Perkembangan Mikrobiologi Pangan dan Peranannya da/am Pangan

Pendidikan reknoloy

PERKEMBANGAN MIKROBIOLOGI
PANGAN
DAN PERANANNYA DALAM
PENDIDIKAN TEKNOLOGI
PANGAN
Betty Sri Laksmi Jenie
Guru Besar Bidang Mikrobiologi Pangan
Departemen Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pedantan-fP8

PENDAHULUAN
Mikrobiologi pangan adalah salah satu bidang ilmu yang menjadi dasar
dalam pendjdikan teknologi pangan dan merupakan salah satu
kompetensi dasar yang harus dimiliki/dikuasai oleh seorang sarjana
Teknotogi Pangan. Hal ini juga tercakup dalam standar kebutuhan
minimal kurikulum pendidikan ilmu pangan yang dikeluarkan oleh IFT
(The Institute of Food Technologists) pada tahun 2001. Di dalam
Standar Pendidikan Sarjana (SI) dalam rangka memperoleh gelar bidang
i!mu pangan yang dikefuarkan oleh IFT (revisi 2001 ), keamanan dan
mikrobiologi pangan ditetapkan sebagai salah satu dari Ima kompetensi
inti (core competence) bersama dengan Kimia dan Analisis Pangan,
Proses dan Rekayasa Pangan, Ilmu Pangan Terapan dan Keahlian
keberhasilan (Success Skills).
Mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan kamir, sudah lama
diketahui memegang peranan penting baik dalam masalah kerusakan
makanan, fermentasi makanan maupun keracunan makanan atau
keamanan pangan. Disamping itu, mikroorganisme juga telah lama
dimanfaatkan di industri untuk produksi berbagai bahan tambahan
pangan (food additives). Dengan demikian, perkembangan dalam bidang
Depahemen Tekno/ogi Pangan dan Gizj-IPB 77
 Perkembangan Pangan dan Peranannya da/am Pendidikan Teknologj Pangan
mikrobiologi pangan secara langsung juga akan mempengaruhi
perkembangan teknologi pangan sendiri yang bertujuan untuk
menghasilkan produk pangan yang aman dan mempunyai masa simpan
yang cukup. Oleh karena itu, mata kuliah mikrobiologi pangan sudah
dirancang dalam kurikulum pendidikan teknologi pangan sejak

Mikrobw/ogj

awal didirikannya Departemen Teknologi Hasil Pertanian (THP),

Fakultas Mekanisasi dan Teknologi Hasil Pertanian, Institut Pertanian
Bogor, pada tahun 1964.

KERUSAKAN MAKANAN
Berbagai jenis mikroorganisme sepefti bakteri, kapang dan kamir
terlibat dalam kebusukan makanan yang dimanifestasikan dalam
berbagai perubahan sifat organoleptik makanan seperti timbulnya asam,
alcohol, bau busuk, tekstur lunak, timbul lendir, dan warna yang
menyimpang. Awal perkembangan mikrobiologi pangan yang penting
adalah ketika Louis Pasteur (tahun 1837) menemukan adanya
pertumbuhan mikroorganisme dalam susu yang menyebabkan susu
tersebut menjadi asam. Pada tahun 1860, untuk pertama kalinya Pasteur
menggunakan panas untuk menghancurkan mikroorganisme yang tidak
diinginkan dalam anggur dan bir. Proses ini sekarang dikenal sebagai
pasteurisasi.
Sekanjutnya diketahui bahwa mikroorganisme juga merupakan
penyebab terjadinya kebusukan berbagai jenis makanan bila tidak
dikendalikan. Seiring dengan berkembangnya pengetahuan mengenat
ekologi mikroorganisme, maka berkembang pula berbagai teknik
pengawetan pangan. Di Indonesia, seperti halnya di berbagai negara
lain, teknik pengawetan tradisional seperti pengasapan, penggaraman
dan penambahan rempah-rempah telah tama diterapkan oleh nenek
moyang kita. Salah satu teknik pengawetan yang penting dalam
teknoEogi pangan adalah teknik pengalengan makanan atau appeftjsasj
yang diciptakan oleh Francois (Nicholas) Appert (1 809). Appert
berhasil mengawetkan daging datam botol gelas yang disimpan datam

Departemen Tekno/og pangan dan 78

 Perkembangan Mikrobiologi Pangan dan Peranannya da/am Tekno/ogi Pangan
air mendidih selama waktu yang beragam, dan memperoleh paten dari
pemerintah Perancis untuk penemuannya ini.

