PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus

polyrhizus) DENGAN LEVEL YANG

BERBEDA TERHADAP KUALITAS KIMIA DAN ORGANOLEPTIK DAGING SE’I BABI

NAMA: MIRNA MARTEDA BIAF

NIM :1905030161
PENDAHULUAN

Latar Belakang

Produk pangan asal daging sangat beragam dan banyak

ditemukan dihampir tiap daerah di Indonesia. Pengolahan
daging merupakan cara terbaik untuk mengurangi resiko
kerusakan dan memproleh nilai tambah dari produk yang
dihasilkan. Pengolahan daging bertujuan untuk memperpanjang
umur simpan, memperbaiki sifat organoleptik, menambah variasi
bentuk olahan daging, memungkinkan tersedianya produk daging
setiap saat serta menghemat waktu dan energi untuk persiapan
daging sebelum dimakan. Salah satu produk daging unggulan
daerah Nusa Tenggara Timur (NTT) adalah daging se’i babi
(Simamora et al., 2013).
Daging babi merupakan salah satu hasil ternak yang dikonsumsi
masyarakat. Daging babi memiliki kandungan gizi seperti karbohidrat,
protein, vitamin, dan mineral, serta memiliki kelebihan yaitu mengandung
banyak vitamin (vitamin B1) yang diperlukan oleh tubuh untuk mencerna
karbohidrat dan menunjang kerja sistem saraf (Hartawan, 2000). Pada
daging babi terdapat berbagai macam nutrisi, adapun kandungan nutrisi
yang terdapat dalam 100 gram (gr) daging babi segar yaitu 453 kalori (kal),
11,9 gr protein, dan 45 gr lemak.

Kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) merupakan jenis tanaman

merambat dengan ciri-ciri yaitu kulit berwarna merah dengan sisik besar,
dagingnya berwarna merah cerah dengan biji kecil berwarna hitam, tekstur
buahnya lunak serta memiliki rasa yang manis (Risnayanti et.al., 2015).
Dalam buah naga merah terdapat kandungan antosianin (zat warna) yang
berperan memberikan warna merah kebiruan sehingga berpotensi
menjadi pewarna alami untuk pangan dan dapat dijadikan alternatif
pengganti pewarna sintetis (Handayani dan Rahmawati, 2012).
 Berdasarkan latar belakang diatas maka akan dilakukan
penelitian dengan judul: “Pengaruh Penambahan Ekstrak
Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Dengan
Level Yang Berbeda Terhadap Kualitas
Kimia Dan Organoleptik Daging Se’i Babi”.

Rumus
masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, maka dapat dirumuskan

masalah sebagai berikut : Apakah pengaruh penambahan
ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) yang
berbeda terhadap kualitas kimia daging se’i babi dan organoleptik ?

Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh

penambahan ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus
Tujuan polyrhizus) yang berbeda terhadap kualitas kimia daging se’i babi
dan organoleptik.
 
 Manfaat
Penelitian

1. Sebagai informasi ilmiah khususnya di bidang teknologi

pengolahan hasil ternak mengenai pemberian penambahan
ekstrak kulit buah naga merah sebagai bahan tambahan alami
dan penambah citarasa, warna terhadap daging se’i babi.

2.Sebagai informasi bagi masyarakat dalam pemanfaatan

ekstrakkulit buah naga merah sebagai bahan pangan pembuatan
produk daging se’i babi
METODE PENELITIAN
3.1. Tempat dan waktu pelaksanaan

3.2. Alat dan Bahan Penelitian

Alat

Bahan
3.3 Metode Penelitian

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode Rancangan

Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 level pemberian ekstrak buah naga dan
4
ulangan, sehingga menjadi 16 percobaan.
E0 = kontrol (tanpa pemberian ekstrak kulit buah naga)
E1 = ekstrak kulit buah naga 7%
E2 = ekstrak kulit buah naga 9%
E3 = ekstrak kulit buah naga 11%
3.4. Prosedur Penelitian

Prosedur ekstraksi kulit buah naga evaporator

Prosedur pengolahan daging se’i

Proses Pembuatan daging se’i (Tapatfeto,1998).

 PROSES PENGOLAHAN EKSTRAK BUA H NAGA DAN SE”I

BUAH NAGA MERAH Kulit buah naga mera yang Timbang kulit buah naga

dipisahkan dari dagingnya

Proses evaporasi ekstrak

buah naga merah
Hasil ekstrak yang difilter Proses penyaringan Proses blender
untuk evaporasi dan hasil filtrat Akuades
 Hasil ekstrak yang telah Proses timbang daging Proses curing dan pencampuran
babi segar tanpa lemak (8 ekstrak buah naga mera dan
dievaporasi daging babi
kg)

Proses pengasapan Pengasapan ditutupi

Daging yang sudah dicampur dimasukan
dengan daun kusambi Hasil sei babi yang
kedalam plastik cup dan dilubangi
sudah matang
3.5. Variabel Penelitian
Antioksidan

Kadar Protein (AOAC, 2006)

Kadar Lemak

Nilai pH (Potensial hidrogen)

3.6. Uji organoleptik (Warna, aroma dan rasa)

Warna Aroma Rasa

3.7. Analisis Data

 HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1. Rataan nilai pH, kadar protein, kandungan lemak dan aktivitas
antioksidan daging se’i babi.
Parameter Perlakuan
P0 P1 P P3 P-Velue
2
pH 5,55±0,26 5,59±0,24 5,52±0,25 5,75±0,09 0,499
 
Protein % 41,29±1,32a 45,33±2,80b 45,59±2,16b 46,66±2,38b 0,025
 
Lemak % 23,06±4,54b 15,10±4,21a 15,30±2,83a 15,96±1,55a 0,020
 
Aktivitas 11,72±0,93a 34,33±0,89b 47,09±3,44c 52,45±4,22d 0,000
Antioksidan  
%

Keterangan: Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukan perbedaan nyata
(P˂0,05)
 Tabel 2. Rataan nilai warna, aroma dan rasa
daging se’i babi

Parameter Perlakuan
P0 P1 P2 P3 P-Velue
Warna 1,80±0,78a 2,67±0,93b 3,28±1,12c 3,57±1,16c 0,000
 

Aroma 4,02±1,38 4,08±0,98 3,97±0,82 3,88±0,88 0,758

 

Rasa 3,42±0,72a 4,05±0,67b 4,12±0,85b 3,90±0,90b 0,000

 

Tabel 2. Rataan nilai warna, aroma dan rasa daging se’i babi
 KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pembahasan diatas dapat
disimpulkan bahwa pemberian ekstrak kulit buah
naga merah dengan metode evaporasi sebesar 20%
dapat meningkatkan aktivitas antioksidan, warna
dan rasa daging se’i babi, sedangkan untuk pH,
kadar protein, kadar lemak dan aroma tidak
berubah.
 SARAN

Berdasarkan hasil penelitian disarankan pemberian

terbaik ekstrak kulit buah naga merah dengan
metode evaporasi pada level 20%, dan organoleptik
level ditingkatkan .
 SEKIAN
&

TERIMAKASIH