PENGERTIAN

Hidangan penutup (dessert) adalah bagian hidangan yang pada

umumnya disajikan pada akhir makan malam, biasanya terdiri atas
makanan yang manis walaupun kadang-kadang berupa makanan yang
memiliki rasa yang kuat seperti jenis dessert yang berbahan dasar
keju.

Dessert adalah hidangan yang disajikan

setelah hidangan utama (main course) sebagai hidangan
penutup atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut
atau The final course atau The last course . Dessert
biasanya mempunyai rasa manis dan menyegarkan,
terkadang ada yang berasa asin atau kombinasinya.
Istilah dessert berasal dari bahasa Perancis kuno
“deserver” yang berarti “membersihkan meja”. Kata dessert umum digunakan di negara
Amerika, Kanada, Australia dan Perancis. Sedangkan “sweet/puding/after” merupakan
kata lain dari hidangan dessert di negara Inggris.

Jadi pengertian dessert dapat diartikan sebagai hidangan yang disajikan terakhir
kali dari serangkaian susunan menu dan memiliki aroma yang kuat, dan berasa manis dan
menyegarkan.

FUNGSI
Pada awalnya hidangan dessert yang
disajikan berupa buah-buahan yang segar
tanpa proses pengolahan. Seiring dengan
perkembangan zaman, hidangan dessert
mulai bervariasi dengan mengambil dasar
(basic) dari beberapa hidangan seperti cake,
pie, ice cream dan sebagainya yang
dipadukan dengan sauce, buah, syrup, cream
atau perpaduan antara bahan dasar, sehingga
menciptakan hidangan dessert yang lezat
dan menarik.

Sumber:httpscdn-image.realsimple.comsitesdefaultfilesstylesrs_medium_imagepublicpound-
cake.jpgitok=ewTgZR8N

1 |D e s s e r t
 Sebagai hidangan yang menyegarkan setelah menyantap hidangan utama (main
1 course). Karena main course terkadang mempunyai aroma kuat atau rasa yang
amis.
Sebagai hidangan pencuci mulut. Karena biasanya hidangan dessert mempunyai
rasa segar jadi bisa dijadikan sebagai pencuci mulut yaitu menghilangkan rasa 2
amis pada courses sebelumnya.
Sebagai penanda urutan makan telah berakhir. Karena dessert merupakan
3 courses terakhir yang disajikan, jadi dessert sebagai tanda kalau jamuan makan
telah berakhir.

BAHAN PEMBUATAN DESSERT

1 BAHAN POKOK
Bahan pokok ini berfungsi sebagai pengental, yang digunakan macamnya antara lain:

TEPUNG TERIGU
Tepung yang biasa digunakan dalam pembuatan dessert yang pertama adalah tepung
terigu yaitu tepung/bubuk halus yang berasal dari biji
gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat cake ini
mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan
dalam menentukan kekenyalan hidangan yang terbuat dari
bahan terigu. Yang kedua adalah tepung maizena (corn
starch) yaitu tepung yang biasa digunakan untuk pengental
sauce dan memberi tekstur halus dan lembut pada cake
Sumber: http1.bp.blogspot.com-2cS_IpHnkNcTzSEBHdonKIAAAAAAAAACI0Huw_BNKG4Us1600tepung-
terigu.jpg

AGAR-AGAR
Agar-agar, agar atau agarosa adalah zat yang biasanya berupa
gel yang diolah dari rumput laut atau alga. Agar-agar bersifat
padatan lunak dengan pori-pori didalamnya sehingga bertekstur
kenyal. Biasanya digunakan untuk pembuatan puding, campuran
ice cream dsb.
Sumber: httpsimage.made-in-china.com43f34j00tBETlviasjuNAgar-Agar-E406-.jpg

GELATIN
Gelatin adalah bahan pengenyal makanan yang didapat dari bahan
yang kaya kolagen contohnya dari tulang atau kulit sapi. Gelatine
berfungsi untuk memperkokoh adonan, biasanya digunakan untuk
pembuatan cheese cake, mousse, puding, dsb.
Sumber: https5.imimg.comdata5IDBOMY-28813458gelatin-powder-28i-p-29-500x500.jpg

2 |D e s s e r t
 BUAH
Buah adalah bagian dari tanaman yang berasal dari bunga.
Pemakaian buah ini dapat memperkaya cita rasa. Buah biasanya
digunakan untuk pembuatan shorbet, ice cream, puding, dsb.
Sumber: httpsmalangvoice.comwp-contentuploads201908buah-anti-kolesterol.jpg

2 BAHAN CAIR
Bahan cair yang digunakan selain air, diantaranya yaitu:

SUSU
Susu yaitu cairan berwarna putih yang disekresikan pada kelenjar mammae pada binatang
mamalia betina, untuk bahan makanan dan untuk sumber gizi bagi anaknya (Winarno,
1993). Susu biasanya digunakan untuk pembuatan ice cream, puding, cake, dsb.
YOGHURT
Yoghurt yaitu susu yang difermentasi oleh bakteri.Yoghurt biasanya digunakan untuk
smoothie, ice cream, puding, dsb.

