MAKALAH

“PERATURAN TERKAIT HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN DAN

MINUMAN”

Makalah Disusun Untuk Memenuhi Tugas:Manajemen Penyehatan Makanan dan Minuman

Dosen Pengampu: Yulia Khairina Ashar, SKM, MKM

Disusun Oleh : Kelompok 5

Esni Siti Nur Asia (0801201261)

Nisa Indriani (0801203094)
Rizki W Chaniago (0801202329)

PROGRAM STUDI ILMUKESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUMATERA UTARA MEDAN

2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan rahmat,
karunia, serta taufik dan hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan tugas dengan membua Makalah
ini yang berjudul “Peraturan Terkait Hygiene dan Sanitasi Makanan dan Minuman”. Dan juga
tidak lupa kami berterima kasih kepada Dosen mata kuliah Manajemen Penyehatan Makanan dan
Minuman yaitu ibu Yulia Khairina Ashar, SKM, MKM.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Makalah penelitian ini masih belum sempurna
dan masih banyak kekurangan. Oleh sebab itu penulis berharap untuk mendapatkan bimbingan
yang lebih dari para dosen untuk dapat memberikan kritik dan saran agar dapat menyempurnakan
penulisan Laporan Penelitian untuk kedepannya agar menjadi tulisan yang sempurna sehingga
bermanfaat untuk para pihak yang membacanya.

Penulis juga menyadari bahwa dalam penulisan Makalah Penelitian ini masih belum
sempurna. Maka dari itu, penulis sangat mengharapkan kritik dan saran serta bimbingan dari para
dosen demi penyempurnaan di masa - masa yang akan datang. Penulis juga berharap semoga
Makalah Penelitian ini dapat memberikan informasi serta mempunyai nilai manfaat bagi semua
pihak.

Medan, 28 Maret 2023

Kelompok 5
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................................... 2

DAFTAR ISI.............................................................................................................................. 3

BAB 1 ........................................................................................................................................ 3

PENDAHULUAN ..................................................................................................................... 4

1.1 Latar Belakang ................................................................................................................. 4

1.2 Rumusan Masalah ............................................................................................................ 4

1.3 Tujuan Penulisan .............................................................................................................. 4

BAB 2 ........................................................................................................................................ 5

PEMBAHASAN ........................................................................................................................ 5

2.1 PENGERTIAN HYGINE DAN SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN ............... 5

2.2 TUJUAN HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN ...................................................... 5

2.3 PERSYARATAN HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN ......................................... 6

2.4 PRINSIP HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN ....................................................... 6

2.5 PERATURAN HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN ............................................. 7

BAB 3 ...................................................................................................................................... 14

PENUTUP................................................................................................................................ 15

3.1 KESIMPULAN .............................................................................................................. 15

DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................................. 16

 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Hygiene dan sanitasi makanan merupakan permasalahan kesehatan yang kompleks dan
bukan hal yang baru lagi. Telah terjadi banyak kasus kesehatan yang masih sering terjadi di dunia
termasuk Indonesia salah satunya adalah akibat hygiene sanitasi yang rendah. Menurut World
Health Organization (WHO) terdapat 600.000.000 kasus penyakit bawaan makanan dan 420.000
kematian akibat makanan yang tidak aman. Pada negara berkembang diperkirakan terdapat
1.800.000 anak meninggal akibat penyakit diare karena makanan dan air yang terkontaminasi oleh
bakteri. Di Indonesia, berdasarkan data Badan Pengawas Obat dan Makanan, 2019 terdapat
sebanyak 6.205 kasus keracunan.

