TEKNOLOGI PRODUK

DERIVAT KAKAO

GIYARTO

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2018
Mahasiswa menguasai teknologi pengolahan produk
derivat kakao secara tepat dan kreatif
POKOK BAHASAN

• Pengusahaan Kakao
• Pohon Industri Kakao
• Pengolahan Produk Derivat
Kakao
 PENDAHULUAN
• Sektor pertanian (subsektor pertanian, perkebunan,
peternakan, perikanan) berperan penting pada perekonomian.
• Saat krisis ekonomi, sektor pertanian cukup kuat menghadapi
goncangan ekonomi dan andal untuk pemulihannya
• Sub sektor perkebunan menjadi penyedia bahan baku sektor
industri, penyerap tenaga kerja, dan penghasil devisa
• Kakao sbg salah satu komoditi hasil perkebunan Indonesia.
• Produk olahan kakao dpt berupa bahn pangan & non pangan
• Peluang pasar produk olahan kakao semakin besar, baik
untuk ekspor dan pasar domestik.
PENGUSAHAAN KAKAO INDONESIA

• Perkebunan kakao di Indonesia :

– Perkebunan Besar Negara (PBN),
– Perkebunan Besar Swasta (PBS), dan
– Perkebunan Rakyat (PR).
• Luas areal kebun & produksi kakao, pd 2016 (BPS)
– PBN = 32.337 Ha, ………….…. 11.295 ton
– PBS = 31.868 Ha …………….... 5.327 ton
– PR = 1.659.590 Ha ……..…. 622.516 ton
PENGUSAHAAN KAKAO JAWA TIMUR

• Luas areal kebun & produksi kakao, pada 2016

– PBN = 30.273 Ha ……………11.290 ton
– PBS = 23.247 Ha …………… 3.340 ton
– PR = 40.637 Ha ………..…. 14.106 ton
STRUKTUR BUAH KAKAO
 Kadar (%)
Komponen Tanpa Terfermentasi b)
Fermentasi a)
Kulit biji 9,63 9,63
Kecambah 0,77 0,77
KOMPOSISI KIMIA Keping biji
Lemak 53,05 54,7
Air 3,65 2,1
BIJI KAKAO Abu - 2,7
Nitrogen
Total N 2,28 2,2
Protein N 1,50 1,3
Amonia N 0,028 -
Amida N 0,188 -
Theobromine 1,71 1,4
Kafein 0,085 0,07
Karbohidrat
Glukosa 0,30 0,1
Pati 6,10 6,1
Pektin 2,25 4,1
Serat 2,09 2,1
Selulosa 1,92 1,9
Pentosa 1,27 1,2
Gum 0,38 1,8
Tanin 7,54 6,2
Asam organik
Asetat 0,014 0,1
Oksalat 0,29 0,3
Sitrat - 0,7
a) Nasution (1976); b) Minifie, (1999)
JENIS ASAM LEMAK DALAM LEMAK KAKAO
Minifie,1999

