HACCP adalah cara untuk memastikan agar makanan yang Anda buat aman

untuk dikonsumsi.

Untuk menjamin keamanan produksi es krim coklat, Hazard Analysis

CriticalControl Points (HACCP) diterapkan pada proses produksi.
Biologisnya,kimia, dan bahaya fisik yang mungkin ada di setiap langkah produksi
es krim cokelat diidentifikasi. Selain itu, titik kontrol kritis dipilih dan kritis

batas, pemantauan, tindakan korektif, catatan, dan verifikasi ditetapkan. Itu

titik kontrol kritis, yang meliputi pasteurisasi dan pembekuan, diidentifikasi.

Menerapkan Sistem HACCP dalam pembuatan makanan dapat secara efektif
menjamin keamanan pangan dan kualitas, memperluas pasar, dan meningkatkan
tingkat manajemen produsen.

Menerapkan HACCP adalah membantu dalam mendapatkan kepercayaan

konsumen dan membangun yang baik citra perusahaan. Apalagi banyak negara
seperti Amerika Serikat, negara anggota Uni Eropa, dan Jepang memiliki
persyaratan ketat mengenai impor makanan [8] . Itu Penerapan HACCP
memungkinkan perusahaan-perusahaan di Taiwan berpisah menurunkan hambatan
perdagangan dan berpartisipasi dalam bisnis internasional, sehingga secara efektif
memperluas pasar mereka dan meningkat keuntungan. Selain itu, rencana HACCP
yang logis dan sesuai dapat dilakukan membantu pabrik makanan memperbaiki
tingkat manajemennya dan meningkatkan kesadaran keselamatan staf
mereka.Cokelat es krim adalah makanan beku yang menggunakan produk
susuucts, cocoa powder, dan chocolate chips sebagai bahan utama,mencampurnya
dengan gula atau sirup, produk telur, pengemulsi,rasa stabilizer, dan warna,
diproduksi melalui serangkaian langkah pengolahan.

Es krim coklat adalah mi-Media pertumbuhan kromosom karena nutrisi

(laktosa,protein, karbohidrat, dll) dan pH netral profil [6,7] ; bagaimana-
Kualitasnya sulit ditentukan hanya dengan penampilan. Oleh karena itu, mencegah
kontaminasi mikroba penting untuk pengendalian keamanannya. HACCP telah
terbukti efektif dalam menghambat pertumbuhan Staphylococcus
aureus,Escherichia coli, dan patogen manusia lainnya di es cokelat produksi krim.
Departemen Kesehatan, Regu Eksekutif Yuan
lations direvisi pada tahun 2008: Food Safety Control System, United Na-
tions Codex Alimentarius Commission's HACCP dan pedomannya
untuk aplikasinya (revisi 2003),

Pengendalian Kontaminasi Pangan

Sebagian besar pemerintah berbagai negara di dunia menggunakan deretan usaha atau langkah pengendalian
kontaminan pangan melalui inspeksi, registrasi, analisa produk akhir, untuk menentukan apakah suatu perusahaan
pangan memproduksi produk pangan yang aman.
Masalah utama yang dihadapi adalah tingginya biaya yang diperlukan untuk menanggulangi masalah yang dihadapi
dalam melakukan pengendalian. Salah satu sistem baru bagi penjaminan (assuring) keamanan pangan disampaikan
tahun 1971 dalam suatu National Conference on Food Protection dengan judul “The Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP) System”.
HACCP adalah suatu sistem yang dianggap rasional dan efektif dalam penjaminan keamanan pangan dari sejak
dipanen sampai dikonsumsi. HACCP adalah suatu sistem yang mampu mengidentifikasi hazard (ancaman) yang
spesifik seperti misalnya, biologi, kimia, serta sifat fisik yang merugikan yang dapat berpengaruh terhadap keamanan
pangan dan dilengkapi dengan langkah-langkah pencegahan untuk mengendalikan ancaman (hazard) tersebut.

