TUGAS AKHIR TERSTRUKTUR HACCP

ANALISA BAHAYA CEMARAN BAKTERI Salmonella sp. TERHADAP

PRODUK IKAN SARDEN KALENG

Disusun Oleh :

Uswa Hasanah

141911233079

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN

UNIVERSITAS AIRLANGGA

SURABAYA

2021
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Indonesia merupakan Negara maritim yang berada dalam kawasan teritoral
laut yang luas, memiliki banyak pulau, di kelilingi oleh wilayah laut dan
perairan. Kekayaan alam yang dimiliki oleh laut Indonesia meliputi kekayaan
hayati seperti beberbagai macam jenis ikan, dari ikan yang berukuran kecil
sampai ikan yang berukuran besar, yang mana ikan merupakan komoditas
pangan yang sangat diminati oleh semua orang bahkan di seluruh dunia.
Potensi yang dimiliki Indonesia tersebut merupakan suatu peluang ekonomi
yang dapat dimanfaatkan untuk kemajuan perekonomian Indonesia, serta
sebagai tulang punggung pembangunan nasional. (Rumalean, 2019)
Salah satu contoh jenis ikan yang dapat dimanfaatkan untuk kemajuan
perekonomian ialah Ikan Sarden. Ikan sarden merupakan hasil laut yang biasa
diolah menjadi produk makanan dalam kaleng. Sarden kaleng merupakan
produk olahan ikan yang telah melalui tahap pemrossan, dikemas dalam
kaleng kedap udara, diberi panas untuk mematangkan dan membunuh
mikroba. Semakin tahun, permintaan produk ikan sarden kaleng mengalami
peningkatan, sehingga mengakibatkan daya saing produk semakin maningkat.
Maka dari itu kualitas produk merupakan salah satu aspek penting dalam
pengolahan ikan sarden kaleng. (Evanda, 2017)
 HACCP Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu
sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan
atas identifikasi titiktitik kritis di dalam tahap penanganan dan proses
produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang
dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan
pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam
menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen. Tujuan dari penerapan
HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah terjadinya
bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi
tututan konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak
 bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan
didistribusikan. Oleh karena itu dengan diterapkannya sistem HACCP akan
mencegah resiko komplain karena adanya bahaya pada suatu produk pangan.
(Albana dkk, 2015)
Salah satu contoh bahaya biologi yang permasalahan kualitas pada produk
sarden kaleng ialah terdapatnya bakteri Salmonella sp. Pada produk, dimana
dapat merugikan konsumen yang mengkonsumsinya. Maka dari itu, HACCP
diterapkan agar dapat mengendalikan mutu produk sarden kaleng sehingga
produk sarden kaleng yang diproduksi aman untuk dikonsumsi masyarakat
luas.

1.2. Tujuan
Agar mahasiswa dapat menganalisa bahaya biologi bakteri Salmonella
sp.pada produk perikanan ikan sarden kaleng bagi kesehatan konsumen.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP)

Dalam Wibawa, (2018) HACCP (Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik
Kritis) adalah sistem yang mengendalikan keamanan pangan mulai dari
pertanian sampai menjadi bahan siap santap. Sistem ini menekankan
pentingnya pemilihan teknologi yang tepat dan bagaimana cara melakukan
validasi terhadap teknologi tersebut. Hazard Analysis and Critical Control
Point (HACCP). HACCP adalah suatu sistem jaminan keamanan pangan
berupa pendekatan sistematis untuk mengidentifikasi bahaya-bahaya dan
menempatkan sistem pengendalian untuk mencegahnya (Fakhmi et al., 2014;
Suharman dan Ekafitri, 2014)
Selain itu terdapat GMP yang merupakan pra-syarat dalam pengaplikasian
HACCP. Penerapan GMP, diikuti dengan dokumentasi dalam bentuk SSOP,
merupakan nilai tambah bagi perusahaan pangan untuk dapat menembus pasar
ekspor, sesuai dengan peraturan perdagangan negara tujuan. Selain itu GMP
yang sudah diterapkan dan disusun secara sistematis dalam bentuk SSOP,
merupakan sebuah langkah maju untuk menuju pemenuhan persyaratan
keamanan pangan. Standard Sanitation Operating Procedures (SSOP)
merupakan suatu prosedur standar yang dapat mencakup seluruh area dalam
memproduksi suatu produk pangan mulai dari kebijakan perusahaan, tahapan
kegiatan sanitasi, petugas yang bertanggung jawab melakukan sanitasi, cara
pemantauan, hingga pendokumentasiannya. (Wibowo, 2018)