G/M-IPB
ændiåkan

FERMENTASI PANGAN
Pemanfaatan mikroorganisme untuk kepentingan manusia dalam bidang
pangan telah lama dilakukan. Sejak zaman Romawi kuno, telah lama
dikenat berbagai jenis makanan dan minuman fermentasi seperti keju
dan anggur. Produk fermentasi susu asam juga berkembang diberbagai
negara termasuk Indonesia yang dikenal dengan "dadih" yaitu susu
kerbau yang difermentasi dan merupakan minuman tradisional yang
populer di daerah Sumatra Barat. Saat ini telah muncul perkembangan
yang pesat dalam produk fermentasi yang dikaitkan dengan kesehatan
yang dikenal sebagai probiotik. Probiotik yang umumnya ada!ah bakteri
asam laktat menjanjikan berbagai manfaat bagi kesehatan antara Iain
mengatur flora usus manusia dimana jenis bakteri asam laktat yang
menguntungkan seperti Bifidobacteria dan Lactobacillus akan
mendominasi sehingga patogen usus dapat ditekan pertumbuhannya.
Disamping itu probiotik juga diketahui dapat mereduksi kolesterof,
meningkatkan daya tahan tubuh dan mencegah timbulnya kanker.
Penehtian yang telah dilakukan di Indonesia fuga mengungkapkan
bahwa isolat-isolat bakteri asam laktat yang diperoleh dari berbagai
makanan fermentasi seperti kecap ikan, pikel ketimun dan koh dadih
serta tempoyak merupakan kandidat yang baik untuk dimanfaatkan
sebagai probiotik.
Disamping dadih, Indonesia juga dikenal dengan produk fermentasi
tradisional Iain seperti tempe, oncom, tauco, kecap, ikan peda, peuyeum
(tape ubi kayu), tape, berern, dan terasi. Tempe kedelai sudah dikenai
Depahemen Tekno/ogi Pangan dan Gizj-IPB 79
 Perkembangan Pangan dan Peranannya da/am Pendidikan Teknologj Pangan
dan dipelajari oleh para peneliti dari luar Indonesia. Riset mengenai
tempe sudah banyak dilakukan dan teiah terungkap melalui penelitian
doktor (Ilmu Pangan, IPN-IPB) pada tahun 1992, bahwa tempe
mempunyai khasiat menyembuhkan diare.
Berbagai bahan tambahan pangan juga telah diproduksi di industri
dengan memanfaatkan berbagai mikroorganisme penghasil metabolit
yang dibutuhkan Oleh industri pangan seperti asam sitrat, asetat, dan
malat, asam amino lisin, enzim seperti amilase, protease dan seeulase,
serta vitamin C dan B.

Departemen Tekno/og pangan dan 80

 Perkembangan Mikrobio/ogi Pangan dan Peranannya da/am Pendidikan Tekno/ogi Pangan