HACCP, yang merupakan singkatan dari Hazard Analysis and Critical Control

Point, didefinisikan sebagai "Food Safety Control System" di Taiwan

sistem perundang-undangan higiene makanan [1]. Ini tertekan

bahaya kritis yang mengurangi atau menghilangkan bahaya pada

tingkat terendah selama langkah-langkah pengolahan, sementara membangun

batas kritis, prosedur pemantauan, tindakan korektif,

catatan, dan verifikasi. HACCP adalah fitur lebih lanjut dari

menyajikan metode penjaminan mutu berdasarkan prosedur operasi standar, Good

Manufacturing Practice, dan Good

Praktik Kebersihan di Taiwan [2]. Ini memiliki dua komponen utama:

analisis bahaya dan pengendalian kritis. Analisis bahaya terutama tentang
identifikasi dan penilaian makanan secara sistematis

proses produksi, dan memilih "biologis", "kimia"

dan "fisik" karakter atau faktor yang dapat membuat makanan

tidak aman Kontrol kritis terutama tentang mendasarkan pada hasilnya

analisis bahaya, dan perumusan dan pengelolaan titik atau prosedur yang dapat
dikendalikan selama proses meminimalkan bahaya keselamatan produk akhir
(Tabel 1) [3].

HACCP adalah dunia yang dikenal, efektif, dan preventif

sistem pengelolaan higiene makanan Saat ini, HACCP

Sistem telah banyak diadopsi oleh banyak negara seperti

Amerika Serikat, Jepang, Inggris, dan negara anggota

dari Uni Eropa, serta organisasi internasional

seperti Organisasi Kesehatan Dunia, Pangan dan Pertanian

Organisasi, dan Codex Alimentarius Commission (CAC) [4].

Di Taiwan, produk ekspor diwajibkan memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh

peraturan Amerika mengenai ikan dan

produk perikanan; Dengan demikian, ikan dan hasil perikanan menjadi

industri makanan pertama yang wajib melakukan wajib

Praktek HACCP [5]. Dengan mempertimbangkan perkembangan booming industri

katering dan semakin banyak

insiden keracunan makanan, Departemen Kesehatan, Eksekutif

Yuan mulai mempromosikan pengembangan praktik HACCP

tahap dengan menggagas penerapan sukarela

implementasi wajib [6]. Saat ini, ikan dan perikanan

produk, produk daging, kotak makan, dan produk susu

diwajibkan melakukan praktik HACCP wajib; sementara itu,

semakin banyak produsen pengolahan makanan

dengan sukarela mengajukan sertifikasi HACCP.

Karena skandal tambahan plasticizer di tahun 2011 dan

Kejadian asam maleat pada tahun 2013, industri makanan Taiwan

mengalami krisis serius yang mengguncang kepercayaan konsumen terhadap

perusahaan makanan dan peraturan pemerintah

tubuh, mengakibatkan kerusakan reputasi yang luar biasa dan

kerugian finansial [7]. Metode penjagaan kualitas tradisional,

yang hanya perlu memeriksa produk akhir, tidak bisa

lebih lama memenuhi kebutuhan konsumen. Menerapkan HACCP adalah

membantu dalam mendapatkan kepercayaan konsumen dan membangun yang baik

citra perusahaan. Apalagi banyak negara seperti

Amerika Serikat, negara anggota Uni Eropa, dan

Jepang memiliki persyaratan ketat mengenai impor makanan [8]. Itu

Penerapan HACCP memungkinkan perusahaan-perusahaan di Taiwan berpisah

menurunkan hambatan perdagangan dan berpartisipasi dalam bisnis internasional,

sehingga secara efektif memperluas pasar mereka dan meningkat

keuntungan. Selain itu, rencana HACCP yang logis dan sesuai dapat dilakukan

membantu pabrik makanan memperbaiki tingkat manajemennya dan

meningkatkan kesadaran keselamatan staf mereka.

