PEMBUATAN

“BAKSO DAGING”
 Latar Komposisi kimia untuk per 100 g
Belakang Komposisi Daging Sapi Daging Ikan Daging Ayam
Protein (g) 18.8 17 18.2
Lemak (g) 14 4.5 25
Karbohidrat (g) 10 0 0
Kalsium (mg) 11 20 14
Fosfor (mg) 170 200 200
besi (mg) 2.8 1 15
Vitamin A (RE) 9 47 278
Vitamin B (mg) 0.08 0.05 0.08
Air (g) 66 76 55.9

Bakso daging merupakan produk berbentuk

bulatan atau bentuk lain yang diperoleh dari
campuran daging kadar daging tidak kurang
dari 50%) dan pati atau serelia dengan atau
tanpa bahan tambahan makanan yang
diizinkan
Upaya pengolahan pangan untuk mengurangi kerusakan daging
pasca panen, memperbaiki sifat organoleptik, menambah
variasi bentuk hasil olahan daging sekaligus memperoleh nilai
tambah dari produk yang dihasilkan
 Tujuan
Praktikum

1. Mahasiswa dapat membuat bakso dengan cara yang benar dan higenis,
mengetahui komposisi bahan yang tepat dalam pembuatan bakso, dan menilai
karakteristik bakso yang baik.
2. Mahasiswa dapat memahami peralatan yang digunakan dalam pengolahan
bakso daging sapi,
3. Mahasiswa dapat mengenali factor yang mempengaruhi dalam pembuatan
bakso daging sapi.
Definisi

Bakso merupakan produk olahan daging

yang dibuat dengan cara melumatkan
daging, kemudian mencampurnya dengan
bumbu-bumbu, pati, dan air.
 Syarat Mutu Bakso Daging Sapi

Persyaratan 6. Cemaran Logam

No Kriteria Uji Satuan Bakso Daging 6.1. Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,3 Maks. 0,3
Bakso Daging
Kombinasi 6.2. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0 Maks. 1,0

1. Keadaan 6.3. Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0

1. Bau - Normal, khas daging Normal, khas daging mg/kg Maks. 0,03 Maks. 0,03
6.4. Merkuri (Hg)
1. Rasa - Normal, khas bakso Normal, khas bakso
7. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0,5 Maks. 0,5
1. Warna - Normal Normal
8. Cemaran Mikroba
1. Tekstur - Kenyal Kenyal
8.1. Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1 x 105 Maks. 1 x 105
%
2. Kadar air Maks. 70,0 Maks. 70,0 8.2. Koliform APM/g Maks. 10 Maks. 10
(b/b)
% Escherichia Coli APM/g <3 <3
3. Kadar abu Maks. 3,0 Maks. 3,0
(b/b)
Salmonella sp. - Negatif/25 g Negatif/25 g
Kadar protein (N x %
4. Maks. 11,0 Maks. 8,0
(b/b) Staphylococcus aureus Koloni/g Maks. 1 x 102 Maks. 1 x 102
6,25)
% Koloni/g Maks. 1 x 102 Maks. 1 x 102
5. Kadar lemak Maks. 10,0 Maks. 10,0 Clostridium perfrigens
(b/b)
 ALTERNATIF
PENGOLAHAN

Pengolahan bakso diawali dengan pemotongan daging menjadi bagian yang kecil, kemudian
digiling bersamaan dengan garam, es dan STPP sebanyak 3 kali masing-masing setengah menit.
Daging yang telah halus ditambahkan bumbu dan tepung tapioka dan digiling kembali sebanyak 3
kali masing-masing setengah menit, sampai menjadi adonan yang legit. Adonan kemudian
didiamkan kurang lebih selama 5 menit kemudian dicetak bulat-bulat. Bakso direndam dalam air
bersuhu 50-60oC selama 10 menit untuk pembentukan. Setelah 10 menit bakso direbus dalam air
bersuhu 100oC selama 15 menit (Afrianty, 2002).
Cara
Kerja

1
PERSIAPAN BUMBU
2
PENCAMPURAN BAHAN

3
PENCETAKAN BAKSO
 Bahan
Baku
DAGING TEPUNG TAPIOKA TEPUNG MAIZENA

BAWANG MERAH MINYAK GORENG

ES BATU TELUR GARAM
& PUTIH
 Alat Alat Alat
Pencampuran Pencampuran Pencetak
Bumbu Bahan Baku Bakso
“TERIMA KASIH”