BAB I.

DAGING

Daging merupakan salah satu komoditi pertanian yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein dimana protein daging mengandung susunan asam amino yang lengkap. Secara umum konsumsi protein dalam menu masyarakat Indonesia sehari-hari masih dibawah kebutuhan minimum, terutama protein hewani. Rendahnya jumlah yang dikonsumsi disebabkan oleh harga protein hewani yang relatif lebih mahal dan sumber dayanya yang terbatas. Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga yang berasal dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Food and Drug Administration mendefinisikan daging sebagai bagian tubuh yang berasal dari ternak sapi, babi, atau domba yang dalam keadaan sehat dan cukup umur untuk dipotong, tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus yang berserat, yaitu yang berasal dari muskulus skeletal atau lidah, diafragma, jantung dan usofagus, tidak termasuk bibir, moncong, telinga, dengan atau tanpa lemak yang menyertainya, serta bagian-bagian dari tulang, urat, urat syaraf, dan pembuluh-pembuluh darah.

Gambar 1. Daging Istilah daging umumnya dibedakan dari karkas. Perbedaan pengertian daging dengan karkas terletak pada kandungan tulangnya. Daging biasanya sudah tidak mengandung tulang, sedangkan karkas adalah daging yang belum dipisahkan dari tulang/kerangkanya. Hal ini diperjelas dengan pengertian karkas menurut FAO/WHO tahun 1974. Yang dimaksud dengan karkas adalah bagian tubuh hewan yang telah disembelih, utuh, atau dibelah sepanjang tulang belakang, dimana hanya kepala, kaki, kulit, organ bagian dalam (jeroan), dan ekor yang dipisahkan.

A. Daging dan Susunan Daging Jaringan tubuh hewan terdiri dari komponen-komponen fisik seperti kulit, jaringan lemak, jaringan otot, jaringan ikat, tulang, jaringan pembuluh darah, dan jaringan syaraf. Jaringan otot, jaringan lemak, jaringan ikat, tulang, dan tulang rawan merupakan komponen fisik yang utama. Jaringan otot merupakan komponen yang terbanyak dalam karkas, yaitu 35-65% dari berat karkas atau 35-40% dari berat hewan hidup. Otot ini melekat pada kerangka, tetapi ada yang langsung melekat pada logamen, tulang rawan, dan kulit. Jaringan otot terdiri dari jaringan otot bergaris melintang, jaringan otot licin, dan jaringan otot spesial. Jaringan otot melintang yaitu jaringan otot yang langsung menempel pada tulang. Jaringan otot licin yaitu jaringan otot yang terdapat pada dinding alat-alat jeroan. Sedangkan jaringan otot spesial yaitu jaringan bergaris melintang yang khusus terdapat pada dinding jantung. Jaringan lamak yang terdapat pada daging dibedakan menurut lokasinya, yaitu lemak subkutan, lemak intermuskular, lemak intramuskular, dan lemak intracelular. Jaringan lemak subkutan dipermukaan luar jaringan otot langsung di bawah permukaan kulit, jaringan lemak intermuskular terletak di antara jaringan otot, jaringan intramuskular yaitu jaringan lemak di dalam otot diantara serabut-serabut otot, sedangkan jaringan lemak intracelular yaitu jaringan dalam sel. Jaringan ikat memiliki fungsi sebagai pengikat bagian-bagian daging serta mempertautkannya ke tulang. Jaringan ikat yang penting adalah serabut kolagen, serabut elastin, dan serabut retikulin. Serabut kalogen terutama mengandung di

protein kalogen yang berwarna putih dan bersifat terhidrolisa oleh panas, banyak terdapat pada tendon jaringan ikat yang menghubungkan daging dan tulang. Serabut elastin yang komponen utamanya adalah protein elastin, berwarna kuning, tidak dapat terdegradasi oleh panas, akan tetapi kehadirannya tidak mempengaruhi kualitas daging karena biasanya hanya ada dalam jumlah yang kecil. Adapun serabut retikulin, banyak mengandung protein retikulin yang mempunyai karakteristik mirip kalogen tetapi tidak terhidrolisa oleh panas, banyak terdapat dalam dinding sel serabut otot. Tulang adalah tempat pertautan daging. Daging tersusun atas serabut-serabut otot yang sejajar dan terikat