Es krim coklat adalah makanan beku yang menggunakan produk susu, bubuk
kakao, dan keripik coklat sebagai bahan utama,

mencampurnya dengan gula atau sirup, produk telur, pengemulsi,

rasa stabilizer, dan warna, diproduksi melalui serangkaian

langkah pengolahan. Di Taiwan, es krim adalah industri besar itu

menyumbang pangsa pasar sekitar NTD 1688

juta, mewakili 2115 ton produk yang terjual sepanjang tahun

2012 [9]. Cokelat merupakan cita rasa es krim favorit kedua di Indonesia

Taiwan, setelah vanilla [10]. Es krim coklat merupakan media pertumbuhan

mikroba yang baik karena nutrisi (laktosa,

protein, karbohidrat, dll.) dan profil pH netral [6,7]; Namun, kualitasnya sulit
ditentukan hanya dengan penampilan.

Oleh karena itu, mencegah kontaminasi mikroba

penting untuk pengendalian keamanannya. HACCP telah terbukti

efektif dalam menghambat pertumbuhan Staphylococcus aureus,

Escherichia coli, dan patogen manusia lainnya di es cokelat

produksi krim [11]. Kualitas dan keamanan final

Produk bisa dijamin efektif melalui aplikasi

dari sistem HACCP

Obyek studi

Seluruh proses produksi es krim cokelat itu

dievaluasi termasuk tata letak pabrik, struktur masing-masing fasilitas,

standar teknis, metode pembersihan fasilitas, penetapan staf, metode pengendalian keselamatan,
kondisi penyimpanan, dan distribusi (Gambar 1). Potensi biologis, kimia, dan
Bahaya fisik yang mungkin ada di setiap tahap proses produksi diidentifikasi, dan kemudian titik
kontrol kritis

(PKC) dipilih

Metode

Berdasarkan Departemen Kesehatan, peraturan Eksekutif Yuan direvisi pada tahun 2008: Sistem
Pengendalian Keamanan Pangan, HACCP Komisi Codex Alimentarius Perserikatan Bangsa-
Bangsa dan pedomannya

Untuk aplikasinya (revisi 2003), keseluruhan proses teknis produksi es krim coklat digambar,
dan a

analisis bahaya dilakukan. PKC kemudian

terpilih. Berdasarkan peraturan pemerintah dan industri

standar, batas kritis ditetapkan, serta prosedur pemantauan, tindakan korektif, catatan,
dokumentasi, dan verifikasi. Metode pohon keputusan itu

diimplementasikan untuk memilih PKC. Metode ini adalah alternatif visual, easyto-understand
untuk grafik numerik dan probabilitas statistik dalam metode analisis keputusan lainnya, seperti

penjadwalan analisis dan spreadsheet bahaya

conclusion

Bahaya dalam produksi es krim cokelat terutama

disebabkan oleh penggunaan aditif makanan yang berlebihan, kondisi pemrosesan yang tidak
tepat, dan manufaktur yang tidak sehat

lingkungan [21]. Hasil penelitian ini menunjukkan luasnya

dari efek positif bahwa sistem HACCP diperkenalkan di a

Pabrik es krim coklat mendiri mikrobiologi

kualitas produk akhir dan kualitas total / kebersihan

pengelolaan. Penerapan sistem HACCP menyediakan

produsen makanan dengan metode pencegahan yang efektif

menjamin keamanan pangan dan memperbaiki manajemen. Selain itu, dokumentasi dan catatan
yang dihasilkan di HACCP

sistem dapat dengan mudah membantu dalam melacak asal kontaminasi,

sehingga mencegah produksi lebih lanjut dari produk kurang lancar

dan menurunkan konsumsi tenaga kerja, material, dan

sumber keuangan. Saat ini, HACCP sulit diimplementasikan di beberapa pabrik karena teknis
dan

hambatan keuangan Meskipun sebagian besar produsen utama telah menerapkan HACCP untuk
produksi es krim,

