MIKROBA PATOGEN PADA

PANGAN NABATI JENIS

SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

Riana Thasya P – 1710714039

Audry – 17107140
Diah Rosanti – 17107140
Wilda Khoirunnisa - 17107140
 SLIDE 2
Keracunan merupakan suatu kejadian dimana
seseorang dalam keadaan sakit yang ditimbulkan
oleh racun. Bahan racun yang masuk ke dalam tubuh
dapat langsung mengganggu organ tubuh tertentu,
seperti paru-paru, hati, ginjal, dan lainnya

Beberapa kelompok bahan yang dapat

menyebabkan keracunan antara lain:
bahan kimia umum, racun yang
Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan yang dihasilkan oleh makhluk hidup, racun
tercemar mikroba pathogen dapat digolongkan yang dihasilkan oleh mikroorganisme
menjadi dua jenis yaitu intoksikasi dan infeksi. Infeksiseperti bakteri dan kapang, serta racun
terjadi apabila setelah mengonsumsi makanan atau yang dihasilkan oleh tumbu-tumbuhan.
minuman yang mengandung mikroorganisme
pathogen hidup, kemudian timbul gejala-gejala
penyakit. Sedangkan intoksikasi merupakan
keracunan yang disebabkan karena mengonsumsi
makanan yang mengandung Thesenyawa
Powerberacun.
of PowerPoint - thepopp.com
 Asam Penisilat
Asam penisilat dihasilkan oleh kapang
Penicillium Cyclopium, P. martensii, P.
chraceus,P. melleus yang menyebabkan
pembentukan tumor, kerusakan ginjal dan
dapat mengkontaminasi bahan pangan
jagung, barley, kacang-kacangan. Asam
penisilat tergolong mikotoksin yang dihasilkan
oleh jenis fungi Penicillium maupun
Aspergillus.
Serealia
 Ergotoksin
Ergotoksin dihasilkan oleh kapang
Claviceps purpurea dapat
menyebabkan Kerusakan hati yang
menkontaminasi bahan pangan
serealia. Nutrisi dari biji-bijian juga
tertarik oleh jamur ini.
Serealia
 Okratoksin
Okratoksin A dihasilkan oleh kapang A.
ochraceus, A. Mellus, A. sulphureus,
P.viridicatum menyebabkan kerusakan hati
yang dapat mengkontaminasi pada bahan
pangan jagung, kacang kacangan, Barley.
Ternyata mikotoksin tersebut tidak hanya
terdapat pada bahan pangan maupun

Serealia
pakan, tetapi juga sampai beberapa hasil
olahannya.
 Sterigmatosistin
Sterigmatosistin dihasilkan kapang oleh A.
regulosus, A. Nidulans, A. Versicolor, P,luteum
menyebabkan penyakit Sirosis hati, kanker
hati yang dapat mengkontaminasi bahan
pangan gandum, oat.

Sorokiniana atau disebut Drechelerea

sorokiniana Saccardo. A. versicolor diketahui
dari sekian jenis Aspergillus sp yang paling

Serealia
tinggi menghasilkan sterigmatosistin.
 Zearalenon
Zearalenon dihasilkan oleh kapang Gibberella
zeae (Fusarium graminearum) menyebabkan
kerusakan hati yang dapat mengkontaminasi
pada Bahan pangan terutama jagung, juga
jerami, barley dan pakan berbentuk pelet.
Selain itu, dimungkinkan pula tumbuh pada
wijen/ sesame dan gandum.

Zearalenon juga diketahui memacu kenaikan

Serealia pertumbuhan bakteri. Miktoksin ini penyebab

estrogenik.
 Alimentary Toxic Aleukia (ATA)
ATA dihasilkan oleh kapang Cladosporium
spp., Penicilium, Fusarium, Mucor, Alternaria
menyebabkan Kerusakan hati yang dapat
mengkontaminasi bahan pangan Biji-bijian.
Alimentary toxic aleukia (ATA) adalah kejadian
karacunan karena memakan biji-bijian yang
berjamur karena lama disimpan di ladang.