SARI BUAH
Sari buah yaitu cairan yang terdapat secara alami dalam buah-buah.

3 BAHAN PERASA ATAU PEMANIS

Bahan perasa atau pemanis yang digunakan antara lain:

GULA
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi. Gula digunakan
untuk mengubah rasa menjadi manis, hampir semua hidangan dessert menggunakan gula.
COKLAT
Coklat adalah hasil olahan dari biji kakao dan dibagi menjadi dua yaitu coklat blok dan
coklat bubuk. Hampir semua hidangan dessert menggunakan coklat

JAM
Jam atau selai merupakan makanan kental semi padat yang terbuat dari hancuran buah
dan gula yang kemudian dipekatkan dengan cara pemasakan.

KARAMEL
Karamel adalah gula-gula yang terbentuk dari proses karamelisasi, sehingga
menghasilkan cairan lengket dan berwarna beige sampai coklat gelap.

4 BAHAN PENGISI
Bahan isian dibagi menjadi dua, yaitu:

3 |D e s s e r t
BAHAN SEGAR
Bahan segar merupakan bahan makanan berupa nabati maupun hewani yang belum diolah
diantaranya buah-buahan seperti apel, anggur, stroberi, jeruk, kiwi, nanas, lemon dan
pisang.
BAHAN OLAHAN
Bahan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses pengolahan dengan cara atau
metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan.

1] Marmalade, selai yang terbuat 3] Kismis, hasil dari anggur yang

dari buah jeruk dan ditambahkan dengan dikeringkan. Kismis banyak ditemukan
cincangan kulit buah diberbagai hidangan,
tersebut. Marmalade pada dessert
ini biasanya biasanya digunakan
digunakan pada cake untuk pembuatan
Sumber: puding dan cake
https://wineladycooks.com/2018/09/homemad-orange-
Sumber: https://www.google.com/imgres?img/semakin-
marmalade-recipe
langka-harga-roti-kismis
2] Sukade, manisan dari kulit jeruk 4] FRUIT COCKTAIL, potongan
yang dimasak dengan buah yang dicampur dengan symple sirup
gula lalu dikeringkan. dan biasanya disajikan
Biasanya digunakan dingin. Fruits cocktail
untuk campuran / isi ini biasa digunakan
pada puding dan cake untuk puding atau
Sumber: https://pakaroti.com/material/sukade
cake
Sumber: https://theviewfromgreatisland.com/fruit-
cocktail-with-rum-siple-syrup/

4 BAHAN PENGHARUM
Bahan makanan yang dapat digunakan sebagai bahan pemberi aroma atau bahan
pengharum yaitu:
VANILI
Rempah yang memiliki aroma yang harum, khas, dan kuat. Vanili ini bentuknya bubuk
putih agak kasar atau panjang berwarna kecoklatan

RHUM
Hasil fermentasi dari tetes tebu dan mengandung alkohol. Digunakan untuk pembuatan
cake, vla, dsb.
ESSENCE
Pemberi aroma pada hidangan yang dibuat menyerupai aroma alami. Essence dalam
bentuk liquid. Biasanya digunakan untuk pembuatan cake.

4 |D e s s e r t
 5 BAHAN PENGHIAS
Bahan penghias atau garnis digunakan untuk menambah daya tarik pada sentuhan akhir.
Bahan untuk garnish harus menggunakan bahan yang spesifik. Garnish pada sajian
dessert dibagi menjadi 2, yaitu:

DAPAT DIKONSUMSI (EDIBLE)