bersama-sama oleh suatu jaringan ikat. Bagian luar otot terbungkus oleh membran transparan yang disebut epimisium. Lapisan epimisium ini terdiri dari jaringan ikat yang berupa serabut-serabut kalogen dan elastin. Pada bagian dalam otot terdapat jaringan ikat yang membentuk sekat-sekat yang menyelubungi sekelompok serabut otot (bundle serabut otot). Sekat-sekat tersebut adalah perimisium yang banyak mengandung urat darah dan urat syaraf.

Masing-masing serabut otot dilindungi oleh sebuah membran jaringan ikat yang tipis (endomisium). B. Komposisi Histologi dan Kimia Daging terdiri dari tiga komponen utama yaitu jaringan otot (muscle tissue), jaringan lemak (adipose tissue), dan jaringan ikat (connective tissue). Unit struktural jaringan otot adalah jaringan sel daging, atau yang biasa disebut serabut otot. Serabut otot terdiri dari miofibril-miofibril. Miofibril tersebut dikelilingi oleh sarkoplasma (sitoplasma) dan dilindungi oleh sarkolema (dinding sel). Selain miofibril, di dalam sarkoplasma juga terdapat inti sel, mitokondria, retikulum sarkoplasma, komplek golgi, glikogen, dan lemak. Miofibril terdiri dari serabut-serabut yang lebih halus yang disebut miofilamen. Miofilamen terdiri dari dua macam protein yaitu filamen aktin yang tipis dan filamen miosin yang tebal. Kedua filamen tersebut terkenal sebagai unit kontraktil yang berperan pada proses kontraksi dan relaksasi otot daging. Daging merupakan sumber protein yang berkualitas tinggi, mengandung vitamin B dan mineral, khususnya besi. Komposisi kimia daging dan komposisi asam amino esensial dan non esensial dalam daging dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2. Tabel 1. Komposisi kimia daging Komposisi Air (%) Protein (%) Lemak (%) Ca (mg/gram) P (mg/gram) Besi (mg/gram) Vitamin A (SI) Vit B (mg/gram) Sapi 66 18,8 14 11 170 2,8 30 0,08 Jenis daging Domba 66,3 17,1 14,8 10 19 2,6 0 0,15 Babi 42 11,9 45 7 117 1,8 0 0,58

Tabel 2. Komposisi asam amino esensial dan nonesensial dalam daging Jenis asam esensial Arginin Histidin Isoleusin Leusin Lisin Metionin Phenilanin Threonin Tripthopan Valin amino Kadar (%) 6,9 2,9 5,1 8,4 8,4 2,3 4,0 4,0 1,1 5,7 Jenis asam nonesensial Alanin asam aspartat Sistin asam glutamat Glisin Prolin Serin Tirosin amino Kadar (%) 6,4 8,8 1,4 14,4 7,1 5,4 3,8 3,2

Secara umum dapat dikatakan bahwa daging terdiri dari air dan bahan-bahan padat. Bahan padat daging terdiri dari bahan-bahan yang mengandung nitrogen, mineral, gram, dan abu. Lebih kurang 20% dari semua bahan padat dalam daging adalah protein. Komposisi kimia daging tergantung dari spesies hewan, kondisi hewan, jenis daging karkas, proses pengawetan, penyimpanan, dan metode pengepakan. Komposisi kimia daging juga sangat dipengaruhi oleh kandungan lemaknya. Daging tanpa lemak mengandung 70% air, 9% lemak, serta 1% abu. Dengan meningkatnya kandungan lemak daging, kandungan air dan proteinnya akan menurun. Sedangkan komposisi daging segar berdasarkan letak bagiannya pada karkas dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi daging segar berdasarkan letak bagiannya pada karkas Jenis daging karkas Chuck Flank Loin Rib Round Rump Kadar (%) protein 18,6 19,9 16,7 17,4 19,5 16,2 Air 65 61 57 59 69 55 Lemak 16 18 25 23 11 28 abu 0,9 0,9 0,8 0,8 1,0 0,8 Kilokalori (per 100 gram) 220 250 290 280 160 320