Kebutuhan pokok manusia salah satunya adalah makanan. Makanan yang baik hendaknya
tidak terkontaminasi, untuk menjamin hal tersebut maka perlu dilakukan keamanan mutu pangan.
Makanan yang tidak diolah dengan higienis dapat berdampak pada kesehatan manusia yaitu dapat
mengakibatkan timbulnya penyakit seperti keracunan dan infeksi makanan. Menurut Undang-
undang No. 7 Tahun 1996 Tentang Pangan keamanan pangan merupakan syarat dan upaya yang
diperlukan untuk mencegah pangan dari pencemaran bahan kimia, biologi, fisik, atau benda lain
yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Undang- 2 Undang Republik Indonesia Nomor 36
Tahun 2009 Tentang Kesehatan mengatakan bahwa setiap orang atau badan hukum yang terlibat
dalam produksi, pengolahan, dan distribusi pangan yang dibutuhkan oleh teknologi produksi dan
distribusi di negara sehat berkewajiban untuk memastikan pangan tersebut aman untuk dikonsumsi
manusia, hewan yang dimakan manusia, serta lingkungan.

1.2 RUMUSAN MASALAH

Berdasarkan uraian latar belakang masalah di atas, maka rumusan masalah pada penelitian
adalah Pengaruh Pengetahuan serta Sikap Tentang Higienis dan Sanitasi Makanan dan Minuman
Berdasarkan Peraturan Untuk Menghindari Kasus Penyakit Akibat Makanan dan Minuman Yang
Tidak Sehat.

1.3 TUJUAN PENULISAN

Untuk Meningkatkan Pengetahuan dan Mendapatkan Pemahaman Terkait Higienis dan

Sanitasi yang Baik Dengan Mengetahui Pengolahan Makanan dan Minuman yang Baik Menurut
Peraturan yang Ada .
 BAB 2

PEMBAHASAN

2.1 PENGERTIAN HYGINE DAN SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN

Makanan dan minuman adalah semua bahan, baik dalam bentuk alamiah maupun dalam
bentuk buatatan yang dimakan manusia terkecuali obat-obatan.

Higiene dan Sanitasi merupakan dua istilah yang berasal dari bahasa inggris
yaitu“Hygiene” yang berarti: usaha kesehatan preventif yang menitik beratkan kegiatannya
kepada kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi manusia. Sedangkan“Sanittation”
yang berarti usaha kesehatan preventif yang menitik beratkan kegiatannya kepada usaha kesehatan
lingkungan hidup manusia.Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan
sabun untuk kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang
bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan dan
sebagainya. Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman adalah upaya untuk mengendalikan faktor
tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan
kesehatan dan keracunan makanan (Depkes RI, 2003).

Memperhatikan kebersihan makanan dan minuman sangatlah penting dalam menjaga

kesehatan konsumenPerlindungan terhadap konsumen maka setiap prosuk pangan makanan dan
minuman harus memiliki standard keamanan dan juga mutu pangan ,sebagaimana yang telah diatur
dalam undang –undang kesehatan pasal 11 bahwa makanan dan minuman yang dikomsumsi oleh
mayarakat harus sudah didasarkan pada standart dari peraturan kesehatan .dengan demikian hak
konsumen yakni pantas atas kenyamanan,keselamatan,keamanan dalam mengkomsumsi makanan.

Menurut Badan pengawas obat dan makanan (BPOM) adalah makanan yang baik adalah
makanan yang mengandung gizi ,bersih dan terbebas dari bahan yang berbahaya,makanan juga
merupakan salah satu hal yang terpenting bagi kesehatan manusia sehingga keamana dan
kebersihan dari makanan yang akan dikomsumsi harus terbebas dari bakteri atau bahan lainnya.

2.2 TUJUAN HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN

Sanitasi makanan bertujuan untuk menjaminnya keamanan dan kemurnian makanan,

mencegah konsumen dari berbagai penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan
pembeli, mengurangi kerusakan/pemborosan makanan. Higiene dan sanitasi makanan bertujuan
untuk mengendalikan faktor makanan, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin
dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.