PENYAKIT YANG D'TIMBULKAN

MELALUI MAKANAN (Food-borne
Diseases)
Peranan mikrobiologi pangan semakin penting ketika munculnya
berbagai penyakit yang disebabkan karena konsumsi makanan
(Foodborne diseases). Berbagai jenis bakteri dan kapang serta virus
sudah diidentifikasi terlibat dalam masalah penyakit melalui makanan
ini. Mikroorganisme yang menimbulkan penyakit ini dibagi dalam dua
kelompok yaitu penyebab infeksi dan intoksikasi. Bakteri penyebab
infeksi yang penting antara lain adalah Salmonela typhimurium
penyebab penyakit tifus. Escherichia coli 01 57 1.1-47, Shigella
dysentriae, Clostridium perfrinyens, Listeria monocytogenes,
Campylobacter jejuni, dan bakteri penyebab intoksikasi seperti Bacmus
cereus, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, serta kapang
Aspergiljus flavus yang menghasilkan aflatoksin penyebab kanker hati.
Dalam kurun waktu 10 tahun terakhir, masalah keamanan pangan
merupakan masalah yang mendapat perhatian yang besar dari Organisasi
Kesehatan Dunia (WHO). Masalah keamanan pangan menjadi semakin
penting dengan dilaporkannya kemunculan berbagai mikroba patogen
baru (emerging pathogens). Salah satu diantaranya adalah Listeria
monocytogenes yang menyebabkan keguguran pada ibu-ibu hamil yang
mengkonsumsi susu dingin yang tercemar karena proses fermentasi
yang tidak cukup.
Indonesia secara spesifik dikenal untuk masaiah keracunan makanan
yang agak unik yaitu keracunan tempe bongkrek. Tempe bongkrek tidak
terbuat dari kedele melainkan terbuat dari ampas kelapa yang
difermentasi oleh kapang yang sama dengan tempe kedete. Akan tetapi
dengan adanya substrat ampas kelapa, selama proses fermentasi sering
tercemar oleh bakteri Pseudomonas cocovenenans yang menghasilkan
racun asam bongkrek yang mematikan. Pseudomonas cocovenenans ini
tidak pernah ditemukan mengkontaminasi tempe kedeie. Kasus
keracunan tempe bongkrek ini sering ditemukan di daerah Banyumas,

Departemen Tekno/og pangan dan 81

 Perkembangan Mikrobiologi Pangan dan Peranannya da/am Pendid/kan Pangan
Jawa Tengah sekitar tahun 1 980 — 1990 dan menyebabkan kematian.
Saat ini pembuatan tempe bongkrek sudah dilarang oleh pemerintah.

G7-IPB

Meningkatnya masalah keamanan pangan diberbagai negara di dunia

diduga disebabkan karena berbagai praktek berikut. Berkembangnya
praktek pembudidayaan dan peternakan intensif menyebabkan
terjadinya penyebaran yang cepat patogen manusia dan hewan mela)uj
ternak dan unggas. Daur ulang produk limbah rumah potong hewan
kembali ke dalam rantai pangan hewan, melalui pakan ternak,
mengakibatkan menumpuknya agen-agen seperti salmonella dalam
unggas dan prion penyebab BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy)
pada ternak sapi.
Dengan berkembangnya sektor pariwisata maka banyak orang yang
melakukan perjalanan ke negara-negara dengan standar higiene Yang
lebih rendah dari negara asalnya, sehingga terpapar dengan
mikroorganisme dimana mereka tidak mempunyai kekebaian terhadap
mikroorganisme tersebut. Perubahan demografi juga menyebabkan
kepekaan terhadap infeksi meningkat terutama pada kelompok populasi
rentan seperti bayi dan anak-anak, orang tua, orang sakit dan orang
dengan kekebalan terbatas. Demikian pula masalah malnutrisi di negara
dunia ketiga menyebabkan meningkatnya kepekaan terhadap penyakit.
Globalisasi suplai pangan dunia yang memperpanjang rantai suplai
pangan juga meningkatkan penyebaran penyakit dari satu negara ke
negara Iain. Trend saat ini juga meningkatkan pemasaran makanan yang
sedikit diawetkan, pengoEahan kurang, dan sedikit dipanaskan.

