PRAKTIKUM III

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUHU TINGGI

PEMBUATAN BAKSO DAN SOSIS
1.1.PENDAHULUAN
Bakso merupakan sebuah produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang
dilumatkan, dicampur dengan bahan tambahan dan dibentuk bulat-bulat kemudian diolah
dengan suhu tinggi/direbus. Bakso daging adalah bakso yang terbuat dari daging dan
ditambahkan dengan tepung akan tetapi jumlahnya tidak lebih banyak dari daging.
Sosis merupakan produk daging giling yang bersifat kenyal dan berbentuk silinder dengan
pembungkus khusus (casing). Sama halnya dengan bakso, ada umumnya sosis dibuat dari
daging sapi, tetapi sosis juga bisa dibuat dari daging ikan.

1.2.TUJUAN PRAKTIKUM
 Mahasiswa memahami prinsip pengolahan suhu tinggi pada bahan pangan dan dapat
melakukan prosedur pengolahan suhu tinggi pada bahan pangan,
 Mahasiswa memahami prinsip pemanasan pada bahan pangan
 Mahasiswa dapat mengidentifikasi dan memahami pengaruh penggunaan bahan
pangan yang berbeda terhadap sifat organoleptik produk olahan pangan.

1.3.BAHAN DAN ALAT PRAKTIKUM

A. Bahan
1. Bakso Daging (3 kelompok)
 Daging Sapi 150 gram atau daging yang sudah digiling
 Tapioka 78.9 gram atau 10% berat daging
 Es 46.5 gram atau 10% berat daging
 Garam 9 gram atau 2,5 % berat daging
 Bumbu berjumlah 2% dari berat daging:
 Bawang merah 3% dari berat daging atau secukupnya
 Bawang putih 3% dari berat daging secukupnya
 Lada bubuk 0,5% dari berat daging atau secukupnya
 Pala bubuk 0,5% dari berat daging atau secukupnya
 Gula 3 gram atau 1,5% berat daging atau secukupnya
 Minyak goreng 8.28 gram atau 3% dari berat daging atau secukupnya
2. Bakso Ikan (2 Kelompok)
 Ikan Segar 2 kg (agar diperoleh daging ikan 150 gram)
 Tapioka 78.9 gram atau 10% berat daging
 Es 46.5 gram atau 10% berat daging
 Garam 9 gram 2,5 % berat total daging
 Bumbu sebanyak 3% dari berat daging:
 Bawang merah, bawang putih jahe (perbandingan 15:3:1)
 Lada bubuk 0,5% dari berat daging atau secukupnya
 Pala bubuk 0,5% dari berat daging atau secukupnya
 Gula 3 gram atau secukupnya
  Minyak goreng 8.28 gram atau secukupnya
3. Sosis Ikan (2 Kelompok)-pilihan jika alat tersedia dan dapat digunakan
 Ikan Segar 2 kg (agar diperoleh daging ikan 150 gram)
 Tapioka 78.9 gram atau 10% berat daging
 Es 46.5 gram atau 10% berat daging
 Garam 9 gram 2,5 % berat total daging
 Bumbu:
 Bawang merah 3% dari berat daging
 Bawang putih 3 % dari berat daging
 Lada bubuk 0.5% berat daging atau secukupnya
 Pala bubuk 0.5% berat daging atau secukupnya
 Gula 3 gram atau 1,5% berat daging
 Minyak goreng 8.28 gram atau 3% dari berat daging atau secukupnya
B. Alat: Baskom; Neraca, Chopper, Wadah (baskom), Grinder, Sendok bulat untuk
mencetak, Water bath atau baskom dengan air panas, Saringan, Panci dan Kompor,
cetakan sosis, selongsong sosis.

1.4.METODE
A. Pembuatan Bakso Daging
 Menimbang masing-masing bahan.
 Menggiling daging atau sudah dalam bentuk daging giling.
 Mencampur daging dengan es dan garam food processor/mixer atau manual
 Mencampur bahan lainnya .
 Mencetak adonan bakso.
 Hasil cetakan langsung dimasukkan ke air panas/mendidih hingga bakso mengapung
di permukaan air.
 Bakso kemudian ditiriskan.
 Uji Organoleptik hedonik produk. Jumlah panelis 10.

