TUGAS PENJAMINAN MUTU

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

(HACCP) PADA PROSES PRODUKSI IKAN
SARDEN DALAM KALENG DI CV. PASIFIC
HARVEST

Oleh:

DEDI KURNIAWAN
10.1.5.17.1244

PROGRAM STUDI PENYULUHAN PERTANIAN BERKELANJUTAN

JURUSAN PENYULUHAN PERTANIAN
POLITEKNIK PEMBANGUNAN PERTANIAN GOWA
KEMENTERIAN PERTANIAN
2020
A. Pengertian HACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu
sistem jaminan keamanan pangan yang mendasarkan kepada suatu
kesadaran bahwa bahaya (hazard) berpeluang timbul pada berbagai titik
atau tahap produksi, dan harus dikendalikan untuk mencegah terjadinya
bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya
dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan
pencegahan dan tidak mengandalkan kepada pengujian produk akhir.

Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan

pangan yang tanpa resiko atau zero-risk. Akan tetapi, HACCP dirancang
untuk meminimumkan risiko bahaya keamanan pangan dalam suatu
proses produksi pangan. Sistem HACCP juga merupakan suatu alat
manajemen risiko yang digunakan untuk melindungi rantai pasokan
pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya
mikrobiologis, kimia dan fisik.

Sistem HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan

sejak mulai dari produsen bahan baku utama pangan (pertanian,
peternakan), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga
sampai kepada pengguna akhir (konsumen). Keberhasilan dalam
penerapan HACCP membutuhkan tanggung jawab penuh dan keterlibatan
manajemen serta tenaga kerja yang terlibat dalam suatu rantai produksi
pangan. Keberhasilan penerapan HACCP juga membutuhkan pendekatan
tim, tim ini harus terdiri dari tenaga ahli yang tepat.

Sistem HACCP telah diadopsi secara luas keseluruh dunia oleh

organisasi seperti Codex Alimentarius (komisi PBB) dan Negara Eropa
(EuropeanUnion) dan oleh beberapa negara termasuk Kanada, Amerika,
Australia, New Zealand dan Jepang. Pada tahun 2005, ISO menerbitkan
standar ISO 22000 yang berisi klausul-klausul tentang sistem penjaminan
keamanan yang berbasis HACCP
B. Mengapa HACCP Penting
Terdapat paling tidak dua hal mengapa HACCP penting diterapkan,
termasuk dalam industri bakeri. Pertama persoalan keamanan pangan
merupakan hal yang tidak bisa ditawar dalam produk pangan, dan hal
yang kedua adalah kegagalan menjamin keamanan pangan dapat
mengakibatkan hal-hal berikut : Penyakit dan kematian konsumen, recall
atau penarikan produk, tindakan pemerintah (teguran sampai penutupan
izin usaha), penahanan dan pemusnahan produk, dan yang paling penting
adalah kehilangan kepercayaan konsumen

Disamping itu adanya produk baru muncul di pasar dengan cepat,

metode dan peralatan pengolahan baru, pasar dunia dan perubahan pola
konsumsi , Emerging pathogens (munculnya pathogen baru), dan adanya
kebutuhan harmonisasi internasional dalam perdagangan dunia
menyababkan HACCP menjadi kebutuhan dasar bagi produsen pangan.

Jika HACCP diterapkan dalam industri pangan, termasuk bakery,

keuntungan yang diperoleh antara lain :

1. Mencegah atau mendeteksi bahan baku atau ingredien yang tidak

aman sebelum memasuki sistem produksi
2. Menjaga masalah tidak menjadi besar dan tertangani dengan
menerapkan deteksi dini
3. Waspada terhadap adanya kontaminasi pada fasilitas yang
digunakan bersama untuk berbagai produk
4. Mengurangi penahanan produk secara internal dan pemusnahan
produk
5. Mencegah ketergantungan pengujian terhadap produk akhir yang
dapat menyebabkan dilepasnya produk yang tidak aman