2.2. Cemaran (Kontaminasi)

Cemaran adalah bahan yang tidak dikehendaki ada dalam makanan yang
mungkin berasal dari lingkungan atau sebagai akibat proses produksi
makanan, dapat berupa cemaran biologis, kimia dan benda asing yang dapat
mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Cemaran
tersebut dapat masuk pada makanan sehingga membuat pangan menjadi
tercemar. (Direktorat SPP.2012)
 Pangan tercemar adalah pangan yang mengandung bahan beracun,
berbahaya atau yang dapat merugikan atau membahayakan kesehatan atau
jiwa manusia; pangan yang mengandung cemaran yang melampaui ambang
batas maksimal yang ditetapkan; pangan yang mengandung bahan yang
dilarang digunakan dalam kegiatan atau proses produksi pangan; pangan yang
mengandung bahan yang kotor, busuk, tengik, terurai, atau mengandung
bahan nabati atau hewani yang berpenyakit atau berasal dari bangkai sehingga
menjadikan pangan tidak layak dikonsumsi manusia; pangan yang sudah
kedaluwarsa. Salah satu contohnya ialah cemaran yang berasal dari mikroba.
Cemaran mikroba adalah cemaran dalam makanan yang berasal dari mikroba
yang dapat merugikan dan membahayakan kesehatan manusia (Direktorat
SPP, 2012)

2.3. Bakteri Salmonella sp.

Salmonella merupakan bakteri berbentuk batang dengan ukuran 1 m - 3,5
m x 0,5 m – 0,8 m, motil, tidak berspora dan bersifat Gram negatif.
Salmonella sp. terdapat dimana-mana, dan dikenal sebagai agen zoonotic.
Bakteri ini tumbuh pada suasana aerob dan fakultatif anaerob pada suhu 15 °C
- 41 °C (suhu pertumbuhan optimum 37,5 °C) dan pH pertumbuhan 6 - 8,
namun pada suhu 56°C dan keadaan kering akan mati. Dalam air bisa bertahan
selama 4 minggu. Habitat utama Salmonella sp yaitu di saluran usus halus
hewan termasuk manusia. Ada banyak jenis Salmonella penyebab foodborne
disease (penyakit yang disebabkan oleh pangan). Salah satunya ialah
Salmonella Typhimurium. Jenis lain yang ditemukan ialah, Salmonella
Enteritidis, yang terdapat pada telur belum matang yang tercemar. Bakteri ini
mudah rusak oleh panas. (Direktorat SPP,2012)

2.4. Produk Kaleng Ikan Sarden

Sarden (sardines) adalah salah satu jenis ikan kaleng yang paling umum
dikonsumsi oleh manusia. Ikan sarden kaya akan kandungan omega-3 yaitu
EPA (eicosapentaenoic acid) dan DHA (docosahexaenoic acid). EPA dapat
memperbaiki sistem sirkulasi dan dapat membantu pencegahan penyempitan
dan pengerasan pembuluh darah (atherosclerosis) dan penggumpalan keping
darah (thrombosis), sedangkan DHA penting bagi perkembangan otak
manusia. (Daud, 2018)
Dalam pengolahannya, teknik pengawetan pangan yang dapat diterapkan
dan banyak digunakan adalah pengawetan dengan suhu tinggi, contohnya
adalah pengalengan ikan sarden. Pengalengan merupakan salah satu cara
untuk menyelamatkan bahan makanan, terutama ikan dan hasil perikanan
lainnya, dari pembusukan. Dalam pengalengan ini daya awet ikan yang
diawetkan jauh lebih bagus dibandingkan pengawetan cara lain. Dalam proses
pengalengan, ikan atau hasil perikanan lain dimasukkan dalam suatu wadah
yang ditutup rapat agar udara maupun mikroorganisme perusak yang datang
dari luar tidak dapat masuk. Selanjutnya wadah dipanasi pada suhu tertentu
dalam jangka waktu tertentu pula untuk mematikan mikroorganisme yang ikut
terbawa pada produk yang dikalengkan. (Agustin dkk, 2019)
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Hasil
Dalam olahan ikan sarden dilakukan Pengalengan yang merupakan salah
satu bentuk pengolahan dan pengawetan ikan secara modern yang dikemas
secara hermatik dan kemudian disterilkan. Bahan pangan dikemas secara
hermatik dalam suatu wadah, baik kaleng, gelas atau alumunium. Pengemasan
secara hermatik dapat diartikan bahwa penutupannya sangat rapat, sehingga
tidak dapat ditembus oleh udara, air, kerusakan oksidasi maupun perubahan
cita rasa. (Arini dan Sri Subekti,2019). Disebutkan bahwa Sarden dan makerel
dalam kemasan kaleng adalah sarden dan makerel dalam kemasan kaleng
diolah dari ikan segar atau beku dari genus Sardinella spp., Clupea spp.,
Scomber spp., dan Decapterus spp. Produk dikemas dalam kaleng yang
ditutup secara hermetis dan menerima perlakuan proses yang cukup untuk
menjamin sterilitas komersial. Produk ini berlaku untuk jenis ikan sarden dan
makerel dalam medium air atau minyak atau medium lain yang sesuai yang
dikemas dalam kaleng. (BPOM,2019).
Namun pencemaran bakteri Salmonella sp. pada prouk sarden dapat terjadi
juga pada saat waktu distribusi, bisa diakibatkan kaleng yang rusak saat
dibawa maupun cemaran dari lingkungan selama distribusi. (Daud,2018)
Sehingga diperlukam metode untuk menguji keberadaan bakteri patogen
Salmonella sp. Pada produk kaleng ikan sarden dengan medisa SSA.