SAMPLE Kelompok 1 Kelompok 2

A. Sebelum dikeringkan
Diameter
Berat
Warna
Tekstur
Aroma
Kadar air
B. Sesudah dikeringkan
Diameter
Berat
Warna
Tekstur
Aroma
Kadar air
 FORMULIR UJI HEDONIK

Tanggal Pengujian :............................

Jenis Sampel : Bakso
Kriteria yang dinilai : warna, tekstur (kerenyahan), dan rasa
Instruksi :
1. Perhatikan warna, tekstur (kerenyahan), dan rasa produk yang disajikan.
2. Berikan penilaian sesuai ketentuan yang ditetapkan sebagai berikut:
Nilai 1 = sangat tidak suka
Nilai 2 = tidak suka
Nilai 3 = biasa
Nilai 4: suka
Nilai 5: sangat suka

Kode Warna Tekstur Aroma Rasa

461
758

PARAF ASISTEN

................................

B. Pembuatan bakso ikan

 Membuat fillet ikan
 Menimbang masing-masing bahan.
 Menghaluskan ikan dan mencampur dengan es dan garam menggunakan food
processor/mixer atau manual.
 Filet yang telah bersih dilumatkan menggunakan alat penggiling daging atau meat
sparator / food prosessor sehingga diperoleh daging lumat. Jika daging lumat ini
masih mengandung serat dan duri, dipisahkan terlebih dahulu
 Mencampur daging lumat dengan es dan garam menggunakan food processor/mixer
atau manual.
 Mencampur bahan lainnya dan mengaduk sehingga adonan kalis
 Mencetak adonan bakso.
 Hasil cetakan langsung dimasukkan ke air panas/mendidih hingga bakso mengapung
di permukaan air.
 Bakso kemudian ditiriskan.
 Uji Organoleptik hedonik produk seteleh direbus. Jumlah panelis 10.
 FORMULIR UJI HEDONIK

Tanggal Pengujian :............................

Jenis Sampel : Bakso Ikan
Kriteria yang dinilai : warna, tekstur (kerenyahan), dan rasa
Instruksi :
1. Perhatikan warna, tekstur (kerenyahan), dan rasa produk yang disajikan.
2. Berikan penilaian sesuai ketentuan yang ditetapkan sebagai berikut:
Nilai 1 = sangat tidak suka
Nilai 2 = tidak suka
Nilai 3 = biasa
Nilai 4: suka
Nilai 5: sangat suka

Kode Warna Tekstur Aroma Rasa

461
758

PARAF ASISTEN

................................

C. Pembuatan Sosis ikan

 Membuat fillet ikan
 Menimbang masing-masing bahan
 Filet yang telah bersih dilumatkan menggunakan alat penggiling daging atau meat
sparator / food prosessor sehingga diperoleh daging lumat. Jika daging lumat ini
masih mengandung serat dan duri, dipisahkan terlebih dahulu..
 Mencampur daging lumat dengan es dan garam menggunakan food processor/mixer
atau manual.
 Mencampur bahan lainnya dan mengaduk sehingga adonan kalis.
 Adonan yang sudah terbentuk dimasukkan ke dalam stuffer (alat pencetak kue),
kemudian dimasukkan ke casing dan diikat dengan ukuran panjang yang dikehendaki.
 Setelah semua adonan masuk casing, dilakukan perebusan dengan suhu 60°C selama
15 – 20 menit, dan dilanjutkan dengan suhu 80 – 90 °C sampai matang. Perebusan
dilakukan secara bertahap, agar tekstur sosis kompak dan casing tidak pecah.
 Jika ingin disimpan, sosis yang telah matang diangkat dan didinginkan, kemudian
digunting ikatan benangnya dan dikemas dengan plastik menggunakan vakum sealer
kemudian disimpan di ruang pendingin atau refrigerator yang bersuhu 5 °C.
 Uji Organoleptik hedonik produk. Jumlah panelis 10.
.
 FORMULIR UJI HEDONIK

Tanggal Pengujian :............................

Jenis Sampel : Sosis Ikan
Kriteria yang dinilai : warna, tekstur, dan rasa
Instruksi :
1. Perhatikan warna, tekstur (kerenyahan), dan rasa produj yang disajikan.
2. Berikan penilaian sesuai ketentuan yang ditetapkan sebagai berikut:
Nilai 1 = sangat tidak suka
Nilai 2 = tidak suka
Nilai 3 = biasa
Nilai 4: suka
Nilai 5: sangat suka

Kode Warna Tekstur Aroma Rasa

461
758

PARAF ASISTEN

................................