C. HACCP IKAN SARDEN DALAM KALENG

CV. Pasific Harvest yang bergerak dalam bidang pengalengan ikan

sangat memperhatikan keamanan pangan bagi konsumen. Keamanan
terhadap konsumen menjadi standar wajib dalam pengolahannya. HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Points) digunakan sebagai alat
pengendali dalam menjamin mutu dari produk olahan ikan dalam kaleng.
Selain itu, saat ini HACCP juga dapat menjadi bagian dari promosi yang
menunjukkan bahwa produk dalam perusahaan adalah produk yang
terjamin kualitasnya. HACCP mengacu pada Codex Committee on Food
Hygiene. CV. Pasific Harvest selalu memperbaharui dan merevisi mutu
baik dari segi manajemen maupun produk. CV. Pasific Harvest melakukan
pembaharuan setiap tahun sebanyak satu kali.

CV. Pasific Harvest menggunakan CODEX rev. 4 tahun 2003 yang

merupakan bagian dari acuan dalam pembuatan manual HACCP. HACCP
sendiri dapat diterapkan dalam berbagai tahap dalam pertanian. HACCP
meliputi SSOP (Standard Sanitation Operation Procedure) dan GMP
(Good Manufacturing Practices) (Thaheer, 2005 ; Winarno dan Surono,
2004). HACCP adalah sistem yang bertugas untuk mengontrol dalam
meminimalkan bahaya terhadap kualitas bahan pangan selama dalam
proses di industri pangan. GMP adalah pedoman dalam memproduksi
makanan yang bertujuan agar produsen memenuhi syarat makanan yang
bermutu sesuai tuntutan konsumen.

Gambar 1. Implementasi HACCP Dalam Bidang Pangan

(Thaheer, 2005)
1. Penyusunan Tim HACCP

Pembentukan ketua dan tim HACCP terdiri dari manager Quality

Control atau Quality Assurance, Manager produksi dan Manager teknisi
atau Engineering dan manajer dari divisi khusus dari perusahaan. Ketua
tim HACCP harus memiliki pengalaman minimal 2 tahun dalam bidang
kerja. Selain itu, ketua dan tiap divisi juga harus memiliki sertifikasi
HACCP. Tim HACCP harus terdiri dari minimum tiga orang. Tim HACCP
selalu dibentuk setiap tahun untuk mengawasi dan meningkatkan kualitas
pada proses/tahap dalam pengolahan ikan sarden menjadi ikan dalam
kaleng yang memiliki kualitas baik. Menurut Thaheer (2005), sistem
manajemen Tim HACCP memiliki konsep yaitu merancang, menerapkan
dan mengendalikan sistem HACCP dalam perusahaan.

Pada CV. Pasific Harvest, Tim HACCP dipimpin oleh Manajer

QA/QC atau Manajer Produksi dan anggota yang dapat menjadi tim antara
lain yaitu anggota QA, QC, HRD, Manajer Perencanaan. Penyusunan dan
pembuatan HACCP di CV. Pasific Harvest, dilakukan 6 bulan sebelum
masa berlaku manual HACCP yang terakhir habis. Tim HACCP disusun
secara bergantian setiap tahunnya.

2. Deskripsi Produk

Deskripsi produk berisi penjelasan informasi nama, komposisi,

struktur kimia/fisika, perlakuan, pengemasan, kondisi penyimpanan, daya
tahan, persyaratan standar, metode pendistribusian. Seluruh produk yang
dihasilkan perlu untuk dijabarkan secara terperinci. Selain itu, dalam
pembuatan produk, CV. Pasific Harvest membuat label yang jelas yaitu
dengan memberikan gambaran label komposisi produk, nama produk, dan
bagaimana cara penyimpanan produk.

