209791812201107021SNI

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.
id
LAPORAN PRAKTEK QUALITY CONTROL

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point) PROSES
PEMBUATAN MINUMAN FERMENTASI BUAH NAGA
SUPER RED (MINAGA)
Tugas Akhir
Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya
di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Progam Studi
D III Teknologi Hasil Pertanian
Oleh :
Saiful Annas
H3108023
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL

PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2011
commit to user
perpustakaan.uns.ac. digilib.uns.ac.
commit to
i
user
MOTTO
 Kesuksesan dan kegagalan sama - sama sulit untuk

ber tahan.
 ( S uccess and f ailure a re both di ff icult to endure)
 Semua orang tidak perlu malu karena berbuat
kesalahan, selama ia menjadi lebih bijaksana da r i
sebelumnya ( Alexander Pope)
 Orang- orang yang berhasil akan mengambil
manfaat da r i kesalaha n- kesalahan
yang ia lakukan, dan akan mencoba
kembali untuk melakukan dengan ca r a
yang berbeda ( Dale Carnegie)
commit to
i
user
PERSEMBAHAN
Segala puji hanya untuk Allah SWT atas segala limpahan

rahmat dan hidayah-Nya, mengubah yang tidak mungkin
menjadi mungkin, mengganti yang sulit dan kemudian
menjadikannya mudah. Sujud syukur kepadaMu ya Allah SWT
atas kemudahan dan rizkiMU. Hasil karya kecil ini penulis
persembahkan kepada:
1. Bapak dan ibu tercinta yang tiada pernah henti memberikan
bekal untuk menuntut ilmu, dan kesabaran serta do’a
yang selalu terucap mengalir untuk penulis sehingga tugas
akhir ini terselesaikan.
2. M as Havid dan Adik-adik ya ng kusayangi Trizna
dan Aul, yang telah banyak memberikan support yang tak
ternilai harganya, semoga kita bisa memberikan yang
terbaik bagi keluarga kita.
3. Untuk amung terima kasih atas kasih sayang dan tuntunan
bekal penyemangat. K ebersamaan ini adalah kekuatan
bagiku. Semoga hanya karena Allah SWT kita bertemu
mengenal mengasihi dan saling menyayangi.
4. Sahabat-sahabatku (habib, rosyid, ade, arifin, candra)
terima kasih atas persahabatan dan waktunya untuk saling
berbagi, serta teman-teman THP ’08 yang tidak bisa penulis
sebutkan satu persatu.
commit to
i
user
KATA PENGANTAR
commit to
v
user
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat ALLAH SWT yang telah

memberikan rahmat dan hidayahNya sehingga penulis dapat
menyelesaikan Laporan Praktek Quality Control “Pengawasan dan
Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Minuman Fermentasi Buah
Naga Super Red (Minaga)” ini dengan lancar.
Laporan Praktek Quality Control ini disusun untuk memenuhi
sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi
Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas
Maret Surakarta.
Dengan diselesaikannya Laporan Praktek Quality Control ini,
penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah
memberikan bimbingan, bantuan, dan dorongan kepada penulis. Oleh
karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret.
2. Ir. Choirul Anam, M.P., M.T selaku Ketua Program Diploma III
Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta.
3. Prof. Dr. Ir. Sri Handayani, M.S selaku Dosen Pembimbing dan
Penguji I.
4. Esti Widowati, S.Si.,M.P selaku Dosen Pembimbing dan Penguji II.
5. Semua Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah banyak memberi
ilmunya kepada penulis.
6. Orang tua penulis, terima kasih kepada bapak dan ibu yang telah
banyak memberikan dukungan baik dari segi moril maupun
materiil.
7. Teman–teman Program Studi Diploma III Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
angkatan 2008 yang telah banyak memberi dorongan, masukan, dan
nasehatnya.
commit to
v
user
8. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
commit to
v
user
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Laporan Praktek

Quality Control ini masih banyak kekurangannya. Oleh karena itu,
penulis sangat mengharap saran dan kritik yang bersifat membangun
dari semua pihak untuk penyempurnaan lebih lanjut. Semoga Laporan
Praktek Quality Control ini dapat memberikan manfaat bagi penulis
pada khususnya, dan dapat menambah wawasan pembaca pada
umumnya.
Surakarta, Juni 2011
Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL.......................................................................................i
v
HALAMAN PENGESAHAN...... .. .. ... ... . .. .. ... .. .. .. ii
c o m m i t t o u s e r ..............
v
HALAMAN MOTTO .................................................................................. iii

HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................. iv
KATA PENGANTAR ................................................................................. v
DAFTAR ISI ................................................................................................ vii
DAFTAR TABEL ........................................................................................ x
DAFTAR GAMBAR.................................................................................. . xi
ABSTRAK ................................................................................................... xii
BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ..................................................................... 1
B. Perumusan Masalah ............................................................. 3
C. Tujuan .................................................................................. 4
BAB II. LANDASAN TEORI
A. Minuman Fermentasi Buah Naga ........................................ 5
B. Buah Naga ............................................................................ 6
1. Buah naga kulit merah daging putih (Hylocereus
undatus) ........................................................................... 7
2. Buah naga kulit merah daging merah (Hylocereus
polyrhizus) ....................................................................... 8
3. Buah naga kulit merah daging super merah (Hylocereus
costaricensis) ................................................................... 8
4. Buah naga kulit kuning daging putih (Selenicereus
megalanthus).................................................................... 9
C. Khasiat Buah Naga............................................................... 9
D. Ragi Tape ............................................................................. 10
E. Proses Produksi Minuman Fermentasi Buah Naga Super
Red ....................................................................................... 11
1. Pemilihan buah ................................................................ 12
2. Pencucian ......................................................................... 12
3. Pengupasan ...................................................................... 12
4. Ekstraksi .......................................................................... 12
5. Perebusan 1 ...................................................................... 12
commit to
v
user
6. Penambahan ragi tape dan gula ....................................... 12

7. Fermentasi........................................................................ 13
8. Penjernihan dan Perebusan 2 ........................................... 13
9. Pembotolan ..................................................................... 14
F. Pengendalian Mutu............................................................... 14
G. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).............. 14
BAB III. TATA PELAKSANAAN
A. Pelaksana.............................................................................. 16
B. Tempat dan Waktu Pelaksanaan .......................................... 16
C. Metode Pengambilan Data ................................................... 16
1. Pengumpulan Data secara Langsung ............................... 16
2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung..................... 16
D. Prosedur Pengujian Produk Minaga..................................... 17
1. Tempat dan Waktu Pengujian.......................................... 17
2. Bahan Pengujian .............................................................. 17
3. Alat dan Bahan ................................................................ 17
4. Metode Uji ...................................................................... 17
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Industri Minuman Fermentasi Buah
Naga Super Red ................................................................... 18
B. Pengendalian Mutu Bahan Baku Minaga............................. 18
1. Buah naga super red ........................................................ 18
2. Ragi tape .......................................................................... 19
3. Air mineral....................................................................... 20
4. Gula ................................................................................. 21
C. Pengendalian Mutu Proses Minaga ...................................... 22
1. Sortasi buah naga ............................................................. 23
2. Pengambilan sari buah ..................................................... 24
3. Perebusan ......................................................................... 25
4. Pendinginan, penambahan ragi tape, dan fermentasi....... 25
5. Penyaringan endapan ....................................................... 26
commit to
v
user
6. Pemasukan dalam botol.....................................................26

7. Penutupan botol.................................................................27
8. Pelabelan...........................................................................27
D. Pengendalian Mutu Produk Akhir Minaga............................29
1. Kadar etanol......................................................................29
2. Kadar gula reduksi............................................................30
3. Aktivitas antioksidan.........................................................31
4. Total yeast.........................................................................32
5. Total bakteri......................................................................32
E. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)...............33
1. Deskripsi Produk Minaga..................................................34
2. Penyusunan Diagram Alir Proses Produksi
Minuman Fermentasi Buah Naga......................................35
3. Analisis Bahaya dalam Pembuatan Minuman
Fermentasi Buah Naga......................................................35
F. Preparasi Bahan Baku dan Sanitasi Alat...............................45
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan............................................................................46
B. Saran......................................................................................47
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................48
LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Spesifikasi Persyaratan Mutu Minuman Ringan Alkohol................6

Tabel 2.2 Kandungan Nutrisi Buah Naga Super Red.......................................10
commit to
i
user
Tabel 3.1 Metode Uji Produk Akhir Minaga....................................................17

Tabel 4.1 Konsep Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Minaga..................28
Tabel 4.2 Hasil Analisis Uji Produk Minaga....................................................29
Tabel 4.3 Deskripsi Produk Minaga.................................................................35
Tabel 4.4 Analisis Bahaya Bahan Baku pada Proses Pengolahan Minaga.......36
Tabel 4.5 Penetapan Titik Kritis ( CCP ) pada Bahan Baku Minaga...............38
Tabel 4.6 Analisis Bahaya Proses pada Proses Pengolahan Minaga................38
Tabel 4.7 Penetapan Titik Kritis (CCP) pada Minaga......................................42
Tabel 4.8 Penerapan Titik Kritis CCP pada Minaga........................................43
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Buah Naga Super Red...................................................................7

Gambar 2.2 Buah Naga Putih...........................................................................8
commit to
x
user
Gambar 2.3 Buah Naga Red.............................................................................8

Gambar 2.4 Buah Naga Super Red...................................................................9
Gambar 2.5 Buah Naga Kuning........................................................................9
Gambar 2.6 Diagram Alir Proses Pembuatan Minuman Fermentasi................11
Gambar 2.7 Mekanisme Proses Fermentasi......................................................13
Gambar 4.1 Bahan Baku Buah Naga Super Red..............................................19
Gambar 4.2 Ragi Tape......................................................................................19
Gambar 4.3 Aqua..............................................................................................21
Gambar 4.4 Gulaku...........................................................................................22
Gambar 4.5 Proses Pembuatan Minuman Fermentasi Buah Naga
(Minaga)........................................................................................23
Gambar 4.6 Sortasi Buah Naga Super Red.......................................................24
Gambar 4.7 Pengambilan Sari Buah.................................................................25
Gambar 4.8 Proses Fermentasi.........................................................................26
Gambar 4.9 Proses Pelabelan...........................................................................27
Gambar 4.10 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku............33
Gambar 4.11 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses......34
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN Hazard Analysis

