NATURAL TOXIN AND

MYCOTOXIN IN FOOD

Elzha Nur Fadila, S.K.M., M.Si.

MK. Pengendalian Kontaminan Kimia dan Fisik

Prodi Supervisor Jaminan Mutu Pangan
Sekolah Vokasi IPB
Toksin/racun
 Zat atau senyawa yang masuk ke dalam tubuh dengan
berbagai cara yang menghambat respons pada sistem
biologis dan menyebabkan gangguan kesehatan,
penyakit, bahkan kematian

 Bahan pangan mengandung nutrisi, vitamin, dan mineral sebagai sumber

energi dan berguna bagi kesehatan manusia mengandung racun
yang mempunyai potensi membahayakan kesehatan manusia (akut atau
kronis)
 Senyawa beracun dalam bahan pangan :
 Senyawa beracun alamiah (bagian dari bahan pangan)
 Senyawa beracun berasal dari mikroba
 Senyawa beracun berasal dari residu dan pencemaran
 Senyawa beracun sintesis
 NATURAL TOKSIN PADA
BAHAN PANGAN
 Racun alami adalah zat yang secara alami terdapat pada tumbuhan,
dan merupakan salah satu mekanisme dari tumbuhan tersebut untuk
melawan serangan jamur, serangga, serta predator
 Beberapa racun alami pada bahan pangan :
1. Fitohemaglutinin kacang merah
 Gejala keracunan : mual, muntah, nyeri perut, diare
 Penyebab : konsumsi kacang merah dalam keadaan mentah atau yang dimasak
kurang sempurna
2. Glikosida sianogenik singkong, rebung, biji buah-buahan (apel, aprikot,
pir, plum, ceri, peach)
 Gejala keracunan : penyempitan kerongkongan, mual, muntah, sakit kepala
  Singkong mengandung racun linamarin dan lotaustralin Glikosida
sianogenik
 Linamarin terdapat pada semua bagian tanaman singkong, terutama
terakumulasi pada akar dan daun
 Jika singkong mentah atau yang dimasak kurang sempurna dikonsumsi, maka
racun tersebut akan berubah menjadi senyawa kimia hidrogen sianida
 Dosis letal sianida berkisar antara 0,5-3,0 mg/kg berat badan
 Gejala keracunan sianida : penyempitan saluran nafas, mual, muntah, sakit
kepala, bahkan pada kasus berat dapat menimbulkan kematian

Enzim
Keton/Aldehid + HCN

Glikosida sianogen Sianohidrin

3. Glikoalkaloid kentang, tomat hijau
 Gejala keracunan : rasa terbakar di mulut, sakit perut, mual, muntah
 Racun alami yang dikandung oleh kentang yaitu solanin dan chaconine
 Biasanya racun yang dikandung oleh kentang berkadar rendah dan tidak
menimbulkan efek yang merugikan bagi manusia
 Namun kentang yang berwarna hijau, bertunas, dan secara fisik telah rusak
atau membusuk dapat mengandung kadar glikoalkaloid yang tinggi
 Sebaiknya kentang disimpan di tempat yang sejuk, gelap, dan kering, serta
dihindarkan dari paparan sinar matahari atau sinar lampu
 Untuk mencegah terjadinya keracunan, sebaiknya kentang dikupas kulitnya
dan dimasak sebelum dikonsumsi
4. Kumarin Parsnip, seledri
 Gejala keracunan : sakit perut, nyeri pada kulit jika terkena sinar matahari
 Parsnip mengandung racun alami yang disebut furokumarin (furocoumarin)
 Senyawa ini dihasilkan sebagai salah satu cara tanaman mempertahankan
diri dari hama serangga
 Kadar racun tertinggi biasanya terdapat pada kulit atau lapisan permukaan
tanaman atau di sekitar area yang terluka
 Lebih baik bila sebelum dimasak, parsnip dikupas terlebih dahulu
  Seledri mengandung senyawa psoralen
 Senyawa ini dapat menimbulkan sensitivitas pada kulit jika terkena sinar matahari
 Untuk menghindari efek toksik psoralen, sebaiknya hindari terlalu banyak
mengkonsumsi seledri mentah, dan akan lebih aman jika seledri dimasak sebelum
dikonsumsi karena psoralen dapat terurai melalui proses pemasakan