Pembuatan saus di CV. Pasific Harvest dilakukan secara terpisah

dari pengolahan ikan sehingga pada produk akhir akan dihasilkan bahan
setengah jadi yang akan digabungkan dalam kaleng. Bahan setengah jadi
meliputi bahan padat yaitu ikan matang dalam kaleng dan bahan liquid
yaitu media berupa pasta saus tomat dan saus tomat cabai. Di CV. Pacific
Harvest terdapat bagian yang bertanggung jawab terhadap ketersediaan
material untuk produk mentah dan produk jadi yaitu pada bagian RMPM
(Raw Material & Product Material). RMPM bertugas melakukan cek
terhadap bahan baku maupun keperluan lain terkait pembuatan ikan
dalam kaleng.

Pembuatan pasta untuk produk disesuaikan dengan kapasitas

dalam satu kali produksi. Hal ini dilakukan untuk mencegah adanya
kelebihan dalam pembuatan pasta. Pada CV. Pasific Harvest pembuatan
pasta akan dilakukan setengah jam lebih dahulu dibandingkan dalam
memulai proses pengolahan ikan. Hal ini dilakukan karena pemasakan
yang dilakukan akan memakan waktu lebih lama dibandingkan dalam
proses pengolahan ikan sebelum media dicampur dalam kaleng yang
berisi ikan sarden. Pembuatan pasta dilakukan di tempat terpisah yaitu
pada lantai bagian kedua pada ruang produksi. Tujuan pembuatan pasta
di lantai 2 yaitu untuk memudahkan dalam mengalirkan pasta yang akan
diisikan dalam kaleng berisi ikan sarden karena pengisian media
mengandalkan sistem gravitasi.

Dalam pembuatan pasta saus untuk diisikan dalam kaleng, bahan

yang digunakan meliputi bumbu seperti bawang putih, garam, cabai, dll.
Pada produk yang sasaran pasarnya di luar negeri, umumnya berupa ikan
dalam minyak, sehingga tidak memerlukan waktu lama dalam persiapan
media. Minyak sebagai media dalam sarden dalam minyak didapatkan
dalam ukuran yang besar yaitu drum. Media yang disiapkan tergantung
dari permintaan pasar. Umumnya pengiriman ke luar negeri berupa ikan
sarden yang direndam dalam minyak dan cabai dan dikirimkan ke wilayah
timur tengah. Beberapa permintaan pasar terhadap produk sarden
memiliki spesifikasi tersendiri dalam pemilihan media bagi sarden yang
akan diproduksi.
 Jenis ikan sarden yang digunakan dalam proses pengolahan yaitu
Sardinella lemuru dan dapat pula menggunakan Sardina pilchardus.
Thawing ikan sarden yang keluar dari gudang penyimpanan dingin
dilakukan selama semalam untuk memudahkan pengolahan. Namun,
proses thawing juga harus terus diawasi agar bakteri tidak tumbuh pada
daging ikan. Bakteri yang dapat tumbuh pada daging ikan selama thawing
seperti bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp. Pengujian sensori ikan
sarden matang dilakukan sebelum dilakukan pengolahan. Ikan diukur rasa
asin kekerasan dan ketebalan sisik ikan secara sensori. Tujuan uji sensori
ikan yaitu untuk memudahkan dalam proses pembuatan media untuk ikan
sarden dalam kaleng. Rasa asin yang disensorikan dilakukan bertujuan
agar jumlah garam yang harus ditambahkan pada saat pembuatan media
sesuai.

3. Identifikasi Sasaran Pengguna

Identifikasi sasaran pengguna dari produk, cara menangani, dan

mengkonsumsi juga menjadi langkah dalam HACCP. Sasaran pengguna
produk sarden dari CV. Pasific Harvest yaitu semua usia. Syarat semua
umur harus menjelaskan bahwa orang yang mengkonsumsi tidak
mengalami gangguan alergi pada makanan laut. Selain itu, pangsa pasar
utama yang dituju adalah luar negeri.