Critical Control Point (HACCP) PROSES PEMBUATAN
MINUMAN FERMENTASI BUAH NAGA SUPER RED
(MINAGA)
Saiful Annas1
Prof. Dr. Ir. Sri Handayani, M.S2
3
x
Esti Wido w a t i,
c o mm
S .S i., M .P
i t to u se r
x
ABSTRAK
Pelaksanaan praktek Quality Control ini dilakukan untuk
mengetahui proses pembuatan minaga dan pengendalian mutu proses
pembuatan minaga dari bahan baku, proses produksi, dan produk
akhirnya. Selain itu, membuat konsep pengendalian mutu dan konsep
HACCP yang dapat diterapkan pada CV Wana Bekti Handayani pada
pembuatan minaga. Pelaksanaan praktek Quality Contol ini
menggunakan metode pengamatan secara langsung mengenai proses
pembuatan minaga di CV Wana Bekti Handayani dan melakukan
analisis uji produk akhir yang dibandingkan dengan parameter mutu
menurut SNI 01-4456-1998 tentang minuman ringan alkohol.
Parameter analisis uji yang digunakan adalah kadar etanol, kadar gula
reduksi, aktivitas antioksidan, total yeast, dan total bakteri. Hasil
pelaksanaan praktek Quality Control menunjukkan bahwa proses
pembuatan minaga diawali dari proses penerimaan bahan baku yang
meliputi buah naga super red, air mineral, ragi tape, dan gula.
Selanjutnya proses sortasi, pengambilan sari buah, perebusan,
pendinginan, penambahan ragi tape dan gula, penjernihan, pemasukkan
dalam botol, penutupan botol, dan pelabelan. Pengendalian mutu yang
diterapkan meliputi penetapan spesifikasi bahan baku yang digunakan,
pengendalian setiap tahapan proses produksi, dan pengendalian
penyimpanan produk akhir minaga. Hasil analisis uji produk akhir
minaga menunjukkan bahwa kadar etanol (16,6124 %), kadar gula
reduksi (0,951 %), aktivitas antioksidan (42,5474 %), total yeast ((< 25)
1,6 x 107 CFU/ml), dan total bakteri (5,2 x 10 2 kol/ml) tersebut
mengalami penyimpangan terhadap parameter mutu SNI 01- 4456-
1998. Menurut Bokhari dan Seddon (2010), minuman hasil fermentasi
yang mengandung alkohol diharamkan untuk dikonsumsi. Konsep
HACCP yang dibuat dimaksudkan untuk meminimalisasi timbulnya
bahaya dan menjaga keamanan produk minaga yang dihasilkan.
Tahapan proses yang dianggap CCP dan perlu dipantau adalah proses
sortasi dan pengelupasan kulit buah, penambahan gula, fermentasi dan
penutupan botol.
Kata Kunci : Buah Naga Super Red, HACCP, Minuman Fermentasi, Pengendalian Mutu.
Keterangan :
1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Saiful Annas, NIM H3108023
2. Dosen Penguji I
3. Dosen Penguji II
x
commit to user
x
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Buah naga atau dragon fruit merupakan salah satu tanaman tahunan.
Tanaman ini peka terhadap kekeringan dan akan membusuk jika kelebihan air,
sehingga dapat diketahui tanaman ini jarang dibudidayakan pada musim hujan.
Tanaman buah naga paling baik ditanam di dataran rendah, pada ketinggian 20 -
500 m diatas permukaan laut. Buah naga mulai dikenal di Indonesia sekitar
pertengahan tahun 2000 dan mulai dikembangkan pada tahun 2001. Buah naga
termasuk dalam keluarga tanaman kaktus yaitu kaktus manis atau kaktus madu
dengan karakteristik memiliki duri pada setiap ruas batangnya. Hingga kini daerah
pengembangan atau penanaman buah naga masih terpusat di daerah Jawa Timur
seperti Pasuruan, Jember, Mojokerto, dan Jombang. Sedangkan pengembangan
budidaya di daerah Jawa Tengah masih berada di sekitar wilayah kabupaten
Sragen (Kristanto, 2003). Pengembangan budidaya buah naga juga dilakukan di
Kecamatan Kalibawang Yogyakarta (Susanto, 2011).
Buah naga dapat diklasifikasikan dalam empat jenis yaitu Hylocereus
undatus, yang buahnya berwarna merah dengan daging buah putih. Hylocereus
polyrhizus, yang buahnya berwarna merah muda dengan daging buah merah.
Selenicereus megalanthus dengan kulit buah kuning dan daging buah putih.
Hylocereus costaricensis, buah naga dengan warna buah yang sangat merah.
Namun dari empat jenis buah naga, buah naga dengan jenis Hylocereus
costaricensis atau lebih mudah dibudidaya dan lebih populer karena daging
buahnya yang bewarna lebih merah dibanding jenis lainnya (Astawan, 2009).
Menurut Winarsih (2007) dalam Mulyaningsih (2008), pada umumnya buah
naga hanya dikonsumsi dalam bentuk buah segar sebagai penghilang dahaga
karena kandungan airnya yang tinggi sekitar 90% dari berat buah, serta rasanya
cukup manis. Selain itu menurut Pratomo (2008), buah naga juga mengandung zat
commit to user
1
2
aktif yaitu antioksidan dan asam askorbat (provitamin C), karoten (provitamin A),
antosianin dan serat pangan (pektin). Hal ini merupakan sumber utama antioksidan
yang berfungsi sebagai antikanker. Salah satu jenis buah naga yang digunakan
dalam industri makanan dan minuman adalah jenis buah naga super red
(Hylocereus costaricensis) karena memiliki kadar gula sekitar 13-15obriks.
Menurut Zainudin (2005) dalam Yong Kim Chye (2007), daging buah naga yang
segar atau yang telah matang dapat digunakan untuk membuat es krim, yoghurt,
jelly, jus, gula, jem, dan arak. Kulitnya dapat diolah menjadi manisan dan dapat
pula dibuat minuman jus yang berasal dari kulit dan daging buahnya. Selain itu
juga digunakan untuk menjadi penghias pada makanan yang dihidangkan karena
warnanya yang cantik dan menarik. Warna merah pada isi dan kulit buahnya dapat
diekstrak untuk menghasilkan pewarna makanan yang tidak membahayakan
kesehatan manusia. Pemanfaatan lain dari buah naga super red (Hylocereus
costaricensis) menurut Syariefa (2003) dalam Kristanto (2003) yaitu daging buah
naga super red (Hylocereus costaricensis) dapat juga difermentasikan untuk
menghasilkan minuman beralkohol.
Prospek buah naga di pasar domestik cukup baik karena jumlah konsumen
yang berangsur-angsur meningkat. Hal tersebut dapat dilihat dengan semakin
melimpahnya buah naga di supermarket atau pasar swalayan di beberapa kota di
Indonesia. Untuk memenuhi kebutuhan pasar tersebut saat ini telah berkembang
sentra produksi buah naga di beberapa daerah. Produk olahannya pun tidak lagi
terbatas pada konsumsi buah segar, jus, dan es krim. Saat ini buah naga sudah
mulai dimanfaatkan sebagai minuman fermentasi. Minuman fermentasi buah naga
adalah pengolahan buah naga menjadi minuman dengan penambahan ragi tape
dalam proses pembuatannya sehingga mengandung alkohol pada produk akhirnya.
Dilihat dari aspek kesehatan, minuman ini bermanfaat karena buah naga
mengandung senyawa fungsional terutama zat antioksidan. Tetapi apabila dilihat
dari segi kandungan alkoholnya, menurut Bokhari dan Seddon (2010), minuman
hasil fermentasi yang mengandung alkohol diharamkan untuk dikonsumsi karena
commit to
bersifat memabukkan. Pemanfaatan buah naga menjadi produk olahan minuman

diharapkan dapat meningkatkan nilai tambahnya. Selain itu, diharapkan dapat
memberi peluang kepada petani buah naga untuk meningkatkan pendapatan dan
kesejahteraan mereka.
Mutu minuman fermentasi buah naga (minaga) yang baik dan sesuai kriteria
yang dipersyaratkan dapat dilihat pada SNI 01-4456-1998. Aspek mutu dan
keamanan pangan merupakan masalah utama dalam produksi. Penerapan teknologi
produksi dan penanganan pascapanen yang seadanya mengakibatkan inkonsistensi
mutu tersebut. Supaya mutu minuman fermentasi buah naga (minaga) tetap terjaga
dan dipertahankan hingga ke tangan konsumen maka perlu dilakukan pengawasan
dan pengendalian mutu mulai dari proses penerimaan bahan baku, proses produksi
hingga penanganan produk akhirnya. Selain itu perlu dilakukan suatu sistem
analisis resiko bahaya yang mungkin timbul pada setiap tahap produksi yaitu
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), yang bertujuan untuk
meminimalisasi bahkan menghilangkan bahaya yang mungkin terdapat pada
produk minuman fermentasi buah naga (minaga) tersebut. Kedua konsep baik
pengendalian mutu maupun HACCP yang direncanakan ini dilakukan untuk
menjaga mutu produk dan keamanan produk dari kontaminan yang dapat
membahayakan kesehatan konsumennya. Oleh karena itu, diperlukan kegiatan
untuk melakukan pengendalian mutu dan penyusunan konsep HACCP di CV
Wana Bekti Handayani untuk produk minuman fermentasi buah naga (minaga).
B. Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut di atas maka dapat dirumuskan
permasalahan sebagai berikut:
1. Bagaimana proses pembuatan minuman fermentasi buah naga super red?
2. Bagaimana konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada proses
pembuatan minuman fermentasi buah naga super red mulai dari bahan baku,
proses produksi, dan produk akhir?
commit to
4
3. Bagaimana konsep HACCP yang dapat diterapkan pada proses pembuatan

minuman fermentasi buah naga super red mulai dari bahan baku, proses
produksi, dan produk akhir?
C. Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan Praktek Quality Control “Pengendalian Mutu
Proses Pembuatan Minuman fermentasi buah naga super red” ini adalah :
1. Mengetahui proses pembuatan minuman fermentasi buah naga super red.
2. Membuat konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada proses
pembuatan minuman fermentasi buah naga super red dari proses produksi dan
produk akhir.
3. Membuat konsep HACCP yang dapat diterapkan pada proses pembuatan
minuman fermentasi buah naga super red dari proses produksi dan produk
akhir.
commit to
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Minuman Fermentasi Buah Naga

Daging buah naga super red dapat difermentasikan untuk
menghasilkan minuman beralkohol (Syariefa, 2003) dalam Kristanto (2003).
Minuman beralkohol adalah minuman yang mengandung etanol. Etanol
adalah bahan psikoaktif dan konsumsinya menyebabkan penurunan
kesadaran. Di berbagai negara, penjualan minuman beralkohol dibatasi
untuk kalangan usia tertentu (Sriyani, 2008 dalam Andrianjati, 2010).
Menurut Peraturan Daerah Propinsi Bali Nomor 9 Tahun 2002, jenis
minuman beralkohol merupakan jenis minuman yang mengandung senyawa
kimia tertentu yaitu etanol (C2H5OH) yang dapat menimbulkan efek terhadap
metabolisme tubuh dan mental pemakainya. Minuman beralkohol dalam
takaran tertentu dapat menimbulkan rasa senang dan meringankan rasa sakit,
namun dalam jumlah berlebihan dapat membahayakan kesehatan
pemakainya. Selain itu etanol dapat menimbulkan kekacauan pikiran dan
dapat menimbulkan dorongan untuk melakukan kejahatan atau tindakan
menyimpang lainnya. Minuman beralkohol berdasarkan kadar kandungan
etanolnya digolongkan atas 3 (tiga) jenis:
a. Golongan A, minuman beralkohol dengan kadar kandungan etanol 1 %
dengan 5%
b. Golongan B, minuman beralkohol dengan kadar etanol diatas 5% sampai
dengan 20%.
c. Golongan C, minuman beralkohol dengan kadar kandungan etanol diatas
20% sampai dengan 55%.
Syarat mutu minuman fermentasi buah naga (Tabel 2.1) meliputi bau,
rasa, warna, gula sukrosa yang terkandung, kadar etanol, kadar metanol, ada
tidaknya bahan tambahan, cemaran logam, dan cemaran mikroba yang
mungkin masih terkandung dalam minuman tersebut.
commit to user
5
id
Tabel 2.1 Spesifikasi Persyaratan Mutu Minuman Ringan Alkohol

No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1,1 Bau - Normal
1,2 Rasa - Normal
1,3 Warna - Normal
2 Gula (sukrosa), b/b % Min, 7
3 Etanol, v/v % <1
4 Metanol % maks, 20 ppm
5 pH - maks, 4,0
6 Bahan Tambahan
6,1 Pemanis Buatan - sesuai SNI 01-0222-1994
6,2 Pewarna Tambahan - sesuai SNI 01-0222-1995
7 Cemaran logam
7,1 Timbal (Pb) mg/kg maks, 0,2
7,2 Tembaga (Cu) mg/kg maks, 2,0
7,3 Seng (Zn) mg/kg maks, 5,0
7,4 Timah (Sn) mg/kg maks, 40,0/250,0
8 Cemaran Arsen (As) mg/kg maks, 0,1
9 Cemaran mikroba
9,1 Angka Lempeng Total Koloni/ml Maks, 2,0x10
9,2 Coliform APM/ml Maks, 20
9,3 E.coli APM/ml <3
9,4 Salmonella - mg/25 ml
9,5 Stapylococcus aureus Koloni/ml 0
9,6 Vibrio cholerea - mg/25 ml
9,7 Kapang Koloni/ml Maks, 50
9,8 Khamir Koloni/ml Maks, 50
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (BSN), 2011
B. Buah Naga
Menurut Kristanto (2003), buah naga (Gambar 2.1) termasuk dalam
kelompok tanaman kaktus atau famili cactaceae dan subfamili
Hylocereanea. Dalam subfamili ini terdapat beberapa genus, sedangkan
buah naga termasuk dalam genus Hylocereus.
commit to
id
Klasifikasi buah naga adalah sebagai berikut

Divisio : Spermatophyta
Subdivisio : Angiospermae
Class : Dicotyledoneae
Ordo : Cactales
Famili : Cactaceae
Sub Famili:
Hylocereasea Genus :
Hylocereus
Species : Hylocereus sp.
Gambar 2.1 Buah

Naga (Mahardika,
2011)
Menurut Winarsih (2007) dalam Mulyaningsih (2008), buah naga
berbentuk bulat lonjong mirip buah nanas, namun memiliki sirip. Warna
kulitnya merah jambu, dihiasi sulur atau sisik-sisik berwarna hijau sisik naga
dengan berat kira-kira 400-650 g. Buah naga mempunyai daging seperti
buah kiwi. Daging buahnya yang berwarna putih, merah, atau merah tua
(keunguan), bertaburan biji hitam kecil-kecil. Rasa buah naga manis, segar,
dan sedikit asam. Kandungan airnya cukup tinggi sekitar 90%.
Tanaman buah naga sampai saat ini terdapat empat jenis yang memiliki
prospek baik. Keempat jenis tersebut adalah sebagai berikut :
1. Buah naga kulit merah daging putih (Hylocereus undatus).
Hylocereus undatus (Gambar 2.2) yang lebih populer dengan
sebutan white pitaya adalah buah naga yang kulitnya berwarna merah
dan daging berwarna putih. Pada kulit buah terdapat sisik atau jumbai
berwarna hijau. Didalam buah terdapat banyak biji berwarna hitam.
Berat buah rata-rata 400-500 gram, bahkan ada yang dapat mencapai 650
gram. Rasa buahnya masam bercampur manis. Dibanding jenis lainnya,
kadar gula white pitaya tergolong rendah sekitar 10-13obriks. Buah naga
berdaging putih ini rasanya kurang manis jika dibandingkan dengan yang
berdaging merah (Winarsih, 2007) dalam Mulyaningsih (2008).
commit to
id
Gambar 2.2 Buah Naga Putih (Arfiyanto, 2010)