Sedangkan Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman menurut (Depkes RI, 2007) :
 1. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen.
2. Menurunnya terjadinya kejadian risiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan
melalui makanan.
3. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan

2.3 PERSYARATAN HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN

Adapun persyaratan hygiene dan sanitai makanan diantaranya yaitu :

1. Angka kuman E. Coli pada makanan jadi harus 0/gr sampel makanan dan minuman pada angka
kuman E. Coli harus 0/100 ml sampel minuman.
2. Kebersihan peralatan ditentukan dengan angka total kuman sebanyak-banyaknya 100/cm 2
permukaan dan tidak ada kuman E. Coli.
3. Makanan yang mudah membusuk disimpan dalam suhu panas lebih dari 65,5 0 C atau dalam
suhu dingin kurang dari 4 0 Untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam disimpan dalam
suhu – 5 0 C sampai – 1 0 C.
4. Makanan kemasan tertutup sebaiknya disimpan dalam suhu ±10 0.
5. Penyimpanan bahan mentah dilakukan dalam suhu.

2.4. PRINSIP HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN

Dalam pengelolaan makanan dan minuman, ada 6 prinsip hygiene sanitasi yang harus
diperhatikan, yaitu:

1. Pemilihan Bahan Baku

Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau pertumbuhan
mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama transportasi dan penyimpanan bahan
baku harus diperhatikan.

2. Penyimpanan Bahan

Penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya terbagi menjadi 4 (empat) cara yaitu
penyimpanan sejuk (cooling), penyimpanan dingin (chilling), penyimpanan dingin sekali
(freezing), penyimpanan beku (frozen).

3. Pengolahan

Pengolahan adalah proses perubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan atau
minuman yang siap saji. Pengolahan makanan atau minuman yang baik adalah yang mengikuti
kaidah dan prinsip-prinsip hygiene sanitasi.

4. Pengangkutan
 Pengangkutan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah terjadinya pencemaran.
Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi risikonya daripada pencemaran bahan makanan
pada saat pengangkutan makanan.

5. Penyimpanan

Kontaminasi dapat terjadi sewaktu proses pengolahan makanan maupun melalui wadah
dan atau penjamah makanan yang membiarkan makanan pada suhu ruangan. Kondisi optimum
mikroorganisme patogen dalam makanan siap saji adalah 1-2 jam. Beberapa karakteristik
lingkungan yang sesuai dengan pertumbuhan bakteri antara lain; makanan banyak protein dan
banyak air (moisture), pH normal (6,8 – 7,5), serta suhu optimum (100 – 600 C). Sementara
beberapa penelitian menyimpulkan bahwa faktor risiko kejadian foodbornedisease terjadi pada
saat pembersihan alat makan, ketidaksesuaian dengan temperatur waktu penyimpanan dan
rendahnya personal hygiene.

6. Penyajian

Prinsip penyajian adalah wadah untuk setiap jenis makanan atau minuman harus
ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya agar makanan atau
minuman tidak terkontaminasi silang.

2.5 PERATURAN HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN

➢ Higiene dan sanitasi produksi pangan –Industri Rumah Tangga(IRTP)

Industri Rumah Tangga atau biasa disebut dengan IRT adalah perusahaan pangan yang
memiliki tempat usaha di tempat tinggal dengan peralatan pengolahan pangan manual hingga semi
otomatis (Komala dkk, 2017). Industri rumah tangga pangan pada umumnya memusatkan kegiatan
di sebuah rumah keluarga tertentu dan biasanya para karyawan berdomisili ditempat yang tak jauh
dari rumah produksi tersebut, karena secara geografis dan psikologis hubungan mereka sangat
dekat (pemilik usaha dan karyawan), memungkinkan untuk menjalin komunikasi dengan sangat
mudah (Nurmiati, 2019).Industri rumah tangga, yaitu industri yang menggunakan tenaga kerja
kurang dari 4 (empat) orang. Ciri industri ini memiliki modal yang sangat terbatas, tenaga kerja
berasal dari anggota keluarga, dan pemilik atau pengelola industri biasanya kepala rumah tangga
itu sendiri atau anggota keluarganya (Komala dkk, 2017).