4. Penyusunan Diagram Alir

Tim HACCP mencatat tahap dari penerimaan bahan baku sampai

produk akhir yang disimpan. Diagram alir disusun sesuai dengan runtutan
yang jelas dan terperinci sesuai dengan proses dalam pembuatan yang
jelas. Penyusunan diagram alir dilakukan bersama dalam Tim HACCP di
CV Pasific Harvest dan dilakukan rapat untuk menentukan diagram yang
akan digunakan pada revisi HACCP selanjutnya. Diagram alir yang baik
akan menerangkan bagian yang akan diproses tiap tahapannya,
penggunaan alat yang akan digunakan pada tiap tahap, kondisi
pengolahan, proses pemeriksaan, dan tahap pembuatan. Selain kata yang
jelas, penggunaan simbol dimungkinkan namun dengan deskripsi dari
penggunaan simbol yang digunakan (Thaheer, 2005).

Diagram alir di CV. Pasific Harvest yaitu diagram yang berjenis flow
chart yang menjelaskan tahapan yang dilakukan dalam pembuatan ikan
sarden dalam kaleng. Diagram alir yang disusun menggunakan kata yang
jelas sehingga mudah untuk dibaca dan dijelaskan. Diagram alir yang
dibuat oleh Tim HACCP CV. Pasific Harvest bersifat sementara. Diagram
alir yang sementara akan disahkan setelah melalui tahap verifikasi.

Penyusunan diagram hanya dilakukan oleh ketua dan anggota Tim

HACCP.

5. Verifikasi Diagram Alir

Pengujian dari pembuatan diagram alir terkait keefektifan dan

kesempurnaan dari diagram alir. Diagram alir dibuat serinci mungkin
sesuai dengan proses pengolahan mulai dari bahan baku hingga produk
jadi siap untuk dipasarkan. Diagram alir yang telah dibuat oleh Tim
HACCP CV. Pasific Harvest kemudian akan dicocokkan dengan keadaan
di lapangan. Pencocokan dilakukan setelah dibuat diagram alir sementara
dengan dibantu operator lapangan. Umumnya dilakukan pada rapat
selanjutnya setelah penentuan akhir diagram alir sementara. Diagram alir
yang diverifikasi adalah diagram alir yang dibuat lengkap dengan bagian
yang termasuk dalam CCP dan telah dilegalisasi sehingga layak untuk
digunakan. Bagian-bagian tahap dalam diagram alir yang menjadi CCP
akan dibedakan dengan pemberian tanda dan keterangan, sehingga
memudahkan dalam pengawasan yang akan dilakukan pada tahap
pembuatan ikan sarden dalam kaleng.

D. Prinsip HACCP

1. Analisa Bahaya (Prinsip 1 HACCP)

Penetapan signifikansi bahaya, dilakukan dengan mengidentifikasi

potensi bahaya, analisa bahaya, analisa resiko, penetapan signifikansi
bahaya dan melakukan tindakan pencegahan. Dalam tahapan pembuatan
produk, tim HACCP dituntut untuk mengamati dan mengawasi tiap
langkah dilakukan secara seksama. Tim HACCP mencatat risiko yang
dimungkinkan dapat terjadi dari tiap tahap dalam pembuatan produk.
Pengawasan terhadap keamanan produk menjadi tanggungjawab dari tiap
anggota Tim HACCP di CV. Pasific Harvest. Berdasarkan BRC Global
Standards Food Safety Issue 7 yang dianut CV. Pasific Harvest, Tim
HACCP di CV. Pasific Harvest mencatat semua potensi bahaya yang
dimungkinkan yang berkaitan dengan produk dan fasilitas. Selain itu, juga
mempertimbangkan cara untuk pencegahan atau mengurangi
kemungkinan bahaya yang dapat timbul. Di CV. Pasific Harvest, analisa
bahaya sendiri dianalisa dengan menggunakan matrik yang mengacu
pada Codex.

Pengisian matrix dilakukan menjadi 3 macam bagian yaitu proses

produksi, proses persiapan media, dan proses persiapan bahan
pengemas. Matrix diisi dengan tiap tahapan dalam proses. Padaproses
produksi tahapan diisi mulai dari penerimaan bahan baku. Bahan baku
yang diterima akan dianaliasa secara fisik, kimia, dan biologi. Kemudian
dari setiap bahaya yang dimungkinkan, dicari sumber bahaya dari tiap
analisa. Selanjutnya, tiap bahaya yang telah diketahui penyebabnya
dianalisa apakah GMP/SSOP dapat mengendalikan atau tidak.

