MAKALAH

HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN

Dosen Pembimbing :

Dr. Sri Indra Triguna, SKM. M.Kes

Anggota Kelompok :

1. Bella Novitasari (2328021011)

2. Esty Willyana Sari (2328021015)
3. Lia Puspitasari (2328021017)
4. M. Agung Prasetya Adnyana Yoga (2328021012)
5. W. Azhar Na’im (2328021006)

PROGRAM PASCA SARJANA MAGISTER KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

2023-2024
 Kata Pengantar

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dari Tuhan sehingga makalah ini
dapat tersusun hingga selesai. Tidak lupa kami juga mengucapkan banyak terimakasih atas
bantuan dari dosen pembimbing mata kuliah yang telah berkontribusi dengan memberikan
sumbangan baik materi maupun pikirannya sehingga kami memiliki pengetahuan yang
mendalam mengenai topik kesehatan lingkungan dan higienitas, sanitasi makanan dan minuman.

Dan harapan kami semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan dan wawasan bagi para
pembaca mengenai kesehatan lingkungan khususnya untuk pendalaman materi higienitas dan
sanitasi makanan dan minuman yang dapat diterapkan di tempat kerja atau institusi masing –
masing sebagai upaya dalam pencegahan atau menurunkan insidensi dan prevalensi Kejadian
Luar Biasa Keracunan Pangan di Indonesia.

Karena keterbatasan pengetahuan maupun pengalaman kami, Kami yakin masih banyak
kekurangan dalam makalah ini, Oleh karena itu kami sangat mengharapkan saran dan kritik yang
membangun dari pembaca demi kesempurnaan makalah ini.

Bandar Lampung, 1 September 2023

Penyusun
 DAFTAR ISI

Halaman

Kata Pengantar……………………………………………………………………………………

Daftar Isi …………………………………………………………………………………………..

BAB I. PENDAHULUAN……………………………...………………………………………….

1.1 Latar Belakang Masalah……………………………………………………………………...

1.2 Rumusan Masalah ……………………………………………………………………………

1.3 Tujuan …………………………………………………………………………………………

1.4 Manfaat………………………………………………………………………………………...

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ……………..…………………………………………………

2.1 Definisi higiene dan sanitasi makanan ………………………………………………………

2.2 Definisi Higiene dan sanitasi minuman ……………………………………………………..

2.3 Prinsip higiene dan sanitasi makanan dan minuman ………………………………………

2.4 Ruang lingkup penerapan Higiene dan Sanitasi Makanan dan Minuman………………..

2.5 Tiga Potensi Bahaya Yang Dapat Mengkontaminasi Makanan ..…………………………

2.6 Persayaratan Higiene Sanitasi Menurut Permenkes ……………………………………….

2.7 Persyaratan Kesehatan Produksi Pangan Menurut BPOM ……………………………….

2.8 Kebijakan Kemkes RI Mengenai pengendalian KLB Keracunan Pangan ……………….

2.9 Manfaat penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) ……………………….

2.10 Jurnal yang menjelaskan KLB Keracunan Pangan ………………………………………

BAB III PENUTUP ……………………………………………………………………………...

3.1 Kesimpulan……………………………………………………………………………………

3.2 Saran ………………………………………………………………………………………….

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Makanan dapat menjadi sumber penularan penyakit, sumber hayati dan air baik yang diolah
ataupun tidak diolah dikategorikan sebagai sumber pangan1. Makanan yang tidak
membahayakan dan bermanfaat membutuhkan suatu usaha penyehatan makanan dan
minuman. Higiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya untuk mengendalikan
faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya sebagai upaya pencegahan terjadinya
penyakit bawaan pangan atau gangguan kesehatan2. Persyaratan higiene dan sanitasi
menurut Departemen Kesehatan Tahun 2003 yaitu ketentuan teknis berupa persyaratan
bakteriologis, kimia dan fisika yang perlu diterapkan pada produk rumah makan, restoran,
perlengkapan dan personnel lainnya2. Menurut Kementerian Kesehatan Republik Indonesia
2021, hygiene sanitasi pangan yaitu upaya pengendalian faktor risiko terjadinya kontaminasi
terhadap pangan, baik yang berasal dari pangan, orang, tempat dan peralatan agar aman
dikonsumsi4.

Konsumsi pangan yang terkontaminasi agen infeksius dan bahan kimia dapat menyebabkan
food borne disease atau penyakit bawaan pangan3. Beberapa faktor yang mendasari yaitu
penggunaan air dalam pembersihan dan pemrosesan makanan tidak aman, proses produksi
makanan yang buruk, cara penyimpanan makanan yang tidak baik dan pengelolaan makanan
yang kurang baik1. Berdasarkan data dari Kementerian Kesehatan (Kemenkes) tahun 2021,
data KLB (Kejadian Luar Biasa) keracunan pangan yang tercatat dalam tiga tahun terakhir
menunjukan masih tingginya jumlah KLB (kejadian luar biasa). Tahun 2017 terdapat 163
KLB lalu 122 KLB di tahun 2018 dan 133 KLB pada tahun 2019. Kecenderungan penyebab
KLB keracunan pangan sebagian besar berasal dari pangan olahan siap saji. Kemenkes
melaporkan bahwa di tahun 2017 sebanyak 12,9% dari total KLB terjadi KLB keracunan
pangan karena pangan jajanan di sekolah dan menurun 11% pada tahun 2018, hasil
investigasi menunjukan bahwa proses pengolahan pangan yang belum memenuhi higiene
sanitasi menjadi salah satu faktor risiko terjadinya KLB keracunan pangan4.

Penelitian deskriptif dengan metode observasional untuk mengidentifikasi bakteri coliform

dan bakteri eschericia coli yang terdapat pada jajanan minuman yang menggunakan es batu
di Pasar Sore Ramadhan Lembah UGM pada bulan Ramadhan 2016 menunjukan bahwa
 terdapat peningkatan jumlah total kontaminasi mikrobiologis pada jajanan minuman jika
ditambahkan es batu dan proses pengolahan hingga penyajian mempengaruhi kontaminasi
mikrobiologis pada jajanan minuman dan 97,25% sampel es batu positif bakteri Coliform
dan Eschercia coli3. Selain itu penelitian kohort retrospektif yang digunakan untuk
investigasi epidemiologi untuk mengetahui sumber KLB keracunan makanan di Desa
Tegalkenongo Bantul Yogyakarta tahun 2019, menunjukan bahwa dari 303 orang yang
mengkonsumsi sate ayam di Masjid didapatkan 188 orang mengalami keracunan makanan
dengan rentang usia rata – rata 38 tahun dan 2 orang diantaranya di rawat di rumah sakit ,
gejala yang timbul yaitu 93,62% mengalami diare, 84,57% muntah dan 64,89% menderita
keram perut dengan adjusted risk ratio 4.36%5 serta ditemukan penyebab keracunan
makanan berasal dari sate ayam yang terkontaminasi bakteri Bacillus cereus5.

Terdapat 45 laporan kejadian KLB keracunan pangan yang terjadi di Indonesia, sumber
pangan yang menjadi penyebab tertinggi yaitu 49% masakan rumah tangga, 20% jasa boga
dan 9% berasal dari jajanan , peningkatan kasus KLB keracunan pangan dapat meningkatkan
angka morbiditas dan mortalitas. Beberapa bakteri yang menjadi penyebab utama dan sering
ditemukan dalam kasus KLB keracunan pangan yaitu staphylococcus aureus (30%), Bacillus
cereus (26,67%), Salmonella spp (16,67%), Eschercia coli (16,67%) dan Clostridium spp
(6,67%)1. Persyaratan kesehatan pangan diharapkan mempertimbangkan 4 aspek faktor
risiko yaitu bangunan dan fasilitas sanitasi, peralatan, penjamah pangan dan bahan makanan
agar mencegah terjadinya keracunanan pangan yang telah menjadi permasalahan kesehatan
masyarakat di dunia.