Masalah datang dari titik penjualan. Misalnya, pengecer

di pasar malam, yang merupakan fitur unik dari orang Taiwan

budaya, mungkin kurang memiliki pengetahuan tentang kebersihan, sehingga menghasilkan

kontaminasi es krim. Karena itu, ukuran ini

membutuhkan dukungan pemerintah untuk aplikasi yang lebih luas. Lebih lanjut

Keterkaitan sistem HACCP yang diperkenalkan di pabrik

Sistem manajemen mutu, seperti peraturan Organisasi Internasional untuk Standardisasi, dapat
dibuktikan

untuk memberikan standar kualitas / kebersihan yang lebih tinggi, bersama dengan

kesadaran yang lebih tinggi di antara pelanggan pabrik (yaitu, es

pengecer krim).

Hasil dan Diskusi

Diagram alir keseluruhan es krim cokelat teknis

Proses dirangkum dalam Gambar 2, termasuk penerimaan mentah

bahan, timbangan dan pencampuran (cair dan padat), pengayakan,

homogenisasi, pasteurisasi, pendinginan, penuaan, pembekuan

(mengikuti penambahan chocolate chip), kemasan, pengerasan, dan

penyimpanan / distribusi

3.1. Analisis bahaya dan tindakan pencegahan

pembentukan

Dari penerimaan materi hingga pengiriman final

produk ke setiap pengecer, analisis bahaya dilakukan di

setiap prosedur teknis untuk menentukan biologis, kimia,

dan faktor fisik yang dapat mempengaruhi keamanan pangan. Tingkat keparahannya

dan risiko akan menentukan signifikansi masing-masing bahaya.

3.1.1. Penerimaan bahan baku

Susu dan produk susu lainnya bisa memberi es krim dengan lemak

isi dan padatan tak padat, memberi es krim khasnya

rasa, mulut terasa lembut, dan bahan gizi yang kaya. Selain itu, krim segar menawarkan berbagai
macam lipid halus, yang mana

meningkatkan nuansa mulut halus dari produk akhir [12]. Setiap

Jenis produk susu harus memenuhi kebutuhan

Standar Nasional China (SSP), misalnya, standar SSP

NO.2343 untuk susu bubuk dan SSP NO.2878 untuk krim susu.

Produk susu umum harus memenuhi persyaratan

Pencampuran bahan

Setelah setiap bahan ditimbang berdasarkan es cokelat

Formula krimnya, bahannya kemudian dicampur dalam urutan tertentu

sesuai persyaratan teknis. Susu cair akan

awalnya ditambahkan ke dalam tong pencampuran. Gula, susu bubuk, makanan

Gambar 1 e Pabrik es krim besar untuk produksi 5000e10,000 L / jam dari berbagai jenis es
krim. Direproduksi dengan izin

dari Referensi [18], ªTetra Pak.

j o u r n a l o f f o o d a n d d r u g a n a l y s i s 2 2 (2 0 1 4) 3 9 1 e3 9 8 395

aditif termasuk rasa dan warna, dan bahan padat lainnya akan dilarutkan sepenuhnya dalam air di
tong lain, lalu ditambahkan

ke tong pencampur dan dicampur penuh dengan susu. Makan

proses harus dilakukan di lingkungan sanitasi; itu

pencampuran tong harus dibersihkan sepenuhnya dan disterilkan terlebih dahulu

pastikan tidak ada patogen yang tertinggal.

Aditif makanan meliputi pengemulsi, stabilisator, rasa, dan

warna. Emulsifier memiliki hidrofobik dan hidrofilik

unit; Dengan demikian, mereka bisa mematahkan perlawanan dari gumpalan lemak,

menjaga lemak dan air bersama. Stabilizer memiliki hidrofobisitas yang kuat dan dapat
mencegah migrasi yang tidak dicairkan

air, sehingga mencegah produk akhir terbentuk

kristal es besar dan struktur kasar, yang berkontribusi

viskositas es krim. Aditif harus memenuhi persyaratan Departemen Kesehatan: Standar

Spesifikasi, Ruang Lingkup, Aplikasi dan Batasan Aditif Makanan [5].