Pada tahap berikutnya, bahaya akan dianalisa tentang peluang

terjadi bahaya dan tingkat keparahan bahaya. Peluang terjadi bahaya dan
tingkat keparahan bahaya dianalisa dengan tingkat rendah, menengah,
dan tinggi. Matrix resiko 3x3 digunakan untuk menentukan signifikansi
bahaya. Setiap bahaya yang dimungkinkan muncul diberi alasan. Apabila
bahaya menjadi potensial maka bahaya tersebut perlu diberi tindakan
pencegahan yang juga akan ditulis pada matrix.
 Analisa dilakukan dengan menggunakan tabel akan memudahkan
dalam menganalisa bahaya yang mungkin dapat terjadi. Di CV. Pasific
Harvest tabel analisa bahaya meliputi 3 macam bagian yaitu:

a. Proses Produksi

Sarden yang disimpan dalam penyimpanan beku dimungkinkan

untuk penggunaan jangka panjang, karena kondisi beku mencegah
aktivitas enzim dan bakteri dan memperpanjang umur simpan produk
(Adawiyah, 2007). Di CV. Pasific Harvest, tiap langkah dari proses
produksi akan dianalisa dengan menggunakan tabel, yang meliputi analisa
bagian biologi, fisik, kimia dari tiap langkah pembuatan ikan sarden dalam
kaleng. Hal ini sesuai dengan Thaheer (2005), yang menyatakan aspek
yang harus diperiksa meliputi kontaminasi bahan kimia, kontaminasi fisik,
dan kontaminasi biologis yang termasuk mikrobiologi. Kandungan histamin
yang tinggi pada ikan dihindari. Kadar histamin yag tinggi dapat memicu
terjadi reaksi alergi pada sebagian orang yang tidak tahan. Ikan sarden
diawasi dari mulai penerimaan bahan baku karena merupakan jenis
perisable food sehingga mudah untuk terkontaminasi. Kandungan asam
lemak tak jenuh pada ikan mempercepat proses oksidasi sehingga ikan
mudah mengalami off-flavor (Afrianto dan Liviawaty, 1989).

Pencegahan kerusakan produk di CV. Pasific Harvest dilakukan dengan

menjaga lingkungan produksi dalam keadaan suhu yang dingin. Menurut
Martin (1997), seafood dapat mudah ditumbuhi oleh bakteri seperti bakteri
pembusuk dan penyebab penyakit. Selain bakteri pembusuk dan
penyebab penyakit, seafood juga dapat mengandung bakteri patogen.
Bakteri yang dapat tumbuh dapat berasal dari asal ikan tersebut maupun
juga berasal dari air yang digunakan untuk proses thawing. Untuk
mencegah adanya kerusakan biologi maka saat penerimaan bahan baku,
pihak Laboratorium akan melakukan pengecekan untuk menghindari
adanya risiko kontaminasi biologi.
 Bakteri yang berasal dari air antara lain bakteri Staphylococcus
aureus dan Escherichia coli. Menurut Nuraeni et al. (2000), suhu optimum
bagi E. coli yaitu 37oC tetapi dapat tumbuh pada suhu 10-45 oC.
Sedangkan Salmonela sp. mampu berkembang pada suhu 25-37 oC
(Saksono, 1986). Dalam proses produksi ikan sarden dalam kaleng, selain
mikroorganisme juga terdapat kontaminasi lain yaitu fisik dan kimia seperti
kandungan histamin, kandungan metal, dan adanya kemungkinan poor
handling pada ikan sarden (Martin, 1997).

