DASAR PENGAWETAN

Perkembangan industri pengolahan makanan seiring dengan semakin meningkatnya

jumlah konsumen menyebabkan dibutuhkannya teknologi untuk mendukung produksi bahan
pangan. Demikian pula dengan semakin luasnya jangkauan wilayah distribusi bahan pangan,
dibutuhkan teknologi untuk menjamin bahan pangan sampai ke konsumen dengan
kualitas yang baik. Bahan pangan memiliki sifat mudah rusak dikhawatirkan sebelum
sampai ke konsumen terjadi kerusakan pada produk. Kerusakan bahan pangan dapat
disebabkan oleh faktor-faktor pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri,
khamir dan kapang; aktivitas enzim- enzim di dalam bahan pangan; serangga, parasit
dan tikus, suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan; kadar air, udara terutama
oksigen; sinar dan jangka waktu penyimpanan. Kehilangan mutu dan kerusakan pangan
disebabkan oleh faktor-faktor berikut :
1. Pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk
memproduksi toksin di dalam pangan
2. Katabolisme dan pelayuan yaitu proses pemecahan dan pematangan yang
dikatalisis enzim indigenus
3. Reaksi kimia antara komponen pangan dan atau bahan-bahan lainnya dalam
lingkungan penyimpanan
4. Kerusakan fisik oleh faktor lingkungan
5. Kontaminasi serangga, parasit dan tikus

Untuk itu maka dibutuhkan suatu teknologi untuk menjamin produk terjaga
kualitasnya yaitu teknologi pengawetan makanan.
Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya
simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.
Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan,
keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan.
Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis
pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang umur simpan.