1] Cream, produk dari susu berwarna putih yang diperolehdari proses skimming. Cream
yang digunakan pada pengolahan dessert adalah butter cream atau whipped cream. Kedua
cream tersebut digunakan sebagai garnish pada cake, pudding, dsb
2] Buah Segar, digunakan untuk garnish suatu hidangan dessert. Buah segar yang
digunakan sebagai garnish dessert bisa diperoleh dari bahan pembuatan dessert itu
sendiri maupun tambahan yang menyesuaikan dengan dessert tersebut.
3] Kacang-kacangan, biasanya digunakan untuk hiasan pada akhir pengolahan
dessert. Kacang-kacangan yang biasanya digunakan untuk penghias dessert adalah kacang
almond dan kacang mete.
4] Cokelat Dekor, segala jenis hiasan hidangan penutup berbahan dasar cokelat
seperti cokelat pralin, modeling dsb.
5] Daun Mint, jenis daun yang memiliki aroma sangat khas dan hampir semua hidangan
dessert lebih cocok menggunakan bahan penghias daun mint
6] Sauce/syrup, tidak hanya digunakan sebagai pendamping hidangan tersebut tetapi
bisa juga digunakan sebagai garnish

TIDAK DAPAT DIKONSUMSI

Garnish yang tidak dapat dikonsumsi ini peletakannya tidak langsung mengenai
makanan. Contohnya seperti garnish dari daun dan bunga. Untuk pemilihan daun dan bunga
sebagai bahan penghias harus diperhatikan pemilihannya. Bunga dan daun tidak tergolong
yang beracun, aroma tidak menyengat sehingga tidak mengalahkan aroma hidangan
dessert, dan tidak mempunyai bulu-bulu halus agar tida rontok dan bercampur ke dalam
hidangan tersebut.

PEMILIHAN BAHAN PEMBUATAN DESSERT

Bahan dalam pembuatan dessert dibagi menjadi 2 yaitu bahan yang segar dan
kering, pada pemilihannya harus diperhatikan dengan baik karena dapat mempengaruhi

5 |D e s s e r t
cita rasa dan kualitas bahan akan menentukan daya tahan simpannya. Adapun pemilihan
bahan dalam pembuatan dessert ada beberapa tips sebagai berikut:
Bahan Segar
a. Pilihlah bahan yang segar dan baik fisik luarnya
b. Pilihlah bahan yang tidak busuk atau cacat fisik
c. Pilihlah bahan yang kulitnya licin tidak keriput
d. Pilihlah bahan yang tidak layu

Bahan Kering
a. Pilihlah bahan jika pada kemasan, segel pada kemasannya tidak rusak
b. Perhatikan tanggal kadaluarsanya
c. Pilihlah bahan yang tidak bau apak

KLASIFIKASI DESSERT
HOT DESSERT
Hot dessert adalah hidangan dessert yang disajikan panas atau hangat, sesuai dengan
namanya Hot Dessert maka proses akhirnya harus dipanaskan terlebih dahulu. Hot
dessert disajikan pada suhu 40 – 50 derajat Celcius. Contoh hot dessert antara lain:
Souffle, Crepes dan Fritters
Souffle, merupakan hidangan manis dan lembut, terbuat dari kocokan telur serta
bahan-bahan lain yang kemudian dipanggang / dioven menggunakan
cetakan khusus untuk soufflé yang biasanya terbuat dari bahan
keramik atau porselen atau pinggan tahan panas. Ketika baru
diangkat dari oven, souffle berukuran lebih besar dan mengembang
yang kemudian akan kempis selama 20 – 30 menit. Sehingga untuk
mendapatkan rasa yang baik, souffle harus dihidangkan dalam
keadaan panas sebelum kempis
Sumber: https://www.marthastewart.com/868486/chocolate-souffle

Crepes, merupakan adonan dadar yang berbentuk cair (liquid) yang terbuat dari
tepung terigu, gula, garam dan ditambahkan dengan susu, telur, dan lemak yang kemudian
didadar dengan menggunakan wajan dadar (Pan Frying). Crepes yang dipakai untuk
dessert perlu ditambah dengan gula pasir dalam adonannya
dengan filling yang berasa manis. Filling yang dapat
menyertai crepes untuk desserts adalah pastry cream, fresh
fruits atau buah olahan (puree buah atau buah siap saji).
Crepes disajikan dengan sauce yang terbuat dari sari buah.
Sumber: https://sweetsimplevegan.com/2019/04/classic-vegan-french-crepes/

6 |D e s s e r t
 Pudding dapat diartikan sebagai hidangan penutup yang
mempunyai rasa manis terbuat dari agar-agar, tetapi ada
jenis pudding yang bukan terbuat dari agar-agar yaitu dari
telur dan atau tepung pati. Jadi Hot pudding adalah hidangan
penutup yang mempunyai rasa manis dan proses
pengolahannya menggunakan baking ataupun steaming.
Sumber: https://www.delish.com/cooking/recipe-ideas/a28224587/homemade-chocolate-pudding-recipe/