Empat masalah utama keamanan pangan yaitu pencemaran pangan oleh mikroba karena
rendahnya praktek sanitasi dan higiene, pencemaran pangan oleh bahan kimia berbahaya dan
agen mikrobiologi, penggunaan yang salah bahan berbahaya yang dilarang digunakan untuk
pangan, penggunaan melebihi batas maksimum yang diizinkan dari bahan tambahan pangan
yang sudah diatur penggunaanya oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). Salah
satu penyebab utama permasalahan tersebut ialah lemahnya penerapan GMP (Good
Manufacturing Practices). UMKM dan industri pangan disarankan harus mampu
menerapkan jaminan keamanan dan mutu pangan yang diterapkan menurut kemampuan
masing – masing usaha dan GMP sudah diatur melalui Surat Keputusan Menteri Kesehatan
RI Nomor 23/MEN.KES/1/1978 sebagai pedoman cara produksi yang baik untuk makanan.
Berdasarkan uraian tersebut maka topik higienitas dan sanitasi makanan dan minuman
menjadi hal yang penting untuk dibahas lebih lanjut.

1.2 Rumusan Masalah

Permasalahan higiene sanitasi makanan dan minuman menjadi hal penting, terutama di
tempat umum yang erat kaitannya dengan pelayanan untuk orang banyak. Agar makanan
sehat maka makanan tersebut harus bebas dari kontaminasi. Makanan yang terkontaminasi
akan menyebabkan penyakit (foodborne disease). Agar makanan tetap aman dan sehat
diperlukan beberapa cara yang perlu diperhatikan meliputi penyimpanan, pencegahan
kontaminasi, dan pembasmian organisme dan toksin. Hepatitis A menjadi salah satu
penyakit bawaan pangan yang berpotensi menyebabkan KLB . Beberapa lokasi di Pesantren,
Madrasah, lingkungan Sekolah dan Universitas ditemukan telah terjadi KLB hepatitis A
yang berkorelasi dengan rendahnya sanitasi dan higiene personal, transmisi fekal oral ketika
seseorang mengkonsumsi makanan dan minuman yang terkontaminasi tinja menjadi
penyebab terinfeksinya seseorang oleh virus hepatitis A.Menurut World Health
Organization (WHO) terdapat lebih dari 200 penyakit yang disebabkan oleh kontaminasi
bakteri,virus, parasit dan senyawa kimia seperti logam berat. Keracunan pangan telah
ditetapkan oleh WHO menjadi permasalahan kesehatan masyarakat yang merugikan sektor
kesehatan, sosial, ekonomi, menurunkan produktivitas kerja dan pariwisata.

WHO menyebutkan bahwa kontaminasi pangan terjadi di semua tahap yaitu di awal
produksi, pengiriman dan penyimpanan serta di tahap konsumsi makanan dan minuman.
Kontaminasi pangan dapat terjadi dengan keterlibatan kontaminasi polusi dari udara, air,
tanah, ketidakamanan dari proses penyimpanan dan pemrosesan. Kementerian Kesehatan
merekomendasikan untuk industri yang terkait dengan pangan menerapkan GMP untuk
meningkatkan mutu hasil produksinya terutama terkait dengan keamanan dan keselamatan
konsumen yang mengkonsumsi produk yang diproduksinya serta menjamin praktek
pencegahan terhadap kontaminasi yang menyebabkan produk menjadi tidak aman untuk
dikonsumsi. Maka dari itu disusunlah suatu rumusan masalah untuk membahas mengenai
higiene dan sanitasi makanan dan minuman yang memiliki korelasi terhadap penurunan
KLB keracunan pangan khususnya di Indonesia.

1.2.1 Apa definisi higiene dan sanitasi makanan?

1.2.2 Apa saja prinsip higiene dan sanitasi makanan dan minuman?

1.2.3 Apa saja ruang lingkup dalam penerapan higiene dan sanitasi makanan dan minuman?

1.2.5 Apa saja tiga potensi bahaya yang dapat mengkontaminasi makanan dan minuman?

1.2.6 Apa saja persayaratan higiene dan sanitasi menurut Permenkes?

1.2.7 Apa saja persyaratan kesehatan produksi pangan menurut BPOM?

1.2.8 Bagaimana kebijakan Kemkes RI Mengenai pengendalian KLB Keracunan pangan?

1.2.9 Apa saja manfaat penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) ?

1.2.10 Adakah jurnal yang menjelaskan tentang KLB Keracunan pangan?

1.3 Tujuan

1.3.1 Untuk mengetahui definisi higiene dan sanitasi makanan di tempat pengelolaan
pangan.

1.3.2 Untuk mengetahui definisi hygiene dan sanitasi minuman di tempat pengelolaan
pangan

1.3.3 Untuk mengetahui prinsip higiene dan sanitasi minuman di tempat pengelolaan
pangan.

1.3.4 Untuk mengetahui ruang lingkup higiene dan sanitasi makanan dan minuman

1.3.5 Untuk mengetahui tiga potensi bahaya yang dapat mengkontaminasi makanan
dan minuman

1.3.6 Untuk mengetahui persayaratan higiene dan sanitasi jasa boga dalam usaha pengelola

makanan menurut Permenkes No. 1096 /MENKES / PER /VI / 2011.

1.3.7 Untuk mengetahui persyaratan Kesehatan produksi pangan industry rumah

tangga menurut BPOM

1.3.8 Untuk mengetahui kebijakan Kementerian Kesehatan Republik Indonesia mengenai

pengendalian KLB (Kejadian Luar Biasa) keracunan pangan di Indonesia.

1.3.9 Untuk mengetahui manfaat Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP)

1.3.10 Untuk mengetahui bahwa KLB keracunan pangan benar adanya dan pernah
terjadi di daerah lain di Indonesia

1.4 Manfaat

1.4.1 Bagi Mahasiswa

Sebagai pengalaman untuk menulis, membahas dan memperdalam makalah mengenai

topik higiene, sanitasi makanan dan minuman meliputi definisi, konsep, potensi bahaya
yang mengkontaminasi makanan dan minuman, prinsip, ruang lingkup higiene dan
sanitasi makanan dan minuman, dan kejadian luar biasa keracunan pangan.

1.4.2 Bagi Masyarakat

Setelah mahasiswa mendapatkan pengetahuan dan pendalaman materi mengenai higiene

sanitasi makanan dan minuman serta pemaparan materi dari dosen pembimbing mata
 kuliah maka diharapkan mahasiswa dapat mengimplementasikan keilmuannya ke Instansi
atau fasilitas kesehatan atau tempat kerja masing - masing untuk melakukan penyuluhan
atau pembinaan dan lain - lain sebagai upaya untuk meningkatkan program kerja di
sektor kesehatan lingkungan khususnya higiene sanitasi makanan dan minuman.

1.4.3 Bagi Program Pasca Sarjana Kesehatan Masyarakat Universitas Lampung

Sebagai bukti ilmiah dalam pembuatan makalah untuk memenuhi tugas mata kuliah
kesehatan lingkungan kepada pihak Program Pasca Sarjana Kesehatan Masyarakat
Universitas Lampung.

BAB II.

PEMBAHASAN

2.1 Definisi Higiene dan Sanitasi Makanan dan Minuman

Menurut Depkes RI 2004, higiene adalah upaya kesehatan dengan cara menjaga dan
melindungi kebersihan individu. Jadi, dalam hal ini, istilah higiene ditujukan kepada
orangnya. Menurut WHO, sanitasi adalah suatu usaha untuk mengawasi beberapa faktor
lingkungan fisik yang dapat berpengaruh kepada manusia, terutama terhadap hal-hal yang
mempunyai efek merusak perkembangan fisik, kesehatan dan lingkungan hidup. Sanitasi
adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha
kesehatan lingkungan hidup manusia. Jadi, dalam hal ini, istilah sanitasi ditujukan kepada
lingkungannya. Perbedaan istilah higiene dan sanitasi terletak pada Higiene berfokus pada
upaya kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatan kepada usaha kesehatan individu,
maupun usaha kesehatan pribadi hidup manusia. Sementara itu, sanitasi adalah usaha
kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatan kepada usaha kesehatan lingkungan
hidup manusia9.