A. Persyaratan Operasional Produksi Pangan-Industri Rumah Tangga

Dokumen perizinan yang wajib dimiliki oleh IRTP adalah izin usaha industry kecil (IUI
Kecil) untuk kegiatan industrinya, Surat Izin Usaha Perdagangan Kecil (SIUO Kecil) untuk dapat
menjalankan kegiatan usaha perdagangan, dan Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga
(SPP-IRT) untuk izin edar produk P-IRT. SPP-IRT wajib dimiliki oleh IRTP dalam produksi dan
peredaran pangan sesuai dengan Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang keamanan,
mutu, dan gizi Pangan pasasl 43 ayat 2. pemberian SPP-IRT dilakukan oleh Tenaga Tenaga
Pengawas Pangan Kabupaten/Kota atau District Food Inspector (DFI)5 dan Penyuluh Keamanan
Pangan (PKP) yang sebelumnya tenaga DFI dan PKP terlebih dahulu mengikuti latihan yang
diselenggarakan oleh Badan POM. Apabila tenaga DFI dan PKP sudah memenuhi kriteria, maka
berhak untuk memeriksa dan memberikan penyuluhan keamanan pangan yang di mana merupakan
termasuk proses untuk mendapatkan SPP-IRT (Murwadji dan Anggi, 2019).

B. Persyaratan Kesehatan Produksi Pangan-Industri Rumah Tangga

Dalam peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia Nomor 75/MIND/PER/7/2010

Tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) disebutkan bahwa ketentuan
umum tentang (Kementerian Perindustrian RI, 2010) higiene dan kesehatan karyawan yang baik
akan memberikan jaminan bahwa pekerja yang berkontak langsung maupun tidak langsung dengan
pangan yang diolah tidak mencemari produk (Ardiati dan Septa, 2018).Dalam pasal 111 Undang-
undang No. 36 tahun 2009 tentang Kesehatan lebih ditegaskan, bahwa (Peraturan Kepala BPOM):

• Makanan dan minuman yang dipergunakan untuk masyarakat harus didasarkan pada
standar dan/atau persyaratan kesehatan.
• Makanan dan minuman hanya dapat diedarkan setelah mendapat izin edar sesuai dengan
ketentuan peraturan perundang-undangan.

Dengan demikian, Undang-undang Kesehatan dengan tegas menentukan bahwa makanan

dan minuman hanya dapat diedarkan setelah mendapat izin edar sesuai dengan ketentuan peraturan
perundang-undangan. Artinya, sebelum mendapat izin edar, makanan dan minuman tidak dapat
diedarkan kepada masyarakat (Perda Tulungagung, 2014). Setiap makanan dan minuman yang
dikemas wajib diberi tanda atau label yang berisi (Perda Tulungagung, 2014):

1. Nama produk.
2. Daftar bahan yang digunakan.
3. Berat bersih atau isi bersih.
4. Nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukan makanan dan minuman ke
dalam wilayah Indonesia.
5. Tanggal, bulan, dan tahun kadaluwarsa.

C. Penyimpanan Produk

. Peraturan Menteri no. 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa boga

menyebutkan hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan bahan makanan :

• Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik
oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya (Fitriani, 2020).
• Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first expired first
out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa
kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu (Fitriani, 2020).
 • Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan contohnya
bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dan bahan makanan
kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab (Fitriani, 2020).
• Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhunya (Dewi, 2018).
• Jarak penyimpanan minimal 6 inci (15 cm) dari lantai, dari dinding 5 cm, dan langit-langit
60 cm (Fitriani, 2020).
• Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai berikut:
a) Daging, ikan, udang, dan olahannya : >-10°C s/d -5° C
b) Telor, susu, dan olahannya : >-5°C s/d 5°C
c) Sayur, buah, dan minuman : 10°C
d) Tepung, dan biji : 25°C atau suhu ruangKetebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm.
e) Kelembaban penyimpanan dalam ruangan: 80% - 90%.
f) Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik : makanan dalam kemasan tertutup.disimpan
pada suhu ±10°C (Fitriani, 2020).