Kadar air daging pada hewan muda lebih besar dari hewan tua. Kadar air cenderung berkurang bila daging mengalami pemasakan atau proses-proses perlakuan lainnya. Protein daging terdiri dari protein sederhana dan protein terkonyugasi dengan radikal non protein. Berdasarkan asalnya protein dapat dibedakan dalam tiga kelompok yaitu protein sarkoplasma, protein miofibril, dan protein jaringan ikat. Protein sarkoplasma adalah protein larut air (water soluble protein) karena umumnya dapat terekstraksi oleh air dan larutan garam encer. Protein miofibril terdiri dari aktin dan miosin, serta sejumlah kecil troponin, tropomiosin, dan aktinin. Protein ini memiliki sifat larut dalam larutan garam

(salt soluble protein). Protein jaringan ikat merupakan fraksi protein yang tidak larut, terdiri dari protein kalogen, elastin, dan retikulin. Lemak dalam daging umumnya berbentuk trigliserida, selain itu juga terdapat sedikit fosfolipid, asam lemak bebas, dan sterol. 0,5 1%. C. Mioglobin Mioglobin merupakan pigmen yang menentukan warna daging segar. Mioglobin bersifat larut dalam air dan larutan garam encer, merupakan bagian dari protein sarkoplasma. Sebuah molekul mioglobin terdiri dari sebuah gugusan heme dari sebuah molekul protein globin. Heme dalam mioglobin disebut feroprotoporfiri, karena terdiri dari sebuah porfirin yang mengandung satu atom besi (Fe). Protein globin merupakan sebuah molekul polipeptida yang terdiri dari 150 buah asam amino. Mioglobin adalah pigmen yang berwarna merah keunguan yang dapat mengalami perubahan bentuk akibat reaksi kimia. Oksigenasi mioglobinmioglobin akan membentuk oksimioglobin yang berwarna merah cerah. Reaksi oksidasi besi dalam mioglobin atau oksimioglobin akan mengubah keduanya menjadi metmioglobin yang berwarna coklat. D. Karkas Ada lima tahap yang dilalui dalam memperoleh karkas yaitu inspeksi ante mortem, penyembelihan, penuntasan darah, dressing, dan inspeksi pasca mortem. Inspeksi ante mortem adalah pemeriksaan penyakit dan kondisi abnormal ternak Karbohidrat daging dalam bentuk glikogen sekitar

sebelum disembelih. Kondisi fisik ternak sebelum disembelih harus bebas dari sakit dan luka, bergizi baik, tidak lapar, tidak stress, cukup istirahat, serta kulit bersih dan kering. Prinsip penyembelihan adalah pemotongan pembuluh darah, jalan nafas, dan jalan makanan. Pada saat penyembelihan ternak harus dalam keadaan tenang, pelaksanaan sebaiknya secepat mungkin. Kebersihan selama proses penyembelihan bertujuan untuk mengurangi kontaminasi oleh mikroba. Penuntasan darah harus sempurna karena bakteri dari usus dan darah yang tertinggal akan menyerang. Dressing adalah pemisahan bagian kepala, kulit, dan jeroan dari tubuh ternak. "Whole cuts" atau "prime cuts" adalah cara pemotongan daging berikut tulang dari bagian karkas menjadi potongan-potongan dalam ukuran yang mudah ditangani. Karkas sapi sebelum meninggalkan rumah potong hewan biasanya dibelah menjadi dua sepanjang garis tengah tulang punggung. Belahan-belahan karkas tersebut selanjutnya dipotong lebih lanjut masing-masing menjadi dua potongan bagian depan (fore quarters) dan dua potongan bagian belakang yang disebut "hind quarters". Masing-masing dari 4 potongan daging quarters tersebut dipotong lebih lanjut menjadi "Whole cuts" atau "prime cuts". Fore quarters dibagi menjadi empat bagian yaitu bagian atas disebut "chuck", dan "rib", dan bagian bawah "brisket" dan "shot plat". Sedangkan bagian belakang "hind

quarters" dibagi menjadi tiga bagian yaitu bagian pinggang disebut "short loin" dan "sirloin", bagian perut disebut "flank" dan bagian paha disebut "round" yang di dalamnya terdapat "rump" (Gambar 2).

