Topik : Penelitian Kandungan Cincau

Tema : Tinjauan Kandungan Bakteri E.Coli dengan menggunakan cincau

TINJAUAN KANDUNGAN ESCHERICHIA COLI PADA CINCAU

PENGUMPULAN GAGASAN

a. Apa itu hygene makanan

b. Aspek hygene makanan
c. Prinsip Hygene makanan
d. Cara pemilihan Bahan makanan
e. Syarat sebuah makanan jadi
f. Cara penyimpanan yang baik sebuah produk makanan
g. Cara penyajian bahan makanan yang sudah jadi
h. Apa itu cincau
i. Cara membuat cincau
j. Apa itu bakteri e.coli
k. Apa saja sifat bakteri e.coli
l. Jelaskan Tanda-tanda atau Gejala orang terinfeksi bakteri
m. Bagaimana teknis makanan bisa terkontaminasi oleh bakteri

PENGELOPOKKAN GAGASAN

 Hygene makanan
o Apa itu hygene makanan
o Aspek hygene makanan
o Prinsip Hygene makanan
 Produksi makanan
o Cara pemilihan Bahan makanan
o Syarat sebuah makanan jadi
o Cara penyimpanan yang baik sebuah produk makanan
o Cara penyajian bahan makanan yang sudah jadi
 Cincau
o Apa itu cincau
o Cara membuat cincau
 E.coli dan kontaminasinya
o Apa itu bakteri e.coli
 o Apa saja sifat bakteri e.coli
o Jelaskan Tanda-tanda atau Gejala orang terinfeksi bakteri
o Bagaimana teknis makanan bisa terkontaminasi oleh bakteri

Hygiene sanitasi makanan adalah upaya mengendalikan pencegahan kontaminasi

terhadap faktor bahan makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat
menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan (Kepmenkes,2003), Hygiene sanitasi
berfungsi untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat
dan aman

Aspek Hygiene Sanitasi Makanan

Menurut Boediman (2012). Aspek pokok dari hygiene sanitasi makanan dan
minuman yang memepengaruhi terhadap keamanan makanan yaitu :

a. Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing kedalam makanan yang
tidak dikehendaki atau diinginkan, kontaminasi dikelompokkan kedalam empat
macam yaitu : pencemaran mikroba, pencemaran fisik, pencemaran kimia dan
pencemaran radioaktif, sedangkan terjadinya pencemaran dibagi menjadi tiga cara
yaitu pencemaran langsung, pencemaran ulang, dan pencemaran silang.
b. Keracunan makanan adalah timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau gangguan
kesehatan lainnya akibat mengkonsumsi makanan yang tdiak hygienis. Keracunan
dapat terjadi karena bahan makanan alami, infeksi mikroba, racun/toksin mikroba, zat
kimia, alergi.
c. Pembusukan adalah proses perubahan komposisi makanan baik sebagian tau
seluruhnya pada makanan dari keadaan yang normal menjadi keadaan yang tidak
normal yang tidak dikehendaki sebagai akibat pematangan alami (maturasi),
pencemaran (kontaminasi), sengaja dipelihara (fermentasi) atau sebab lain.
Pembusukan dapat terjadi karena proses fisika, pembusukan karena aktifitas enzim
dan pembusukan akibat mikroba.
d. Pemalsuan adalah upaya perubahan tampilan makanan dengan cara menambah yang
disengaja dengan tujuan meningkatkan tampilan makanan untuk memperoleh
keuntungan yang sebesar-besarnya yang akibatnya akan berdampak buruk kepada
konsumen.

Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan

Prinsip hygiene sanitasi makanan dalam pengelolaan makanan minuman meliputi :

(Depkes RI, 2004)
1. Pemilihan Bahan Makanan
2. Penyimpanan Bahan Makanan
3. Pengelolaan Makanan
4. Penyimpanan Makanan Jadi
 5. Pengangkutan Makanan
6. Penyajian Makanan

Cara pemilihan Bahan Makanan

Persyaratan Bahan Makanan dan Makanan Jadi

Menurut Kepmenkes RI nomor 1098/MENKES/SK/VII?2003, makanan yang memenuhi

persyaratan yaitu dilihat dari bahan makanan dan makanan jadi, diantaranya :

1. Bahan makanan
a. Bahan Makanan dalam kondisi baik, tidak rusak dan tidak membusuk.
b. Bahan Makanan berasal dari sumber resmi dan terawasi
c. Bahan Makanan kemasan, bahan tambahan makanan dan bahan penolong memenuhi
persyaratan perundang-undangan yang berlaku.
2. Makanan jadi
a. Makanan jadi dalam kondisi baik, tidak rusak dan tidak buruk, makanan dalam kaleng
tidak boleh menunjukkan adanya penggelembungan, cekung dan bocor.
b. Angka kuman Escherichia Coli pada makanan 0 per gram contoh makanan.
c. Angka kuman Escherichia Coli pada minuman 0 per 100 gram contoh minuman,
d. Jumlah kandungan logam berat dan residu pestisida dan cemaran lainnya tidak boleh
melebihi dari nilai ambang batas yang diperkenankan menurut undang-undang yang
berlaku.
e. Buah-buahan dicuci dengan air yang memenuhi persyaratan khusus untuk sayuran yang
dimakan mentah dicuci dengan air larutan kalium permanganate 0,02% atau dimasukkan
kedalam air mendidih untuk beberapa detik.