Selain itu, higiene adalah tentang cara manusia berperilaku mengubah latihan kebersihan
menyiratkan perilaku yang berkembang9. Misalnya mencuci tangan, mencuci piring, dan
membuang bagian makanan yang rusak7. Menurut World Health Organization (WHO),
higiene makanan adalah kondisi dan tindakan yang diperlukan untuk menjamin keamanan
makanan dari produksi hingga konsumsi7. Makanan dapat terkontaminasi pada titik mana
pun selama pemotongan atau panen, pemrosesan, penyimpanan, distribusi, transportasi, dan
persiapan7. Higiene makanan yang kurang memadai dapat menyebabkan penyakit bawaan
makanan dan kematian pada konsumen7.Sanitasi adalah upaya pencegahan terhadap
kemungkinan bertumbuh dan berkembangbiaknya jasad renik pembusuk dan pathogen
dalam peralatan dan bangunan yang dapat merusak dan membahayakan8. Misalnya
menyediakan air bersih, menyediakan tempat sampah, dan lain-lain7.
 Sanitasi pangan adalah upaya untuk pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan
berkembangbiaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman, peralatan
dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia7.Menurut
Kementerian Kesehatan dalam Peraturan Menteri No.1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang
Persyaratan Jasa Boga, menyatakan bahwa Higiene sanitasi adalah Upaya untuk
mengendalikan faktor resiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan dan minuman, baik
yang berasal dari bahan makanan, orang, tempat, dan peralatan yang digunakan8.

2. 2 Higiene dan Sanitasi Minuman

Sanitasi merupakan sarana dan kelengkapan yang harus tersedia untuk memelihara kualitas
lingkungan. Ketersediaan sumber air bersih yang memadai perlu diperhatikan karena air
merupakan unsur penting dalam proses sanitasi digunakan untuk keperluan pembersihan selama
penanganan dan pengolahan produk. Air merupakan unsur yang paling penting dalam
pengelolaan makanan yang baik. Jika penerapan sanitasi dilakukan secara baik maka bahan
pangan serta peralatan terbebas dari cemaran mikroorganisme atau bahan kimia yang dapat
menyebabkan penyakit atau keracunan makanan7.

Air yang digunakan untuk proses produksi harus air bersih dan sebaiknya dalam jumlah yang
cukup memenuhi seluruh kebutuhan proses produksi. Air panas umumnya digunakan untuk
membersihkan peralatan tertentu terutama untuk melarutkan sisa lemak dan tujuan desinfeksi
bila diperlukan. Tiga kriteria utama mutu air yang perlu diperhatikan untuk higienitas dan
sanitasi antara lain7 :

a. Kriteria fisik meliputi bau, warna, rasa, adanya endapan, kekeruhan yang dapat diamati
secara organoleptic yaitu dengan cara melihat dan mencicipi.

b. Kriteria kimia, yang diperiksa untuk keperluan higiene sanitasi yang meliputi 10 parameter
wajib dan 10 parameter tambahan.

c. Kriteria mikrobiologi adalah parameter biologi yang harus diperiksa untuk keperluan
higiene sanitasi yang meliputi total coliform dan escherichia coli dengan satuan/unit colony
forming unit dalam 100 ml sampel air.

Tabel 1. Parameter Fisik dalam Standar Baku Mutu Kesehatan Lingkungan untuk Media Air
untuk Keperluan Higiene Sanitasi8

No Parameter Wajib Unit Standar Baku Mutu (kadar

maksimum)

1 Kekeruhan NTU 25
2 Warna TCU 50

3 Zat padat tertentu (Total Dissolved mg/l 1000

Solid)

4 Suhu ˚C Suhu udara ±3

5 Rasa Tidak berasa

6 Bau Tidak berasa

Tabel 2. Parameter Biologi dalam Standar Baku Mutu Kesehatan Lingkungan untuk Media
Air untuk Keperluan Higiene Sanitasi8.

No Parameter Wajib Unit Standar Baku Mutu (kadar maksimum)

1 Total coliform CFU / 100 ml 50

2 E. Coli CFU / 100 ml 0

Tabel 3. Parameter Kimia dalam Standar Baku Mutu Kesehatan Lingkungan untuk
Media Air untuk Keperluan Higiene Sanitasi8.

No Parameter Unit Standar Baku Mutu

(kadar maksimum )

Wajib
 1 Ph mg/l 6,5 - 8,5

2 Besi mg/l 1

3 Fluorida mg/l 1,5

4 Kesadahan mg/l 500

5 Mangan mg/l 0,5

6 Nitrat, sebagai N mg/l 10

7 Nitrit, sebagai N mg/l 1

9 Sianida mg/l 0,1

10 Deterjen mg/l 0,05

11 Pestisida total mg/l 0,1

Tambahan

1 Air raksa mg/l 0,001

2 Arsen mg/l 0,05

3 Kadmium mg/l 0,005

4 Kromium (valensi 6) mg/l 0,05

5 Seng mg/l 15
 6 Sulfat mg/l 400

7 Timbal mg/l 0,05

8 Benzene mg/l 0,01

9 Zat organik mg/l 10

2.3 Prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan dan Minuman

Prinsip dan higiene sanitasi makanan telah diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang Persyaratan Jasa Boga
yaitu sebagai berikut:

1. Pemilihan Bahan Makanan

Bahan makanan mentah (baru) ditangani sebelum disajikan, misal; Daging, susu, telor,
ikan/udang, dan harus berasal dari tempat yang resmi, jenis tepung dan biji-bijian tampak
bagus, tidak ternoda dan tidak busuk9. Bahan tambahan pangan yang digunakan harus
memenuhi prasyarat sebagaimana ditunjukkan oleh pedoman yang relevan 9. Terdapat
beberapa hal yang diperhatikan dalam pemilihan bahan makanan antara lain 10 :

a. Hindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber yang tidak jelas.

b. Meminta informasi atau keterangan asal-usul bahan makanan yang akan dibeli.

c. Membeli bahan makanan di tempat penjualan resmi dan bermutu seperti: rumah potong
pemerintah atau tempat potong resmi yang diawasi pemerintah, tempat pelelangan ikan
resmi dan pasar bahan dengan sistem pendingin.

d. Tidak memilih bahan makanan yang sudah kadaluwarsa.

e. Membeli daging dan unggas yang tidak terkontaminasi dengan racun/toksin bakteri
pada makanan10.

2. Penyimpanan Bahan Makanan

 Daerah penyimpanan makanan harus dilindungi dari kemungkinan kontaminasi oleh
organisme mikroskopis, serangga, hewan pengerat dan makhluk lain serta bahan yang
tidak aman9. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu, kelembaban
penyimpanan dalam ruangan diantara 80% - 90%8. Sedangkan penyimpanan bahan
olahan pabrik makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu ± 100C8.

Terdapat empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya, yaitu10 :

1) Penyimpanan sejuk (cooling) yaitu suhu penyimpanan 10-15°C untuk jenis minuman,
buah dan sayuran.

2) Penyimpanan dingin (chilling) yaitu suhu penyimpanan 4-10°C untuk bahan makanan
berprotein yang akan segera diolah kembali.

3) Penyimpanan dingin sekali (freezing) merupakan suhu penyimpanan 0-4°C untuk

bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.

4) Penyimpanan beku (frozen) merupakan suhu penyimpanan < 0°C untuk bahan
makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam10.