2. Buah naga kulit merah daging merah (Hylocereus polyrhizus).
Hylocereus polyrhizus (Gambar 2.3) memiliki buah dengan kulit
berwarna merah dan daging berwarna merah keunguan. Kulitnya
terdapat sisik atau jumbai hijau. Buah naga jenis ini memiliki rasa buah
lebih manis dibanding Hylocereus undatus karena kadar gulanya
mencapai 13- 15obriks. Rata-rata berat buahnya hanya sekitar 400 gram
(Kristanto, 2003).
Gambar 2.3 Buah Naga Red (Arifin, 2011)

3. Buah naga kulit merah daging super merah (Hylocereus costaricensis).
Buah Hylocereus costaricensis atau buah naga berdaging super red
(Gambar 2.4) sepintas memang mirip dengan buah Hylocereus
polyrhizus. Namun, warna dagingnya lebih merah dibandingkan dengan
buah naga daging merah (Hylocereus polyrhizus) dan memiliki berat
sekitar 400-500 gram/buah. Rasanya manis dengan kadar gula mencapai
13-15obriks (Kristanto, 2003).
commit to
id
Gambar 2.4 Buah Naga Super

Red (Mahardika, 2010)
4. Buah naga kulit kuning daging putih (Selenicereus megalanthus).
Selenicereus megalanthus (Gambar 2.5) memiliki kulit buah
berwarna kuning tanpa sisik sehingga cenderung lebih halus. Walaupun
tanpa sisik, kulitnya buahnya masih menampilkan tonjolan-tonjolan.
Rasa buahnya lebih manis dibanding buah naga lainnya karena memiliki
kadar gula mencapai 15-18obriks. Berat buahnya tergolong kecil, hanya
sekitar 80-100 gram/buah (Kristanto, 2003).
Gambar 2.5 Buah Naga Kuning

(Radoan, 2011)
C. Khasiat buah
naga
Buah naga memiliki beberapa khasiat antara lain penyeimbang kadar

gula darah, pencegah kanker usus, pelindung kesehatan mulut, serta
pengurang kolesterol, pencegahan pendarahan dan obat keluhan keputihan
commit to
id
(Kristanto, 2003). Buah naga juga mengandung zat aktif yaitu antioksidan
dan
commit to
id
asam askorbat (provitamin C), karoten (provitamin A), antosianin dan serat
pangan dari bentuk pektin. Hal ini merupakan sumber utama antioksidan dan
sebagai agen antikanker (Pratomo, 2008).
Buah naga mempunyai kandungan serat yaitu 0,7-0,9 gram /100gram.
Selain mencegah kolesterol, kandungan serat pada buah naga sangat
bermanfaat dalam sistem pencernaan. Buah naga terkenal sebagai salah satu
sumber betakaroten. Betakaroten termasuk dalam provitamin A. Provitamin
A didalam tubuh akan diubah menjadi vitamin A yang sangat berguna dalam
proses penglihatan. Buah naga juga mengandung kalium, zat besi, dan
protein. Kalium dalam jumlah cukup berfungsi untuk meningkatkan daya
tahan tubuh. Zat-zat tesebut juga baik untuk meningkatkan daya penglihatan
dan mencegah hipertensi (Astawan, 2009). Selain itu, Zainudin (2005) dalam
Yong Kim Chye ( 2007), mengatakan bahwa karotena pada buah naga pada
buah naga juga dapat berfungsi untuk menetralkan toksik pada tubuh.
Kandungan nutrisi buah naga dapat dilihat pada Tabel 2.2. Buah naga
mengandung sejumlah air, kadar gula, karbohidrat, asam, protein, serat,
kalsium, fosfor, magnesium, dan juga vitamin C.
Tabel 2.2 Kandungan Nutrisi Buah Naga Super Red
Nutrisi Kandungan
Kadar gula 13-15oBriks
Air 90,20%
Karbohidrat 11,5 g
Asam 0,139 g
Protein 0,53 g
Serat 0,71 g
Kalsium 134,5 mg
Fosfor 8,7 mg
Magnesium 60,4 mg
Vitamin C 9,4 mg
Sumber : Trubus, No. 362, 2000 dalam Kristanto (2003)
D. Ragi Tape
Menurut Hidayat (2006) dalam Simbolon (2008), ragi tape umumnya
berbentuk bulat pipih dengan diameter 4 - 6 cm dan mempunyai ketebalan
0,5 cm. Susanto dan Saneto (1994) dalam Simbolon (2008) juga mengatakan
commit to
id
bahwa pada ragi tape terdapat 2 macam mikroba, yaitu kapang dan khamir
yang berfungsi sebagai starter fermentasi. Sedangkan Suliantri (1975) dalam
Puspitasari dan Muhammad (2009) mengatakan bahwa sesuai kandungan
yang terdapat pada ragi, maka proses fermentasi dibagi menjadi dua tahap
yaitu perubahan pati menjadi gula (glukosa dan fruktosa) oleh kerja kapang
dan perubahan gula menjadi alkohol oleh aktivitas khamir.
Salah satu mikroorganisme yang memiliki daya konversi gula menjadi
etanol yang sangat tinggi adalah Saccharomyces cereviseae.
Mikroorganisme ini menghasilkan enzim zimase dan invertase. Enzim
zimase berfungsi sebagai pemecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.
Enzim invertase selanjutnya mengubah glukosa menjadi etanol. Konsentrasi
gula yang umumnya dibuat dalam pembuatan etanol yaitu sekitar 14-18 %.
Jika konsentrasi gula terlalu tinggi akan menghambat aktivitas khamir. Lama
fermentasi yang dibutuhkan 30-70 jam dalam kondisi anaerob
(Judoamidjojo, dkk. (1992) dalam Simbolon (2008).
E. Proses Produksi Minuman Fermentasi Buah Naga Super Red
Minuman fermentasi merupakan suatu produk yang diperoleh dari
fermentasi alkohol sari buah dan telah mengalami penyimpanan dan
mengandung kadar alkohol tidak kurang dari 7 % atau tidak lebih dari 16 %.
Tahapan pembuatan minuman fermantasi dapat dilihat pada gambar 2.6
Pemilihan buah Penambahan gula dan ragi
Pencucian Fermentasi
Pengupasan Penjernihan
Ekstraksi Perebusan 2
Sari buah Pembotolan
Perebusan 1 o user Minuman fermentasi

commi
Gambar 2.6 Diagram Alir Proses Pembuatan Minuman Fermentasi (Muljohardjo, 1984)
id
1. Pemilihan buah
Pemilihan buah pada prinsipnya yang matang, bebas dari hama dan
penyakit (Muslimin dan Azim, 2010).
2. Pencucian
Pencucian dilakukan dengan air yang mengalir supaya kotoran yang
menempel pada buah menjadi bersih (Muslimin dan Azim, 2010).
3. Pengupasan
Pengupasan buah pada prinsipnya yaitu untuk menghilangkan kulit dan
bagian-bagian yang tidak diperlukan (Muljohardjo, 1984).
4. Ekstraksi
Ekstraksi dilakukan dengan menggunakan mesin juice extractor. Hasil
ekstraksi ialah sari buah yang masih dianggap mentah yang kemudian
disaring dengan menggunakan saringan (Muljohardjo, 1984).
5. Perebusan 1
Sari buah yang telah bersih direbus pada suhu 85 oC selama beberapa
menit supaya flavour sari buah tidak hilang. Perebusan bertujuan untuk
mengurangi kadar air dalam sari buah. Selain itu juga bertujuan untuk
mematikan mikroba yang tidak diinginkan yang dapat mengganggu
proses fermentasi (Muljohardjo, 1984).
6. Penambahan ragi tape dan gula
Ragi tape diberikan setelah sari buah mengalami proses perebusan dan
kemudian didinginkan. Ragi terlebih dahulu ditumbuk sampai halus, hal
ini untuk memudahkan inokulasi. Penggunaan ragi sekitar 0,5% dari
bahan yang akan mengalami fermentasi (Haryono, 1994). Menurut Sa’id
(1987), gula yang ditambahkan pada sari buah bertujuan untuk
memperoleh kadar alkohol yang lebih tinggi, tetapi jika kadar gula terlalu
tinggi aktivitas ragi akan terhambat. Menurut Winarno, dkk., (1980), jika
bakteri, kapang, dan ragi ditempatkan dalam larutan gula yang pekat
maka air di dalam sel akan keluar menembus membran dan mengalir
kedalam larutan gula. Dalam keadaan ini sel mikroba mengalami
plasmolisis dan akan mengalami hambatan dalam perkembangbiakannya.
commit to
id
Konsentrasi gula yang optimum
commit to
id
adalah 28%. Konsentrasi gula yang baik untuk permulaan fermentasi yang
baik adalah 16%. Hal ini bertujuan untuk mempercepat pertumbuhan ragi
pada awal fermentasi. Penambahan gula akan mengarahkan fermentasi
lebih sempurna, menjamin kestabilan produk yang dihasilkan serta
menghasilkan alkohol yang tinggi. Kadar gula yang minimum untuk
pertumbuhan ragi adalah 10% (Sa’id, 1987 dalam Triyani, 2009).
7. Fermentasi
Fermentasi diartikan sebagai suatu proses pengolahan pangan dengan
menggunakan mikroorganisme untuk menghasilkan sifat-sifat produk
sesuai yang diharapkan. Alkohol dapat dibuat dari bahan penghasil
karbohidrat yang dapat difermentasi oleh khamir (Pelczar dan Chan, 1988
dalam Triyani, 2009). Supaya fermentasi dapat berlangsung biasanya
bahan ditutup supaya kedap udara karena proses ini harus dilakukan tanpa
kontak dengan udara (oksigen). Fermentasi berlangsung tidak spontan,
artinya fermentasi terjadi dalam bahan pangan yang dalam pembuatannya
ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi (Sumanti,
2007).
Gambar 2.7 Mekanisme Proses Fermentasi (Deputi Menegristek, 2011).

8. Penjernihan dan Perebusan 2
Proses penjernihan dilakukan dengan menyaring hasil fermentasi
menggunakan saringan yang kemudian dilanjutkan dengan proses
perebusan pada suhu 85oC selama 10 menit (Muljohardjo, 1984).
commit to
id
9. Pembotolan
Proses pembotolan dilakukan dengan memasukkan minuman hasil
fermentasi kedalam botol kemas dan ditutup dengan tutup botol.
Kemudian dilakukan perebusan pada suhu 85oC selama 30 menit
(Muljohardjo, 1984).
F. Pengendalian Mutu
Menurut Syafrizal (2011), mutu produk didefinisikan sebagai gambaran
karakteristik langsung dari suatu produk. Menurut Samadhi, dkk., (2008),
pengendalian mutu dapat didefinisikan sebagai suatu sistem yang digunakan
untuk menjaga kualitas produk supaya berada pada tingkat kualitas yang
diharapkan. Salah satu ciri dari sistem pengendalian kualitas adalah bahwa
di dalamnya terdapat aktivitas yang berorientasi pada tindakan pencegahan
terhadap kerusakan dan tindakan monitoring melalui pengawasan proses.
G. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu
sistem yang dirancang untuk mencegah terjadinya masalah kualitas produk
makanan baik yang disebabkan oleh faktor fisik, kimia maupun biologi (food
safety problem). Identifikasi sumber masalah dilakukan sejak datangnya
bahan baku, proses produksi dilakukan sampai dengan produk jadi yang siap
didistribusikan. HACCP akan dapat mengidentifikasi critical control point
(CCP) dalam sistem produksi yang potensial dapat menurunkan mutu
produk. Titik-titik kritis ini harus dikontrol secara ketat untuk menjamin
mutu produk dan menjaga kadar kontaminan tidak melebihi critical limit.
Dalam memilih proses yang dipakai perlu adanya identifikasi critical control
point (CCP) dalam setiap langkah proses (Prasetyono, 2000).
1. Titik kontrol dalam penerimaan bahan baku (raw material):
a. Kualitas bahan baku yang diterima dari suplier
b. Cara penanganan bahan (material handling), kondisi penyimpanan
yang sesuai bertujuan untuk mempermudah pengontrolan.
2. Titik kontrol dalam proses produksi:
commit to
id
a. Diagram alir proses produksi yang jelas
commit to
15
b. Kebersihan alat-alat proses

c. Personal hygiene (kebersihan perorangan) harus diperhatikan
d. Pest and rodent control, area produksi harus bebas dari serangga dan
tikus
3. Titik kontrol pada bagian penyimpanan dan distribusi produk meliputi
kondisi penyimpanan produk yang sesuai.
Prinsip sistem HACCP yang diadopsi dari SNI 01-4852-1998 sesuai
dengan Codex terdiri tujuh prinsip, yakni sebagai berikut (Thaheer, 2005) :
1. Prinsip 1 : berkaitan dengan analisis bahaya.
2. Prinsip 2 : menentukan titik kendali kritis
3. Prinsip 3 : menetapkan batas kritis
4. Prinsip 4 : menetapkan sistem pemantauan pengendalian titik kendali kritis
5. Prinsip 5 : menetapkan tindakan perbaikan yang dilakukan jika hasil
pemantauan menunjukkan bahwa suatu titik kendali kritis tertentu tidak
dalam kendali.
6. Prinsip 6 : menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa
sistem HACCP bekerja secara efektif.
7. Prinsip 7 : menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan
catatan yang sesuai dengan prinsip-prinsip dan penerapannya
commit to
BAB III
TATA PELAKSANAAN
A. Pelaksana
Nama : Saiful Annas
NIM : H 3108023
Program studi : D III Teknologi Hasil Pertanian
B. Tempat dan waktu pelaksanaan

