PENERAPAN HACCP DI RESTORAN TACO BELL EAST SUNSHINE ST SPRINGFIELD

I. Pendahuluan

Mutu dan keamanan makanan serta efektifitas dalam proses produksi menjadi salah satu
hal yang penting untuk diperhatikan untuk mendapatkan keunggulan di pasar global.
Kontaminasi makanan oleh kuman dan bahan racun masih menjadi masalah bagi restoran cepat
saji, khususnya di restoran Taco Bell Indonesia. Makanan yang tidak aman akibat kontaminasi
oleh mikroba pathogen maupun zat asing dapat memicu timbulnya berbagai penyakit dari yang
ringan hingga yang membahayakan bagi kesehatan. Hal ini menjadi latar belakang dari HACCP
atau analisis bahaya dan pengendalian titik kritis yang sangat penting diterapkan dalam usaha
makanan cepat saji. Taco Bell adalah restoran cepat saji yang berkonsep restoran keluarga yang
menyediakan berbagai macam makanan mexico seperti taco, burrito, quesadilla, dan lain-lain.
Taco Bell sudah berdiri di berbagai negara yang berbeda dan juga sudah memiliki gerainya
sendiri di Sunshine ST Springfield. Taco bell memberikan rasa yang dapat mengobati rasa
penasaran orang-orang dan juga rasa rindu kepada makanan khas mexico ini.
Sebagai salah satu restoran franchise paling terkenal di seluruh dunia. Menjaga mutu
melalui penerapan manajemen hygiene dan sanitasi merupakan salah satu hal yang krusial untuk
dilakukan. Selain untuk menjaga kualitas produk makanan yang ditawarkan, hal ini juga
dilakukan untuk membangun kepercayaan pelanggan mengenai kualitas dan mutu makanan yang
akan dikonsumsi. Berdasarkan data yang ditemui melalui website tacobell indonesia, penerapan
hygiene dan sanitasi diperketat dengan adanya pandemi COVID-19, seperti dengan menjaga
jarak, mengecek suhu badan tamu dan staff, melakukan sanitasi di area kerja secara berkala, serta
menerapkan dan mematuhi aturan-aturan yang bersangkutan dengan hygiene dan sanitasi.
Dengan menjaga mutu makanan, diharapkan keamanan makanan pun ikut terjaga.
Makanan yang tidak aman untuk dikonsumsi tentu sangat berbahaya bagi kesehatan. Oleh karena
itu sangat penting untuk menerapkan sistem manajemen yang fokus untuk menjaga kebersihan
dan keamanan produk yang dijual. Salah satu sistem manajemen atau alat untuk menjaga
keamanan produk yang akan dijual adalah HACCP. HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Points) adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau
penghayatan bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap bahaya tersebut.
Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang
mengutamakan kepada tindakan pencegahan daripada mengendalikan pengujian produk akhir.
Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan pangan yang zerorisk atau tanpa resiko, tetapi
dirancang untuk meminimalkan resiko bahaya keamanan pangan.
Perlunya penerapan HACCP di restoran Taco Bell dikarenakan untuk mengutamakan
kepuasan konsumen dengan memberikan produk makanan yang terjaga kualitasnya dan aman
untuk dikonsumsi. Upaya pengelolaan kualitas dan keamanan pangan dapat diterapkan dengan
melakukan analisis untuk mengidentifikasi bahaya yang terkait selama proses pembuatan
makanan siap saji serta memberikan rekomendasi untuk mengembangkan sistem HACCP
sehingga menghasilkan makanan yang aman untuk dikonsumsi.

II. Pembahasan

2.1 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point

Hazard Analysis and Critical Control Point atau HACCP merupakan alat internasional
yang penerapannya digunakan sebagai pendekatan yang efektif dalam mengembangkan produksi
yang memuaskan, sanitasi dan praktek higienis tentang keamanan pangan sebgai prasyarat bagi
produsn makan sebelum diizinkan masuk ke pasar internasional. HACCP digunakan sebagai
suatu sistem yang mampu mengidentifikasi bahaya (biologi, kimia, atau fisik yang
membahayakan bagi keamanan pangan) dan langkah-langkah pencegahan sebagai upaya
pengendalian guna mengidentifikasi, menilai, dan mengontrol bahaya yang digunakan oleh
produsen pangan dalam menghasilkan produk yang aman dan sehat.
Dalam proses penyajian makanan, HACCP merancang suatu sistem untuk menjaga
keamanan dan mutu produk pangan yang dikenal dengan food safety process. Dalam standar
food safety menurut HACCP pengidentifikasian dan pengawasan mutu bahan pangan dimulai
pada proses pembelian (buying), penerimaan (receiving), penyimpanan (storing), persiapan
(preparing), memasak (cooking), pengemasa (packaging), pengangkutan (transporting), hingga
tampilan makanan (food design).
Secara teoritis ada tujuh prinsip dasar penting dalam penerapan sistem HACCP pada
industri pangan seperti yang direkomendasikan baik oleh NACMCP (National Advisory
Committee on Microbilogical Criteria for Foods, 1992) dan CAC (Codex Alintarius
Commission, 1993). Ketujuh prinsip dasar penting HACCP yang merupakan dasar filosofi
HACCP tersebut adalah:
1. Analisis bahaya (Hazard Analysis) dan penetapan resiko beserta cara pencegahannya.
2. Identifikasi dan penentuan titik kendali kritis (CCP) di dalam proses produksi.
3. Penetapan batas kritis (Critical Limits) terhadap setiap CCP yang telah teridentifikasi.
4. Penyusunan prosedur pemantauan dan persyaratan untuk memonitor CCP.
5. Menetapkan/menentukan tindakan koreksi yang harus dilakukan bila terjadi
penyimpangan (diviasi) pada batas kritisnya.
6. Melaksanakan prosedur yang efektif untuk pencatatan dan penyimpanan datanya
(Record keeping).
7. Menetapkan prosedur untuk menguji kebenaran