3.1.3. Homogenisasi

Dengan menghomogenkan bahan campuran, es krim bisa menghasilkan denda

dan mulut halus terasa dan teksturnya stabil. Homogenisasi

dapat meningkatkan overrun [% Overrun ¼ (Vol dari es krim? Vol.

campuran yang digunakan) / Vol. dari campuran yang digunakan? 100%] dan kurangi es

kristalisasi di dalam es krim [12]. Ini harus dilakukan di bawah suhu yang ketat dan tekanan-
dikendalikan

lingkungan Hidup.
Pasteurisasi

Pasteurisasi yang tepat akan membunuh kebanyakan patogen yang ditularkan melalui makanan.
Suhu ekstra tinggi bisa merusak material '

nutrisi dan bioaktivitas, dan mempengaruhi cita rasa final

produk; Sebaliknya, suhu ekstra rendah tidak akan terjadi

mampu menghilangkan patogen secara memadai [12].

Selama pengujian produk akhir, dimana sampel 1 mL adalah

Meleleh di air, jumlah bakteri yang layak harus kurang dari

30.000, dan hasil uji bakteri koliform harus negatif [13].

3.1.5. Penuaan

Tujuan penuaan adalah membuat protein, lipid, emulsifier, dan

stabilizer sepenuhnya berkembang dengan air, mengoptimalkan busa

bahan campuran, dan meningkatkan viskositas. Waktu dan suhu harus dipantau secara hati-hati
selama proses penuaan.

Bahan yang dipasteurisasi harus cepat didinginkan

kira-kira 0e4? C. Proses penuaan memakan waktu sekitar 4e24

jam. Patogen dapat tumbuh pada kisaran suhu

20e38? C; Oleh karena itu, laju pendinginan harus dijaga pada a

tingkat tinggi [17]. Untuk mencegah kontaminasi mikroorganisme,

fasilitas penuaan harus disegel dengan hati-hati.

3.1.6. Pembekuan

Proses pembekuan melibatkan intens pencampuran usia

bahan; Oleh karena itu, gelembung udara kecil akan ditambahkan dan merata

didistribusikan dalam materi. Dengan demikian, materi akan menjadi

setengah beku dan selanjutnya berkembang untuk mendapatkan tekstur yang halus dan
bentuk. Es krim yang tidak cukup beku pada akhirnya

Hadir sebagai hambar dan keras. Nonfat padat dari susu

Bahan meningkatkan daya tahan kunyah dan menahan udara

selama pembekuan Umumnya, produk akhir es krim mengandung

8e10% padat tidak padat Gula tidak hanya berkontribusi pada rasa manis tapi juga menurunkan
titik beku, sehingga mencegah es

krim menjadi terlalu keras Namun, gula berlebih

Selain itu akan mengurangi overrun dan mempengaruhi keseluruhan tekstur dan

rasa. Kandungan gula yang sesuai berkisar antara 12% sampai 16%

[12].

Setelah prosedur setengah beku, keripik coklat

ditambahkan dan diaduk secara merata. Udara dipompa ke bahan

Harus sanitasi, sehingga membutuhkan lingkungan pengolahan

dan fasilitas menjadi bersih. Berdasarkan ketentuan makanan Es

pabrik praktik manufaktur yang baik, prosedur pembekuan

harus dilakukan di "daerah operasi bersih" untuk mencegahnya

membawa patogen dari udara, yang berarti daerah perlu

terisolasi sepenuhnya dari lingkungan lain. Kebersihan pribadi

perlu diperiksa dengan teliti sebelum kapan personil bisa

masukkan area, dan unit khusus untuk mencegah masuknya

debu dan serangga harus dipasang. Sementara itu, coklat

keripik juga harus ditambahkan dengan cepat di bawah suhu rendah

lingkungan untuk mencegah kontaminasi mikroorganisme.