Kegiatan pembuatan Tugas Akhir ini dilakukan penelitian di CV
Wana Bekti Handayani dengan produk Minuman Fermentasi Buah Naga
(minaga) yang beralamat di Dukuhan, Prampalan Rt. 26/06 Krikilan,
Masaran, Sragen, Jawa Tengah pada awal bulan Maret-Juni 2011.
C. Metode Pengambilan Data

1. Pengumpulan Data secara Langsung
a) Wawancara
Melaksanakan wawancara secara langsung dengan pemilik CV dan
pekerja yang berkaitan dengan masing-masing proses mulai dari
bahan baku sampai menjadi produk akhir.
b) Observasi
Melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan
kegiatan yang ada di lokasi CV Wana Bekti Handayani.
2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung
a) Studi Pustaka
Pengumpulan data dengan cara memanfaatkan data yang tersedia
yang berhubungan dengan tugas akhir. Data tersebut dapat berupa
buku, arsip, jurnal, dan lain-lain yang bersifat informatif dan relevan.
b) Dokumentasi dan Data
Mendokumentasikan dan mencatat data atau hasil - hasil yang ada
pada pelaksanaan kegiatan.
commit to user
16
17
D. Prosedur Pengujian Produk Minaga

1. Tempat dan Waktu Pengujian
Pengujian dilakukan di Laboratorium CV Chem-mix pratama yang
beralamat di Kretek, Jambidan, Banguntapan, Bantul, Yogyakarta (0274)
7116832.
2. Bahan pengujian
Bahan pengujian yang digunakan adalah minuman fermentasi buah
naga super red (minaga).
3. Alat dan bahan
Alat yang digunakan adalah timbangan digital, gelas ukur,
erlenmeyer, beaker gelas, pipet ukur, pipet tetes, tabung reaksi, labu
takar, cawan petri, penangas air, lemari pengeram, alat penghitung
koloni, mikroskop , spektrofotometer UV-VIS
Bahan yang digunakan adalah aquadest, larutan glukosa standar
0,078 mgr/ml, reagensia Nelson A:B = 25:1, reagensia Arsenomolibdat,
larutan Kalium Dikromat 1 N, Buffered Peptone Water (BPW), larutan
DPPH 150 mmol, Metanol 99 %, Plate Count Agar (PCA) dan Potato
Dextrose Agar (PDA).
4. Metode Uji
Tabel 3.1 Metode Uji Produk Akhir Minaga
No Analisis Metode Uji
1 Kadar Etanol Micro Conway Diffusion (Conway, 1939)
2 Kadar Gula Reduksi Nelson Somogyi (Sudarmadji, dkk., 1989)
3 Aktivitas Antioksidan DPPH (Amrum, dkk, 2007)
4 Total Yeast SNI 19-2897-1992
5 Total Bakteri SNI 19-2897-1992
commit to user
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Industri Minuman Fermentasi Buah Naga Super Red

CV Wana Bekti Handayani didirikan sejak tahun 2006 oleh Bapak Ir.
Warjimin dan Ibu Sri Subekti dilahan seluas 5000 m2 di Dukuh Prampalan RT
26 RW 06 Krikilan, Masaran, Kabupaten Sragen, Provinsi Jawa Tengah.
Sampai saat ini CV Wana Bekti Handayani sudah menghasilkan produk
olahan dari buah naga menjadi minuman fermentasi (Minaga). Minaga adalah
minuman hasil fermentasi buah naga super red (Hylocereus costaricencis).
Minaga sudah terdaftar dan terverifikasi di SPP IRT NOMOR :
01.13.3314.03.144.
B. Pengendalian Mutu Bahan Baku Minaga
Pada dasarnya CV Wana Bekti Handayani hanya bergerak pada budidaya
buah naga super red, kemudian dari hasil buah yang telah dipanen
dikembangkan menjadi minuman fermentasi buah naga super red (minaga).
Dalam pembuatan minuman fermentasi buah naga super red perlu dilakukan
pengendalian mutu baik pada bahan baku dan bahan pembantu yang
digunakan, proses produksi, maupun produk akhir yang dihasilkan.
Pengendalian mutu ini perlu dilakukan untuk menjaga kualitas produk
minuman fermentasi buah naga super red yang dihasilkan.
Bahan baku yang digunakan untuk memproduksi minuman fermentasi
buah naga super red adalah buah naga super red, air mineral, gula dan ragi.
1. Buah naga super red
Buah naga super red (Gambar 4.1) yang digunakan untuk membuat
minaga merupakan sebagian dari hasil panen yang dibudidayakan sendiri
oleh CV Wana Bekti Handayani. Pengendalian mutu bahan baku buah
naga super red sangat dibutuhkan untuk menjaga kualitas minaga supaya
dapat diterima oleh konsumen. Spesifikasi buah naga super red yang
dipilih antara lain berwarna merah, bersih, tidak busuk, dan tidak cacat.
Apabila bahan
commit to user
18
id
baku buah naga super red tidak memenuhi spesifikasi tersebut maka tidak
diolah.
Gambar 4.1 Bahan Baku Buah Naga Super Red

2. Ragi Tape
CV Wana Bekti Handayani menggunakan bahan baku ragi tape
(Gambar 4.2) untuk membuat produk minaga, karakteristik ragi tape yang
baik untuk digunakan memiliki bentuk bulat pipih padat, berwarna putih,
bersih, tidak berjamur, kering/tidak lembab, dan terkemas rapat.
Pengendalian mutu terhadap ragi tape bertujuan untuk menjaga
kualitas produk minaga yang dihasilkan. Jumlah dan jenis ragi ini perlu
diperhatikan dalam setiap produksi minaga. Selain itu, spesifikasi
penggunaan ragi tape juga perlu diperhatikan mengingat ragi merupakan
bahan penting dalam memproduksi minuman fermentasi buah naga super
red. Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan yaitu dengan
pengecekan visual pada kenampakan produk ragi tape. Apabila ragi tape
tersebut telah berjamur maka tidak dipergunakan dalam pembuatan
minaga.
commit to
id
Gambar 4.2 Ragi Tape
commit to
id
3. Air mineral
Pengendalian mutu yang dilakukan terhadap air yang digunakan
sangat dibutuhkan untuk menjaga kualitas produk minuman fermentasi
buah naga super red yang dihasilkan. Air menjadi berbahaya jika tidak
bersih atau sudah tercemar kotoran, apalagi bila air sudah tercemar oleh
mikroba patogen maupun oleh logam berat. Dalam proses produksi
minuman fermentasi buah naga super red, CV Wana Bekti Handayani
menggunakan air mineral yang masih baru (bukan Aqua isi ulang). Air
mineral lebih sedikit mengandung mikroorganisme karena air mineral
sebelumnya telah mengalami filtrasi-filtrasi secara modern untuk
memastikan air tersebut aman dikonsumsi dan digunakan untuk melakukan
pengolahan makanan dan minuman. Pengendalian dapat dilakukan dengan
menggunakan air mineral yang berkualitas tinggi yaitu air mineral dengan
merk Aqua (Gambar 4.3).
Proses pemurnian Aqua diawali dengan filtrasi untuk menyaring air
dari partikel-partikel kecil sehingga air jernih. Dan, selanjutnya proses
ozonisasi untuk memastikan air terbebas dari bakteri patogen penyebab
penyakit (Danone, 2011).
Proses Ozonasi efektif dalam mengurangi resiko kontaminasi silang
selama proses produksi dan pengemasan air. Sebelum diozonasi, air
melalui tahap pemurnian. Tahap ini meliputi penyaringan logam berat
seperti selenium, sulfat, amonium sehingga dapat terpisah dari air bersih.
Sebelum ozonasi, air harus melalui filter berukuran 0.1 mikron untuk
menyaring spora kapang/jamur. Ozon ditembakkan ke dalam air yang
sudah dimurnikan supaya resiko kontaminasi silang dari mikroorganisme
dapat dicegah (Danone, 2011).
Pemberian ozon dilakukan dengan sistem injeksi dan dosis
pemberiannya berkisar 0.5 ppm sampai 0.6 ppm. Air yang telah diozonasi,
disimpan sementara waktu dalam tangki penyimpan sebelum kemudian
diisikan ke dalam kemasan galon. Pada kemasan galon, karena selama
transportasi terkadang terkena panas matahari, residu ozon akan hilang
commit to
id
dengan sendirinya (Danone, 2011).
commit to
id
Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan untuk mengurangi

timbulnya kontaminasi yaitu dengan menggunakan Aqua galon yang masih
tersegel, tidak bocor yang kemudian dilakukan pengecekan tanggal
kadaluwarsa sehingga dapat dipastikan Aqua yang digunakan dalam
kondisi bagus. Menurut Cahyana (2006), dalam pemilihan air minum
dalam kemasan (amik) adalah pencantuman tanggal kadaluwarsanya.
Selanjutnya, pemastian kualitas biologinya atau lebih tepat
bakteriologinya. Setiap produsen dituntut menerakan metode disinfeksinya
apakah ozonasi, ultraviolet, klorinasi atau yang lainnya. Air minum dalam
kemasan (amik) memang harus bebas bakteri (steril) karena langsung
diminum tanpa direbus terlebih dahulu.
Gambar 4.3 Aqua

4. Gula
Bahan baku yang terakhir adalah gula yang ditambahkan untuk
mempercepat proses fermentasi minuman fermentasi buah naga super red.
Pengendalian mutu yang dilakukan terhadap bahan pembantu gula sangat
dibutuhkan untuk menjaga kualitas produk minuman fermentasi buah naga
super red yang dihasilkan. Gula menjadi berbahaya pada mutu jika tidak
bersih atau sudah tercemar dari kotoran fisik. Selain itu, spesifikasi
penggunaan gula juga perlu diperhatikan mengingat kualitas gula pasir
berbeda. Apabila gula yang digunakan berwarna coklat dan tidak bersih
akan mempengaruhi penampakan dan kualitas minaga yang dihasilkan.
Untuk menghasilkan produk minaga yang berkualitas, CV Wana Bekti
Handayani menggunakan gula dengan merk Gulaku (Gambar 4.4) dengan
commit to
id
alasan warnanya putih dan tingkat kemanisannya kurang dibanding gula

biasa. Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan yaitu dengan
melakukan pengecekan date expired (tanggal kadaluarsa) pada label yang
tertera pada kemasan produk gulaku.
Gambar 4.4 Gulaku

C. Pengendalian Mutu Proses Minaga
Proses pembuatan minuman fermentasi buah naga super red memerlukan
waktu antara 2-3 bulan. Bahan baku yang disiapkan untuk proses produksi
minuman fermentasi buah naga super red yaitu 5 kg buah naga super red
untuk difermentasikan dengan penambahan gula 1,5 kg, air mineral 1 galon
dan ragi tape. Proses produksi pembuatan minuman fermentasi buah naga
super red oleh CV Wana Bekti Handayani melalui beberapa tahapan yaitu
sortasi buah naga, pengambilan sari buah, perebusan, pendinginan,
penambahan ragi dan gula, fermentasi, penyaringan endapan, pemasukan
dalam botol, penutupan botol, dan pelabelan. Proses pembuatan minuman
fermentasi buah naga super red dilihat pada Gambar 4.5
commit to
id
Buah naga
Air mineral
Sortasi
Direbus Pengambilan sari buah
Didinginkan Sari buah
Perebusan
Gula Didinginkan Ragi tape
Fermentasi Selama 2 bulan
Penjernihan
Cairan diinkubasi lagi selama 2 hari
Pemasukan dalam botol
Penutupan dan Perebusan botol
Minaga
Gambar 4.5 Proses Pembuatan Minuman Fermentasi Buah Naga (Minaga)
Proses pembuatan minuman fermentasi buah naga super red (Gambar 4.5)
dapat dijelaskan sebagai berikut :
1. Sortasi buah naga
Sortasi buah (Gambar 4.6) dilakukan setelah pasca pemetikan buah.
Buah hasil pemetikan didiamkan selama 2 hari untuk menghasilkan kadar
gula yang lebih tinggi daripada buah naga yang tidak mengalami perlakuan
pendiaman. Karena dalam proses fermentasi, buah yang telah mengandung
commit to
id
banyak gula
commit to
id
akan mempercepat proses fermentasi. Sebelum dilakukan pengelupasan buah

naga, buah naga tersebut harus memenuhi syarat yaitu buah berwarna merah,
bersih, tidak busuk, dan tidak cacat. Selanjutnya dilakukan proses
penglupasan kulit buah naga menggunakan pisau. Proses penglupasan buah
naga dilakukan dengan cara membelah buah naga. Hal ini dilakukan dengan
tujuan untuk mengambil daging buahnya. Tindakan pengendalian yang dapat
dilakukan yaitu dengan menggunakan pisau yang terbuat dari stainless steel
yang bersih, tidak berkarat dan sebelumnya telah di beri perlakuan
pencucian pisau dengan menggunakan air panas/hangat. Selain itu,
dilakukan pengecekan kadar gula buah dengan menggunakan refraktrometer.
Hal ini bertujuan untuk menyeragamkan kadar gula pada buah naga super
red yang akan diproses.
Gambar 4.6 Sortasi Buah Naga Super Red