Gambar 2. Potongan-potongan daging Retail cuts adalah usaha untuk memisahkan bagian daging yang tebal dan tipis, yang lunak dan yang kurang lunak. Sedapat mungkin pemotongan daging dilakukan tegak lurus terhadap arah serat.

E. Fisiologi Pasca Mortem Hewan yang baru dipotong dagingnya lentur dan lunak, kemudian terjadi perubahan-perubahan dimana jaringan otot menjadi keras, kaku, dan tidak mudah digerakkan. Keadaan ini memerlukan waktu yang cukup lama sampai kemudian menjadi empuk lagi. Setelah hewan mati, sirkulasi darah terhenti. Hal ini akan menyebabkan fungsi darah sebagai pembawa oksigen terhenti pula, akibatnya proses oksidasireduksi ikut terhenti. Peristiwa tersebut diikuti oleh terhentinya respirasi dan berlangsungnya proses glikolisis anaerobik. Selanjutya daging hewan akan mengalami serangkaian perubahan biokimia dan fisikokimia seperti perubahan struktur jaringan otot, perubahan pH, perubahan kelarutan protein, dan perubahan daya ikat air. Peristiwa yang terjadi setelah hewan mati adalah : 1. Perubahan pH Setelah hewan mati, metabolisme aerobik tidak terjadi karena sirkulasi darah ke jaringan otot terhenti, sehingga metabolisme berubah menjadi sistem anaerobik yang menyebabkan terbentuknya asam laktat. Adanya penimbunan asam laktat dalam daging menyebabkan turunnya pH, jaringan otot, penurunan pH terjadi perlahan-lahan dari keadaan normal (7,2 -7,4) hingga mencapai pH akhir sekitar 3,5 - 5,5. Kecepatan penurunan pH sangat dipengaruhi oleh temperatur

sekitarnya. Suhu tinggi menyebabkan pH turun akan lebih cepat, demikian pula sebaliknya. Kecepatan penurunan pH akan mempengaruhi kondisi fisik jaringan otot (Tabel 4.) Tabel 4. Kondisi fisik jaringan otot akibat penurunan pH pH akhir 6,0 - 6,4 6,0 - 5,7 5,7 - 5,3 5,7 - 5,3 5,3 Kec. Penurunan pH Lambat Lambat Lambat Cepat Cepat Kondisi jaringan otot gelap, kasar, kering agak gelap Normal agak pucat pucat, lembek, berair