TeknoFogi pangan mengalami perkembangan seiring dengan

meningkatnya pengetahuan mengenai peranan mikroorganisme dalam
makanan baik yang berdampak negatif seperti kebusukan makanan dan
penyakit melalui makanan, maupun yang berdampak positif dimana
mikroorganisme dimanfaatkan untuk produksj pangan fermentasi dan
bahan tambahan pangan. Berbagai teknik pengawetan yang cukup berarti
telah dikembangkan sejak dipatenkannya teknik pengalengan oleh

Pangan dan Gizi-IPB 82

 Perkembangan Mikrobio/ogi Pangan dan Peranannya da/am Pendidikan Tekno/ogi Pangan
Appert untuk produksi pangan yang aman dan stabil seperti Yang
terlihat pada Tabel 1.
rekno/ogi

Depahemen Tekno/ogi Pangan dan Gizj-IPB 83

 Perkembangan Mikrobiologi Pangan dan Peranannya da/am Pendid/kan Pangan
Tabel 1. Tahap•tahap perkembangan teknologi pangan untuk produksi pangan
yang aman dan stabil* )
Jay (1996)

Tahun Jenis Teknolo i

1810 Paten en alen an A ert Perancis
1864 Pasteur — asteurisasi an ur Perancis
1870 Introduksi asteurisasi susu Denmark
Penggunaan retort bertekanan untuk pengalengan komersial
US
1880-an Trans ortasi da in beku dari Australia ke In ris
1890 Introduksi asteurisasi susu US
1905 Klorinasi air minum UK
1908 Natrium benzoat disahkan seba ai en awet an an US
1920-22 Proses termal untuk makanan kaleng berdasarkan "botulinum
cook"
1924 Proses "holder" untuk pasteurisasi susu berdasarkan destruksi M
cobacterium tuberculosis IJS
1928 CAS a e! untuk mem er an l an masa sim an Ero a
1929 Iradiasi an an di atenkan
1929 Pemasaran an an beku-ce at US
1938 CAS (Control Atmos here Stora e da in UK
1947 Re ulasi asteurisasi es krim UK
1955 Asam sorbat disahkan seba ai en awet an an US
1957 Konsep penggunaan aktivitas air (aw) sebagai parameter en
awetan an an Austrafia
1963 Re ulasi telur cair asteurisasi UK
WHO/FAO mensahkan penggunaan iradiasi pangan sampai
10 kGY
1988 Pen unaan komersial sterilisasi ohmic untuk an an UK
Penggunaan komersial tekanan tinggi untuk pasteurisasi pangan
Je an
1997 WHO/FAO mensahkan penggunaan iradiasi pangan sampai
75kGY
Pangan dan Gizi-IPB 84
 Perkembangan Mikrobio/ogi Pangan dan Peranannya da/am Pendidikan Tekno/ogi Pangan

Depahemen Tekno/ogi Pangan dan Gizj-IPB 85

 Perkembangan Mikrobiologi Pangan dan Peranannya da/am Tekno/ogi Pangan

Tabel 2. TeknoEogi major yang ada saat ini untuk pengawetan pangan*)
Teknik yang memperlambat atau mencegah pertumbuhan
mikroorganisme
Redüksi suhu Penyimpanan dingin, penyimpanan
beku
Redüksi aktivitas air Pengeringan, kiuring dengan
penambahan garamı pengawetan
den an enambahan ula
Redüksi PH Pengasaman (penambahan asam
asetat* sitrat, dil. fermentasi
Penghilangan oksigen Pengemasan vakum atau atmosfir
termodifikasi
Pengemasan atmosfir Penggantian udara dengan
termoditikasi cam uran C02, O N2
Penambahan pengawet Anorganik (sulfite, nitrit)
Organik (propionat, sorbat, benzoat,
paraben) Bakteriosin
Antimikotik misaln a natamisin