3.2. Pembahasan
Kerusakan mikrobiologis pada makanan kaleng ikan sarden dapat
disebabkan oleh meningkatnya resistensi mikroba terhadap panas setelah
proses sterilisasi rusaknya kaleng setelah proses sterilisasi sehingga
memungkinkan masuknya mikroorganisme ke dalam kaleng. Kerusakan
kaleng yang memungkinkan masuknya mikroorganisma adalah pada bagian
sambungan kaleng atau terjadinya gesekan pada saat proses pengisian (filling).
Mikroorganisme juga dapat masuk pada saat pengisian apabila kaleng yang
digunakan sudah terkontaminasi terutama jika kaleng tersebut dalam keadaan
basah. Kerusakan juga dapat disebabkan karena kaleng kehilangan kondisi
vakumnya sehingga mikroorganisme dapat tumbuh (Mayasari, 2013).
Uji deteksi bakteri Salmonella sp. pada makanan kaleng/sarden
menggunakan media selektif SSA (Salmonella-Shigella Agar). Menurut
(Kartika, 2014), makanan yang tercemar oleh bakteri Salmonella sp. akan
tumbuh pada media SSA, berbentuk bulat, elevasinya cembung dengan
pinggiran rata, adanya perubahan warna media, yaitu kuning pada butt (dasar)
dan merah pada slant (permukaan miring). Perubahan warna tersebut terjadi
karena adanya fermentasi glukosa oleh Salmonella sp. Selain itu, keberadaan
bakteri Salmonella sp. juga ditandai dengan pembentukan ruang udara di
bawah medium sehingga medium akan terangkat ke atas.
Salmonella sp. yang menginfeksi manusia dan menyebabkan demam
enterik, yakni demam tifoid. JumLah organisme dalam makanan dan minuman
yang terkontaminasi menentukan infection rate. Demam tifoid merupakan
penyakit sistemik yang ditandai dengan demam dan nyeri abdomen dan
muncul akibat infeksi Salmonella Sp. Gejala klinis yang umum adalah demam
yang panjang (38,8˚C - 40,5˚C). Demam ini dapat berkelanjutan selama empat
minggu jika tidak segera ditangani (Daud,2018)
Selain itu Pada umumnya, serotipe Salmonella menyebabkan penyakit
pada organ pencernaan. Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella disebut
Salmonellosis. Salmonellosis adalah istilah yang menunjukkan adanya infeksi
bakteri oleh bakteri Salmonella sp. Ciri-ciri orang yang mengalami
salmonellosis adalah diare, mual muntah, kram perut dan demam pada waktu
8-72 jam setelah memakan makanan yang terkontaminasi oleh Salmonella
(Jawetz, Melnick and Adelberg, 2017).
 BAB IV