3.1.7. Pengerasan

Setelah dikemas, produk tersebut perlu diolah

melalui periode tertentu pembekuan suhu rendah. Itu

isi air akan sepenuhnya mengkristal, dan bentuk produk akhir akan diperbaiki. Proses pengerasan
harus dilakukan dalam waktu singkat, atau kenaikan suhu akan terjadi

menyebabkan kristal meleleh untuk menggumpal dan membentuk es besar

kristal setelah pengerasan Biasanya, pengerasan berlangsung selama 12e24

jam di? 25 ° C sampai? 18? C [12].

3.2. Membentuk PKC dan batas kritis

Berdasarkan hasil analisis bahaya, es krim cokelat

Proses produksi mengandung dua PKC. Batas kritis adalah

kebutuhan pengolahan yang harus dipenuhi setiap

titik kontrol yang sesuai Sistem HACCP diterapkan di Indonesia

penelitian ini sebagai pendekatan keamanan pangan preventif

mengendalikan potensi bahaya yang muncul dalam es krim

pabrik produksi di Taiwan. Sebagian besar usulan PKC di dalam es

Produksi krim terutama disebabkan oleh ketidakadilan

penanganan dan praktik di seluruh langkah pemrosesan dan

juga kurangnya pengetahuan tentang kebersihan makanan di kalangan

pekerja.

3.2.1. Pasteurisasi PKC1

PKC pertama yang disarankan dalam penelitian ini adalah pasteurisasi

proses. Suhu pasteurisasi harus dipertahankan pada

80e85 ° C, dan suhu harus dipertahankan selama 15

menit [17]. Pasteurisasi yang tidak adekuat memungkinkan patogen untuk bertahan dan tumbuh,
sedangkan suhu ekstra tinggi atau

pasteurisasi ekstra panjang dapat berdampak negatif terhadap produk

kualitas.

3.2.2. Pembekuan CCP2 dan penambahan chocolate chip

PKC yang ketiga adalah penambahan beku dan coklat

proses. Fasilitas pembekuan harus ditempatkan di tempat yang "bersih

daerah operasi ", di mana lingkungan pabrik, kebersihan pribadi, dan adanya debu dan serangga
dikendalikan secara ketat.

Fasilitas perlu melakukan prosedur clean-in-place standar

untuk memastikan bahwa udara dimasukkan ke dalam es krim tetap

sanitasi [17,18].

Kualitas mikrobiologis es krim bisa rendah, seperti apa adanya

media pertumbuhan yang baik untuk mikroba karena nutrisi

(laktosa, protein, dll) dan pH hampir netral 6e7 [19].

HACCP adalah pendekatan sistematis yang digunakan dalam industri makanan untuk

identifikasi, penilaian, dan pengendalian biologi,

kimia, dan bahaya fisik [3], memberikan cara yang efektif

untuk memajukan kualitas / keamanan pangan, dengan fokus pada pencegahan bahaya dan
perbaikan proses [20].

3.3. Menetapkan prosedur pemantauan

Untuk menjamin bahwa batas kritis yang ditetapkan di setiap PKC

dapat terus terpenuhi, prosedur pemantauan harus dilakukan

didirikan pada sistem HACCP. Prosedur pemantauan

berisi faktor-faktor berikut: objek, seperti jumlah aditif; metode, seperti menuntut laporan
pemeriksaan; frekuensi, seperti setiap batch; personil, seperti operator.

3.4. Menetapkan langkah-langkah perbaikan, verifikasi,

catatan, dan dokumentasi

Untuk mencegah produk yang tidak aman menjangkau konsumen,

Tindakan korektif dilakukan saat terjadi penyimpangan