PEPTIDA BIOKATIF PADA OLAHAN SUSU TRADISONAL (DANKE DAN DADIH)

1. Protein Dan Peptida Bioaktif

Sampel pH Keasaman Lemak Protein Bahan Laktosa Kekentalan
(%) (%) Kering (dPa)
Dadih 4.5 0.81 7 6.5 11,09 5,96 3,5
Danke 6.4 0.3 4.8 7.7 35.96 11,86 -

Kandungan protein dan laktosa dangke lebih tinggi daripada dadih hal tersebut juga
dikarenakan bahan baku dalam pembuatan dangke yang berbeda dengan bahan baku pembuatan
dadih Menurut Buckle et al (1987) kandungan protein dan lemak pada susu kerbau sebesar 4,74
dan 7,40 sedangkan pada susu sapi 3,40 dan 3,90 hal tersebut menyebabkan terjadinya perbedaan
kandungan protein dan laktosa pada dadih dan dangke.
Parameter Dadih (% w/w) Dangke (%w/w)
Protein 13,71 16,93
Aspartic acid 0,96 0,87
Glutamic acid 2,69 0,87
Serine 0,67 0,6
Histidin 0,3 0,31
Glycine 0,29 0,26
Threonine 0,56 0,49
Arginin 0,33 0,38
Alanin 0,4 0,39
Tyrosin 0,64 0,58
Metionin 0,3 0,3
Valin 0,74 0,78
Phenylalanin 0,64 0,62
l-leusin 1,12 1,16
Lysin 0,95 1,01
Tabel diatas merupakan hasil kandungan asam amino, kandungan asam amino tertinggi
pada dadih adalah glutamic acid dan yang terendah adalah glisin. Kandungan asam amino
tertinggi pada dangke adalah i-leusin sedangkan yang terendah adalah glisin. Elektoforesis
dengan menggunakan metode SDS PAGE dilakukan untuk mengetahui nilai bobot molekul pada
peptida yang berada pada kedua sampel, sehingga peptida yang terkandung pada sampel dapat
diketahui. Hasil elektroforesis awal sebelum proses pemisahan antara casein dan whey
menunjukkan bahwa bobot molekul pada dadih dan dangke adalah sebesar 13,40 KDa. Setelah
proses pemisahan antara casein dan whey diperoleh bobot molekul untuk dangke adalah 56,91
kDa dan dadih teridentifikasi dua bobot molekul yang berbeda yaitu 12,38 kDa dan 9,12 kDa.
Berdasarkan bobot molekul yang diperoleh, dapat diasumsikan termasuk ke protein yang larut
dalam air dan umumnya adalah glycoprotein dengan bobot molekul antara 10 – 70 kDa.

2. Sifat Fungsional Protein

Sifat fungsional protein pada bahan olahan pangan berperan penting pada proses
pengolahan untuk menjadi produk. Aplikasi sifat fungsional propertis konsentrat protein dapat
dilihat dari kemampuan protein dalam mengikat air dan minyak, digunakan pada produk daging,
mayonnise, kue, sedangkan kemampuan mengikat minyak dan buih yang tinggi pada protein
dapat digunakan pada produk makanan salad, sosis, makanan penutup (dessert) dalam kondisi
beku serta kue.

Protein mempunyai banyak fungsi dan sifat fungsional dalam pangan. Beberapa sifat
fungsional protein yang penting adalah emulsifikasi pembentukan buih, sifat pembentukan gel,
kelarutan, daya mengikat air dan minyak, kekentalan, mengikat flavor, ekstrusi suhu, memilin
serat dan pembentukan adonan. Sifat fungsional protein merupakan sifat protein di luar sifat
nutrisi yang mempengaruhi fungsi komponen dalam bahan pangan. Sifat fungsional protein juga
merupakan sifat fisik dan kimia yang memungkinkan protein menyumbang karakteristik yang
diinginkan dalam makanan.
 DAFTAR PUSTAKA

Soenarno, M.S., Polli, B.N., Febriantosa, A. and Hanifah, R., 2013. Identifikasi peptida bioaktif
dari olahan susu fermentasi tradisional Indonesia sebagai bahan pangan
fungsional untuk kesehatan. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil
Peternakan, 1(3), pp.191-195.

Al Awwaly, K.U., Triatmojo, S., Artama, W.T. and Erwanto, Y., 2017. Komposisi Kimia dan
Beberapa Sifat Fungsional Protein Paru Sapi yang Diekstraksi Dengan Metode
Alkali. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak (JITEK), 10(2), pp.54-62.