➢ Higiene dan sanitasi produksi pangan – Jasa boga

A. Persyaratan operasional jasa boga

Jasaboga (catering) ialah jenis penyelenggaraan makanan yang tempat memasak makanan
berbeda dengan tempat menghidangkan makanan. Bentuk penyelenggaraan makanan seperti ini
biasanya bersifat komersial. Makanan didistribusikan ke tempat lain untuk dihidangkan setelah
proses pengolahan selesai (Dewi, 2018). Jasa boga merupakan usaha melayani pesanan hidangan
untuk pesta, pertemuan, acara besar dan sebagainya (Triastuti, 2020). Salah satu prinsip hygiene
sanitasi makanan adalah penyimpanan bahan makanan. Penyimpanan bahan makanan penting
dilakukan untuk menghindari terjadinya kerusakan bahan makanan.

Dalam mendirikan usaha jasa boga memerlukan syarat-syarat agar memperoleh suatu izin.
Izin merupakan perangkat hukum administrasi yang sifatnya bersegi satu yang digunakan
pemerintah untuk mengendalikan masyarakatnya agar dapat berjalan dengan tertib.1 Aturan
mengenai pendaftaran usaha jasa boga sendiri secara rinci terdapat pada Peraturan Pemerintah
Pariwisata No.18 Tahun 2016 tentang Pendaftaran Usaha Pariwisata dan Peraturan Menteri
Kesehatan No. 1096 Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga yang mengatur persyaratan
untuk mendapatkan Sertifikat Higiene Sanitasi (Dewi, 2018).

Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan
peralatan malai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan
peyajian. Menurut Permenkes No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi
Jasaboga, pemerintah menetapkan beberapa persyaratan pengolah makanan yaitu orang :

1. Memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi makanan

2. Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter
 3. Tidak mengidap penyakit menular seperti tipus, kolera, TBC, hepatitis dan lain-lain atau
pembawa kuman (carrier)
4. Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang berlaku
5. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak
langsung dengan tubuh
6. Pentingnya pengetahuan mengenai keamanan makanan
a. Sarung tangan plastic
b. Penjepit makanan
c. Sendok garpu
7. Pendidikan Kesehatan
8. Perilaku
a. Tidak merokok
b. Tidak makan atau mengunyah
c. Tidak memakai perhiasan
d. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja sebelum bekerja,setelah bekerja,tau setelah
keluar dar toilet
e. Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung yang baik dan benar
f. Tidak menyisir dan menyentuh rambut
9. Pengetahuan
10. Konseling

Lokasi :

Lokasi jasa boga tidak berdekatan dengan sumber pencemaran seperti tempat sampah.wc
umum,dan juga sumber pence,aran lainnya.

Ventilasi :

1. Bagunan sebagai tempat pengelolahan harus memiliki ventilasi yang cukup.

2. Luas vertilasi 20% dari luas lantai agar mencegah udara dalam ruangann panas dan
menjaga kenyamanandalam ruangan.
3. Mencegah terjadinya kondensasi/pendinginan uap air atau lemak dan menetes pada lantai.

B. Persyaratan Kesehatan Jasa Boga

Menurut Kementerian Kesehatan dalam Peraturan Menteri no.

1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga, jasaboga adalah usaha
pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan yang dilakukan oleh
perseorangan atau bahan usaha (Dewi, 2018). Bahwa setiap jasa boga harus mempekerjakan
seorang penanggung jawab yang mempunyai pengetahua hygiene sanitasi makanan dan harus
memilki sertifikat hiegine sanitasi makanan sebagai penjamah makanan. Pengertian hiegine
sendiri adalah upaya Kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi Kesehatan individu.
Sedangkan sanitasi adalah upaya Kesehatan dengan cara memilahara dan melindungi Kesehatan
lingkungan subjek, misalnya menyediakan air bersh, meneydiakan tempat samoah, untuk menjaga
kebersihan (Triastuti,2020).