Serealia
 Luteoskirin
Leutoskirin merupakan mikotoksin yang dihasilkan
oleh fungi jenis Penicillium sp terutama jenis
Penicillium islandicum. Penicillium islandicum
mampu tumbuh pada bahan hasil pertanian,
terutama beras, jagung, gandum, kacang-kacangan
dan sejenisnya terutama hasil pertanian dengan
kondisi penyimpanan yang kurng sempurna mudah
diinfeksi oleh jenis fungi ini.
Leutoskirin pada mulanya dikenal sebagai
pengobatan antibakteri. Kemudian dibuktikan
bahwa ternyata menyebabkan penyakit pada hewan

Serealia atau manusia. Pemakaian yang terus menerus pada

pengobatan ternyata dapat menimbulkan penyakit
pada hati sehingga Luteoskirin dikenal sebagai
hepatotoksik.
 Sitreoviridin

Sitreoviridin adalah salah satu mikotoksin yg

didapatkan pada beras yang ditumbuhi fungi
Penicillium citreoviride. Fungi banyak tumbuh pada
beras, bahan menjadi kuning karena pertumbuhan
P.citreoviride. Fungi sejenis yang lain yaitu
P.ochrosalmoneum, sedang P.citroviride sering
disebut pula dengan P.toxicarum.
Struktur kimia dan sifat-sifatnya, Sitreovidin
merupakan mikotoksin yang diketahui mempunyai
gugus lakton pada rantai sikliknya, dan gugus

Serealia
lakton ini yang banyak diduga sebagai penyebab
toksik
Sistreovidin dapat merusak syaraf pusat, penderita
akan menunjukkan paralisis yang makin meningkat.
 Trikotesena
Trikotesena adalah golongan mikotoksin yang
didalamnya mengandung inti terpen yang dihasilkan oleh
beberapa jenis fungi antara lain Fusarium, Myrothecium,
Trichoderma, Cephalosporium, Verticimonosporium,
Clyndrocarpon, dan Stachybotys. Beberapa trikotesena
banyak dihasilkan dari fungi Fusarium,sp antara lain: T-2
toksin, Nivalenol, Fusarenon-X, dan lainya.
Trikotesena kebanyakan didapat pada bahan pangan
serealia, berfungsi terutama jagung dan gandum yang
umunya berkualitas jelek.
Trikotesena dapat menyebabkan peradangan lokal dan
iritasi, pengelupasan kulit yang diikuti dengan
Serealia terbentuknya nanah dan perluasan epidermal serta
nekrosis dermal. Munta dan ual umumnya dapat terjadi
jika melebihi dosis toksisitas trikotesena.
 Aflatoksin
Aflatoksin terdapat pada jamur. Aflatoksin dihasilkan
oleh Aspergillus Flavus, Aspergillus Niger,
Aspergillus Oryzae, Aspergillus rubber, Aspergillus
wentii, Aspergillus ostianus, Penicillium citrinum,
Penicillium frequentans, Penicillium expansum,
Penicillium variabile, Penicillium puberulum,
Rhizopus sp., Mucor mucedo.

Secara alami, aflatoksin terdapat pada jagung,

barley, tepung biji kapas, tepung kacang, kacang,
beras, kedelai, gandum, dan biji sorgum. Bahan-
bahan ini ditumbuhi jamur selama pemanenan dan
KACANG-KACANGAN
penyimpanan pada kondisi lembab.
 Aflatoksin
Kemampuan fungi untuk membentuk dan
menimbun aflatoksin tergantung pada beberapa
faktor yaitu, potensial genetik fungi, persyaratan-
persyaratan lingkungan (substrat, kelembapan, suhu
dan pH) dan lamanya kontak antara fungi dengan
substrat. Adapun komposisi dari kompleks
aflatoksin bervariasi, tergantung strain fungi,
substrat dan persyaratan-persyaratan
lingkungannya.

Aflatoksin dapat menyebabkan toksikogenik atau

menimbulkan keracunan, mutagenik atau
KACANG-KACANGAN
menimbulkan mutasi, teratogenik
menimbulkan penghambatan pada pertumbuhan
atau

janin dan karsinogenik atau menimbulkan kanker

pada jaringan.
 Sterigmatosistin
Sterigmatosistin dapat dihasilkan dari A. nidulans, A.
versicolor dan Bipolaris sp, A. syidowi, A. rugulosus,
A. flavus dan Drechelerea sp. Dari genus Bipolaris sp
yang telah diketahui sebagai penghasil
sterigmatosistin adalah B. Sorokiniana atau disebut
Drechelerea sorokiniana Saccardo. A. versicolor
diketahui dari sekian jenis Aspergillus sp yang
paling tinggi menghasilkan sterigmatosistin.

Suhu optimum A. versicolor diketahui sekita 29

derajat celcius. Selain itu diperlukan aktifitas air atau
Aw sekitar 0,98. Makin lama inkubasi makin banyak
KACANG-KACANGAN
dapat dihasilkan sterigmatosistin dengan substrat
yang cocok
 Sterigmatosistin
Sterigmatosistin dapat menyebakan
kanker hati atau hepatoma atau kelainan
hati atau sirosis dan juga gangguan ginjal.

Sterigmatosistin dalam pengamatan visual

berwarna pucat atau kuning, tetapi pada
penyinaran sinar ultraviolet berpendar
warna merah bata.

KACANG-KACANGAN
Thank You! 
Any Questions?