2. Perubahan Rigor Jaringan Otot Terhentinya respirasi menyebabkan terjadinya perubahan dalam struktur jaringan otot hewan, serta menurunnya jumlah adenosintripophosphat (ATP) dan kreatin phosphat sebagai penghasil energi. Hal ini ditandai dengan terjadinya kekakuan (rigor) pada jaringan otot beberapa saat setelah hewan mati. Keadaan rigor mortis disebabkan oleh kekakuan yang terjadi dari cross-linking antara protein aktin dan myosin. Pada fase kematian hewan (fase pre-rigor) hanya terjadi penurunan pH secara bertahap sementara jumlah ATP masih relatif konstan, sehingga jaringan otot masih bersifat lentur dan lunak. Apabila cadangan glikogen habis, pembentukan ATP akan terhenti sementara pemecahan ATP untuk menghasilkan energi terus berlangsung, akibatnya jumlah ATP jaringan otot akan menyusut secara bertahap. Penurunan kelenturan otot terkadin jika konsentrasi ATP dalam jaringan otot sekitar 1 mikro mol/gram, dan pH biasanya telah mencapai sekitar 5,9. Pada tingkat ATP dibawah 1 mikro mol/gram, energi yang dihasilkan tidak mampu mempertahankan fungsi reticulum sarkoplasma sebagai pompa kalsium, yaitu menjaga konsentrasi ion Ca disekitar miofilamen serendah mungkin, akibatnya terjadi pembebasan ion-ion Ca. Ion Ca ini akan berikatan dengan protein troponin, sehingga menyebabkan terjadinya ikatan elektrostatik antara filamen aktin dan miosin (aktomiosin). Proses ini ditandai dengan terjadinya pengkerutan atau kontraksi serabut otot yang tidak dapat balik (irreversible). Penurunan kelenturan otot terus berlangsung seiring dengan semakin sedikitnya jumlah ATP. Bila konsentrasi ATP kecil dari 0,1 mikro mol/gram akan terjadi rigor mortis sempurna. Pada kondisi rigor mortis ini daging menjadi keras dan kaku. Setelah rigor mortis terlewati, jaringan otot mengalami fase pasca rigor. Saat ini daging

menjadi lunak kembali. Hal ini tidak berarti daging menjadi lunak kembali karena adanya pemecahan aktin dan miosin yang terikat, melainkan karena terjadinya penurunan pH. Akibatnya enzim katepsin akan aktif mendesintegrasi miofilamen, menghilangkan daya adhesi antara serabut-serabut otot. Selain itu enzim katepsin yang bersifat proteolitik tersebut dapat melonggarkan struktur protein serat otot.

3. Perubahan Kelarutan Protein Kelarutan protein dipengaruhi oleh pH, terjadinya ATP dan faktor lainnya. Tahap penurunan kelarutan protein dimulai dari saat pre-rigor. Pada saat pre-rigor perubahan kelarutan per unit pH lebih kecil dibandingkan saat rigor mortis. Hal ini disebabkan karena pada fase pre-rigor penurunan kelarutan protein hanya dipengaruhi oleh penurunan pH saja, sedangkan pada fase rigor mortis, juga dipengaruhi oleh kuatnya ikatan antara aktin dan miosin. 4. Perubahan Daya Ikat Air Daya ikat air oleh protein dipengaruhi oleh pH dan jumlah ATP. Pada fase pre-rigor daya ikat air masih relatif tinggi, akan tetapi secara bertahap menurun seiring dengan menurunnya nilai pH dan jumlah ATP jaringan otot. Titik minimal daya ikat air daging bersamaan dengan pencapaian pH terendah pada fase rigor mortis yaitu antara pH 5,3-5,5 yang juga bertepatan dengan titik isoelektrik protein otot. Pada keadaan ini muatan protein berada dalam keadaan seimbang, sehingga meningkatkan ikatan antara gugus molekul, oleh karena itu air yang terperangkap di dalam jaringan protein miofibrilar akan lebih sedikit. Pada fase rigor mortis dengan habisnya ATP, akan terjadi ikatan yang kuat antara filamen aktin dengan miosin yang menyebabkan menyempitnya ruangan pengikatan air. Dengan demikian daya ikat air dengan fase rigor mortis sangat rendah. Pada fase pasca rigor tidak berarti ada pemecahan ikatan aktin dan miosin. Salah satu teori menyatakan dengan adanya asam laktat menyebabkan penurunan pH otot daging. Dengan menurunnya pH, enzim katepsin menjadi aktif. Enzim ini mendesintegrasi miofilamen, menghilangkan daya adhesi antara serabut-serabut otot, dan bersifat proteolitik yang melonggarkan struktur protein serat daging. Akibat dari aktivitas enzim ini daya ikat air akan meningkat lagi. F. Penanganan Pasca Mortem 1. Pelayuan Daging (Aging) Segera setelah ternak sapi dipotong, dagingnya menjadi lunak. Beberapa saat setelah itu daging mengalami proses yang disebut rigor, dimana otot terasa tegang, dan kaku. Dalam kondisi tersebut daging menjadi jauh lebih alot dan tidak nikmat. Untuk menghindari atau menghilangkan daging dari rigor, maka salah satu usaha yang dilakukan adalah membiarkan daging menyelesaikan proses
9