3. Pengolahan makanan

Pengolahan makanan adalah cara paling umum untuk mengubah keadaan bahan mentah
menjadi/dimasak atau disiapkan untuk dimakan, dengan pengenalan teknik penanganan
makanan yang baik, kantor pengolahan makanan di dapur harus memenuhi prasyarat
khusus kebersihan bersih untuk mencegah serangan terhadap makanan dari, kecoa, hewan
pengerat dan makhluk hidup lainnya9. Adapula hal yang wajib diperhatikan dalam
pengelolaan makanan yaitu higiene penanganan makanan dengan cara memperlakukan
makanan secara hati hati dan seksama sesuai dengan prinsip hygiene sanitasi makanan 8.
Hindari menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan hindari penempatan makanan
terbuka dengan tumpah tindih karena akan mengotori makanan dalam wadah
dibawahnya8.

Terdapat persyaratan teknis higiene dan sanitasi tenaga/karyawan pengolah makanan

menurut Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa
Boga, yaitu9 :

a. Memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi makanan.

b. Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter.
c. Tidak mengidap penyakit menular seperti tipus, kolera, TBC, hepatitis dan lain-
lain atau pembawa kuman (carrier).
 d. Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang berlaku.
e. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari
kontak langsung dengan tubuh.
f. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan menggunakan
alat sarung tangan plastik sekali pakai (disposal), penjepit makanan dan sendok garpu.
g. Menggunakan Celemek atau apron; tutup rambut, sepatu kedap air untuk melindungi
pencemaran terhadap makanan.
h. Adapun perilaku selama bekerja/mengelola makanan: Tidak merokok. tidak makan
atau mengunyah. ,tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias
(polos)., menggunakan peralatan dan fasilitas yang sesuai dengan keperluannya ,
mencuci tangan sebelum bekerja, setelah bekerja dan setelah keluar dari toilet, memakai
pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar, memakai pakaian kerja yang bersih
yang tidak dipakai di luar tempat Jasaboga. tidak banyak berbicara dan selalu menutup
mulut pada saat batuk atau bersin dengan menjauhi makanan atau keluar dari ruangan,
sangat disarankan menggunakan masker, tidak menyisir rambut di dekat makanan9.

4. Penyimpanan Makanan Jadi/Masak

Tempat penyimpanan makanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan dan memiliki
bagian atas yang dapat menutup sepenuhnya namun berventilasi yang dapat memberikan
kelembaban sehingga makanan tidak rusak, tidak busuk atau ditandai dengan adanya
perubahan pada rasa, aroma, cairan, pewarnaan, bentuk, perubahan bau atau adanya
kontaminasi lainnya9. Menyimpan makanan dan minuman yang sudah masak ditempat
yang tidak terjangkau oleh tikus, serangga, dan binatang lainnya juga wajib diperhatikan 8.
Adapun karakteristik dari pada pertumbuhan bakteri pada makanan masak yang harus
dijaga yaitu kadar air makanan, jenis makanan dan suhu makanan8.

5. Pengangkutan makanan

Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam mencegah terjadinya
pencemaran makanan8. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi resikonya dari pada
pencemaran pada bahan makanan8. Pengangkutan makanan tidak boleh tercampur dengan
bahan beracun dan berbahaya, bahan makanan yang selama pengangkutan harus selalu
dalam keadaan dingin, dikirim menggunakan peralatan pendingin sehingga bahan
makanan tidak rusak seperti daging, susu cair, dll9. Transportasi makanan siap
saji/dimasak/siap makan, setiap jenis makanan siap saji memiliki dudukan dan tutupnya
sendiri, memiliki wadah masing-masing, tidak cacat atau rusak, tidak karatan dan ukuran
yang cukup untuk makanan yang banyak harus diperhatikan jika diangkut pada waktu
yang lama9. Kendaraan pengangkut makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut
bahan lain seperti untuk mengangkut orang, hewan, atau barang barang8. Jika
 memungkinkan gunakanlah kendaraan pengangkut bahan makanan yang menggunakan
alat pendingin sehingga mampu membawa makanan dengan jangkauan yang lebih jauh9.

6. Penyajian Makanan

Standar penyajian makanan adalah cara menyajikan makanan kepada pengunjung atau
individu dengan porsi tersendiri untuk setiap jenis makanan dan setiap orang dapat
mengambil makanan sesuai dengan seleranya sehingga makanan tersebut tidak
terkontaminasi silang9. Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah
dalam menarik pelanggan8. Teknik penyajian untuk konsumen memiliki berbagai cara
asalkan memperhatikan kaidah hygiene sanitasi yang baik8. Penggunaan pembungkus
seperti plastik, kertas atau box plastic harus dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari
bahan-bahan yang dapat menimbulkan racun8.

Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan bersih,
sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih dan rapih menggunakan
tutup kepala dan celemek8. Hindari terjadi kontak langsung dengan makanan yang
disajikan8. Karena tidak adanya kebersihan makanan dapat memicu penyakit bawaan
makanan dan kematian9. Motivasi di balik kebersihan makanan adalah untuk
merencanakan dan memberikan makanan yang bersih dan aman sehingga individu
sebagai pembeli sehat dan defensif9.

2.4 Ruang Lingkup dan Sasaran Penerapan Higiene dan Sanitasi Makanan dan Minuman

Pedoman higiene dan sanitasi makanan dan minuman yang diatur dalam Kementerian
Kesehatan tahun 2021 untuk pencegahan KLB memiliki sasaran dan ruang lingkup yang telah
ditentukan yaitu :

1. Sasaran : Dinas Kesehatan Provinsi dan Kabupaten Kota, Dinas Pendidikan Provinsi dan
Kabupaten Kota , Dinas Koperasi dan UKM Provinsi dan Kabupaten Kota, Dinas
Pariwisata Provinsi dan Kabupaten Kota, Kanwil dan Kankemenag Kabupaten Kota,
Kantor Kesehatan Pelabuhan, Puskesmas, Tim Pembina Usaha Kesehatan Sekolah atau
Madrasah, Penyelenggara atau Pengelola sentra pangan jajanan atau kantin,Asosiasi
Usaha Pangan Siap Saji, Laboratorium Kesehatan, Satuan Pendidikan, Pemangku
Kepentingan lainnya dan Masyarakat.
2. Ruang Lingkup dari pembahasan pedoman ini yaitu : Sentra pangan jajanan atau kantin,
di institusi pemerintah atau non pemerintah, sentra pangan jajanan atau kantin di satuan
pendidikan, sentra pangan jajanan atau kantin di pusat perbelanjaan, sentra UMKM dan
usaha sejenis lainnya, gerai pangan jajanan, gerai pangan jajanan keliling dan dapur gerai
pangan jajanan.
2.5 Tiga Potensi Bahaya Yang Dapat Mengkontaminasi Makanan

a. Bahaya Biologis

Mikroorganisme pada produk ternak berasal dari saluran pencernaan, apabila daging tercemar
dari mikroorganisme saluran pencernaan maka daging tersebut terkontaminasi bakteri patogen
seperti salmonella sehingga bakteri patogen dari daging yang terkontaminasi dapat mencemari
bahan pangan lainnya yang diletakkan berdekatan dengan produk ternak tercemar. Sehingga
penjualan daging di pasar sebaiknya dipisahkan dengan bahan pangan lain terutama makanan
siap saji7

Pangan asal ternak memiliki risiko tinggi terhadap cemaran mikroorganisme yang berbahaya
bagi kesehatan manusia. Penyakit yang dapat diidap akibat cemaran mikroba yaitu antraks,
salmonelosis, brucellosis, klostridiosis dan penyakit akibat cemaran staphylococcus produk
aureus. Setelah daging ternak dipotong, mikroba pada hewan dapat merusak jaringan sehingga
bahan pangan hewani cepat mengalami kerusakan bila tidak mendapat penanganan yang baik7.

b. Bahaya Kimia

Bahaya kimia terbagi menjadi dua, yaitu bahaya kimia yang terjadi secara alami dan bahaya
kimia karena penambahan yang berpotensi mengkontaminasi makanan, yaitu7 :