5. Kukurbitasin Zucchini
 Racun ini menyebabkan zucchini berasa pahit
 Gejala keracunan : muntah, kram perut, diare, dan pingsan
 Sebaiknya hindari mengkonsumsi zucchini yang berbau tajam dan berasa pahit
6. Asam oksalat Bayam, rhubarb, teh
 Asam oksalat dapat mengikat nutrien yang penting bagi tubuh konsumsi
makanan yang banyak mengandung asam oksalat dalam jumlah besar dapat
mengakibatkan defisiensi nutrien, terutama kalsium
 Asam oksalat merupakan asam kuat sehingga dapat mengiritasi saluran pencernaan,
terutama lambung dan berperan dalam pembentukan batu ginjal
 Gejala keracunan : kram, mual, muntah, sakit kepala
Beberapa racun alami lainnya :

Jamur liar Muscimol dan Muscarine

Jengkol Asam jengkolat

(jengkolic acid)

Rotenone
Bengkoang
 TOKSIN MARIN

 Istilah toksin marin khusus digunakan untuk toksin-toksin yang berasal

dari organisme laut
 Toksin marin digolongkan ke dalam dua golongan :
1. Toksin "endogenous"
Toksin yang berasal dari jaringan tubuh organisme itu sendiri dan
sama sekali tidak dipengaruhi oleh lingkungan tempat hidupnya
2. Toksin "exogenous“
Toksin yang ditemukan di dalam tubuh organisme hanya bila
lingkungan tempat hidupnya mengandung toksin. Diduga toksin
dari lingkungannya ini terserap oleh tubuh organisme melalui rantai
makanan atau menempel pada tubuhnya, sehingga organisme
tersebut menjadi beracun bila dimakan oleh manusia atau hewan
lainnya.
 Jenis toksin Sumber toksin Gejala keracunan
Tetrodotoxin Kandung telur ikan buntal (puffer Rasa mual, muntah, dan mati rasa dalam rongga mulut
(Puffer toxin) fish)
Ciguatoxin Beberapa jenis ikan yang hidup 1. Gangguan pada cardiovascular
berasosiasi dengan terumbu 2. Gangguan syaraf
karang di daerah tropik dan 3. Asthenia dan arthralgia
subtropik. 4. Gangguan saluran pencernaan
Caulerpicin dan Alga hijau jenis Caulerpa dan Mati rasa pada lidah dan bibir. Bila keracunannya akut, ujung-
Caulerpin beberapa jenis hewan yang ujung jari tangan dan kaki terasa membeku, pernafasan menjadi
hidup pada sedimen-sedimen sesak dan hilangnya keseimbangan
dimana Caulerpa tumbuh
misalnya pada keong laut,
Cerithium sp. (siput laut) dan
karang lunak (soft coral)
Saxitoxin atau Kerang tiram (mussels) Rasa terbakar pada lidah, bibir dan mulut yang selanjutnya
"paralytic merambat ke leher, lengan dan kaki. Sensasi ini kemudian
shellfish poison" berlanjut menjadi mati rasa sehingga gerakan menjadi sulit.
Dalam kasus yang hebat diikuti oleh perasaan melayang-
layang, mengeluarkan air liur, pusing dan muntah
Amnesic shellfish Molluscan shellfish, crabs, Mual, muntah, kram perut,dan diare, pusing, sakit kepala,
poisoning and finfish species kejang, disorientasi, kehilangan memori jangka pendek, kesulitan
(domoic acid) pernapasan, dan koma. Dalam kasus yang parah, ASP harus
dianggap sebagai penyakit yang berpotensi mengancam jiwa
 MIKOTOKSIN
 Mikotoksin berasal dari bahasa Yunani "mykes" yang artinya cendawan
dan "toxicum" yang artinya racun
 Mikotoksin didefinisikan sebagai metabolit sekunder beracun dengan
bobot molekul rendah yang dihasilkan oleh cendawan berfilamen
 Mikotoksin merupakan molekul toksik berukuran kecil, cukup stabil, sulit
dihilangkan atau dieradikasi, yang ada pada komoditas pertanian dan
ternak
 Cendawan tersebut mengontaminasi berbagai komoditas pertanian baik
prapanen maupun pascapanen dan memiliki sifat beracun ketika dicerna,
dihirup/diserap melalui kulit oleh manusia dan hewan mikotoksikosis
(Wagacha dan Muthomi 2008; Flores-Flores et al. 2015)
 Satu spesies cendawan dapat menghasilkan banyak mikotoksin yang
berbeda dan beberapa spesies dapat menghasilkan mikotoksin yang
sama (Robbins et al. 2000)
 Badan Internasional untuk Penelitian Kanker (The International Agency
for Research on Cancer/IARC) melaporkan 500 juta orang termiskin di
sub-Sahara Afrika, Amerika Latin, dan Asia terpapar mikotoksin pada
tingkat yang secara substansial meningkatkan mortalitas dan
morbiditas (Neme dan Mohammed 2017)
 Paparan mikotoksin pada manusia terjadi secara langsung :
mengonsumsi produk pertanian yang terkontaminasi seperti sereal,
buah-buahan, dan sebagainya mikotoksikosis primer
 Pada tahun 2017, Sistem Siaga Cepat untuk Makanan dan Pakan di Uni
Eropa (Rapid Alert System for Food and Feed/RASFF) menginformasikan
bahwa mikotoksin termasuk 10 kategori bahaya teratas pada pangan
dan produk pangan
 Meskipun lebih dari 400 molekul yang berbeda telah dideskripsikan,
hanya sekitar 20 mikotoksin yang perlu dipertimbangkan karena
kepentingan ekonomi dan tingkat kontaminasinya pada produk
pangan dan pakan
 Mikotoksin yang paling utama disintesis oleh lima genus cendawan,
yaitu Alternaria, Aspergillus, Cladosporium, Fusarium, dan Penicillium
 3 jenis mikotoksin yang sering ditemukan pada bahan pangan :
aflatoksin (AFTs), fumonisin (FUMs) dan okratoksin A (OTA)
 AFLATOKSIN
 Toksin tahan panas (titik leleh 268 0C), sedikit larut air, larut dalam
methanol, asetonitril dan kloroform
 Aflatoksin dapat menyebabkan kanker hati, dihasilkan oleh galur-galur
tertentu Aspergillus flavus, A. parasiticus dan A. nomius
 Aflatoksin B1, B2, G1, dan G2 adalah mikotoksin yang terjadi secara
alami yang bersifat paling toksik dan karsinogenik