Cara penyimpanan yang baik sebuah produk makanan

Cara penyajian bahan makanan yang sudah jadi

Cincau

Cincau adalah salah satu jenis minuman penyegar yang dihasilkan dari daun rambat (Cyclea
berbata). Batangnya memanjat, panjangnya 2-16m. Daunnya berbentuk hati dan berbulu halus
pada kedua belah lembarnya. Jarang berbunga, jika ada bunganya berwarna kuning kehijauan
sampai hijau pucat. Tumbuhan ini berasal dari Asia Tenggara. Di Jawa dipelihara penduduk pada
pagar atau dikebun dan lebih menyenangi tempat yang lembab.

Proses pembuatan Cincau

dipilih daun yang tidak terlalu muda, kemudian daun tersebut diremas menggunakan air didalam
baskom sampai menghasilkan cairan berwarna hijau. Busa dari remasan daun dibuang, kemudian
air remasan tersebut dimasukkan ke dalam wadah lalu disaring, kemudian diamkan ± 1 jam
sampai cincau mengeras menjadi semacam jelly atau agar-agar.

Bakteri Escherichia Coli

Bakteri yang paling banyak digunakan sebagai indikator sanitasi adalah Escherichia Coli,
karena merupakan penghuni normal dalam saluran pencernaan manusia dan hewan maka
digunakan secara luas sebagai indicator pencemaran. Bakteri Escherichia Coli juga
mengakibatkan infeksi pada saluran pencernaan makanan dan minuman pada mansusia ataupun
hewan. Escherichia Coli ada lah bakteri gram negative berbentuk batang yang tidak membentuk
spora yang merupakan flora normal di usus. Adanya bakteri ini dalam air menunjukkan bahwa
air yang digunakan tersebut dapat mengandung pathogen usus. Standar air minum mensyaratkan
Escherichia Coli harus absen dalam 100 ml air minum.

Sifat-sifat Escherichia Coli

Menurut Supardi dan Sukamto, termasuk basil coliform yang merupakan flora komersial
yang paling banyak pada usus manusia dan hewan. Hidup fakultatif anaerobic. Coliform dapat
berubah menjadi pathogen bila hidup diluar usus, menyebabkan infeksi saluran kemih, infeksi
luka dan mastitis pada sapi.

Bakteri Escherichia Coli merupakan bakteri gram negative, dan tidak berkapsul. Sel
Escherichia Coli mempunyai ukuran panjang 2,0-6,0 makro dan lebar 1,1-1,5 makro tersusun
tunggal, berpasangan dengan flagella peritikus.

Escherichia Coli tumbuh sekitar 7-100C sampai 500C dengan suhu optimum 27oC, pada
rentang pH 4,9. Bakteri ini relative sangat sensitive terhadap panas dan dinonaktifkan pada suhu
pasteurisasi makanan atau selama pemasakan makanan.

Salah satu faktor yang mempengaruhi sifat patogenik Escherichia Coli adalah
kemampuan unuk melakukan adesi pada sel-sel hewan dan manusia yang disebabkan oleh
adanya fimbria atai pili yang adapat menyebabkan adesi dan kolonialisasi strain ETEL pada
hewan dan manusia yang terdiri dari beberapa antigen yang menditeksi terjadinya infeksi oleh
ETEK.

Gejala Infeksi Esherichia Coli

Strain EPEC dapat menimbulkan penyakit pada manusia dan hewan dengan cara memproduksi
enterotoksin dan menimbulkan gejala kolera atau dengan cara menyerang sel-sel metalium pada
usus.

Escherichia Coli yang menyebabkan penyakit pada manusia disebut Entropathogenic Escherichia
Coli (EPEC). Ada dua golongan Eschercihia Coli penyebab penyakit pada manusia. Golongan
pertama disebut Entrotoxigenic Escherichia Coli (ETEC) yang mampu menghasilkan
enterotoksin yang bersifat invasif, tetapi toksin yang dilepaskan mnyebabkan sekresi elektrolit
dan cairan le saluran pencernaan yang berlebih. Contohnya menimbulkan gejala diare yang
bervariasi yaitu dadri ringan sampai berat dan mungkin akan berakhir dengan dehidrasi dan syok
tanpa demam. Golongan kedua Entroinvansive Escherichia Coli (EIEC). Dimana strain bakteri
ini bersifat invasive dan sentikemik dapat melakukan penetrasi pada sel-sel mukosa usus dan
menyebabkan gejala infeksi seperti menggigil, demam, pusing, miaglia, kejang perut dan diare
encer.

Kontaminasi E.coli pada makanan

KERANGKA KARANGAN

BAB I PENDAHULUAN

1. Pendahuluan
1.1 Latar Belakang
1.2 Rumusan masalah
1.3 Tujuan
1.4 Manfaat

2. Landasan Teori
2.1 Definisi Hygene Makanan
2.2 Aspek Hygene Makanan
2.3 Prinsip Hygene Makanan
2.4 Pemilihan bahan makanan
2.5 Syarat sebuah makanan
2.6 Cara penyimpanan makanan
2.7 Cara Penyajian makanan yang baik
2.8 Definisi Cincau
2.9 Cara Pembuatan cincau
2.10 Definisi E.coli
2.11 Sifat-sifat E coli
2.12 Gejala orang terinfeksi E coli
2.13 Kontaminasi makanan oleh E coli

BAB III Penelitian

BAB IV Hasil
BAB V Kesimpulan