Jasa boga menyediakan fasilitas kamar mandi yang dilengkapi dengan air mengalir dan
saluran pembuangan air limbah yang memenuhi persyaratan Kesehatan. Paling sedikit harus
tersedia 1 buah kamar mandi untuk 30 orang. Menurut PERMENKES no.
1096/MENKES/PER/VI/2011 fasilitas sanitasi yang ideal adalah tersedia tempat cuci tangan yang
terpisah dari tempat cuci peralatan maupun bahan makanan yang dilengkapi dengan air mengalir
dan sabun, saluran pembuangan yang tertutup, bak penampungan air dan alat pengering. Untuk
mencegah terjadinya kontaminasi yang akan mempengaruhi kualitas dari menu yang dihasilkan.

C. Penggolongan Jasa Boga

Menkes RI menetapkan penggolongan jasa boga. Pedoman untuk menetapkan golongan

adalah sebagai berikut :
1) Golongan A, yang melayani masyarakat umum.
2) Golongan B, yang melayani kebutuhan khusus untuk asrama jemaah haji, asrama transito
atau asrama lainnya, pengeboran lepas pantai/daratan, perusahaan 23 kantor/industri dan
angkutan umum dalam negeri dan sarana pelayanan kesehatan.
3) Golongan C, yang melayani kebutuhan untuk alat angkutan umum internasional dan
pesawat udara.
4) Golongan A1, yaitu apabila kapasitas pengolahannya tidak lebih dari 100 porsi per hari
dan dapurnya dapur rumah tangga dan tidak memperkerjakan tenaga kerja. Pengolahan
makanan yang yang menggunakan dapur rumah atngga dan dikelola oleh keluarga
(Triastuti, 2020).
5) Golongan A2, yaitu apabila kapasitas pengolahannya antara 100 - 500 porsi per hari, dapur
rumah tangga dan memperkerjakan tenaga kerja. Pengolahan makanan yang yang
menggunakan dapur rumah tangga dan mempekerjakan tenaga kerja (Sawong dkk, 2016).
6) Golongan A3, yaitu apabila kapasitas pengolahannya lebih dari 500 porsi per hari, dapur
khusus dan memperkerjakan tenaga kerja.
7) Dalam hal menetapkan golongan dan unsur dapur, tenaga kerja dan kapasitas sajian untuk
tiap golongan tidak sesuai dengan ketentuan di atas, maka ditetapkan unsur dapur sebagai
unsur utama untuk menetapkan golongan.

Contoh :
Dapur rumah tangga : golongan yang mungkin A1 dan A2.
Tenaga kerja : golongan A2.
Dapur khusus : golongan yang mungkin A2, B dan C.
Sasaran industri : golongan B.

D. Sumber Kontaminasi pada Hiegine sanitasi Jasa Boga

 Menurut Kementerian Kesehatan dalam Peraturan Menteri no 1096/ MENKES/ PER/ VI/
2011 menyatakan bahwa hygiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor resiko
terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang, tempat
dan peralatan agar aman konsumsi. Salah satu prinsip hygiene sanitasi makanan adalah
penyimpanan bahan makanan. Penyimpanan bahan makanan penting dilakukan untuk
menghindari terjadinya kerusakan bahan makanan. Peraturan Menteri no. 1096/ MENKES/ PER/
VI/ 2011 tentang Higiene dan Sanitasi Jasa boga menyebutkan hal-hal yang perlu diperhatikan
dalam penyimpanan bahan makanan :

1) Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi baik
oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya.
2) Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first expired first
out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa
kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.
3) Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan contohnya
bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dan bahan makanan
kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab .
4) Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhunya (Dewi, 2018).
5) Jarak penyimpanan minimal 6 inci (15 cm) dari lantai, dari dinding 5 cm, dan langitlangit
60 cm (Fitriani, 2020).
6) Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai berikut: - Daging, ikan,
udang, dan olahannya : >-10°C s/d -5° C - Telor, susu, dan olahannya : >-5°C s/d 5°C -
Sayur, buah, dan minuman : 10°C - Tepung, dan biji : 25°C atau suhu ruang
7) Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm.
8) Kelembaban penyimpanan dalam ruangan: 80% - 90%.
9) Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik : makanan dalam kemasan tertutup disimpan
pada suhu ±10°C.

