bersifat kronis yg menimbulkan mikotoksis.
Beberapa Kelompok jamur sangat berpotensi sebagai
penyebab alergi au penyakit, terutama penyakit yg
berkaitan dgn saluran pernafasan.
a. menghambat pertumbuhan dan inaktivasi.
Mengingat mudahnya pangan tercemar oleh jamur,maka
salah satu langkah untuk mencegah pencemaran lanjut yakni
menghambat pertumbuhan dan inaktivasi. Usaha ini dpt
dilakukan dgn beberapa cara, diantaranya dgn menggunakan
fungisida pd saat sebelum panen. Untuk bijian dan kacangan
dilakukan proses pengeringan yg baik dan menjaga kondisi dlm
penyimpanan tetap kering.
 Pencegahan kontaminasi jamur pd proses produksi
hanya dpt dilakukan dgn menghambat rencana pelaksanaan
HACCP yg baik,dimulai dr membuat diskripsi proses,
penentuan jenis bahaya, tingkat CCP, kriteria kontrol, cara-
cara memonitor dan menentukan tindakan yg diperlukan.
Pengendalian kondisi gudang penyimpanan bahan mentah
sgt penting untuk menghambat pertumbuhan jamur pencemar.
Pemeriksaan bahan mentah, suhu dan lama waktu pemanasan,
kriteria kontrol untuk mengeliminir jamur pd bhn mentah.
Pengendalian yg kekat pd ruangan proses perlu
dilakukan, krn udara mrpkan media terjadinya bhn
rekontaminasi oleh spora jamur.