Fritters adalah adonan cair yang dibuat dengan bahan dasar tepung
terigu, susu, dan telur. Biasanya adonan ini digunakan sebagai pembalut/
bahan celupan dari buah-buahan yang digoreng
Sumber: https://www.cookstr.com/recipes/sweet-and-tart-pineapple-fritters-vietnamese

COLD DESSERT
Cold dessert adalah hidangan dessert yang disajikan pada suhu dingin atau suhu ruang.
Walaupun disajikan pada suhu dingin tidak menutup kemungkinan pada proses
pengolahannya melalui proses pemanasan sebelum disajikan secara dingin dan memasukkan
hidangan tersebut dalam refrigerator. Frozen dessert termasuk dalam cold dessert.
Frozen dessert adalah jenis hidangan dessert yang disajikan dalam keadaan beku dan
merupakan dessert yang populer dan mempunyai macam-macam variasi. Contoh cold
dessert dessert antara lain: Custard, Jellies, Ice Cream dan Sherbet.
Custard adalah jenis hidangan dengan bahan dasar susu dan telur
yang dikentalkan di atas api, dan di tambahkan susu/ krim, kuning
telur, gula dan aroma. Umumnya custard dimasak dengan teknik
pengolahan au bain marie atau dipanaskan secara perlahan di atas api,
tetapi bisa juga di kukus atau di panggang dalam oven
Sumber: https://goodtoknow.co.uk/recipes/baked-egg-custard

Jellies adalah dessert yang teksturnya kaku dan kenyal. Bahan

dasarnya dapat berupa gelatine yang berasal dari tulang, atau
agar-agar yang berasal dari rumput laut.
Sumber: https://redonline.co.uk/food/recipes/a502209/strawberry-and-rose-jelly/

Mousse merupakan dessert yang mempunyai tekstur yang lembut,

halus seperti busa yang terbuat dari putih telur, whipped cream, dan
pengaroma seperti coklat blok, puree buah, kadang dapat ditambah
dengan gelatine agar teksturnya lebih padat.
Sumber: https://www.onceuponachef.com/recipes/chocolate-mousse.html

7 |D e s s e r t
Choux paste adalah hidangan yang terbuat dari susu, butter, garam dan gula yang
direbus lalu ditambahkan dengan tepung terigu di aduk dan di masak di atas api kecil
sampai menjadi adonan yang kalis. Setelah adonan hangat
masukkan telur. Lalu adonan dimasukkan dalam pipping bag,
dibentuk dengan menyemprotkan di atas loyang lalu di
panggang dengan suhu tinggi sehingga dapat mengembang
secara maksimal. Setelah matang diberi isian berupa pastry
cream atau vla.
Sumber: https://rouxbe.com/recipes/5397-pate-a-choux-choux-pastry

Ice cream adalah dessert beku yang dibuat dari produk susu.
Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat ice cream komersial
modern, yaitu lemak susu, susu padat, pemanis, penstabil, dan
pengemulsi, serta air.
Sumber: https://www.recipetineats.com/strawberry-ice-cream-no-churn/

Cake yang dihidangkan sebagai dessert adalah semua jenis cake

tetapi harus memperhatikan porsi yang ditentukan dan cara
penyajiannya. Dalam penyajian cake sebagai dessert , dapat
ditambahkan sauce, syrup, ice cream, cream, buah- buahan, sebagai
pelengkap atau garnish.
Sumber: https://www.hmc.rs/z/en/homemade/horeca/cele-torte-za-narucivanje/
Sherbet adalah dessert beku yang dibuat dari pure buah-buahan atau
bahan-bahan lain. Sherbet tidak mengandung susu dan beberapa ada
yang mengandung alkohol
Sumber: https://m.joyofbaking.com/icecreamrecipes/raspberrysherbet.html

SYARAT PENYAJIAN DESSERT

Hidangan dessert dalam penyajiannya mempunyai standart tersendiri setiap jenis
hidangan berupa alat hidang maupun garnish. Garnish yang digunakan untuk menghias
dessert menggunakan bahan-bahan yang spesifik. Jika dilihat dari rasa dan tekstur
hidangan dessert yang mempunyai rasa manis dan lembut, garnish yang digunakan harus
mempunyai rasa dan tekstur yang tidak jauh berbeda dari hidangan tersebut. Contohnya
pada dessert yang mempunyai tekstur sangat lembut menggunakan bahan yang lembut pula
untuk menghiasnya, yaitu whipped cream. Sedangkan untuk yang bertekstur agak keras
menggunakan butter cream. Penggunaan garnish dalam suatu hidangan maksimal terdiri
dari 3 item garnish yang mempunyai tekstur dan warna yang berbeda. Standart penyajian
atau Porsi dessert dalam satu set giliran hidangan yang sesuai dengan standard
internasional adalah sekitar antara 100–120 gr