2. Pengambilan Sari Buah
Setelah proses pengelupasan kulit, daging buah naga ditimbang 5 kg dan
diambil sari buahnya (Gambar 4.7) dengan menggunakan mesin juicer
extractor. Kemudian dilakukan penyaringan sari buah dengan menggunakan
kain saring satu lapis yang kemudian diperas secara manual dengan tangan.
Hal ini dilakukan untuk meminimalisir kandungan subtrat pada produk
minaga nantinya. Pengendalian yang dapat dilakukan yaitu dengan
menggunakan kain saring yang baru setiap tahap proses penyaringan sari
buah.
commit to
id
Gambar 4.7 Pengambilan Sari Buah

3. Perebusan
Setelah proses pengambilan sari buah, sari buah naga super red yang
didapatkan direbus kemudian ditambahkan air Aqua hingga volumenya
menjadi 17 liter. Sebelumnya air aqua yang ditambahkan telah diberi
perlakuan perebusan. Hal ini dilakukan untuk mengurangi timbulnya
endapan selama proses fermentasi. Proses perebusan dilakukan selama 30
menit dengan suhu mendidih yaitu lebih dari 100oC.
4. Pendinginan, Penambahan Ragi Tape dan Fermentasi
Proses pendinginan dilakukan setelah proses perebusan. Hasil dari
perebusan didiamkan hingga dingin kemudian ditambahkan gula (gulaku)
sebanyak 1,5 kg. Setelah perlakuan penambahan gula kemudian dilakukan
penambahan ragi tape. Proses penambahan ragi tape dilakukan pada wadah
galon dengan ukuran 19 liter. Selanjutnya wadah galon yang telah berisi
campuran dari sari buah, air aqua, gula dan yeast ditutup dengan tutup secara
rapat dengan penambahan 2 saluran udara yang dihubungkan melalui selang
pada botol yang berisi air. Proses fermentasi (Gambar 4.8) berlangsung
selama 2 bulan proses fermentasi dalam suhu ruang dan kondisi ruangan
yang digunakan tidak kontak langsung dengan sinar matahari. Lama proses
fermentasi ini bertujuan untuk mendapatkan minuman fermentasi. Selama
proses fermentasi, sari buah yang awalnya berwarna merah akan menjadi
coklat bening dan terdapat endapan diatas permukaan cairan sari buah.
commit to
id
Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan yaitu dengan pengecekan

pada saat penambahan gula dan ragi tape yang telah disesuaikan dengan
standar resep yang diterapkan pada CV wana bekti handayani.
Gambar 4.8 Proses Fermentasi

5. Penjernihan
Selama waktu fermentasi akan timbul bahan padat di atas permukaan
cairan pada galon. Menurut Danone (2011), air yang mengandung mineral
akan terbentuk padatan dan berwarna keruh setelah melalui tahap
pemanasan. Air yang tidak berubah warna dan tidak ada padatan (tetap
bening) justru menandakan air tersebut tidak ada/tidak mengandung mineral.
Padatan tersebut harus dibuang sebelum proses pemasukkan ke dalam
botol dengan cara penyaringan bahan padat di atas permukaan. Proses
penyaringan dilakukan dengan memisahkan padatan dan cairan dengan
menggunakan kain saring dan cairan hasil saringan didiamkan selama 2 hari.
Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan yaitu menggunakan kain
saring yang baru pada setiap proses penjernihan. Hal ini dilakukan untuk
mengurangi kandungan padatan pada minuman fermentasi buah naga super
red.
6. Pemasukan dalam Botol
Pada proses pemasukan dalam botol, cairan hasil saringan yang telah
didiamkan selama 2 hari dimasukkan botol yang sebelumnya telah
disterilkan. Proses pensterilan botol dilakukan dengan cara mengukus botol
kosong sekitar
commit to
id
30 menit pada suhu 100oC. Tindakan pengendalian tersebut supaya botol
benar-benar steril.Selanjutnya proses pengisian minuman fermentasi
kedalam
commit to
id
botol dilakukan dengan munggunakan corong, Satu botol berisi 640 ml

minuman fermentasi.
7. Penutupan Botol
Proses selanjutnya dilakukan penutupan botol yang kemudian dilakukan
perebusan dalam air mendidih dengan tujuan untuk merapatkan sealer botol
dan membunuh mikroba yang mungkin masih ada dalam produk minuman
fermentasi buah naga. Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan yaitu
dengan menutup botol dengan menggunakan waktu sesingkat mungkin yang
kemudian diberi perlakuan perebusan dengan alokasi waktu 30 menit pada
suhu 100oC. Apabila dalam proses pengemasan masih ada mikroba yang
tumbuh dikhawatirkan produk tercemar oleh mikroba.
8. Pelabelan
Proses terakhir dalam pembuatan minuman fermentasi buah naga ini
adalah proses pelabelan (Gambar 4.9). Label merupakan identitas suatu
produk yang mencantumkan nama produk, komposisi bahan, label halal, dan
P-IRT. Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan yaitu dengan
mencantumkan atribut lengkap produk minaga secara detail dan merekatkan
label secara hati-hati supaya label terlihat rapi. Konsep pengendalian mutu
yang dapat dilakukan pada proses pembuatan minaga terangkum dalam
Tabel 4.1
Gambar 4.9 Proses Pelabelan
commit to
id
Tabel 4.1 Konsep Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Minaga

Tahapan Proses Parameter mutu Batas Kritis Pemantauan Tindakan Pengendalian
Buah naga super buah naga super - Pengecekan - Apabila buah tidak
red red matang secara visual sesuai dengan spesifikasi
Penerimaan bahan baku berwarna merah, buah naga yang akan
tidak busuk, dan diproses maka tidak
tidak cacat. diolah.
- Kadar gula pada Buah matang - Pengecekan - Menyeragamkan kadar
buah naga super sempurna dan secara visual dan gula setiap buah.
Sortasi dan penglupasan red kulit buah pengecekan kadar - Apabila ada kulit buah
kulit buah - Kondisi buah terkelupas gula buah dengan yang masih tertempel
naga super red sempurna menggunakan dilakukan pengelupasan.
yang terkelupas refraktometer
Daging buah yang Sari buah tersaring - Pengecekan - Dilakukan penyaringan
diambil sarinya sempurna. kelayanan mesin ulang dengan
Pengambilan sari buah
juicer extractor menggunakan kain
saring.
Suhu dan waktu Suhu perebusan - Pengecekan suhu - Apabila terjadi
perebusan 100oC dengan dengan perubahan kenampakan
waktu 30 menit menggunakan yang tidak dikehendaki
Perebusan thermometer pada sari buah (suhu dan
waktu perebusan diatas
batas
kritis maka perebusan
dihentikan)
Suhu dan kondisi Caira telah - Pengecekan suhu Dilakukan penambahan
pendinginan n (suhu dengan waktu pendinginan
Pendinginan
dingin menggunakan Wadah yang digunakan
28oC) thermometer ditutup rapat.
Takaran gula dan Gula yang - Pengecekan Melakukan pengecekan
takaran ragi tape digunakan 10 % secara visual kadar gula setelah
Penambahan Gula dan
(0,5 kg) dan ragi dengan penambahan gula.(kadar
ragi tape
tape 0,5 % menggunakan gula pada sari buah ≤ 22-
timbangan 23 %)
Lama waktu Waktu fermentasi - Pengecekan - Apabila kadar alkohol
fermentasi ≤ 14 hari kadar alkohol yang dihasilkan terlalu
dengan tinggi diberi perlakuan
Fermentasi menggunkan dengan menghentikan
alkoholmeter fermentasi dan merebus
(kadar alkohol hingga alkoholnya
max. 1 %) menjadi 1 %
Ukuran saringan Endapan tersaring - Pengecekan - Apabila filtrat hasil
sempurna (jernih) secara visual saringan belum jernih
filtrat hasil dilakukan dua kali
Penjernihan
saringan penyaringan dengan
menggunakan kain saring
yang baru
commit to
id
Tutup botol dalam Botol tertutup - Pengecekan kadar - Apabila kadar alkohol
keadaan baik rapat alkohol setelah lebih dari 1%. Memberi
perebusan dengan perlakuan perebusan pada
menggunakan cairan hasil fermentasi
alkoholmeter yang kemudian dilakukan
(max. 1 %) pengisian botol yang
Pengisian cairan dan - Pengecekan sebelumnya diberi
Penutupan Botol secara visual perebusan (suhu kurang
100oC dan waktu 10
menit).
- Apabila tutup botol tidak
terkemas rapat diganti
dengan menggunakan
tutup botol yang baru
commit to
id
Tahapan Proses Parameter mutu Batas Kritis Pemantauan Tindakan Pengendalian

waktu perebusan 30 menit - Pengecekan - Memastikan waktu
(memastikan waktu (tidak perebusan mak. 30 menit
Perebusan Botol produk yang melebihi batas
terkemas tidak kritis)
terkontaminasi)
Atribut minaga Atribut minaga - Pengecekan - Apabila label tertempel
terpasang visual tidak rapi. Mengulangi
Pelabelan
sempurna proses pelabelan hingga
rapi.
D. Pengendalian Mutu Produk Akhir Minaga

Konsep pengendalian mutu dapat dibuat dengan melakukan analisis uji
pada produk minaga yang dihasilkan dan membandingkannya dengan
parameter yang ditetapkan SNI 01-4456-1998. Ada beberapa hal yang dapat
diuji untuk melihat apakah produk minaga memenuhi kriteria yang
dipersyaratkan SNI 01-4456-1998 (Tabel 4.2). Beberapa parameter pengujian
mutu produk minaga antara lain kadar etanol, kadar gula reduksi, aktivitas
antioksidan, total yeast dan total bakteri. Hasil analisis uji mutu minaga padat
dapat dilihat pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2 Hasil Analisis Uji Produk Akhir Minaga
Jenis Analisis Hasil Analisis Persyaratan
Kadar Etanol 16,6124 % < 1 %( SNI 01-4456-1998)
Kadar Gula Reduksi 0,951 % Minimal 7%( SNI 01-4456-1998)
Aktivitas Antioksidan 42,5474 % 19,04 %(Tim Penulis. 2010)
Total Yeast (< 25) 1,6 x
Mak. 50 kol/ml(SNI 01-4456-1998)
107
CFU/ml
Total Bakteri 5,2 x 102 kol/ml Maks, 2,0 x 10 kol/ml (SNI 01-4456-1998)
Hasil analisis yang diujikan menunjukkan bahwa minaga yang

diproduksi CV Wana Bekti Handayani di desa Dukuh, Masaran belum
memenuhi persyaratan mutu yang ditetapkan oleh SNI 01-4456-1998 tentang
minuman ringan alkohol.
1. Kadar Etanol
Hasil analisis kadar etanol pada minuman fermentasi buah naga super
red tidak sesuai dengan kadar etanol yang ditetapkan SNI karena melebihi
batas yang dipersyaratkan. M e nu ru t S N I 01-4456-1998

co m m it t o u se r
kadar etanol yang
id
dipersyaratkan pada minuman ringan alkohol yaitu < 1 %. Sedangkan