Aflatoksin B1
 Aflatoksin B1 (AFB1)
merupakan jenis yang
paling toksik dan Aflatoksin G1
diklasifikasikan sebagai
class I carcinogen

Aflatoksin B2 Aflatoksin G2
 Efek toksisitas aflatoksin bervariasi, ditentukan oleh :
 Sifat kimia, biologik dan toksikologik
 Dosis atau jumlah mikotoksin yang dikonsumsi
 Rute dan lamanya pemaparan
 Umur
 Jenis kelamin
 Status kesehatan dan gizi
 Efek sinergis dari berbagai mikotoksin yang secara bersamaan terdapat
pada pangan dan bahan pangan
 Aflatoksin dapat menyebabkan karsinogenik, teratogenik,
hepatotoksik, mutagenik dan imunosupresif
 Aflatoksin juga dapat mengakibatkan pertumbuhan terhambat dan
malnutrisi
 Manusia dapat terpapar aflatoksin apabila mengonsumsi produk
hewan atau tanaman yang terkontaminasi aflatoksin
 FUMONISIN
 Mikotoksin penting yang dihasilkan oleh Fusarium proliferatum dan F.
verticillioides terutama pada jagung dan sorgum
 Fumonisin terdiri dari 4 jenis : fumonisin B1, B2, B3, B4

Fumonisin B1
 Paling toksik dan paling banyak ditemukan
di alam. Telah dilaporkan kemungkinan
sebagai penyebab kanker tenggorokan
pada manusia

Fumonisin B2
 Okratoksin A

 Mikotoksin nefrotoksik yang berpotensi dapat menyebabkan penyakit

ginjal pada manusia dan hewan ternak
 Bahan pangan utama yang dapat terkontaminasi okratoksin A yaitu
jagung dan kopi
 Okratoksin A juga dapat ditemukan pada berbagai produk ternak seperti
daging babi dan daging ayam

Struktur kimia
Okratoksin A
Sumber : Hussein dan Brasel (2001); Richard (2007); Streit et al. (2012)
TERIMAKASIH