b. Proses Persiapan Media

Proses persiapan media meliputi persiapan bahan baku pembuatan

saus pasta hingga menjadi saus pasta yang siap sebagai filler dalam isian
ikan dalam kaleng. Bahan baku media disiapkan secara terpisah dan
disimpan sebelum digunakan. Pengolahan bahan baku pembuatan media
saus di CV. Pasific Harvest dilakukan secara cepat yaitu dengan
melakukan penggilingan untuk tiap jenis bahan baku dan digabungkan
untuk dimasak di dalam mesin pemasak pada suhu yang tinggi yaitu
sekitar 97oC dalam pematangan selama 30 menit. Tujuan pemasakan
pada suhu tinggi dan cepat yaitu untuk mencegah pertumbuhan
mokroorganisme yang tidak diinginkan dan juga untuk mematangkan
media. Perhitungan waktu matang media harus sesuai dengan
perhitungan matang sarden di dalam kaleng. Hal ini sesuai dengan butir
10.2.12 pada SNI 2712-2013 bahwa media yang sudah disiapkan
dimasukkan dalam keadaan panas dalam kemasan dengan cepat dan
saniter.

CV. Pasific Harvest selalu mengawasi setiap pembuatan sarden

termasuk pembuatan media dengan menggunakan pegawai RMPM
sebagai pengawas sebelum bahan mentah akan dicampurkan dan produk
jadi berupa sarden dalam kaleng. Media pasta untuk sarden sebelum
masuk dan dikemas, diuji agar sesuai standar seperti sarden merk GAGA
yang selalu diuji yaitu pengujian viskositas dan pengujian pH. Standar
viskositas yang dimiliki CV. Pasific Harvest yaitu sebelum pemasakan 3
Pa.s dan setelah pemasakkan menjadi 2 Pa.s. Selain itu, nilai pH yang
dikehendari yaitu sebesar pH 4 – pH 6.

c. Proses Persiapan Bahan Pengemas

Bahan pengemas yaitu kaleng tahan terhadap pH rendah. Hal ini

dilakukan untuk menjaga kualitas produk tetap aman saat dikonsumsi.
Kaleng yang akan digunakan dalam keadaan bersih dan steril. Bahan
pengemas disiapkan meliputi kaleng round can dan penutup kaleng,
kardus, dll. Pada CV. Pasific Harvest, kemasan yang belum digunakan
disimpan di bagian yang aman dan tidak lembab. Tujuannya agar
kemasan tetap terjaga dan terhindar dari kontaminasi. Penempatannya
yaitu tidak diletakkan menempel pada tembok. Sistem FIFO juga
dilakukan bahan pengemas dimana bahan pengemas yang pertama
datang akan digunakan terlebih dahulu. Hal ini bertujuan agar
memudahkan pengecekan barang. Menurut SNI 2712-2013, syarat
pengemas yang baik yaitu pengemas harus steril dan tidak dapat
mengkontaminasi produk, terbuat dari bahan yang aman bagi produk
pangan. Selain itu, produk harus dikemas dengan higienis untuk
mencegah kontaminasi dan dilabel pada tiap kemasannya.

2. Identifikasi Critical Control Point (Prinsip 2 HACCP)

Dalam menentukan CCP dapat dilakukan dengan menggunakan

diagram keputusan. Contoh dari diagram pohon keputusan seperti gambar
10. Diagram pohon keputusan bersifat fleksibel yang artinya dapat
berubah sesuai dengan tahapan yang dilakukan dari tiap proses produksi
(Thaheer, 2005). Pohon keputusan memudahkan dalam penentuan
bagian yang akan menjadi fokus. CCP menurut NACMCF (National
Committee on Microbiologi Criteria for Food) dapat didefinisikan sebagai
titik spesifik yang dapat dimungkinkan hilangnya kendali dan menimbulkan
resiko kesehatan yang besar.

Pohon Keputusan CCP

Sumber : CV. Pasific Harvest (2015)
 Di CV. Pasific Harvest penentuan CCP sangat penting dilakukan
dan menjadi bagian yang cukup krusial karena CV. Pacific Harvest
melakukan pengolahan terhadap ikan sarden yang mudah mengalami
kerusakan dan kontaminasi. Penentuan dilakukan dengan menggunakan
tabel yang sama dengan tabel analisa bahaya sehingga didapatkan
kemungkinan tahap yang merupakan CCP. Bagian yang diindikasi akan
menjadi CCP akan disusun dan diamati lebih lanjut oleh Tim HACCP di
CV. Pasific Harvest.