hasil uji kadar etanol pada minaga tersebut yaitu 16,6124 %. Tingginya
kadar etanol pada minuman fermentasi buah naga tersebut dapat
disebabkan oleh proses penambahan ragi tape dan gula yang terlalu
banyak serta lamanya proses fermentasi yang dilakukan. Selain itu juga
dapat disebabkan karena proses perebusan yang tidak sempurna pada
perlakuan sebelum dan setelah pembotolan.
Menurut Tim Penulis UNAIR (2007) dalam Simbolon (2008), ragi tape
umumnya terdiri dari kapang, khamir, dan bakteri. Setyohadi dalam
Simbolon (2008) juga menambahkan bahwa semakin banyak jumlah ragi
tape maka semakin banyak khamir (Saccharomyces cerevisiae) dan
bakteri (Acetobacter acetii) di dalam sari buah naga yang akan
difermentasi. Sehingga semakin banyak glukosa yang diubah menjadi
etanol, hal ini meningkatkan jumlah etanol dalam minuman fermentasi
buah naga super red. Semakin lama fermentasi yang dilakukan juga akan
menurunkan kadar glukosa dan sebaliknya akan meningkatkan kadar
etanolnya (Gumbiro, 1987) dalam Triyani (2009).
2. Kadar gula reduksi
Pada produk minuman fermentasi buah naga, gula reduksi yang tinggi
akan mempengaruhi organoleptik (rasa) produk yang dihasilkan. Hasil
analisis kadar gula reduksi dapat dikatakan tidak sesuai dengan batasan
yang ditetapkan SNI. Pada SNI minuman ringan alkohol yang dijadikan
parameter perbandingan menunjukkan bahwa kadar gula reduksi yang
dihasilkan minimal 7 %. Sedangkan pada minuman fermentasi buah naga
super red yang diuji kurang dari batas kadar gula reduksi yang
dipersyaratkan yaitu 0,951 %.
Rendahnya kadar gula reduksi yang dihasilkan berhubungan dengan
adanya peningkatan pembentukan etanol selama fermentasi. Selain itu,
rendahnya kadar gula reduksi juga dipengaruhi oleh lama fermentasi dan
adanya penambahan gula pada sari buah yang akan difermentasi. Menurut
Gumbiro (1987) dalam Triyani (2009) mengatakan, semakin lama
commit to
id
fermentasi kadar gula reduksi yang dihasilkan semakin rendah sedangkan

kadar etanolnya semakin tinggi. Menurut Muljohardjo (1984) Untuk
menghasilkan minuman fermentasi yang mengandung kadar alkohol tidak
kurang atau lebih dari 16 %, sari buah difermentasikan selama beberapa
hari, kurang lebih 14 hari. Dan fermentasi ini diakhiri kadar gula dalam
minuman fermentasi telah mencapai 10 %. Sedangkan pada minaga di CV
Wana Bekti Handayani fermentasi dilakukan sekitar 2 bulan, lama
fermentasi ini yang menyebabkan pembentukan kadar etanol semakin
tinggi sedangkan kadar gula reduksi menurun.
Judoamidjojo, et al., (1992) dalam Simbolon (2008) mengatakan
bahwa enzim invertase yang dihasilkan oleh Saccharomyces cerevisiea
akan mengubah glukosa menjadi alkohol. Semakin besar persentase ragi
tape dan semakin lama proses fermentasi maka semakin banyak gula yang
dirombak menjadi alkohol dan senyawa lainnya, sehingga kadar gula
reduksi yang dihasilkan semakin menurun dan begitu sebaliknya.
3. Aktivitas antioksidan
Antioksidan berperan dalam melindungi reaksi oksidasi. Pencegahan
aterosklerosis/penyumbatan dan penyempitan darah ini dapat dilakukan
dengan menghambat oksidasi menggunakan antioksidan yang banyak
ditemukan pada bahan pangan. Resiko penyakit tersebut dapat dikurangi
dengan mengkonsumsi antioksidan dalam jumlah yang cukup.
Antioksidan menstabilkan radikal bebas dengan melengkapi kekurangan
elektron yang dimiliki radikal bebas, dan menghambat terjadinya reaksi
berantai dari pembentukan radikal bebas (Windono et al, 2001) dalam
Octavia (2009). Hasil analisis antioksidan pada minuman fermentasi buah
naga super red yang di ujikan yaitu 42,5474 %. Hasil ini lebih tinggi
dibanding dengan aktivitas antioksidan pada produk olahan lain dari buah
naga. Menurut Tim Penulis (2010), sirup dari ekstrak daging buah naga
memiliki aktivitas antioksidan yaitu 19,04 %.
commit to
id
4. Total yeast
Keberadaan khamir pada bahan pangan atau makanan tidak
membahayakan kesehatan manusia (Widaningrum dan Winarti, 2007).
Menurut SNI 01-4456-1998 total yeast yang dipersyaratkan untuk
minuman ringan beralkohol yaitu maksimal 50 kol/ml. Pada minaga, total
yeast yang tinggi akan mengurangi kualitas dan keamanan produk yang
dihasilkan. Hasil uji analisis total yeast pada produk minaga yang
dilakukan dengan dua kali perulangan ini merupakan khamir yang masih
dapat diterima. Hasil analisis uji total yeast pada minaga yaitu ( < 25 ) 1,6
x 107 CFU/ml sehingga dikatakan total yeast hasil pengujian masih sesuai
dengan SNI. Hal ini menunjukkan bahwa proses perebusan produk
minaga untuk menginaktifkan yeast dan bakteri yang ada dalam produk
belum mencapai tingkat optimal. Hasil uji total yeast yang tinggi akan
berpengaruh terhadap flavour alkohol produk akhir minaga yang
dihasilkan. Menurut Widaningrum dan Winarti (2007), perlakuan
perebusan dengan air sampai suhu 100°C dapat menurunkan jumlah
koloni khamir hingga batas minimum dan dapat diterima dengan baik.
5. Total bakteri
Uji mikrobiologi terhadap produk minaga yang dihasilkan, khususnya
jumlah bakteri dilakukan untuk mengetahui koloni bakteri yang dapat
tumbuh pada produk tersebut. Total bakteri pada produk minaga yang
dihasilkan CV Wana Bekti Handayani berada diatas ambang batas jumlah
standar total bakteri yang ditetapkan SNI 01-4456-1998. Menurut SNI 01-
4456-1998 nilai standar total bakteri yang dipersyaratkan ada dalam
minuman ringan alkohol maks, 2,0 x 10 koloni/ml. Sedangkan hasil
analisis uji total bakteri yang dilakukan pada produk minaga yaitu 5,2 x
102 koloni/ml. Hal yang mempengaruhi adanya bakteri pada produk
tersebut adalah proses pengolahan yang tidak bersih. Dari hasil uji total
bakteri yang dilakukan untuk mengetahui kontaminasi yang dapat
mencemari produk akhir Minaga. Total bakteri yang tinggi akan
berpengaruh terhadap keamanan produk akhir minaga yang dihasilkan
commit to
id
dan dapat mengganggu
commit to
id
kesehatan konsumen yang mengkonsumsinya. Menurut Susianawati

(2006), kemungkinan timbulnya kontaminasi tersebut dapat dilihat dari
kebersihan penanganan selama pengolahan ataupun selama
berlangsungnya proses pengolahan yang dilakukan di lantai sehingga
dapat berpengaruh terhadap kandungan total bakterinya. Hal ini juga
mungkin disebabkan adanya kontaminasi baik oleh pekerja dan peralatan
yang digunakan. Sehingga sedapat mungkin dihindari kondisi yang
memungkinkan kontaminasi oleh bakteri yang diduga dapat memacu
tumbuhnya mikroorganisme.
E. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Dalam peyusunan konsep HACCP perlu decision tree tentang tahapan
proses yang digunakan untuk menganalisis bahaya yang ada pada setiap
tahapan proses. Tahapan proses dapat mengandung bahaya pada produk yang
dihasilkan. Maka dalam penetapan CCP setiap bahan baku dan tahapan
proses dianalisis dengan decision yang telah tersedia pada (Gambar 4.10)
dan (Gambar 4.11) untuk mengidentifikasi bahwa tahapan proses tersebut
termasuk dalam status CCP atau tidak.
P1
CCP
Apakah bahan mentah DECISION
mungkin TREE
mengandung bahan
BAHAN BAKU
berbahaya (mikrobiologi/kimia/fisik)
Ya Tidak Bukan CCP
P2 Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara

mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau
Ya Bukan CCP Tidak CCP
Gambar 4.10 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku
commit to
id
CCP DESSISSION TREE

Tahap Proses
Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang di identifikasi?
P1
Ya Tidak Bukan CCP
Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman?
P2
Tidak Ya CCP
Apakah Kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas?

P3
Ya Tidak Bukan CCP
Apakah tahap Proses Selanjutnya dapat menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?
P4
Ya Bukan CCP Tidak CCP
Gambar 4.11 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses
1. Deskripsi Produk Minaga

Deskirpsi produk minuman fermentasi buah naga hasil studi
penyusunan HACCP di CV Wana Bekti Handayani dapat dilihat pada
(Tabel 4.3). Identifikasi/pendeskripsian produk bertujuan untuk
mengetahui jenis produk akhir, komposisi utama, proses pengolahan,
pengemasan, cara penyimpanan dan petunjuk penggunaan.
commit to
id
Tabel 4.3 Deskripsi Produk Minaga

Produk Minaga
Bahan Baku Utama Buah naga super red, Aqua dan ragi
tape Bahan Pembantu Gulaku
Proses Pengolahan Melalui tahapan proses fermentasi Gambar 4.5 (hal
22) Kemasan Botol kaca 640 ml
Umur SimpanSekitar 12 bulan apabila disimpan sesuai standar penyimpanan (disimpan dalam suhu ruang denga
Saran Penyimpanan Disimpan dalam kemasan yang utuh dan tertutup, hindari kontak langsung dengan matahari
Cara Penggunaan Dikonsumsi secara langsung
2. Penyusunan Diagram Alir Proses Produksi minuman fermentasi buah naga

Diagram alir proses produksi pembuatan brem padat dapat dilihat pada (Gambar 4.5) yang meliputi so
perebusan botol dan pelabelan. Diagram alir proses penting untuk
menentukan tahap operasional yang akan dikendalikan untuk

menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya. Dengan
disusunnya diagram alir akan mempermudah pemantauan selama proses
produksi minuman fermentasi buah naga.
3. Analisis Bahaya dalam Pembuatan Minuman Fermentasi Buah Naga

Dalam pembuatan konsep HACCP perlu dilakukan analisis bahaya
dengan cara mengidentifikasi semua bahaya yang mungkin terdapat dalam
bahan baku dan proses produksi kemudian mentabulasikan bahaya-bahaya
yang mungkin teridentifikasi ke dalam sebuah tabel (Tabel 4.4) disertai
sumber bahaya, tingkat resiko dan tindakan pencegahannya.
commit to
id
Tabel 4.4 Analisis Bahaya Bahan Baku pada Proses Pengolahan Minaga
No Bahan Bahaya Penyebab bahaya Penting tidaknya Tindakan pengendalian
baku Peluang Keparah Penting/
(T/S/R) an tidak
(T/S/R) (T/S/R)
1 Buah Biologi : Kesalahan S S S - Perbaikan penanganan
naga bakteri penanganan pascapanen buah naga
super pembusuk, pascapanen super red yang akan diolah.
red jamur - Penetapan spesifikasi mutu
Kimia : buah naga yang digunakan
residu - Apabila terjadi
pestisida penyimpangan, mengganti
buah naga dengan yang
baru dan sesuai
2 Air Biologi : E. Ketidakketelitian R T S - Memberi perlakuan dengan
mineral Coli pada pembelian merebus air hingga
aqua gallon (tidak mendidih (untuk
rapatnya tutup memastikan air yang di
galon) gunakan tidak mengandung
kontaminasi mikroba air)
3 Gulaku - - - - - -
4 Ragi Kimia : Ketidakketelitian R S R - Pemilihan ragi tape yang
tape residu tinta pada pembelian ragi terkemas dengan baik
pada tape
kemasan
Biologi :
mikroba
kontaminan
(jamur)
Keterangan : T : Tinggi S : Sedang R : Rendah
Pada Tabel 4.4 dapat dilihat bahan baku yang digunakan dalam
pembuatan minuman fermentasi buah naga antara lain buah naga super
red, air mineral, gula pasir dan ragi tape. Pada buah naga titik kritis yang
menimbulkan kemungkinan timbulnya bahaya kontaminan dapat terjadi
sejak budidaya, panen, penanganan pascapanen, distribusi maupun
penanganan saat bahan baku datang. Bahaya yang mungkin timbul pada
buah naga super red meliputi bahaya biologi dari mikroba pembusuk dan
bahaya kimia dari residu penggunaan pestisida yang akan menurunkan
kualitas minuman yang akan diolah. Tindakan pengendalian yang perlu
dilakukan meliputi perbaikan penanganan pascapanen, penetapan
spesifikasi mutu buah naga yang digunakan, penyortiran saat bahan baku
datang dan apabila terjadi penyimpangan langsung mengganti buah naga
yang baru dan sesuai dengan standar mutu bahan baku. Bahan baku
commit to
id
kedua
commit to
id
adalah air mineral yang digunakan dalam pembuatan minuman

