KARAKTERISTIK DAGING

KELOMPOK 10
Rahmawati Rizky Eka P
Rangga Putra Pranika P
Rike Elvira
Riski Kusuma Wardani
Ulfa Romlah
Yopi Ariska Devi
Definisi Daging

Daging merupakan semua

jaringan hewan dan semua
produk hasil pengolahan
jaringan-jaringan tersebut yang
sesuai untuk dimakan serta tidak
menimbulkan gangguan
kesehatan.
Komposisi Kimia
Daging
Komponen Kadar (per 100gr bahan)
Kalori 207 kal
Protein 18,8 g
Lemak 14 gr
Karbohidrat -
Ca 10 mg
P 200 mg
Fe 2,2 mg
Vitamin A 40 SI
Vitamin B1 0,13 mg
Vitamin C -
Persentase komposisi kimia
macam-macam daging

Macam Daging
Komposisi
Sapi Domba Babi

Air (%) 66 66.3 42

Protein (%) 18.8 17.1 11.9
Lemak (%) 14 14.8 45
Ca (mg/gram) 11 10 7
P (mg/gram) 170 19 117
Fe (mg/gram) 2.8 2.6 1.8
Vitamin A (SI) 30 - -
Vitamin B (mg/gram) 0.08 0.15 0.58
 Perbedaan Persentase Komposisi
Kimia Dalam Daging Berlemak Dan
Tidak Berlemak

Daging Tanpa
Komposisi (%) Daging Berlemak
Lemak

Air
70 62
Protein
20 17
Lemak
9 20
Abu
1 1
Kadar asam amino
dalam daging

Jenis Asam Amino Kadar Jenis Asam Amino Kadar

Esensial (%) Non-Esensial (%)
Arginin 6.9 Alanin 6.4
Histidin 2.9 Asam Aspartat 8.8
Isoleusin 5.1 Sistin 1.4
Leusin 8.4 Asam Glutamat 14.4
Lisin 8.4 Glisin 7.1
Metionin 2.3 Prolin 5.4
Phenilalalin 4.0 Serin 3.8
Threonin 4.0 Tirosin 3.2
Tripthopan 1.1
Valin 5.7
Pembusukan Aerob
Oleh Bakteri
Pembusukan Aerob
oleh Kapang

Menimbulkan lendir,
Lipolisis, perubahan bau, dan
perubahan cita rasa,
perubahan warna (akibat
pigmen dalam khamir)
Pembusukan Anaerob

Disebabkan oleh mikroba anaerob

fakultatif dan anaerob
Keadaan Fisik Daging
menurut Soeparno
Kriteria atau ciri-ciri
daging yang baik
Komposisi Kimia Daging

19% protein
5% lemak
70% air
3,5% zat-zat non protein
2,5% mineral dan bahan lainnya
Kandungan Asam Amino
Esensial dalam Daging
Contoh Cara Membedakan
Daging Sapi dengan Daging
Babi

PARAMETER DAGING SAPI DAGING BABI

Kuantitas Lemak Lebih sedikit Lebih banyak

Proses Oksidasi Asam Lebih tinggi Lebih rendah

Lemak

PUFA (polyunsaturated Lebih banyak di dalam Lebih banyak di dalam

fatty acid) Asam otot daripada jaringan jaringan adiposa
Linoleat adiposa daripada otot

Kandungan Vitamin E Lebih banyak Lebih sedikit

Contoh Cara Membedakan
Daging Sapi dengan
Daging Babi

Parameter Daging Sapi Daging Babi

Warna Kemerahan Lebih pucat mendekati

warna daging ayam

Serat Daging Tampak padat dan garis Tampak samar dan

seratnya terlihat jelas garis seratnya renggang
Tekstur Lemak Lebih kaku dan Elastis, sangat basa, dan
berbentuk, kering dan sulit dilepas dari
tampak berserat dagingnya
Tekstur daging Lebih kaku dan padat Lembek dan mudah
serta sulit direnggangkan
direnggangkan
Tekstur bau Bau khas anyir
Kerusakan kimiawi
pada Daging

Autolisis atau Souring

Oksigenasi
Autolisis

Perubahan yang menimbulkan bau atau rasa

asam yang disebabkan oleh asam volatil.
Proses autolisis mendorong pertumbuhan
organisme pada daging.
Oksigenasi

Perubahan pigmen pada permukaan

daging ketika berada pada lingkungan
beroksigen.
Reaksi perubahan warna
pada daging

oksigenerasi
Reduced Mioglobin Oksi Mioglobin
(purple) (merah terang)
deoksigenerasi

reduksi
oksidasi

Metmioglobin
(coklat)
Terima Kasih