3. Penetapan Batas Kritis dari Critical Control Point (Prinsip 3

HACCP) Setiap CCP yang dapat dijadikan titik kritis
diidentifikasi secara jelas dan memiliki ukuran seperti waktu, temperatur,
pH tertentu. Pertimbangan dalam penentuan batas kritis dilakukan dengan
sumber informasi yang jelas. Di CV. Pasific Harvest penetapan yang
dilakukan berdasarkan acuan dari Depkes, Codex, BRC. Hal ini juga
berkaitan dengan keputusan bersama yang diambil dari Tim HACCP
dalam menentukan titik CCP. Menurut Rauf (2013), batas kritis dapat
diartikan sebagai nilai parameter yang harus dikendalikan pada tiap CCP.
Di CV. Pasific Harvest tiap CCP selalu diawasi lebih dan dicek secara
berkala selama proses produksi oleh Quality control.

4. Penetapan Tindakan Monitoring Critical Control Point (Prinsip 4

HACCP)

Monitoring dilakukan bila ditemukan kekeliruan atau batas kritis

yang melampaui. Monitoring pada CV. Pasific Harvest dilakukan secara
langsung yaitu saat proses produksi. Quality control akan mengambilan
sampel yang akan diuji di laboratorium. Pengujian langsung dilakukan
dengan pengecekan pada tiap tahap pembuatan ikan sarden dalam
kaleng oleh pengawas lapangan. Hasil pengecekan tiap hari produksi
dilaporkan kepada manajer produksi dan manajer QC/QA. Data hasil
monitoring harus dievaluasi sesuai dengan pengetahuan dan kewenangan
dalam melaksanakan tindakan perbaikan pada indikasi (Thaheer, 2005).
5. Penetapan Tindakan Koreksi (Prinsip 5 HACCP)

Penetapan tindakan koreksi dilakukan untuk menjaga saat hasil

yang dipantau melebihi batasan yang dikontrol (BRC, 2015). Menurut
Sofiah et al. (2012), tindakan koreksi dapat dilakukan dengan
pemantauan. Di CV. Pasific Harvest penetapan tindakan koreksi dilakukan
dengan pengawasan mutu di produk sarden yang dihasilkan di
laboratorium. Pengambilan sampel dilakukan saat sampel telah
mengalami pemasakan sehingga telah dikemas di dalam kaleng.
Kemudian sampel yang lolos pengujian laboratorium akan disimpan di
gudang sedangkan yang tidak lolos tidak disimpan.

6. Penetapan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6 HACCP)

Verifikasi dilakukan secara keseluruhan demi menjamin sistem

yang ditulis pada prosedur pembuatan makanan terjamin keamanannya
untuk dapat dikonsumsi dengan mutu yang terjamin. Menurut Thaheer
(2005), verifikasi terbagi dalam empat jenis kegiatan yaitu Validasi
HACCP, Meninjau hasil pantauan, Pengujian produk, dan Auditing. Hal ini
sesuai dengan yang dinpementasikan CV. Pasific Harvest terdapat auditor
yang akan bertugas untuk mengaaudit. Audit dilakukan secara berkala di
CV.

Pasific Harvest.

7. Penyimpanan Catatan dan Dokumen (Prinsip 7 HACCP)

Penyimpanan catatan dan dokumen HACCP dilalukan oleh CV.

Pasific Harvest di ruang dokumen di ruang dokument berisi seluruh data
tentang perusahaan. Selain itu, manual HACCP yang telah lolos dicetak
dan dicatat sebagai kopi terkontrol yang akan ditandatangani oleh ketua
HACCP. Manual HACCP digunakan sebagai acuan dalam langakah
pembuatan ikan sarden dalam kaleng pada CV. Pasific Harvest.