1. Hot Dessert, suhu 40 – 70oC

2. Cold Dessert, suhu dingin atau suhu ruang

8 |D e s s e r t
MACAM-MACAM SAUCE DESSERT
Sauce untuk hidangan dessert dibagi menjadi3 yaitu:
1. Custard sauce
Custard sauce atau creme anglaise atau lebih dikenal dengan vanilla sauce adalah
dasar dalam persiapan hidangan dessert. Custard Sauce terbuat dari susu, gula, dan
kuning telur yang diaduk – aduk di atas api sangat rendah sampai kental dan bening
serta dapat mengalir. Contohnya adalah vanilla sauce.
2. Fruit Puree
Fruit puree diperoleh dari buah segar atau buah yang telah diolah kemudian diberi
gula dan ditambahkan flavour (pengaroma) atau rempah-rempah. Contohnya adalah
Strawberry sauce, Orange sauce, Manggo sauce
3. Syrup
Syrup diperoleh dari gula pasir yang direbus dengan air atau juice buah ditambah
dengan pengaroma. Chocolate sauce dan caramel sauce termasuk dalam kategori
syrup karena tanpa menggunakan bahan pengental.

KRITERIA SAUCE
1. Licin (smooth)
Semi liquid sauce disebut berkualitas apabila memiliki kelembutan tertentu
2. Tidak menggumpal
Artinya tidak ada jendalan dan gumpalan dan dalam keadaan panas masih bisa
mengalir dan meninggalkan lapisan tipis pada sendok
3. Mengkilap (glossy)
Sauce memiliki warna khusus dan berkilau tidak kusam
4. Kaya rasa
Sauce mempunyai ciri khas rasa yang diperoleh dari bahan utamanya yang
berkualitas serta harus mampu meningkatkan atau melengkapi rasa dari hidangan
utamanya

9 |D e s s e r t
 DAFTAR PUSTAKA

Briones, Jasmine. 2019. Classic Vegan French Crepes. Dari

https://sweetsimplevegan.com/2019/04/classic-vegan-french-crepes/
Crayton, Sharon. 2008. Sweet and TartPineapple Fritters. Dari
https://www.cookstr.com/recipes/sweet-and-tart-pineapple-fritters-vietnamese
Gore, Makinze. 2019. Chocolate Pudding. Dari
https://sweetsimplevegan.com/2019/04/classic-vegan-french-crepes/
Kusumaningrum, F. D. 2015. Kismis , si Imut yang Simpan 7 Keajaiban untuk Kesehatan. Dari
Https://Www.Google.Com/Imgres?Img/Semakin-Langka-Harga-Roti-Kismis
Lady, Wine. 2018. Homemade Orange Marmalade Recipe. Dari
https://wineladycooks.com/2018/09/homemad-orange-marmalade-recipe
Mims, Ben. 2016. Classic Pound Cake. Dari httpscdn-
image.realsimple.comsitesdefaultfilesstylesrs_medium_imagepublicpound-
cake.jpgitok=ewTgZR8N
Pakaroti. 2018. Baker’s One Stop Solution. Dari https://pakaroti.com/material/sukade
Stewart, Martha. 2011. Chocolate Souffle. Dari
https://www.marthastewart.com/868486/chocolate-souffle
Sue. Fruit Cocktail with Rum Simple Syrup. Dari https://theviewfromgreatisland.com/fruit-
cocktail-with-rum-siple-syrup/
Wall, Marsh. 2019. Baked Egg Custard Recipe. Dari
https://goodtoknow.co.uk/recipes/baked-egg-custard
Berrill, Anna. 2013. Strawberry and Rose Jelly. Dari
https://redonline.co.uk/food/recipes/a502209/strawberry-and-rose-jelly/
Segal, Jenn. 2018. Chocolate Mousse. Dari
https://www.onceuponachef.com/recipes/chocolate-mousse.html
Rouxbe. 2015. Pate a Choux: Choux Pastry. Dari https://rouxbe.com/recipes/5397-pate-a-
choux-choux-pastry
Nagi. 2018. Strawberry Ice Cream (No Churn). Dari
https://www.recipetineats.com/strawberry-ice-cream-no-churn/
Bine, Narudz. 2017. Whole Cake to Order. Dari
https://www.hmc.rs/z/en/homemade/horeca/cele-torte-za-narucivanje/

10 |D e s s e r t