Beberapa penjamah pangan menyentuh pangan yang sudah diolah langsung dengan tangan
tanpa menggunakan alat, seperti sarung tangan, sendok, atau penjepit, seperti yang. Hal ini berisiko
menyebabkan perpindahan bakteri pathogen dari tangan ke pangan yang diolah. Perilaku lain yang
dapat mengontaminasi pangan adalah menggunakan pakaian kerja di luar area kerja sehingga dapat
membawa mikrob masuk ke dalam lingkungan kerja, termasuk mikrob patogen yang berasal dari
anggota keluarga yang sedang terinfeksi (Suryansah, 2018).

Mencuci tangan dengan sabun dan air bersih merupakan cara yang efisien untuk
menghilangkan mikrob patogen dari tangan dan harus dilakukan setiap selesai melakukan kegiatan
yang menyebabkan tangan menjadi kotor bahwa tangan merupakan vektor kontaminasi bakteri
patogen pada pangan dan dapat menyebabkan insiden keracunan pangan. Kondisi tersebut perlu
diperbaiki dan didukung dengan penyediaan fasilitas cuci tangan yang memadai dan perubahan
budaya kerja (Suryansah, 2018).

Aspek yang perlu ditingkatkan di semua industri jasa boga adalah higiene wadah yang
digunakan untuk menempatkan pangan yang sudah diolah karena tidak didesinfeksi pada saat
pencucian wadah. Kain lap yang digunakan untuk membersihkan wadah tidak dapat dipastikan
higienis sehingga diidentifikasi sebagai sumber kontaminasi mikrob. Ada pula industri jasa boga
yang mengalasi wadah dengan kertas koran bekas untuk menyerap minyak dari pangan yang
digoreng sehingga berpotensi menyebabkan kontaminasi logam timbal pada pangan, terlebih jika
pangan dalam kondisi panas maka jumlah logam timbal yang berpindah semakin tinggi. Hal
lainnya yang perlu diperhatikan adalah tidak membiarkan pangan yang sudah diolah terbuka
terlalu lama.

E. Air untuk Pembersihan dan Sanitasi

Menurut Permenkes No: 942/MENKES/SK/VII/2003 Tentang air , bahan makanan , bahan

tambahan dan penyajian maka Air yang digunakan dalam penanganan makanan jajanan harus air
yang memenuhi standar dan persyaratan Hygiene Sanitasi yang berlaku bagi air bersih atau air
minum. Air bersir yang digunakan untuk membuat minuman harus dimasak sampai mendidih.
Kualitas air bersih harus memenuhi syarat sesuai Permenkes No: 416/Menkes/Per/IX/1990 tentang
Syarat-syarat dan Pengawasan Kualitas Air. Air untuk keperluan pencucian peralatan dan cuci
tangan harus mempunyai kekuatan tekanan sedikitnya 15 psi (1,2 kg/cm2) (Permenkes RI 2011).

F. Metode Pembersihan dan Sanitasi

Lokasi pengolahan makanan yang di mana lokasi pengolahan makanan yang berdekatan
dengan sumber pencemaran sangat rentan terkontaminasi zat membahayakan yang berasal dari
lingkungan sekitar dan memengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan. Halaman sesuai dengan
persyaratan teknis higiene sanitasi jasa boga yaitu bersih, tidak bersemak, tidak banyak lalat dan
tersedia tempat sampah yang bersih dan tertutup, tidak terdapat tumpukan barang yang dapat
menjadi sarang tikus, dan tidak terdapat genangan air. Dinding dan langit-langit dapur menurut
kelaikan fisik higiene sanitasi jasa boga dibuat dari bahan yang tidak menyerap partikel dan mudah
dibersihkan. Apabila digunakan pelapis dinding bahannya harus tidak beracun (nontoxic). Dinding
harus rata, tidak lembab, dan berwarna terang, sedangkan untuk langit-langit harus menutup
seluruh atap bangunan, dan tinggi minimal 2,4 meter dari lantai. Satu katering belum memenuhi
persyaratan teknis dalam dinding dikarenakan dinding masih lembab, terlihat bekas rembesan air
hujan dan tidak dilapisi dengan keramik. langit-langit tidak boleh bergelombang dan harus
memiliki alat pembuangan asap untuk mencegah terjadinya pengumpulan asap sehingga dapat
mengontaminasi makanan yang telah diproduksi.

