Kapang dapat menghasilkan senyawa metabolit sekunder, seperti mycotoxin.

Mengapa mycotoxin menjadi masalah serius dalam pangan dan kesehatan

manusia? Berikan contoh mycotoxin yang dikenal merugikan.

Mikotoksin merupakan senyawa beracun yang secara alami dihasilkan oleh jenis kapang (jamur)
tertentu. Jamur yang dapat menghasilkan mikotoksin tumbuh pada berbagai bahan makanan seperti
sereal, buah-buahan kering, kacang-kacangan, dan rempah-rempah. Pertumbuhan jamur dapat
terjadi sebelum panen atau setelah panen, selama penyimpanan, pada/di dalam makanan, sering
kali dalam kondisi hangat, lembap, dan lembap. Kebanyakan mikotoksin stabil secara kimia dan
bertahan dalam pengolahan makanan.

Beberapa ratus mikotoksin berbeda telah diidentifikasi, namun mikotoksin yang paling sering diamati
dan menimbulkan kekhawatiran terhadap kesehatan manusia dan ternak adalah aflatoksin,
okratoksin A, patulin, fumonisin, zearalenon, dan nivalenol/deoksinivalenol. Mikotoksin muncul
dalam rantai makanan sebagai akibat infeksi jamur pada tanaman sebelum dan sesudah panen.
Paparan mikotoksin dapat terjadi baik secara langsung melalui konsumsi makanan yang terinfeksi
atau secara tidak langsung dari hewan yang diberi pakan yang terkontaminasi, khususnya dari susu.
Paparan mikotoksin dapat mengganggu kesehatan manusia maupun ternak yang memakanan
makanan terkontaminasi mikotoksin.

Berikut penjelasan mengenai beberapa mikotoksin yang ada pada bahan pangan:

1. Patulin

Patulin adalah α,β-tak jenuh γ-lakton, suatu metabolit sekunder dan mikotoksin. Patulin
dapat diproduksi oleh beberapa spesies kapang terutama Penicillium expansum, P.
patulinum, dan Byssochlamys nivea. Kondisi optimum pembentukan patulin adalah pada
suhu sedang, kadar air tinggi, dan pH relatif rendah (3-5). Patulin dapat ditemukan pada
sayuran dan buah- buahan (terutama apel). Penicillium expansum dianggap sebagai spesies
jamur utama yang bertanggung jawab atas kontaminasi patulin pada buah pome. P.
expansum menyebabkan jamur biru, busuk buah berwarna coklat yang lembut, yang seiring
waktu berkembang menjadi konidiofor dan konidia berwarna kehijauan hingga biru. Patulin
terakumulasi pada buah yang terinfeksi akibat serangan jamur. Strain individu P. expansum
biasanya menghasilkan beberapa metabolit sekunder, selain patulin Beberapa penelitian
menunjukkan patulin dapat menyebabkan hemoragi (paru-paru dan otak), formasi edema,
dan dilatasi saluran pencernaan pada hewan percobaan.
2. Ergot alkaloid
 Ergot alkaloid dapat dihasilkan oleh Claviceps purpurea yang tumbuh pada rerumputan dan
sereal. Pada gandum dan jelai, dan pada tingkat lebih rendah pada gandum hitam,
kontaminasi ergot alkaloid ditemukan berpindah ke biji-bijian sehat yang berkembang di atas
dan di bawah bunga yang terinfeksi isolat C. purpurea.

C. purpurea mempunyai kisaran inang yang sangat luas. Isolat 04-97.1 awalnya dikumpulkan
dari rumput hitam, rumput liar yang umum ditemukan pada tanaman serealia. Kemampuan
satu isolat untuk menginfeksi dan menghasilkan Ergot alkaloid pada banyak tanaman
serealia, menunjukkan skala masalah yang ditimbulkan C. purpurea terhadap produksi sereal
dan kontaminasi rantai makanan manusia dengan Ergot alkaloid.Keracunan ergot alkaloid
terutama akan mempengaruhi kerja otot polos. Selain itu, ergot alkaloid juga dapat
mengganggu sistem syaraf.
3. Sitrinin

Sitrinin pertama kali diisolasi dari kapang Penicillium citrinum pada tahun 1931 oleh
Hetherington dan Raistrick. Beberapa tahun kemudian diketahui bahwa beberapa spesies
Penicillium dan Aspergillus juga dapat menghasilkan sitrinin. Sitrinin ditemukan sebagai
kontaminan alami pada jagung, beras, gandum, barley dan tomat yang rusak.
Citrinin (CIT) adalah mikotoksin yang diproduksi oleh jamur dan ditemukan berasosiasi
dengan patulin, dan okratoksin A, yang bersifat nefrotoksik, hepatotoksik, imunosupresi, dan
karsinogenik. CIT telah diperoleh dari buah-buahan, biji-bijian, bahan pakan, dan cairan
biologis. Gangguan jantung, ginjal, hati, dan sistem reproduksi bisa jadi akibat paparan
 mikotoksin tersebut. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa pemberian sitrinin dengan
dosis tertentu dapat menyebabkan kerusakan hati dan ginjal pada hewan percobaan.
Pemberian sitrinin pada mencit yang sedang hamil dapat menyebabkan keguguran
(embryotoxic/fetotoxic effect).

Sumber:

PANG4318 Edisi 2 hal 3.19-3.21.

https://ahdb.org.uk/determining-the-routes-of-transmission-of-ergot-alkaloids-in-cereal-grains

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S2214799315001289

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996920311005

https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/mycotoxins