Pengendalian Pangan emulsi ajr-dalam-minyak

mikrostruktur
Pemanasan Pasteurisasi
Sterilisasi
Pen emasan
Pen olahan ase tic
G.W. 1989
Tabel 3. Teknologi baru dan emerging untuk pengawetan pangan*)
Aditif alami
• Antimikroba yang diperoleh dari Lisozim
hewan System laktoperoksidase
Laktoferin, laktoferisin
• Antimikroba yang diperoleh dari Ekstrak herb dan rempah
Depahemen Tekno/ogi Pangan dan Gizj-IPB 86
Perkembangan Mikrobio/ogi Pangan dan Peranannya da/am Pendidikan Tekno/ogi Pangan

tanaman
Produk mikroba
pediosin bakteriosin
dan produk kultur lainn a
Proses fisik
Iradiasi ama dan ancaran electron
Pulsa radien elektrik voltase tin i elektro orasi
' Tekanan hidrostatik tin i

Gabun an ultrasonik, anas, dan tekanan manotermosonikasi

Pulsa sinar laser dan nonkoheren
Pulsa medan 'jstrjk tin j
G,W. (2000)

Dalam rangka mengatasi masalah keamanan pangan di industri, maka

Codex Committee on Food Hygiene sejak tahun 1991 mengembangkan
suatu system pengendalian keamanan yang dikenal sebagai system
HACCP (Hazard Analysis Critical Controj Point). Untuk menerapkan
system HACCP ini diperlukan program prasyarat seperti yang
ditetapkan dalam Codex Alimentarius : General Principles of Food
Hygiene (CAC/RCP 1-1969, Reva (1997), Amended 1999).
Sistem HACCP ini terdiri dari 7 prinsip yaitu (1) Analisis bahaya,
(2)
Penetapan CCP (Titik Kendali Kritis), (3) Penetapan Batas Krjtis,
(4) Pemantauan, (5) Tindakan koreksi, (6) Verifikasi, dan (7)
Penyimpanan catatan. Dengan aplikasi system HACCP ini
diharapkan masalah keracunan makanan di industri pangan dapat
ditekan seminimum mungkin. Dengan diperkenalkannya system
HACCP ini , maka kurikulum pendidikan Teknologi Pangan juga
berkembang dengan menambah mata kuliah pilihan Pengendalian
Kemanan Pangan dalam industri sejak tahun 1994 sampai
sekarang. Dan mulai

Departemen Tekno/ogi Pangan dan Gzi-IP8 87

 Perkembangan Mikrobio/ogi Pangan dan Peranannya da/am Pendidikan Tekno/ogi Pangan

kurikulum 2003 namanya diganti menjadi Aplikasi HACCP pada Industri

Pangan.

BIOTEKNOLOGI PANGAN
Perkembangan bidang bioteknologi yang sangat pesat dalam 10 tahun
terakhir juga mempengaruhi perkembangan mikrobiologi pangan.
Bioteknologi pangan meliputi aplikasi teknik-teknik rekayasa genetika
mikroorganisme yang berperan penting dalam memproduksj
bahanbahan yang bermanfaat bagi industri pangan seperti ingridien dan
bahan tambahan pangan (contohnya nisjn, asam amino, dan vitamin).
Oleh karena itu, seiring dengan perkembangan bioteknologi pangan,
maka pada tahun 2001 djkembangkan dua mata kuliah pilihan yaitu
Bioteknologi Pangan Tradisional dan Bioteknologi Bahan Tambahan
Pangan, yang selanjutnya pada kurikulum terakhir (2003-2008)
digabung menjadi satu mata kuliah dengan nama Aplikasi Bioteknologi
Pangan (Tabel 4).

KURIKULUM PENDIDIKAN TEKNOLOGI

PANGAN
Pada saat awal dibentuknya Departemen THP, kurikulumnya baru
memasukkan satu mata kufiah Praktikum Mikrobio!ogi Pangan dengan
bobot 3 sks. Sejalan dengan perkembangan bidang mikrobiologi pangan,
maka kurikufum dalam pendidjkan Teknologi pangan juga turut
berkembang seperti yang terlihat pada Tabel 2. Mata kuliah
Mikrobiologi pangan membahas sifat-sifat mikroorganisme yang terkait
dengan makanan, jents-jenis mikroorganisme pembusuk dan pathogen,
seda mkroorganisme yang penting untuk industri pangan.
Dengan berkembangnya industri pangan fermentasi, maka prinsip
fermentast pangan dan teknik pengolahan pangan fermentasi tradisional
diberikan dalam mata kuliah teknoiogi fermentasi. Salah satu aspek
penting dalam industrj fermentasi yaitu teknik pengawetan kuttur