1. Berasal dari alam : mikotoksin (aflatoksin) dari kapang skombrotoksin (histamin) dari
dekomposisi protein, siguatoksin dan dinoflagelata laut, spesies jamur beracun, racun
tanaman dan racun dari tumbuhan.
2. Berasal dari pertanian, seperti pestisida, fungisida, pupuk, insektisida, antibiotik dan
hormon pertumbuhan, polychlorinated biphenyls (PCB), bahan kimia asal industri dan
ogam berat serta bahan tambahan pangan.
3. Berasal dari anorganik adalah metal, dan senyawa-senyawa seperti Merkuri, Besi oksida,
timbal (II) sulfat , Zink (III) Posfat. Dan juga seperti asam kuat dan basa kuat yang
beracun seperti CO,CO2, Ammonia, H2S.
4. Berasal dari organik. Senyawa yang berasal dari hidrokarbon non aromatik dan
hidrokarbon aromatik. Selain kontaminasi mikroba, penyalahgunaan bahan kimia
berbahaya merupakan salah satu masalah utama pada mi dan makanan ringan yang tidak
memenuhi syarat. Menurut pedagang dan produsen mi, mi basah mentah hanya mampu
bertahan sehari apabila disimpan di suhu ruang karena tidak ditambahkan bahan
tambahan pangan pengawet pada mi. Pendeknya umur simpan makanan dapat disebabkan
oleh sanitasi-higiene yang kurang terjaga pada proses pengolahan sehingga terjadi
kontaminasi mikroba dan mempercepat terjadinya kerusakan maupun kebusukan. Hal
tersebut dapat diatasi dengan menambahkan pengawet, namun penambahan pengawet
tersebut dianggap kurang efektif dan membutuhkan biaya yang lebih tinggi sehingga
produsen memilih menggunakan formalin untuk memperpanjang umur simpan produk
 makanan. Pada makanan ringan, boraks ditambahkan dengan tujuan memperbaiki tekstur
dan kerenyahan produk kerupuk dan sejenisnya7.

Boraks mampu memperkuat tekstur karena boron dapat berikatan silang dengan protein dan
karbohidrat. Penambahan rhodamin B pada makanan ringan berfungsi meningkatkan daya
tarik produk terhadap konsumen namun telah dilarang penggunaanya oleh Menteri Kesehatan
(Permenkes) No.239/Menkes/Per/V/85. Makanan ringan yang diproduksi oleh industri kecil
dan industri rumah tangga inilah yang seringkali menggunakan bahan tambahan yang dilarang
seperti boraks dan rhodamin B. Beberapa faktor yang menyebabkan terjadi penyalahgunaan
bahan berbahaya pada pangan antara lain ketidaktahuan, ketidakpedulian, motif ekonomi
untuk meraih keuntungan yang lebih besar, kurangnya akses ke lokasi penjual bahan
tambahan pangan, bahan-bahan kimia berbahaya lebih mudah didapat daripada bahan
tambahan pangan, dan lemahnya pengawasan pemerintah7.

C. Bahaya Fisik

Bahaya fisik pada makanan yaitu keberadaan benda pada makanan dapat mencelakakan
konsumen, seperti dapat melukai mulut, gigi, saluran pernafasan, saluran pencernaan, atau
bahkan yang dapat melukai anggota badan (tangan) konsumennya. Bahaya fisik yaitu zat atau
benda asing yang dapat mengontaminasi bahan makanan kapan saja selama berlangsungnya
produksi. Zat asing dapat dipandang sebagai bahaya pada keamanan makanan jika zat tersebut
masuk dalam kategori berikut diantaranya :

1. Benda yang tajam menjadi penyebab nyeri dan cedera. Sebagai contoh serpihan kayu, pecahan
gelas.

2. Benda yang dapat menyebabkan kerusakan gigi yang parah, misalnya logam dan batu pada

makanan atau minuman.

3. Sesuatu yang dapat menyebabkan tersedak, misalnya tulang atau plastik. Alasan lain untuk
mengatasi kontaminasi zat asing adalah bahwa zat itu dapat bertindak sebagai sarana untuk
kontaminasi silang mikrobiologi. Contohnya adalah keberadaan lalat dalam kue krim yang baru
matang. Disini bahaya muncul akibat perpindahan mikroorganisme patogen dari lalat ke dalam
kue, bukan lalat itu sendiri yang menjadi bahaya.

2.6 Persayaratan Higiene Sanitasi Jasa Boga Dalam Usaha Pengelola Makanan Menurut

Permenkes No. 1096 /MENKES / PER /VI / 2011.

Menurut Kementerian Kesehatan dalam Peraturan Menteri No. 1096/MENKES/PER/VI/2011

tentang Higiene Sanitasi Jasaboga, jasaboga adalah usaha pengelolaan makanan yang disajikan
di luar tempat usaha atas dasar pesanan yang dilakukan oleh perseorangan atau bahan usaha.
Berdasarkan PERMENKES No.1096 /MENKES/ PER/VI /2011 fasilitas sanitasi yang ideal
adalah tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci peralatan maupun bahan
makanan yang dilengkapi dengan air mengalir dan sabun, saluran pembuangan yang tertutup,
bak penampungan air dan alat pengering. Untuk mencegah terjadinya kontaminasi yang akan
mempengaruhi kualitas dari menu yang dihasilkan. Jasa boga menyediakan fasilitas kamar mandi
yang dilengkapi dengan air mengalir dan saluran pembuangan air limbah yang memenuhi
persyaratan Kesehatan.

Menurut Kementerian Kesehatan dalam Peraturan Menteri No 1096/MENKES/PER/VI/2011

menyebutkan bahwa higiene sanitasi adalah upaya dalam mengendalikan faktor resiko terjadinya
kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang, tempat dan
peralatan agar aman konsumsi. Salah satu prinsip higiene sanitasi makanan yaitu penyimpanan
bahan makanan. Penyimpanan bahan makanan penting dilakukan untuk menghindari terjadinya
kerusakan bahan makanan.

Peraturan Menteri No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang higiene sanitasi jasa boga

menyebutkan hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan bahan makanan :

1. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi

baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya .

2. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first expired first
out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa
kadaluarsa dimanfaatkan atau digunakan lebih dahulu.

3. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan contohnya
bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dan bahan makanan
kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab .

4. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhunya.

5. Jarak penyimpanan minimal 6 inci (15 cm) dari lantai, dari dinding 5 cm, dan langit-
langit 60 cm .

6. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai berikut: Daging, ikan,
udang, dan olahannya : >-10°C s/d -5° C , telor, susu, dan olahannya : >-5°C s/d 5°C ,
sayur, buah, dan minuman : 10°C , Tepung, dan biji : 25°C atau suhu ruang.

7. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm.

8. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan: 80% - 90%.

 9. Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik : makanan dalam kemasan tertutup disimpan
pada suhu ±10°C .

Beberapa penjamah pangan menyentuh pangan yang sudah diolah langsung dengan tangan tanpa
menggunakan alat, seperti sarung tangan, sendok, atau penjepit hal ini berisiko menyebabkan
perpindahan bakteri patogen dari tangan ke pangan yang diolah. Perilaku lain yang dapat
mengontaminasi pangan adalah menggunakan pakaian kerja di luar area kerja sehingga dapat
membawa mikroba masuk ke dalam lingkungan kerja, termasuk mikroba patogen yang berasal
dari anggota keluarga yang sedang terinfeksi.

Mencuci tangan dengan sabun dan air bersih adalah cara yang efisien untuk eradikasi mikroba
patogen dari tangan dan harus dilakukan setiap sebelum mengolah pangan dan selesai melakukan
kegiatan yang menyebabkan tangan menjadi kotor bahwa tangan merupakan vektor kontaminasi
bakteri patogen pada pangan dan dapat menyebabkan insiden keracunan pangan. Kondisi
tersebut perlu diperbaiki dan didukung dengan penyediaan fasilitas cuci tangan yang memadai
dan perubahan budaya kerja . Aspek yang perlu ditingkatkan di semua industri jasa boga adalah
higiene wadah yang digunakan untuk menempatkan pangan yang sudah diolah karena tidak
didesinfeksi pada saat pencucian wadah. Kain lap yang digunakan untuk membersihkan wadah
tidak dapat dipastikan higienis sehingga diidentifikasi sebagai sumber kontaminasi mikroba. Ada
pula industri jasa boga yang mengalasi wadah dengan kertas koran bekas untuk menyerap
minyak dari pangan yang digoreng sehingga berpotensi menyebabkan kontaminasi logam timbal
pada pangan, terlebih jika pangan dalam kondisi panas maka jumlah logam timbal yang
berpindah semakin tinggi. Hal lainnya yang perlu diperhatikan adalah tidak membiarkan pangan
yang sudah diolah terbuka terlalu lama.