Asam Ikatan
No Atom C %
Lemak Rangkap
1 Miristat 14 0 0,1
2 Palmitat 16 0 25,8
3 Palmitoleat 16 : 1 1 0,3
4 Stearat 18 0 34,5
5 Oleat 18 : 1 1 35,3
6 Linoleat 18 : 2 2 2,9
7 Arakidat 20 0 1,1
JENIS ASAM LEMAK DALAM LEMAK KAKAO
No Jenis Asam Lemak Kadar (%)
1 Asam miristat (C14:0) 0,06 - 0,10
2 Asam pentadekanoat (C15:0) 0,02 – 0,03
3 Palmitic acid (C16:0) 18,03 - 23,00
4 Asam Palmitodeat (C16:1) 0,15 - 0,24
5 Asam Heptadekanoat (C17:0) 0,13 - 0,24
6 Asam stearat (C18:0) 24,51 - 31,13
7 Asam oleat (C18:1n9c) 22,31 - 26,94
8 Asam linolenat (C18:2n6c) 1,50 - 2,43
9 Asam arakhidat (C20:0) 0,70 - 1,14
10 Asam Cis-11-Eikosanoat (C20:1) 0,03 - 0,05
11 Asam linolenat (C18:3n3) 0,14 - 0,16
12 Asam Cis-11, 14-Eikosedienoat (C20:1) 0,03 – 0,05
13 Asam Behenat (C22:0) 0,14 - 0,21
14 Asam Trikosanoat (C23:0) Nd - 0,02
15 Asam Lignoserat (C24:0) 0,06 – 0,16
POHON INDUSTRI PENGOLAHAN KAKAO
 POHON INDUSTRI KAKAO
• Peningkatan nilai tambah biji kakao dilakukan dg
mengolah menjadi produk turunannya.
• Jenis pengolahan kakao: primer, sekunder, dan tersier.
• Pengolahan kakao primer: mengubah buah kakao jadi
biji kakao kering.
• Pengolahan kakao sekunder: biji kakao kering diolah
jadi produk seperti pasta, lemak, dan bubuk coklat.
• Pengolahan tersier: produk kakao sekunder diolah jadi
produk lanjutan (permen, minuman mix, dsb
• Produk turunan kakao lainnya (sabun, lulur, masker, dll)
 Syarat Mutu Biji Kakao Kering
SNI 01-2323-2000
No Karakteristik Mutu I Mutu II Mutu III
1 Jumlah Biji 100 g AA < 85 B < 110 D > 120
A< 100 C < 120
2 Kadar Air, % (b/b) maks 7,5 7,5 7,5 >
3 Berjamur, % (b/b) maks 3 4 4>
4 Tak Terfermentasi, % (b/b) 3 8 8>
maks
5 Berserangga, Berkecam- 3 6 6>
bah, % (b/b) maks
6 Biji Pecah, % (b/b) maks 3 3 3
7 Benda Asing, % (b/b) maks 0 0 0
 PRODUK INDUSTRI BIJI KAKAO
LAINNYA (DERIVAT)

• Masker Kakao
• Lulur Kakao
• Sabun Kakao
 PRODUK KECANTIKAN

Lulur/Lotion Masker

Soap
 MASKER COKLAT
• Masker coklat telah digunakan sejak jaman Romawi kuno.
Konon Ratu Kleopatra menggunakan coklat untuk mandi
dan berendam. Coklat menyegarkan otak dan anti depresi.
• Senyawa aktif biji kakao (Minifie B.W. 1980) a.l: polifenol/
flavonoid (antocyanin, leucoantocyanin, catechol/catechin
dan polifenol kompleks) berguna sbg anti oksidan, baik utk
makanan kesehatan dan perawatan kulit.
• Fungsi perawatan kulit disebabkan adanya kandungan Vit.
E, yg dpt mencegah masuknya radikal bebas pengganggu
aktivitas enzim
• Vit E dpt mencegah pengerutan & penuaan dini kulit
 MANFAAT MASKER KAKAO
• Memberikan nutrisi bagi kulit, shg kulit sehat, terhindar kulit
stress, berjerawat, kulit kusam, kulit kering, dsb.
• Menjadi sumber antioksidan, shg mencegah serangan
patogen dan radikal bebas perusak kesehatan kulit. Antioksi-
dan coklat 100x lebih baik dari vit C, dan 25x dari Vit. E.
• Mencegah munculnya kerutan, & keriput kulit (penuaan dini).
• Detoksifikasi kulit; akibat paparan polusi, debu & konsumsi
makanan tak sehat, racun menumpuk di tubuh & kulit wajah
• Flavanoid melindungi paparan sinar matahari, shg terhindar
inflamasi kulit dan kerusakan kulit oleh sinar UV.
• Menjaga kulit tetap halus, lembab, elastis, cerah, mengurangi
minyak & mengecilkan pori kulit.
• Membantu pengelupasan kulit mati (eksfoliator).
• Membantu menyamarkan warna gelap pada kulit wajah
 PRODUKSI MASKER COKLAT
• Bahan dasar: Kakao bubuk (cocoa cake halus)
• Coklat bahan masker coklat yg berkhasiat merawat
kulit harus mengandung 70% coklat murni.
• Saat beli coklat harus diperhatikan labelnya, coklat
murni (dark chocolate) mengandung ≥70% kakao.
Jika baris pertama komposisi tertulis susu atau gula,
maka kemungkinan besar coklat tsb kandungan
kakao murninya < 70%.
 CONTOH RESEP MASKER COKLAT
• Resep 1
Bubuk coklat (75%); Susu bubuk (25%)
• Resep 2
1 sdm coklat bubuk murni; 1 sdm yogurt tawar; 1/2 ST madu
• Resep 3
1/3 cangkir bubuk kakao; 3 sdm alpukat; 1/2 cangkir madu;
3 sdm bubuk oatmeal; 3 sdm krim
• Resep 4
3 sdm coklat bubuk, 1 sdm minyak zaitun, 1 sdm tepung
beras, 1 sdm susu bubuk dan perasan lemon.
• Resep 5
1/3 cangkir dark cocoa powder; 1/4 cangkir madu; 3 sdm
heavy cream; 2 sdm oatmeal bubuk
 LULUR KAKAO