Departemen Tekno/ogi Pangan dan Gzi-IP8 88

 Perkembangan Mikrobio/ogi Pangan dan Peranannya da/am Pendidikan Tekno/ogi Pangan

diberikan khusus dalam satu mata kuliah pi!ihan pada kuriku!um tahun
1995-1997. Akan tetapi dalam rangka efisiensi pelaksanaan

Departemen Tekno/ogi Pangan dan Gzi-IP8 89

 Perkembangan Pangan dan Peranannya da/am Tekno/ogi Pangan

perkuliahan dan praktikum, selanjutnya mata kuliah ini digabung dalam

mata kuliah Prinsip Fermentasi dan Praktikum Mikrobiologi Pangan.
Berkembangnya metode-metode analisis mikrobiologis dalam makanan
diliput dalam mata kuliah Praktikum Mikrobiologi Pangan.

Tabel 4. Perkembangan mata kuliah bidang mikrobiologi pangan dalam

kurikutum pendidikan Teknologi pangan (SI)
Tahun Nama mata kuliah Bobot m.k.
sks
1964 - 1974 Mikrobiolo i Pan an 3 3-0
1975 - 1980 Mikrobiolo i Pan an 3 2-3
Teknoio i Fermentasi 3 2-3
981 - 1994 Mikrobioio i Pan an I 3 2-3
Mikrobiolo i Pan an II 3 2-3
Teknolo i Fermentasi 3 2-3
Sanitasi dalam Industri Pan an 3 2-3
1995 - 1997 Mikrobiolo i Pan an I 3 2-3
Mikrobiolo i Pan an II 3 2-3
Teknolo i Fermentasi 3 2-3
Sanitasi dalam Industri Pan an 3 2-3
Teknolo Pen awetan Kuitur 2 1-3
1998 - 2000 Mikroblolo i Pan an I 3 2-3
Mikrobiolo I Pan an II 3 2-3
Teknolo i Fermentasi 3 2-3
Prinsi Sanitasi Pan an 3 2-3
Pengendalian Keamanan Pangan
datam Industri Pilihan
2001 - 2002 Mikrobiolo i Pan an 3 2-3
MikrobioEo i Pan an II 3 2-3
Teknolo i Fermentasi 3 2-3
Prinsi Santtasi Pan an
Pengendalian Keamanan Pangan
dalam
Industri Pilihan
Departemen Tekno/ogi Pangan dan Gzi-IP8 90
 Perkembangan Mikrobio/ogi Pangan dan Peranannya da/am Pendidikan Tekno/ogi Pangan
Bioteknolo Pan an Indi enus Pilihan 2 2-0
Bioteknologi Bahan Tambahan Pangan
Pilihan
2003 - 2008 MikrobioEo i Umum 2 1-3
Mikrobiolo i Pan an

Prinsi Fermentasi 2 2-0

Praktikum Mikrobiolo pan an
Gr

Tahun Nama mata kuliah Bobot m.k.

sks
Keamanan dan Sanitasi Pan an 2 2-o
A likasi Bioteknolo i Pan an Pilihan 2 2-o
Aplikasi HACCP pada Industrj
Pangan pilihan
Trend perkembangan dalam bidang mikrobiologi pangan selain
tercermin pada mata kuliah-mata kuliah dalam kurikulum dari masa ke
masa, hal ini tercermin pula dalam riset-riset yang dilakukan oleh
Departemen T PG. Riset-riset bidang mikrobiologi pangan yang
ditakukan meliputi teknologi fermentasi, keamanan pangan dan
pengawetan pangan seperti terlihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Topik•topik riset bidang mikrobiologi pangan dalam pendidikan