Walaupun secara visual kondisi wadah tampak bersih dari debu dan kotoran lainnya, secara
mikrobiologi belum dapat dipastikan higienis. Risiko tersebut akan semakin meningkat jika air
yang digunakan dalam pencucian adalah air tanah yang tidak diolah terlebih dahulu . Kualitas air
bersih harus memenuhi syarat sesuai Permenkes No: 41 6/Menkes/Per/IX/1990 tentang Syarat
dan Pengawasan Kualitas Air. Air untuk keperluan pencucian peralatan dan cuci tangan harus
mempunyai kekuatan tekanan sedikitnya 15 psi (1,2 kg/cm2).

Pencucian sayuran yang akan dimakan segar dengan bahan desinfektan yang direkomendasikan
belum dilakukan oleh semua golongan industri jasa boga. Pencucian bahan pangan hanya
menggunakan air keran yang mengalir. Bakteri patogen Staphylococcus pada sayuran mentah,
seperti kacang panjang, timun, kubis, dan kemangi. Oleh karena itu, sayuran harus dicuci dengan
bahan desinfektan, seperti larutan kalium permanganat dengan konsentrasi 0,02% selama 2 menit
atau larutan kaporit dengan konsentrasi 70% selama 2 menit atau dicelupkan ke dalam air
mendidih (suhu 80-100°C) selama 1-5 detik. Higiene wadah untuk mengangkut pangan juga
perlu ditingkatkan dengan cara melakukan tahap desinfeksi pada saat pencucian peralatan.
Tempat penyimpanan peralatan yang sudah bersih juga perlu dikendalikan untuk mencegah
kontaminasi ulang pada peralatan, salah satunya akibat hama. Desinfeksi peralatan makan dapat
dilakukan dengan larutan kaporit dengan konsentrasi 50 ppm dan waktu kontak 2 menit dapat
mengeradikasi jumlah mikroba sebesar 99,08% .

2.7 Persyaratan Kesehatan Produksi Pangan Industri Rumah Tangga Menurut BPOM
(Badan Pengawas Obat dan Makanan)

Dalam peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia Nomor 75/M-IND/PER/7/2010

mengatur Tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang baik (CPPOB) disebutkan
bahwa ketentuan umum mengenai higiene dan kesehatan karyawan yang baik dapat memberikan
jaminan bahwa pekerja yang berkontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan yang
diolah tidak mencemari produk. Hal tersebut berkolerasi dengan kebijakan BPOM dalam pasal
111 Undang – Undang nomor 36 tahun 2009 yang mengatur tentang pengamanan makanan dan
minuman yang perlu dipatuhi10 :

1.Makanan dan minuman yang dipergunakan untuk masyarakat harus di dasarkan pada standar
dan atau persyaratan kesehatan.

2. Makanan dan minuman hanya dapat diedarkan setelah mendapat izin edar sesuai dengan
ketentuan peraturan perundang-undangan. Dengan demikian, undang – undang kesehatan dengan
tegas menentukan bahwa makanan dan minuman hanya dapat diedarkan setelah mendapat izin
edar sesuai dengan ketentuan peraturan perundang – undangan. Berarti, sebelum mendapat izin
edar, makanan dan minuman yang dikemas wajib diberi tanda atau label yang berisi :

a. Nama produk.

b. Daftar bahan yang digunakan.

c. Berat bersih atau isi bersih.

d. Nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukan makanan dan minuman ke

dalam wilayah Indonesia.

e. Tanggal, bulan dan tahun kadaluwarsa.

2.8 Kebijakan Kementerian Kesehatan Republik Indonesia Mengenai Pengendalian KLB

(Kejadian Luar Biasa) Keracunan Pangan di Indonesia.

Di era yang makin maju ini banyak sekali hal yang dapat di dapatkan dengan mudah baik
itu makanan, informasi, benda komsumtif dan masih banyak lagi. Akan tetapi hal itu juga
mengakibatkan segala sesuatunya lebih sukar untuk di kontrol, misalnya saja peredaran makanan
di pasar bebas, masih banyak angka kejadian keracunan makanan di masyarakat di karenakan
mudahnya mendapatkan makanan yang di inginkan, kurangnya informasi dan edukasi serta
masih lemahnya kebijakan pemerintah yang mengatur akan hal itu, sehingga peredaran makanan
baik yang sehat dan tidak sehat masih bisa beredar dengan mudah. Pada tahun 2006 BPKN telah
memberikan rekomendasi terkait kebijakan strategis bidang pangan yang ditujukan kepada
Menko Kesra dalam Surat No.07/BPKN/I/2006 yang isinya sebagai berikut :

A. Informasi keamanan pangan, pemerintah mengakselerasi ketersediaan informasi

secara periodic yang memadai bagi dunia dan konsumen.

B. Informasi teknologi pangan, pemerintah mengakselerasi ketersediaan informasi yang

memadai bagi dunia usaha tentang keberadaan teknologi pengawet pangan yang
sesuai dengan sifat produknya, terutama yang ekonomis untuk dimanfaatkan oleh
dunia usaha Indonesia, yang Sebagian besar merupakan usaha kecil menengah.

C. Peningkatan pengamanan pangan sejak dari penanaman sampai siap konsumsi

D. Pengendalian akses bahan berbahaya pada pelaku usaha pangan, perlu membuat
legislasi yang berkaitan dengan peraturan produksi, import, dan distribusi serta
pemanfaatannya, agar bahan berbahaya tidak mudah di akses oleh produsen dan
pedagang pangan.

E. Pengawasan lalu lintas bahan berbahaya, penegakan hukum yang konsisten,

berkesinambungan dan koordinatif, yang memberi efek jera pada pelanggar serta
dapat membangun kepercayaan konsumen terhadap kinerja pemerintah untuk
memberikan perlindungan kepada konsumen

F. Pengamanan jalur pangan konsumsi akhir, pemerintah perlu sedini mungkin

mempertimbangkan untuk secara bertahap mengatur standarisasi proses produksi
pelayanan pangan konsumi akhir seperti restaurant, cafe, dan sebagainya.

Contoh kebijakan pemerintah daerah yang mengatur ijin beredarnya pangan telah dilakukan oleh
pemerintah kota semarang melalui dinas Kesehatan Kota Semarang yang di bantu oleh bapermas
dan koperasi dalam menghimbau pemilik usaha agar memiliki kesadaran dalam memiliki izin
edar. Sampai tahun 2014 sudah ada 2.941 produsen usaha pangan yang memiliki izin edar di
wilayah kota Semarang, angka ini masih sangat kecil ketimbang angka pertumbuhan jumlah
usaha pangan yang ada di kota semarang, artinya angka tersebut belum di barengi oleh kesadaran
pemilik usaha dalam mengajukan izin edar pangan.

2.9 Manfaat Penerapan Good Manufacturing Practice (GMP)

 GMP adalah pedoman mengenai cara memproduksi makanan yang baik dengan memenuhi
segala persyaratan yang ditentukan mengenai tata cara melakukan produksi pangan yang baik
meliputi prosedur pelaksanaan, pengendalian dan pengawasan proses produksi. Tahap proses
pengolahan menjadi masalah karena sanitasi alat pengolahan dan pekerja adalah faktor penting
dalam pengolahan pangan untuk menghasilkan produk yang baik dan aman konsumsi.