fermentasi buah naga super red. Air menjadi berbahaya jika tidak bersih
atau sudah tercemar baik oleh bakteri maupun oleh logam berat. Air
dapat menjadi bahaya biologi jika air tersebut sudah tercemar oleh
bakteri Coliform dan
E. coli. Timbulnya bahaya pada air yang digunakan dapat berasal dari
penggunaan air yang tidak bersih. Hal ini apabila dibiarkan akan
mengurangi mutu minuman yang diproduksi. Tindakan pengendalian
terhadap mutu air meliputi penggunaan air mineral (Aqua) sebagai bahan
baku air dalam produksi minuman fermentasi buah naga dan melakukan
perebusan terlebih dahulu sehingga aman dikonsumsi.
Bahan baku ketiga adalah gula pasir. Dalam bahan baku gulaku
tidak teridentifikasi bahaya yang menyebabkan timbulnya kontaminasi
pada produk minaga hanya saja berpengaruh pada kandungan alkohol
yang dihasilkan.
Bahan baku terakhir adalah ragi tape. Ragi tape dapat
mengandung bahaya fisik yang berupa potongan kertas dan bahaya kimia
berupa tinta informasi pada kertas yang ada di dalam kemasan plastik
ragi. Selain itu, bahaya biologi yang mungkin timbul adalah kontaminan
mikroba (jamur) yang ada di dalam ragi. Hal ini dapat disebabkan oleh
ketidakjelian dalam penambahan ragi tape pada proses pembuatan
minuman fermentasi buah naga super red. Apabila dibiarkan akan
mengurangi mutu minuman yang diproduksi. Tindakan pengendalian
yang dapat dilakukan adalah pemilihan ragi tape yang terkemas dengan
baik dan penggunaan jumlah ragi yang sesuai dengan kebutuhan
produksi.
Berdasarkan analisis bahaya pada bahan baku yang dilakukan,
diperoleh hasil bahwa bahan baku yang digunakan dalam proses
produksi pembuatan minuman fermentasi buah naga tidak dianggap
sebagai titik kritis (CCP). Meskipun tidak dianggap sebagai titik kritis,
semua bahan baku perlu dikontrol dan harus senantiasa mendapatkan
commit to
id
pengawasan yang optimal.
commit to
id
Tabel 4.5 Penetapan Titik Kritis ( CCP ) pada Bahan Baku Minaga
No Bahan Baku P1 P2 Keterangan
1 Buah naga super red Ya Tidak Bukan CCP
2 Air mineral Tidak - Bukan CCP
3 Ragi tape Tidak - Bukan CCP
4 Gula pasir Tidak - Bukan CCP
Keterangan :
P1 : Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya
(mikrobiologi/kimia/fisik) ?
P2 : Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat
menghilangkan atau mengurangi bahaya ?
Analisis bahaya juga perlu dilakukan terhadap semua tahapan
proses pada pembuatan minuman fermentasi buah naga super red. Hal ini
dilakukan dengan cara mengidentifikasi semua bahaya yang mungkin
terdapat dalam setiap tahapan proses kemudian mentabulasikan bahaya-
bahaya yang mungkin teridentifikasi ke dalam sebuah tabel (Tabel 4.6)
disertai sumber bahaya, tingkat resiko dan tindakan pencegahannya.
Tabel 4.6 Analisis Bahaya Proses pada Proses Pengolahan Minaga
Penting tidaknya
Tahapan Peluang Keparaha Penting/T
No Bahaya Penyebab bahaya Tindakan pengendalian
proses (T/S/R) n (T/S/R) idak
(T/S/R)
1 Sortasi dan Biologi : - Tangan operator S T T - Buah yang telah busuk
pengupasan mikroba tidak bersih dan berjamur > 1% tidak
kulit buah pembusuk, - Produksi pra diolah menjadi minuman
jamur panen yang fermentasi buah naga
Kimia : kurang baik - Pisau yang sudah
Fe (besi) - Pisau yang berkarat harus segera
dan logam dipakai suadah diganti dengan yang baru
berat lain tidak layak atau - Menggunakan pisau
dari pisau sudah berkarat stainless steel yang
pengupas bersih dan tidak
berkarat.
2 Pengambilan Biologi : Mesin juicer R R R - Cek kinerja mesin juicer
sari buah mikroba extractor yang tidak agar fungsi kerjanya
pembusuk berfungsi dengan dalam pengambilan sari
Fisik : baik, kemungkinan buah optimal
ampas karena tidak
tercampur dibersihkan
ke dalam
sari buah
commit to
id
Penting tidaknya
Tahapan Peluang Keparaha Penting/T
No Bahaya Penyebab bahaya Tindakan Pengendalian
proses (T/S/R) n (T/S/R) idak
(T/S/R)
3 Perebusan Biologi : Air yang digunakan R S S - Air yang digunakan
bakteri E. tidak bersih melalui proses perebusan
coli, Pemanasan yang terlebih dahulu
Shigella sp., tidak cukup untuk - Perbaiki suhu 100 °C
V. cholera mematikan dan waktu perebusan air
dari air. mikroorganisme air selama 30 menit
4 Penambahan Fisik : Penggunaan gula T T T - Menetapkan ukuran
gula dan ragi kerikil, dengan kualitas formula yang akan
tape plastik, rendah dan digunakan dan kualitas.
kotoran penggunaan jumlah - Pengecekan kondisi ragi
Biologi : ragi tape yang yang digunakan dalam
kontaminasi berlebihan keadaan bersih tidak
mikroba terkontaminasi
dalam ragi
5 Fermentasi Biologi : Lama dan kondisi S T T - Pemastian ragi yang

kontaminasi fermentasi yang ditambahkan sebelum
mikroba tidak terkontrol fermentasi bersih tidak
dalam ragi terkontaminasi
- Pengendalian terhadap
lama dan kondisi
fermentasi yang
dilakukan
6 Penjernihan Fisik : Kain saring yang S S R - Setiap proses
endapan sudah tidak layak penyaringan
tercampur pakai, sudah menggunakan kain
dengan berlubang saring baru, bersih, dan
cairan layak pakai
7 Pengisian Biologi : Proses pengisian T T T - Peralatan pengisian
cairan dan kontaminasi yang tidak bersih cairan ke dalam botol
penutupan mikroba (kontaminasi cairan harus dibersihkan
botol dalam hasil fermentasi) sebelum dan sesudah
minuman proses.
Fisik : debu - Upayakan waktu antara
dari udara pengisian dan penutupan
botol sesingkat mungkin
8 Perebusan Biologi : Waktu perebusan S R S - Perbaiki suhu dan waktu
botol kontaminasi botol yang tidak perebusan
mikroba cukup untuk
dalam mematikan mikroba
minuman
9 Pelabelan Tidak - - - - -
teridentifika
si bahaya
Keterangan : T : Tinggi S : Sedang R : Rendah
Pada Tabel 4.5 dapat dilihat analisis bahaya pada proses pembuatan
minuman fermentasi buah naga super red yang meliputi sortasi dan
pengupasan kulit buah naga, pengambilan sari buah, perebusan,
commit to
id
pendinginan, penambahan gula dan ragi tape, fermentasi, penyaringan