• Lulur dikenal sbg bahan perawatan kecantikan kulit.

• Bahan dasar lulur pada prinsipnya sama dg masker,
yaitu berasal alami, diantaranya adalah kakao.
• Coklat, mengandung karbohidrat, lemak, protein, vit
A, vit B1, B2, B3, B6, B9, B12, kolin, vit C, vit E, vit
K, Ca, Fe, Mg, Mn, P, K, Na, Zn, dan flavanoid.
• Kandungan nutrisi kakao yg baik menjadikan coklat
digemari, & bagus untuk merawat kecantikan kulit.
 MANFAAT LULUR KAKAO
• Kandungan lemak dalam lulur coklat mampu melembutkan,
menghaluskan kulit.
• Memberikan nutrisi, melembabkan kulit, bagus bagi yg sering
di ruang ber-AC.
• Kandungan katekin (catechin) yang merupakan antioksidan
mampu mencegah keriput, penuaan dini, dan awet muda.
• Melindungi kulit dari polusi, menjadikan kulit bercahaya, dan
memutihkan (mencerahkan) kulit.
• Menjadikan kulit harum alami dan menghilangkan bau badan.
• Aromanya mampu merilekskan pikiran.
 LOTION KAKAO
• Lotion berfungsi membantu menjaga kelembapan, kehalusan ,
elastisitas kulit, & efek radikal bebas, shg kulit sehat & segar
• Lotion dibuat mirip moisturizer alami tubuh agar dapat diterima
dgn baik dan tidak menimbulkan sensitivitas.

Bahan baku lotion:

1/2 cup minyak almond / minyak zaitun; 1/4 cup minyak kelapa;
1/4 cup bees wax; 2 sdm cocoa butter; minyak essensial/atsiri.

Cara membuat lotion

- campur semua bahan ke toples kaca tahan panas
- panaskan air secukupnya
- masukkan air panas ke toples kaca & rendam toples isi campuran
lotion) ke air panas tsb (mirip cara memasak coklat)
- setelah tercampur rata lotion siap digunakan
Lemak kakao, minyak zaitun, minyak parafin, asam stearat, minyak
silikon, etanol, gliserin, polipropilen glikol, CMC, lesithin cair

Pencampuran dalam wadah/panci

Pemanasan sampai suhu 50 – 70oC

Pencairan

Pengenceran dg air steril suhu 50°C

Pengadukan

Krim

Pendinginan (30°C)

Penambahan minyak esensial sambil diaduk

Lotion