GMP adalah bagian dari sistem hazard analysis critical control point yang bertujuan untuk
menghasilkan produk makanan yang bebas dari faktor biologi, kimia dan fisis (food safety
problem. GMP merupakan syarat dasar bagi industri pangan sebelum mendapatkan sertifikat
PIRT. Ruang lingkup GMP yang diperhatikan dalam penanganan pangan meliputi pekerja,
fasilitas dan lingkungan, peralatan dan proses pengolahan makanan yang baik. Beberapa hal
yang dikendalikan dalam GMP meliputi pengendalian mutu dari fasilitas dan sistemnya, bahan
baku, keseluruhan tahap produksi, pengujian produk, pelabelan, pemisahan, penyimpanan dan
lain – lain.

Keuntungan dalam penerapan GMP di industri pangan yaitu produk atau kemasan bebas dari
bahan beracun kimia, fisika dan biologi dan kesempatan Industri Rumhah Tangga memasuki
pasar global. GMP menjadi suatu pedoman bagi industri terutama industri yang terkait dengan
pangan yang berfungsi untuk meningkatkan mutu hasil produksinya terutama terkait dengan
keamanan dan keselamatan konsumen yang mengkonsumsi produk yang diproduksinya.

Empat masalah utama keamanan pangan meliputi pencemaran pangan oleh mikroba karena
rendahnya praktek sanitasi dan higiene, pencemaran pangan oleh bahan kimia berbahaya,
penggunaan yang salah (misuse) bahan berbahaya yang dilarang digunakan untuk pangan ,
penggunaan melebihi batas maksimum yang diijinkan dari bahan tambahan pangan (BTP) yang
sudah diatur penggunaannya oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) hal tersebut
disebabkan lemahnya penerapan Good Manufacturing Practices (GMP). UMKM pangan
disarankan harus mampu menerapkan sistem jaminan keamanan dan mutu pangan yang
diterapkan menurut kemampuan masing-masing usaha. Sebagai suatu upaya minimal yang harus
dilakukan oleh setiap pelaku usaha produk olahan hasil pertanian adalah menerapkan Cara
Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB).

2.10 Beberapa jurnal yang menjelaskan KLB Keracunan Pangan akibat tidak
menerapkan prinsip higiene dan sanitasi makanan dan minuman.

Setiap hari manusia memerlukan asupan makanan untuk memenuhi kebutuhannya agar
tetap bisa hidup dan menjalankan kegiatannya sehari hari, namun tidak semua makanan dapat di
terima dengan baik oleh tubuh kita, hanya makanan yang baik dan bebas dari cemaran baik
secara biologis, kimia dan benda lain yang sifatnya berbahaya bagi tubuh manusia. Menurut
WHO ( World Health Organization) makanan yang terkontaminasi pathogen (bakteri, virus,
parasite atau zat kimia berbahaya) menyebabkan lebih dari 600 juta kasus penyakit bawaan
makanan1. Penyakit bawaan makanan yang sering terjadi ialah diare dengan angka 230.00 orang
mengalami kematian setiap tahunnya1.

Penularan penyakit karena makanan di bagi menjadi 2 yaitu karena makanan yang
terinfeksi dan makanan yang terdapat racun. Makanan yang terinfeksi ialah makanan yang
ditemukannya mikroorganisme yang berbahaya sehingga menyebabkan timbulnya peradangan
sehingga menyebabkan gangguan Kesehatan bagi yang memakannya, sedangkan makanan yang
teracuni ialah makanan yang mengandung bahan atau zat berbahaya yang dapat menyebabkan
gangguan Kesehatan. Contoh mikroorganisme yang dapat menyebabkan infeksi karena makanan
ialah Norovirus dan parasite giardia, Taenia, Cyclospora dan Toxoplasma, sedangkan bakteri
yang menyebabkan gangguan Kesehatan bawaan makanan ialah seperti Salmonella,
Campylobacter, Shigella, E.Coli, Vibrio, Yesrinia, Staphyloccus, dan Listeria.

Beberapa masalah Kesehatan yang sering terjadi karena tidak menerapkan prinsip
Higiene dan sanitasi makanan antara lain :

1. Diare

Terdapat banyak kasus kejadian diare masal yang disebabkan karena konsumsi
makanan yang tidak higenis dan tersanitasi, pada tahun 2015 di Jawa Tengah
telah terjadi KLB keracunan makanan yang mengakibatkan diare yang dialami
289 orang dengan kelompok usia anak sekolah. Di kabupaten pemalang pada
tahun 2014 kasus diare yang ditangani pada waktu itu berjumlah 27.417.

2. Hepatitis A

Tercatat terdapat 1,5 juta manusia terinfeksi penyakit hepatitis A, angka ini di
pengaruhi oleh keterbatasan informasi terkait gejala penyakit yang ditimbulkan
sehingga tidak ada penanganan dini yang di lakukan, penularan penyakit ini
melalui kontak dengan minuman dan makanan yang tidak higiene dan sanitasi.
Faktor lain yang mempengaruhi angka kejadian penyakit tersebut ialah sosio-
ekonomi, faktor lingkungan, bahan makanan, pengelolaan limbah, dan juga
kepadatan penduduk. yang mempengaruhi angka kejadian penyakit tersebut ialah
sosio-ekonomi, factor lingkungan, bahan makanan, pengelolaan limbah, dan juga
kepadatan penduduk.

3. Kolera

Penyakit ini di sebabkan oleh bakteri yang bernama Vibrio Cholerae, bakteri ini
hidup di alam bebas yang berhubungan dengan bebas seperti di danau, sungai dan
juga sumur. Bakteri ini menyebar melalui makanan dan minuman yang
terkontaminasi. Diperkirakan terdapat 95.00 kasus kematian di dunia akibat
 penyakit kolera ini tiap tahunnya, itu artinya terdapat 7.50 kematian/100.000
penduduk akibat kolera setiap tahunnya. Negara-negara endemis kolera sebagian
besar terdapat di daratan benua Afrika.

No Judul Penelitian Nama Tahun dan Tujuan Penelitian Metode Hasil Penelitian
Peneliti Lokasi Penelitian
Penelitian

1 Identifikasi Brigita 2018, Pasar Untuk mendeteksi Metode Ditemukan

cemaran Sanina Tradisional cemaran dan jenis deskriptif Enterobacteriacea
Enterobacteriacea Manulla, enterobacteriacea observasional e pada nugget
e Tri e yang terdapat dengan ayam curah dan
Umiana pada nugget ayam pendekatan nugget ayam
Soleha, M. curah dan nugget cross kemasan di bandar
Ricky ayam kemasan sectional. lampung pada
Ramadhan yang ada di kota Pemilihan sampel yang
Bandar Lampung sampel diteliti dan seluruh
menggunaka sampel nugget
n cara ayam curah dan
pengambilan nugget ayam
sampel kemasan yang
secara acak diteliti memiliki
sederhana di nilai angka
berbagai lempeng total
pasar yang memenuhi
tradisional syarat SNI
dan pasar 6683:2014 yaitu 1
modern di x 105 cfu/ml.
kota bandar
lampung
sebanyak 20
sampel yang
terdiri dari 10
sampel
nugget ayam
dan 10
sampel
nugget ayam
kemasan
kemudia
sampel
dibawa dan
diperiksa di
Laboratorium
Mikrobiologi
Fakultas
 Kedokteran
Universitas
Lampung.

2 KLB Keracunan Kornelius 2019, Desa Untuk Penelitian ini Dari 303 orang
Pangan yang L. Son, Tegalkenongo mengidentifikasi bersifat yang makan sate
disebabkan Andri S.D , Bantul agen penyebab kohort ayam di masjid
Diarrhoeal Nugroho , Yogyakarta dan proses retrospektif Desa
Bacillus Cereu di Baning penularan yang Tegalkenongo,
Desa Rahayujati keracunan pangan digunakan Bantul
Tegalkenongo, , La K. yang terjadi di dalam Yogyakarta, 188
Bantul Gozal Desa investigasi orang mengalami
Yogyakarta Tegalkenongo, epidemiologi keracunan pangan,
sebuah Penelitian Bantul selama 1 dan 2 diantaranya
Retrospektif Yogyakarta minggu dari di rawat di rumah
13 mei 2019 sakit. Dengan rata
- 20 mei - rata usia
2019. penderita 38
tahun,masa
inkubasi 8 jam.
Adjusted risk ratio
angka kontaminasi
sate ayam yaitu
4.36. Gejala yang
ditimbulkan yaitu
diare (93,625),
muntah (84,57 %),
keram perut
(64,89).