rigornya sendiri dalam penyimpanan. Pelayuan daging adalah penyimpanan daging selama beberapa waktu, dengan kondisi serta tujuan tertentu. Daging biasanya dilayukan dalam bentuk karkas atau setengah karkas. Hal ini dilakukan untuk mengurangi luas permukaan daging yang dapat diinfeksi oleh mikroba. Tujuan pelayuan daging antara lain agar proses pembentukan asam laktat dapat berlangsung sempurna sehingga terjadi penurunan pH daging yang rendah sehingga pertumbuhan bakteri akan terhambat. Pengeluaran darah akan menjadi lebih sempurna karena darah merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba, lapisan luar daging menjadi kering, sehingga kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan, juga untuk memperoleh daging yang memiliki tingkat keempukan optimum serta citarasa yang khas. Pada umumnya pelayuan daging ini dilakukan pada suhu sedikit lebih rendah dari suhu kamar. Karkas sapi biasanya dilayukan dalam waktu lebih kurang 2 x 24 jam. Untuk memperoleh daging yang memiliki keempukan optimum dan cita rasa yang khas, pelayuan dilakukan pada suhu yang lebih tinggi, atau dengan waktu yang lebih lama, misalnya 3-40C selama 7-8 hari, atau suhu 20C selama 40 jam. Bisa juga pada suhu 43C selama 24 jam, dan untuk menghambat pertumbuhan mikroba dibantu dengan sinar ultra violet. 2. Curing Daging Curing merupakan proses dasar dalam pengolahan daging, dengan penambahan senyawa garam. Bahan-bahan yang digunakan adalah senyawa NaCl, garam nitrat, nitrit, dan gula. Daging yang telah dicuring disebut green cured meat. Garam NaCl berfungsi sebagai pemberi cita rasa dan pengawet karena ion Cl bersifat anti bakteri. pemakaian sangat sedikit. Selama curing akan terjadi reaksi warna antara pigmen mioglobin dengan garam nitrat. Pemakaian senyawa nitrit-nitrat harus dalam batas-batas tertentu karena bersifat toksin. Kandungan senyawa nitrit pada produk akhir harus kurang dari 200 ppm. Reaksi sampingan yang terjadi pada proses curing yaitu terbentuknya senyawa karsinogenik yaitu nitrosamin. Nitrosamin terbentuk terutama bila daging dipanaskan sehingga terjadi eolisis sehingga terdapat pyrolidine.
10

Pemakaian garam 2-5%, gula (sukrosa)

berperan dalam membantu garam membentuk rasa spesifik dengan garam, jumlah

Kesimpulan : 1. Daging merupakan urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga yang berasal dari hewan yang sehat sewaktu dipotong, atau bagian tubuh yang berasal dari ternak sapi, babi, atau domba yang dalam keadaan sehat dan cukup umur untuk dipotong, tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus yang berserat, yaitu yang berasal dari muskulus skeletal atau lidah, diafragma, jantung dan usofagus, tidak termasuk bibir, moncong, telinga, dengan atau tanpa lemak yang menyertainya, serta bagian-bagian dari tulang, urat, urat syaraf, dan pembuluh-pembuluh darah.
2.

Perbedaan pengertian daging dengan karkas terletak pada kandungan tulangnya. Daging biasanya sudah tidak mengandung tulang, sedangkan karkas adalah daging yang belum dipisahkan dari tulang/kerangkanya.

3.

Perubahan setelah hewan mati adalah

Perubahan pH, Perubahan Rigor

Mortis (Jaringan Otot), Perubahan Kelarutan Protein, dan Perubahan Daya Ikat Air 4. Penanganan Pasca Mortem daging yaitu : Pelayuan Daging (Aging), dan Curing Daging

11