Pencucian sayuran yang akan dimakan segar dengan bahan desinfektan yang
direkomendasikan belum dilakukan oleh semua golongan industri jasa boga. Pencucian bahan
pangan hanya menggunakan air keran yang mengalir. Bakteri patogen Staphylococcus pada
sayuran mentah, seperti kacang panjang, timun, kubis, dan kemangi. Oleh karena itu, sayuran harus
dicuci dengan bahan desinfektan, seperti larutan kalium permanganat dengan konsentrasi 0,02%
selama 2 menit atau larutan kaporit dengan konsentrasi 70% selama 2 menit atau dicelupkan ke
dalam air mendidih (suhu 5 detik (Kemenkes 2011).-100°C) selama 1-80.
 Higiene wadah untuk mengangkut pangan juga perlu ditingkatkan dengan cara melakukan
tahap desinfeksi pada saat pencucian peralatan. Tempat penyimpanan peralatan yang sudah bersih
juga perlu dikendalikan untuk mencegah kontaminasi ulang pada peralatan, salah satunya akibat
hama. desinfeksi peralatan makan dapat dilakukan dengan larutan kaporit dengan konsentrasi 50
ppm dan waktu kontak 2 menit yang dapat menurunkan jumlah mikrob sebesar 99,08% .

Peranan pembersih atau pencucian peralatan perlu diketahui secara mendasar. Dengan
membersihkan peralatan secara baik, akan menghasilkan alat pengolahan makanan yang bersih
dan sehat. GHP (Good Hygine Practices) utnuk kebersihan permukaan yang kontak dengan
makanan ini berisi standar prosedur pembersihan dan sanitasi alat, frekuensi pembersihan dan
petugas yang betanggung 27 jawab. Menurut PERMENKES Nomor
1096/MENKES/PER/VI/2011 hal-hal yang diperhatikan adalah kondisi permukaan alat yang
kontak dengan makanan, jenis sanitizer yang dgunakan, sarung tangan, atau pakaian yang
digunakan.
 BAB 3

PENUTUP

3.1 KESIMPULAN

Dari uraian diatas maka dapat disimpulkan bahwa peraturan hygiene dan sanitasi makanan
dan minuman merupakan upaya yang dilakukan untuk menghindari factor tempat, peralatan,
penjamahan,makanan dan proses pengolahan makanan yang dapat atau mungkin menimbulkan
gangguan kesehatan. Dimana upaya ini sudah diatur dalam peraturan pemerintah menurut
Permenkes No 1096/ MENKES/ PER/ VI/ 2011 tentang hygiene sanitasi jasaboga, meliputi
persyaratan operasional, persyaratan kesehatan, pengolahan, sumber kontaminasi, air dan metode
pembersihan alat dan bahan tersebut.
 DAFTAR PUSTAKA

Dewi DP. 2018. pengaruh pemberian konseling tentang higiene sanitasi terhadap pengaruh dan
perilaku tenaga penjamah makanan jasa boga tipe A2 (studi kasus di az dan mn catering).
Dissertati. Yogyakarta.

Fitriani IN. 2020. Hubungan antara pengetahuan pekerja dapur terhadap perilaku penyimpanan
dan pengolahan bahan makanan di pondok modern darussalam gontor putri 1 dan 2 mantingan
ngawi Jawa Timur. Dissertation. Universitas Darussalam Gontor: Jawa Timur.

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/Vi/2011 Tentang

Higiene Sanitasi Jasaboga.

Suryansyah Y. 2018. Evaluasi higiene dan sanitasi jasaboga di jalan gayungsari surabaya. 2018.
Jurnal Kesehatan Lingkungan 10(2): 165–174.

Triastuti UY. 2020. Buku Ajar Manajemen Produksi Jasa Boga. CV Syntax. Cirebon.