Teknologi Pangan
Sub Bidang Topik riset
mikrobiolo i an an
I
Teknologi fermentasi Produksi angkak dari Monascus purpureus dan
aplikasinya sebagai pewarna makanan
Produksi minuman probiotik
Produksi minyak bernilai tinggi dari kapang
Produksi yakult kedeie
Produksi komponen f[avor dari kamłr
Fermentasi makanan tradisional
Departemen Pangan dan
 Perkembangan Pangan dan Peranannya da/am Pendidikan Teknologj Pangan
Isolasi dan Isolasł dan identifikasi bakteri asam laktat
identifikasi, i detekst dari beberapa makanan tradisional Indonesia
dan pencernaan manusia
Deteksi mikroba patogen pada produk perikanan
dan makanan jajanan
Pengawetan pangan Pengawetan ikan dan buah-buahan menggunakan
kultur bakteri asam laktat
Keamanan pangan Reduksi Aspergil\us flavus dan aflatoksin pada
produk olahan kacang tanah
Sifat antimikroba darj berbagai bahan aiami (sirih,
rempah-rempah)
Sifat antimikroba dari kultur bakteri asam laktat
rekno/09' Grzi•IPB
M/krob/ofogi

Agar pengetahuan bidang mikrobiologi pangan yang diperoleh

mahasiswa dalam pendidikan teknologi pangan selalu mengikuti
perkembangan zaman, maka perlu dilakukan bench-marking dengan
kurikulum yang berkembang di dunia internasional maupun berdasarkan
kebutuhan di dalam negeri, dengan melalui lokakarya pendidikan yang
dilaksanakan secara periodik, misalnya setiap dua tahun sekali.
Pertimbangan juga didasarkan pada masukan dari para stakeholder yaitu
industri pangan sebagai pengguna lulusan, alumni, serta asosiasi profesi
yang terkait seperti PAT PI, IFT I Permi dan IUCMS.

BAHAN BACAAN :
Gouid, G,W. 1989. Introduction. In Mechanisms of Action of Food
Preservation Procedures (ed. Gould, G.W.), Elsevier Applied
Science, London, 1-10.

Gould, G.W. 2000. Strategies for Food Preservation. In : Lund,

B.M., Baird-Parker, T.C., Gould, G.W. 2000. The
Microbiological Safety and Quality of Food. Vol. I dan ll.
Aspen Publishersl Inc., Gaithersburg, Maryland.
Departemen Pangan dan
Perkembangan Mikrobio/ogi Pangan dan Peranannya da/am Pendidikan Tekno/ogi Pangan
Jay, J.M. 1998. Modern Food Microbiology. An AVI Book. Published
by Van Nostrand Reinhold, New York.
Kurikulum Program Studi Sarjana (Sl) Teknoiogi Pangan. 2003 2008.
Departemen Teknologi Pangan & Gizi, Fakultas Teknologi
Penanian, Institut Pertanian Bogor.

Lund, Baird-Parker, T.c., Gouid, G.W. 2000. The Microbiological

Safety and Quality of Food. Vol. I dan ll. Aspen Publishers, inc.,
Gaithersburg, Maryland.

Panduan Mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan. 2002.

Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi* Fakultas Teknologi
pertaniant Institut Pertanian Bogor.

Tekno/ogl Gz-IPB 88

Departemen Pangan dan

 Perkembangan Pangan dan Peranannya da/am Pendidikan Pangan

Panduan Mahasiswa Program Studi Sarjana (Sl) Teknologi Pangan,

2003. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakuttas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Pierson, M.D. dan Corlett, Jr. D.A. 1992. HACCP. Principles and
Applications. An AVI Book Published by Van Nostrand
Reinhold, New York.

Departemen Pangan dan

Perkembangan Pangan dan Peranannya da/am Pendidikan Pangan

Tekno/og/ G/&IPB 89

Departemen Pangan dan