3 Identifikasi Rozanti, 2017, Lembah Untuk Penelitian ini Terdapat

bakteri coliform N, M. et Universitas mengidentifikasi merupakan peningkatan
dan Eschercia al. Gadjah bakteri coliform penelitian kontaminasi pada
Coli pada jajanan dan Escherichia deskriptif jajanan biologis
minuman yang coli pada jajanan dengan yang ditambahkan
menggunakan es minuman yang metode dengan es batu
batu di lembah menggunakan es observasional dan proses
Universitas batu di Pasar Sore pengolahan
Gadjah Mada Ramadhan hingga penyajian
(UGM) Lembah UGM mempengaruhi
pada bulan kontaminasi
Ramadhan 2016 biologis pada
minuman. Sampel
jajanan minuman
yang diuji, 100%
positif bakteri
coliform dan
100% positif
Escherichia coli.
Sedangkan pada
sampel es batu,
93,75% positif
bakteri coliform
dan 25% positif
Escherichia coli.
 BAB. III

PENUTUP

3.1 KESIMPULAN

Berdasarkan kepada penelitian dan pengujian yang penulis lakukan untuk mengetahui
pemahaman dan penerapan hygiene dan sanitasi yang berimplikasi terhadap kepuasan konsumen
maka dapat diambil kesimpulan:

1. Higiene berfokus pada upaya kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatan kepada usaha
kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi hidup manusia. Sementara itu, sanitasi
adalah usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatan kepada usaha kesehatan
lingkungan hidup manusia.

2. Berdasarkan pada prinsip dan higiene sanitasi makanan telah diatur dalam Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang Persyaratan Jasa
Boga yaitu sebagai berikut: Pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan,
pengolahan makanan, penyimpanan makanan jadi/masak, pengangkutan makanan dan penyajian
makanan

3. Berdasarkan PERMENKES No.1096 /MENKES/ PER/VI /2011 fasilitas sanitasi yang ideal
adalah tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci peralatan maupun bahan
makanan yang dilengkapi dengan air mengalir dan sabun, saluran pembuangan yang tertutup,
bak penampungan air dan alat pengering.

4. Tiga kriteria utama mutu air yang perlu diperhatikan untuk higienitas dan sanitasi antara
lain7 :
● Kriteria fisik meliputi bau, warna, rasa, adanya endapan, kekeruhan yang
dapat diamati secara organoleptic yaitu dengan cara melihat dan mencicipi.
● Kriteria kimia, yang diperiksa untuk keperluan higiene sanitasi yang
meliputi 10 parameter wajib dan 10 parameter tambahan.
● Kriteria mikrobiologi adalah parameter biologi yang harus diperiksa untuk
keperluan higiene sanitasi yang meliputi total coliform dan escherichia coli
dengan satuan/unit colony forming unit dalam 100 ml sampel air.

5. GMP adalah pedoman mengenai cara memproduksi makanan yang baik dengan memenuhi
segala persyaratan yang ditentukan mengenai tata cara melakukan produksi pangan yang baik
meliputi prosedur pelaksanaan, pengendalian dan pengawasan proses produksi. GMP adalah
bagian dari sistem hazard analysis critical control point yang bertujuan untuk menghasilkan
produk makanan yang bebas dari faktor biologi, kimia dan fisis (food safety problem. GMP
merupakan syarat dasar bagi industri pangan sebelum mendapatkan sertifikat PIRT. Ruang
lingkup GMP yang diperhatikan dalam penanganan pangan meliputi pekerja, fasilitas dan
lingkungan, peralatan dan proses pengolahan makanan yang baik. Keuntungan dalam penerapan
GMP di industri pangan yaitu produk atau kemasan bebas dari bahan beracun kimia, fisika dan
biologi dan kesempatan Industri Rumah Tangga memasuki pasar global.

3.2 SARAN

Berdasarkan kesimpulan yang diperolah maka dapat dikembangkan beberapa saran yaitu:

1. Memberikan pemahaman keamanan pangan bagi masyarakat awam terkait hygiene dan
sanitasi. Sebagai contoh dapat diadakan kegiatan penyuluhan tentang penanganan makanan yang
benar dan juga memahami pentingnya penerapan hygiene dan sanitasi dalam setiap proses.

2. Menyediakan dan mengembangkan pengawet pangan AMUSE (aman, murah, sehat), sesuai
jenis produk makanan yang dapat dijangkau hingga UMKM.

3. Membuat manajemen yang mengontrol bahan berbahaya pada pelaku usaha pangan, perlu
membuat legislasi yang berkaitan dengan peraturan produksi, import, dan distribusi serta
pemanfaatannya, agar bahan berbahaya tidak mudah di akses oleh produsen dan pedagang
pangan.

4. Membuat satuan pengawasan lalu lintas bahan berbahaya, penegakan hukum yang konsisten,
berkesinambungan dan koordinatif, yang memberi efek jera pada pelanggar serta dapat
membangun kepercayaan konsumen terhadap kinerja pemerintah untuk memberikan
perlindungan kepada konsumen.
 DAFTAR PUSTAKA

1. Mutiara Apriliansyah, Ade Zuhrotun, & Dwie Astrini. (2022). Bakteri Utama Penyebab
Kejadian Luar Biasa Keracunan Pangan. Jurnal Farmasi Klinik Indonesia , 11(3), 1–17.

2. Titis Jiastuti. (2018). Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan Dan Keberadaan Bakteri Pada
Makanan Jadi Di Rsud Dr Harjono Ponorogo. Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas
Kesehatan Masyarakat Jurnal Kesehatan Lingkungan , 10(1), 1–12.

3. Nisrina Maulida Rozanti, dr. Citra Indriani, M., & Agung Nugroho, M. (2017). Identifikasi
Bakteri Coliform Dan Escherichia Coli Pada Jajanan Minuman Yang Menggunakan Es Batu Di
Lembah Universitas Gadjah Mada (UGM). Fakultas Kedokteran Universitas Gadjah Mada
Yogyakarta.

4. Yuswani, R., et al. 2021. Pedoman Higiene Sanitasi Sentra Pangan Jajanan / Kantin Atau
Sejenisnya Yang Aman dan Sehat. Jakarta. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.

5. Son, K. (2020). The Food poisoning outbreak caused by diarrhoeal Bacillus Cereus in
Tegalkenongo Village, Bantul, Yogyakarta, Indonesia: a retrospective study. Asia Pacific Family
Medicine, 18(1). https://doi.org/10.22146/apfm.v18i1.62

6. Manullang, B, S. et al. 2018. Identifikasi cemaran enterobacteriaceae pada nugget ayam curah
dan nugget ayam kemasan di Bandar Lampung.

7. Marlinae, L. et al. 2021. Buku Ajar Higiene Makanan dan Minuman. Bantul, Yogyakarta. CV
Mine.

8. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 32 Tahun 2017 . 2017. Standar Baku
Mutu Kesehatan Lingkungan Dan Persyaratan Kesehatan Air Untuk Keperluan Higiene Sanitasi,
Kolam Renang, Solus Per Aqua, Dan Pemandian Umum. Kementerian Kesehatan.

9. Widyastuti, M., Almira, V, G. 2019. Higiene dan Sanitasi Dalam Penyelanggaraan Makan.
Bantul Yogyakarta. K-Media.

LAMPIRAN

1. Form Inspeksi Sanitasi Sentra Pangan Jajanan Puskesmas Kedaton Bandar Lampung