Agar sistem dan penerapan HACCP dapat berjalan dengan efektif dan lancar, terdapat
beberapa keterangan yang harus dicatat sebagai dokumentasi, yaitu:
1. Judul dan tanggal pencatatan
2. Keterangan produk (kode, tanggal, dan waktu produksi)
3. Karateristik produk (penggolongan resiko bahaya)
4. Bahan serta peralatan yang digunakan, termasuk : bahan mentah, bahan tambahan,
bahan pengemas dan peralatan
penting lainnya
5. Tahap/bagan alir proses, termasuk : penanganan dan penyimpanan bahan, pengolahan,
pengemasan, penyimpana
dan distribusinya
6. Jenis bahaya pada setiap tahap
7. Penyimpangan dari batas kritis
8. Tindakan koreksi/perbaikan yang harus dilakukan jika terjadi penyimpangan, dan
karyawan/petugas yang bertanggung jawab untuk melakukan koreksi/perbaikan.
2.2 Penyimpangan Prinsip HACCP di Restoran Taco Bell East Sunshine St. Springfield
Kebersihan yang buruk di dalam perusahaan dan persiapan bahan yang tidak tepat dapat
menyebabkan penyakit bawaan makanan, yang mengakibatkan kerusakan reputasi, denda, atau
bahkan penangguhan operasi. Dengan peraturan pemerintah yang ketat untuk melindungi
kesehatan konsumen dan bisnis, pemilik restoran harus waspada terhadap kepatuhan mereka dan
mengikuti prinsip-prinsip Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) yang
direkomendasikan.
Salah satu hasil Food Inspection Report dari Taco Bell St.

Sumber data : https://data.news-leader.com/food-inspections/taco-bell-538/spr-h0397y06617/

Berikut merupakan laporan pelanggaran HACCP dari Springfield News-Leader mengenai food
inspection yang dilakukan di restoran taco bell yang berada di daerah Springfield:

- Beberapa sendok porsi makanan memiliki sisa makanan yang menumpuk di

atasnya. Hal ini dapat menyebabkan kontaminasi fisik yang mana dapat
membahayakan para pelanggan Taco Bell. Dapat dicegah dengan cara segera
direndam dan dicuci ulang. Apabila sisa makanan tersebut tidak juga dapat hilang
maka pihak manajer setuju untuk membeli peralatan baru untuk menggantikan
nya.
- Beberapa panci disimpan dengan sisa minyak yang masih menempel. Hal ini
dapat menyebabkan kontaminasi biologis yang dapat mengundang hama untuk
datang dan mencemari peralatan masak. Dapat dicegah dengan cara membawa ke
area piring untuk dibersihkan.
 - Jamur ditemukan di bagian bawah mesin soda dekat nozzle. Hal ini dapat
menyebabkan kontaminasi kimia yang dapat tercampur ke dalam minuman para
pelanggan dan menyebabkan gejala penyakit. Dapat dicegah dengan cara
membersihkan peralatan seperti nozzle soda secara teratur untuk mencegah
bertumbuh nya lebih banyak jamur.
- Tutup tempat sampah berminyak ditemukan dibiarkan terbuka. Hal ini dapat
menjadi tempat perkembang biakan hama yang sangat besar. Cara pencegahan
nya adalah dengan menutup dan membuang sampah secara teratur sehingga tidak
menjadi tumpukan sampah.
- Botol semprot degreaser disimpan di rak yang sama dengan makanan. Hal ini
dapat menyebabkan kontaminasi kimia yang dapat tercampur ke dalam makanan
para pelanggan dan menyebabkan gejala penyakit atau kematian, dikarenakan
penyemprot degreaser memiliki kandungan kimia yang sangat berbahaya jika
bersentuhan secara langsung. Cara pencegahan nya adalah dengan cara
memisahkan bahan kimia dari makanan, dan produk makanan dalam
penyimpanan.

III. Penutup
Berdasarkan hasil dari Food Inspection Report yang ada tersebut, dapat disimpulkan
bahwa masih adanya beberapa standar HACCP yang dilanggar. Di dalam hasil Food Inspection
Report tersebut dapat dilihat bahwa masih terdapat beberapa contoh kasus yang sudah terjadi dan
seharusnya tidak dilakukan oleh pihak Taco Bell East Sunshine St. Springfield tersebut. Melalui
Food Inspection Report, pihak Taco Bell tersebut seharusnya mampu memperbaiki prosedur atau
pun memperketat peraturan yang sudah ada. Dengan melihat hasil Food Inspection Report, ada
beberapa hal yang tentu saja dapat merugikan kualitas dari bahan makanan yang dimiliki oleh
pihak Taco Bell.
Jika kesalahan atau masalah yang ditemukan oleh pihak yang menginspeksi Taco Bell
East Sunshine St. Springfield tersebut tidak diperbaiki secepatnya, banyak bahan makanan yang
mungkin saja dapat cepat membusuk. Beberapa kasus yang tercatat tersebut dapat dilihat bahwa,
adanya kesalahan dalam penyimpanan alat masak. Hal tersebut dapat menyebabkan hasil dari
makanan yang diolah atau dimasak nantinya akan terkontaminasi oleh berbagai macam bakteri
yang mampu merugikan konsumen. Jadi sudah seharusnya ada kesadaran dari pihak Taco Bell
East Sunshine St. Springfield untuk mulai menjaga kebersihan dan menetapkan prosedur dalam
penyimpanan alat masak atau pun bahan makanan yang akan diolah.