PENUTUP

4.1. Kesimpulan
Bakteri Salmonella sp. Dapat mengkontaminasi produk kaleng ikan sarden
apabila terjadi rusaknya kaleng setelah proses sterilisasi sehingga
memungkinkan masuknya mikroorganisme ke dalam kaleng. Adanya bakteri
ini dapat dideteksi dengan melakukan uji menggunakan media selektif SSA
(Salmonella-Shigella Agar) dengan ditandai berbentuk bulat, elevasinya
cembung dengan pinggiran rata, adanya perubahan warna media, yaitu kuning
pada butt (dasar) dan merah pada slant (permukaan miring) apabila
menunjukkan hasil positif. Bakteri patogen ini menyebabkan demam tifoid
serta keracunan makanan yang dicirikan dengan diare, mual muntah, kram
perut dan demam pada waktu 8-72 jam setelah memakan makanan yang
terkontaminasi oleh Salmonella

4.2. Saran
Dalam pengolahan produk kaleng ikan sarden dibutuhkan penaganan yang
tepat. Maka dari itu disarankan untuk melakukan prosedur HACCP yang
sesuai sehingga produk tidak akan terkontaminasi serta dapat dianalisis,
dipantau, dan dijaga kualitasnya. Dengan begitu produk yang dihasilkan tidak
akan merugikan konsumen.
 BAB V

DAFTAR PUSTAKA

Agustin W.D., Wahyuni A.I., dan Farid A. 2019.Kualitas Mutu Bahan Mentah
dan Produk Akhir pada Unit Pengalengan Ikan Sardine di PT. Karya
Manunggal Prima Sukses Muncar Banyuwangi. Jurnal Kelautan, Volume
2 No.1 : 40-49

Albana N.A.H, Arpian A., dan Irfan F.A. 2015. Penyusunan HACCP Plan pada
Proses Pengalengan Ikan Sarden Dalam Kaleng. Prodi Teknologi Hasil
Perikanan Fakultas Argoindustri. Universitas Mercu Buana. Yogyakarta

Arini dan Subekti S. 2019. Proses Pengalengan Ikan Lemuru (Sardinella

longiceps) di CV. Pasific Harvest Banyuwangi, Provinsi Jawa Timur.
Journal of Marine and Coastal Science Vol. 8 (2):56-65

Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2019. Peraturan Badan Pengawas Obat dan
Makanan Nomor 34 Tahun 2019 Tentang Kategori Pangan. Indonesia

Daud S. 2018. Deteksi Bakteri Patogen Escerichia coli, Salmonella sp., dan
Listeria. monocytogenes pada Produk Ikan Kaleng Dari Pasar Modern
(Mini Market) Jatinangor. Departemen Teknologi Industri Pangan.
Universitas Padjajaran.

Direktorat Standarisasi Produk Pangan. 2012. Pedoman Kriteria Cemaran pada

Pangan Siap Saji dan Pangan Industri Rumah Tangga. BPOM Indonesia

Evanda E.I. 2017. Evaluasi Static Process Control (SPC) terhadap Mutu Sarden
Kaleng di PT. Perfect Internasioanal Food Muncar-Banyuwangi. Skripsi.
Universitas Jember. Jember

Fakhmi, A., R. Arif, dan R. Lely. 2014. Desain sistem keamanan pangan Hazard
Analysis and Critical Control Point (HACCP) pada Proses Produksi Gula
PG. Kebon Agung Malang. Jurnal Manajemen Sistem Industri. 2(6): 1168
– 1179.

Jawetz, Melnick and Adelberg (2017) Mikrobiologi Kedokteran. Edisi 27. Jakarta:
Penerbit Buku Kedokteran, EGC.
Kartika, E. (2014). Deteksi Bakteri Indikator Keamanan Pangan Pada Sosis
Daging Ayam Di Pasar Flamboyan Pontianak. Pontianak: Universitas
Pontianak.

Rumalean B.I. 2019. Analisis Efektivitas Kerjasama Bilateral Indonesia dan

Filipina dalam Menangani IUU(Illegal Unreported, and Unregulated)
Fishing di Maluku Utara Tahun 2015-2018. Skripsi. Universitas Islam
Indonesia. Yogyakarta.

Wibawa P.W. 2018. Penerapan GMP dan Perencanaan Pelaksanaan HACCP

(Hazard Analysis Critical Control Point) Produk Olahan Pangan
Tradisional (Mochi). Agroscience Vol 8 No. 2 : 231-267
 BAB VI

LAMPIRAN

 Textbook

 Jurnal / Artikel