endapan, pengisian cairan dan penutupan botol, pelabelan, dan
penyimpanan.
Pada sortasi dan pengupasan, titik kritis terjadinya kontaminan dapat
terjadi karena penanganan pra dan pascapanen yang kurang baik,
penggunaan pisau yang tidak layak dan sudah berkarat, dan tangan
operator sortasi yang tidak bersih. Bahaya yang mungkin timbul adalah
bahaya biologi dari mikroba pembusuk, jamur dan bahaya kimia dari besi
atau logam berat yang terkandung pada pisau yang digunakan. Hal ini
apabila dibiarkan akan menurunkan mutu dan mengganggu keselamatan
konsumennya. Pengendalian yang perlu dilakukan yaitu penyortiran
kualitas buah naga super red dilakukan secara teliti, dan penggunaan pisau
stainless steel yang bersih, layak pakai, tidak berkarat.
Pada proses pengambilan sari buah, titik kritis terjadinya
kontaminan dapat terjadi karena penggunaan mesin juicer extractor yang
tidak berfungsi dengan baik dan tidak bersih. Bahaya yang mungkin
ditimbulkan pada saat proses berlangsung yaitu bahaya biologi dari
mikroba pembusuk yang lolos sortasi dan bahaya fisik yaitu terikutnya
ampas dalam sari buah. Hal ini apabila dibiarkan akan menurunkan mutu
minuman fermentasi yang dihasilkan. Pengendalian yang perlu dilakukan
yaitu pengecekan kinerja mesin juicer extractor sebelum proses
berlangsung. Hal ini untuk mengoptimalkan proses pengambilan sari buah
Pada perebusan titik kritis terjadinya kontaminan dapat terjadi
karena penggunaan air yang tidak bersih, pemanasan yang tidak cukup
untuk mematikan mikroorganisme air. Bahaya yang mungkin ditimbulkan
pada saat proses berlangsung yaitu bahaya biologi bakteri E. coli, Shigella
sp., V. cholerae dari air. Pengendalian yang perlu dilakukan yaitu
perebusan terlebih dahulu air yang akan digunakan dan memperbaiki suhu
100°C dan waktu perebusan air selama 30 menit.
Pada pendinginan titik kritis terjadinya kontaminan dapat terjadi
setelah proses perebusan pada pengolahan menjadi minuman fermentasi
commit to
id
buah naga super red yang berupa bahaya fisik yang meliputi debu.
Pengendalian yang perlu dilakukan yaitu dengan menutup rapat panci
perebusan dilakukan setelah perebusan.
Pada penambahan gula dan ragi, titik kritis terjadinya kontaminan
dapat terjadi apabila penggunaan gula dalam produksi berkualitas rendah,
gula yang ditambahkan terlalu banyak yang akan mengakibatkan tingginya
kadar alkohol pada minuman fermentasi buah naga super red, dan juga
penambahan ragi yang tidak sesuai kebutuhan. Bahaya yang mungkin
timbul saat proses berlangsung yaitu bahaya fisik kerikil, plastik, kotoran,
dan bahaya biologi dari kontaminasi mikroba (jamur) dalam ragi. Hal ini
akan menurukan mutu minuman fermentasi yang dihasilkan. Pengendalian
yang perlu dilakukan yaitu dengan menetapkan ukuran formula yang akan
digunakan.
Pada fermentasi titik kritis terjadinya kontaminan dapat terjadi
apabila lama dan kondisi fermentasi yang tidak terkontrol. Bahaya yang
mungkin timbul saat proses berlangsung yaitu bahaya biologi dari
kontaminasi mikroba dalam ragi yang akan menurunkan mutu minuman
fermentasi dan keselamatan konsumennya. Pengendalian yang perlu
dilakukan yaitu pengendalian terhadap lama dan kondisi selama fermentasi
untuk mengoptimalkan proses fermentasi.
Pada proses penjernihan dilakukan penyaringan bahan padat di
lapisan atas, titik kritis terjadinya kontaminan dapat terjadi apabila
saringan yang digunakan tidak layak pakai yang mengakibatkan bahaya
fisik yaitu tercampurnya padatan dengan cairan jernih. Hal ini akan
menurunkan mutu minuman fermentasi yang dihasilkan. Pengendalian
yang perlu dilakukan yaitu menggunakan kain saring yang baru dan bersih
pada setiap proses penyaringan.
Pada pengisian cairan dalam botol titik kritis terjadinya kontaminan
dapat terjadi apabila proses pengisian tidak bersih. botol masih terdapat
oksigen sehingga mengakibatkan bahaya biologi yaitu merangsang
pertumbuhan bakteri pada minuman fermentasi buah naga super red.
commit to
id
Bahaya
commit to
id
yang mungkin timbul pada saat proses berlangsung yaitu bahaya biologi
dari kontaminasi mikroba dalam minuman dan bahaya fisik debu dari
udara. Hal ini apabila di biarkan akan menurunkan mutu minuman
fermentasi yang dihasilkan. Pengendalian yang perlu dilakukan yaitu
dengan perebusan cairan hasil fermentasi sebelum pengisian cairan
kedalam botol dilakukan, proses pengisian sesingkat mungkin, melakukan
penutupan dengan rapat, dan melakukan perebusan ulang setelah botol
terisi untuk memastikan minuman fermentasi yang terkemas benar-benar
layak dikonsumsi.
Pada proses pelabelan tidak teridentifikasi bahaya apapun baik yang
dapat menurunkan mutu maupun yang akan mengganggu keselamatan
konsumennya. Sehingga pada proses ini tidak diperlukan tindakan
pengendalian akan munculnya bahaya saat proses berlangsung.
Pada analisis bahaya tahapan proses pembuatan minuman fermentasi
buah naga super red diketahui ada beberapa proses yang dianggap
memungkinkan timbul bahaya apabila tidak dilakukan pemantauan.
Tahapan selanjutnya yang dapat dilakukan adalah penetapan titik kritis
(Tabel 4.7). Ada beberapa proses yang perlu mendapat perhatian untuk
tindakan CCPnya. Penetapan titik kritis yang dilakukan mengacu pada
decision tree (Gambar 4.10).
Tabel 4.7 Penetapan Titik Kritis ( CCP ) pada Minaga
No Tahapan proses P1 P2 P3 P4 Keterangan
1 Penerimaan bahan baku Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Sortasi dan
2 Ya Ya - - CCP
penglupasan kulit buah
3 Pengambilan sari buah Tidak - - - Bukan CCP
4 Perebusan Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
5 Pendinginan Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
Penambahan gula dan
6 Ya Tidak Ya Tidak CCP
ragi tape
7 Fermentasi Ya Ya - - CCP
8 Penjernihan Tidak - - - Bukan CCP
9 Penutupan Botol Ya Ya - - CCP
10 Perebusan Botol Tidak - - - Bukan CCP
11 Penyimpanan Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
commit to
id
Pada Tabel 4.7 dapat dilihat bahwa ada empat tahapan proses
pembuatan minuman fermentasi buah naga super red yang dianggap
sebagai titik kritis dan perlu dikontrol (CCP). Proses sortasi dan
pengelupasan kulit buah dianggap CCP karena tahap ini ditujukan khusus
untuk menghilangkan bahaya biologi dari mikroba pembusuk dan bahaya
kimia dari Fe (besi) dan logam berat lain dari pisau pengupas. Proses
penambahan gula dan ragi tape dianggap CCP karena tidak ada
pengendalian pada proses selanjutnya yang dapat mengurangi atau
menghilangkan bahaya biologi dari kontaminasi mikroba yang ada dalam
ragi sampai batas aman. Selanjutnya proses fermentasi dan penutupan
botol dianggap CCP karena tahap ini ditujukan khusus untuk
menghilangkan bahaya biologi dari kontaminasi mikroba dalam ragi.
Semua tindakan CCP yang dilakukan terangkum dalam Tabel 4.8
Tabel 4.8 Penerapan Titik Kritis CCP pada Proses Pengolahan Minaga
No Tahap Jenis bahaya Batas kritis Monitoring Tindakan koreksi
Metode Frekuensi
1 Sortasi dan Biologi : bakteri - Buah - Cek visual Setiap proses - Pengecekan mutu buah
pengelupasan pembusuk, jamur matang, - Sterilisasi sortasi dan disesuaikan dengan
kulit Kimia : logam tidak busuk, alat pengelupasan spesifikasi buah yang
berat dan tidak pengupas kulit buah akan diolah
berjamur dengan naga - Pengecekan kelayakan
- Pisau tidak menggunak berlangsung pisau, Apabila pisau
berkarat an air panas telah berkarat tidak
digunakan lagi
2 Penambahan kerikil, plastik, - Mengacu Cek takaran Setiap proses - Gula yang
gula dan ragi kotoran pada racikan dan cek visual ditambahkan terlarut
tape Biologi : aktivitas formula pada ragi homogen setelah itu
mikroba dalam yang akan ditaburi ragi tape
ragi (jamur digunakan diatas permukaanya.
tumbuh pada ragi - Jika ragi tape telah
yang akan berjamur tidak
digunakan) digunakan lagi.
3 Fermentasi Biologi : - Mengacu Cek dengan Setiap 1 - Mengecek alkohol
kontaminasi pada standar menggunakan bulan yang dihasilkan secara
mikroba yang lama proses alkoholmeter berkala untuk
berlebihan dalam fermentasi menghasilkan kadar
produk olahan alkohol dibawah 1%
4 Penutupan Biologi : - Botol Cek visual Setiap proses - Produk dengan tutup
botol pertumbuhan tertutup botol kurang sempurna
mikroba yang rapat dan tidak digunakan/dijual
masih aktif dalam tidak bocor
minaga
commit to
id
Pada penentuan CCP dapat dilihat bahwa ada empat titik kritis yang
perlu dikontrol (CCP) pada proses pengolahan buah naga super red
menjadi minuman fermentasi buah naga super red siap saji. Keempat CCP
tersebut yaitu sortasi dan pengelupasan kulit buah, perebusan air,
penambahan gula dan ragi tape, lama fermentasi, dan penutupan botol.
Pada tahap awal proses yaitu sortasi dan pengelupasan kulit buah
naga super red yang digunakan, bahaya yang mungkin timbul adalah
adanya bakteri pembusuk dan jamur yang ditemukan pada buah naga yang
akan digunakan untuk pembuatan minuman fermentasi dan adanya bahaya
kimia dari logam berat yang berasal dari pisau yang tidak steril. Tindakan
pengendalian yang dapat dilakukan untuk mengurangi dan mencegah
timbulnya bahaya tersebut adalah pengecekan mutu buah yang disesuaikan
dengan spesifikasi mutu buah yang digunakan serta pengecekan kelayakan
pisau yang digunakan.
Pada tahap penambahan gula dan ragi tape, bahaya yang mungkin
timbul adalah terjadinya aktivitas ragi yang berlebihan yang menyebabkan
tingginya kadar alkohol. Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan
adalah menggunakan perbandingan yang sesuai dalam penambahan gula
pasir dan ragi tape yang digunakan.
Pada tahap fermentasi, bahaya yang mungkin timbul adalah
tingginya kadar alkohol yang dihasilkan selama proses fermentasi yang
disebabkan terlalu banyak gula dan ragi tape yang digunakan. Tindakan
pengendalian yang dapat dilakukan adalah dengan melakukan pengecekan
menggunakan alkoholmeter supaya kadar alkohol terkontrol.
Pada tahap penutupan botol dalam proses pembuatan minuman
fermentasi buah naga super red, bahaya yang mungkin timbul adalah
terkontaminasi oleh mikroba. Tindakan pengendalian yang dapat
dilakukan adalah mengecek kerapatan pada tutup botol ketika pengemasan,
hal ini betujuan untuk memastikan produk terkemas dalam keadaan
sempurna dan mencegah kontaminasi mikroba dalam produk minaga.
Pengecekan ini dilakukan dengan cara membalikkan botol yang sudah
commit to
id
terkemas, apabila ada
commit to
45
cairan yang keluar pada tutup botol maka dilakukan penggantian tutup
botol yang baru.
F. Preparasi Bahan Baku dan Sanitasi Alat
Bahan baku yang digunakan dalam proses produksi minuman
fermentasi buah naga super red adalah hasil dari perkebunan CV Wana Bekti
Handayani. Buah naga super red yang telah matang dilakukan pemetikan
kemudian setelah pascapanen buah naga tersebut didiamkan selama 2 hari
untuk menghasilkan kadar gula yang tinggi.
Proses sanitasi alat yang digunakan dalam proses pembuatan minuman
fermentasi buah naga sebagai berikut :
1. Mesin juicer exstractor berfungsi untuk mengambil sari buah. Mesin
juicer extractor dilakukan pembersihan dengan mencuci dengan air
hangat dan mengalir.
2. Pada ember, baskom, panci dan galon yang digunakan dilakukan
pencucian dengan cara mencuci peralatan tersebut dengan menggunakan
sanitizer sejenis Mama Lime dan Sunlight dan air bersih yang mengalir.
3. Pada botol dilakukan pensterilan dengan cara merebus botol sebelum
dilakukan pengisian minuman fermentasi buah naga dan setelah
dilakukan penutupan botol.
Proses sanitasi ini dilakukan untuk meminimalisir terjadinya
kontaminasi pada alat yang akan digunakan dalam proses pembuatan
minuman fermentasi buah naga.
commit to
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari penjelasan di atas adalah sebagai berikut:
1. Proses pembuatan minuman fermentasi buah naga super red (minaga)
meliputi beberapa tahapan yaitu penerimaan bahan baku, sortasi dan
penglupasan kulit buah, pengambilan sari buah, perebusan, pendinginan,
penambahan gula dan ragi tape, fermentasi, penyaringan endapan,
pemasukan dalam botol, penutupan botol, perebusan botol dan
penyimpanan.
2. Konsep pengendalian mutu dengan pengujian sampel minaga meliputi uji
kadar etanol, gula reduksi, aktivitas antioksidan, total yeast dan total
bakteri yang dibandingkan dengan SNI 01-4456-1998. Hasil uji kadar
etanol pada produk minaga yaitu 16,6124 % lebih tinggi dibanding dengan
hasil menurut SNI minuman ringan alkohol yaitu < 1 % dan Fatwa MUI
tentang makanan dan minuman yang mengandung kadar alkohol
dinyatakan haram. Pada pengujian kadar gula reduksi, produk minaga
memiliki kadar gula reduksi 0,951 % lebih rendah dibanding dengan batas
minimal yang ditetapkan SNI yaitu minimal 7 %. Pada pengujian aktivitas
antioksidan, produk minaga memiliki aktivitas antioksidan sebesar
42,5474 %. Pada pengujian total yeast, produk minaga memiliki
kontaminasi khamir sebanyak 1,6 x 10 7 CFU/ml lebih tinggi dibanding
dengan yang ditetapkan SNI yaitu Mak. 50 kol/ml. Pada pengujian total
bakteri, produk minaga memiliki kontaminan bakteri sebanyak 5,2 x 10 2
kol/ml lebih tinggi dibanding dengan batas minimal yang ditetapkan SNI
yaitu Maks, 2,0 x 10 kol/ml. konsep pengendalian yang dapat diterapkan
meliputi pengecekan pada bahan baku dan proses pembuatan Minaga.
3. Tahapan proses pembuatan minuman fermentasi buah naga (Minaga) yang
merupakan CCP antara lain proses sortasi dan pengelupasan kulit buah,
penambahan gula, fermentasi dan penutupan botol.
commit to user
46
47
B. SARAN
Berdasarkan analisis uji, kadar etanol diatas batas maksimal, gula reduksi
dibawah batas minimal, aktivitas antioksidan, total bakteri lebih tinggi dari
yang telah ditetapkan SNI minuman ringan alkohol. Apabila CV Wana Bekti
Handayani ingin menghasilkan produk beralkohol maka jangan
mencantumkan label halal pada produk minaga, karena menurut Bokhari dan
Seddon (2010), minuman hasil fermentasi yang mengandung alkohol
diharamkan untuk dikonsumsi. Dan sebaiknya CV Wana Bekti Handayani
mencantumkan adanya alkohol pada label minaga. Untuk menjaga keamanan
proses produksi dari kontaminan diharapkan pekerja menggunakan sarung
tangan dan celemek.
commit to user
47

209791812201107021SNI

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

209791812201107021SNI

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.

LAPORAN PRAKTEK QUALITY CONTROL

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL

 Kesuksesan dan kegagalan sama - sama sulit untuk

Segala puji hanya untuk Allah SWT atas segala limpahan

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat ALLAH SWT yang telah

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Laporan Praktek

Surakarta, Juni 2011

HALAMAN MOTTO .................................................................................. iii

6. Penambahan ragi tape dan gula ....................................... 12

6. Pemasukan dalam botol.....................................................26

Tabel 2.1 Spesifikasi Persyaratan Mutu Minuman Ringan Alkohol................6

Tabel 3.1 Metode Uji Produk Akhir Minaga....................................................17

Gambar 2.1 Buah Naga Super Red...................................................................7

Gambar 2.3 Buah Naga Red.............................................................................8

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN Hazard Analysis

bersifat memabukkan. Pemanfaatan buah naga menjadi produk olahan minuman

3. Bagaimana konsep HACCP yang dapat diterapkan pada proses pembuatan

A. Minuman Fermentasi Buah Naga

Tabel 2.1 Spesifikasi Persyaratan Mutu Minuman Ringan Alkohol

Klasifikasi buah naga adalah sebagai berikut

Gambar 2.1 Buah

Gambar 2.2 Buah Naga Putih (Arfiyanto, 2010)

Gambar 2.3 Buah Naga Red (Arifin, 2011)

Gambar 2.4 Buah Naga Super

Gambar 2.5 Buah Naga Kuning

Buah naga memiliki beberapa khasiat antara lain penyeimbang kadar

Pemilihan buah Penambahan gula dan ragi

Sari buah Pembotolan

Perebusan 1 o user Minuman fermentasi

Gambar 2.7 Mekanisme Proses Fermentasi (Deputi Menegristek, 2011).

b. Kebersihan alat-alat proses

B. Tempat dan waktu pelaksanaan

C. Metode Pengambilan Data

D. Prosedur Pengujian Produk Minaga

A. Gambaran Umum Industri Minuman Fermentasi Buah Naga Super Red

Gambar 4.1 Bahan Baku Buah Naga Super Red

Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan untuk mengurangi

Gambar 4.3 Aqua

alasan warnanya putih dan tingkat kemanisannya kurang dibanding gula

Gambar 4.4 Gulaku

Direbus Pengambilan sari buah

Didinginkan Sari buah

Gula Didinginkan Ragi tape

Fermentasi Selama 2 bulan

Cairan diinkubasi lagi selama 2 hari

Pemasukan dalam botol

Penutupan dan Perebusan botol

Gambar 4.5 Proses Pembuatan Minuman Fermentasi Buah Naga (Minaga)

akan mempercepat proses fermentasi. Sebelum dilakukan pengelupasan buah

Gambar 4.6 Sortasi Buah Naga Super Red

Gambar 4.7 Pengambilan Sari Buah

Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan yaitu dengan pengecekan

Gambar 4.8 Proses Fermentasi

botol dilakukan dengan munggunakan corong, Satu botol berisi 640 ml

Gambar 4.9 Proses Pelabelan

Tabel 4.1 Konsep Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Minaga

Tahapan Proses Parameter mutu Batas Kritis Pemantauan Tindakan Pengendalian

D. Pengendalian Mutu Produk Akhir Minaga

Hasil analisis yang diujikan menunjukkan bahwa minaga yang

batas yang dipersyaratkan. M e nu ru t S N I 01-4456-1998

dipersyaratkan pada minuman ringan alkohol yaitu < 1 %. Sedangkan

fermentasi kadar gula reduksi yang dihasilkan semakin rendah sedangkan