PEMINDANGAN

IKAN
ARIS MUNANDAR
TEKNOLOGI PENGOLAHAN
HASIL PERAIRAN
TRADISIONAL & MODERN

Pindang Ikan
Proses penggaraman ikan yang diikuti dengan
proses perebusan
Prinsip: paduan suhu dan garam dalam
menghambat mikroorganisme dan aktivitas enzim
Produksinya lebih sedikit >< olahan ikan lainnya
a. Daya tahan (masa simpan)
b. Industri skala kecil (teknologi rumahan)
c. Sanitasi dan higiene kurang diperhatikan

1200

1173
993

1000
800
Produksi (Ton)

643

600
400
105

200
0

0 2002 2003 2004 2005

2001
Tahun

Thailand: pla thu

nung
Philiphina: sinaeng
Malaysia &
Singapura:
boiled fish

Ikan pindang
Pindang cue
Pindangpresto

Bandeng,
tongkol,
cakalang, layang,
kembung, mas,
nila

Karakteristik
1) Ikan pindang memiliki rasa dan tekstur seperti ikan segar
2) Proses pembuatan ikan pindang sangat sederhana
3)

Pemberian

bumbu

pada

proses

pemindangan

bisa

disesuaikan dengan selera dan keinginan konsumen

4) Nilai gizi ikan pindang cukup tinggi
5) Bahan baku ikan pindang bisa diambil dari berbagai tingkat
kesegaran
6) Limbah cairan hasil proses pemindangan, bisa dimanfaatkan
untuk bahan baku pembuatan petis atau kecap ikan

Mutu Hasil Pemindangan

Kesegaran ikan
Garam
Sanitasi dan higiene
Pengemasan dan
penyimpanan
Faktor Pembatas

Pemilihan bahan baku

Persiapan alat &
bahan
Penyiangan &
pencucian
Penyusunan Ikan
Pemberian garam &
bumbu
Perebusan
Penyimpanan
Proses Pengolahan

Pemindangan Tradisional

Ikan layang &

bandeng
Bagian dasar wadah
(kendil) diberi alas
Proses perebusan
dilakukan dua tahap
(2-6 jam, 0,5-1 jam)
Masa simpan 3
bulan
Bawean

Ikan lemuru
Ikan direndam dalam
larutan garam selama
1-2 jam
Ikan disusun pada
loho dan disimpan
pada belanga
Proses pengukusan
selama 1-3 jam
Muncar

Pemindangan Tradisional

Ikan bandeng
Ikan dilumuri garam
pada setiap lapis pada
besek
Perebusan dilakukan
selama 1-2 jam
Produk lebih tahan
lama
Gaya baru

Penyimpanan dan
Pengemasan
1) Ruang penyimpan harus bersih, kering dan
sejuk
2) Sirkulasi udara lancar
3) Benda lain yang dapat menjadi bahan
pencemar seperti pestisida, minyak tanah dan
sebagainya, tidak disimpan didekat ikan
pindang
4) Tutup rapat wadah

Pemindangan Modern
Pindang presto (pindang duri lunak)
Perbedaan ikan pindang >< pindang presto

a. Suhu 110oC, tekanan 1,1 atm

b. Perebusan selama 3-6 jam
c. Pengemasan (kardus 2-6 minggu, vakum 3 bulan)

Click icon to add picture

TERIMA
KASIH