REVIEW: KARAKTERISTIK DAN

CITARASA COKELAT PUTIH DARI

LEMAK KAKAO NON
DEODORISASI DAN
DEODORISASI
AIDIL ZULHAQ PARADIMAN
G032 212 008
PROGRAM MAGISTER ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
LATAR BELAKANG

 Lemak kakao merupakan produk yang dihasilkan dari pengepresan kakao

massa (liquor) dengan menggunakan alat press hidrolik.
 Lemak kakao menentukan kualitas dan kecepatan pelepasan citarasa pada
penginderaan produk cokelat.
 Permen cokelat pada umumnya ada tiga jenis produk akhir, yaitu dark
chocolate, milk chocolate, dan white chocolate.
 Deodorisasi adalah proses pemurnian minyak untuk menghilangkan bau dan
rasa yang tidak enak dalam minyak atau lemak.
COKELAT PUTIH

 Lemak kakao yang digunakan dalam pembuatan permen cokelat harus

memiliki titik leleh pada suhu 32-35°C, tekstur keras sedikit rapuh, warnanya
tidak buram dan tetap cerah apabila dicampur dengan bahan yang lainnya,
serta memadat pada suhu kamar.
 Cokelat putih adalah produk yang telah diversifikasi dari biji kakao dan
komoditas yang trend.
 Cokelat putih adalah produk yang satu-satunya cokelat yang menggunakan
bahan baku utama lemak kakao.
 Proses produksi cokelat putih menggunakan bahan tambahan seperti susu,
gula, lestin, dan vanili.
FORMULA PRODUK

PERLAKUAN (%)
KOMPOSISI
A1B1 A1B2 A2B1 A2B2
Lemak Kakao 22 30 22 30

Susu 29,5 32,5 29,5 32,5

Gula 48 37 48 37

Lesitin 0,5 0,5 0,5 0,5

Total 100 100 100 100

Catatan: A1: Lemak kakao non deodorisasi B1: Penambahan lemak kakao 22%

A2: Lemak kakao deodorisasi B2: Penambahan lemak kakao 30%

 PROSEDUR

LEMAK KAKAO

PENCAMPURAN PENGHALUSAN TEMPERING PENCETAKAN PENGEMASAN

LEMAK KAKAO ANALISA

MIKROBIOLOGI FISIKOKIMIA ORGANOLEPTIK

KADAR PANELIS PANELIS SEMI

KADAR AIR LEMAK TERLATIH TERLATIH
KADAR ASAM LEMAK
BEBAS RASA WARNA
GULA
TITIK ASAM
AROMA TEKSTUR
LELEH LEMAK
ASAM
AMINO
 FISIKOKIMIA

Kadar Air Kadar Gula Kadar Lemak

1.62 55.76 37.79
54.25 36.14
1.55
1.52
1.46 48.84 32.61
48.25 31.99

A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A1B1 A1B2 A2B1 A2B2

Asam Lemak Bebas Titik Leleh

1.58 1.53 51 49
42 40
1.15 1.11

A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A1B1 A1B2 A2B1 A2B2

 Asam Amino (ppm)
FISIKOKIMIA Parameter A1B1 A1B2 A2B1 A2B2
Aspartat 5433,09 6381,89 6276,86 6814,60
Glutamat 15739,37 18145,36 23038,53 21778,85
Asam Lemak (%)
Serin 4677,92 5427,60 5476,50 6026,70
Parameter A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 Glisin 2110,90 2383,88 2205,93 2446,60
Histidin 1967,87 2341,84 2472,39 2555,21
Asam Palmitat 11,17 14,47 9,94 11,56
Arginin 2456,78 2819,71 2775,57 3034,66
Asam Stearat 13,08 13,58 11,21 12,80
Threonin 2976,04 3416,65 3465,20 3693,00
Asam Oleat 9,58 11,21 9,92 11,12 Alanin 2766,41 3268,87 3223,80 3530,82
(W9C) Prolin 6741,71 7873,01 8494,00 9101,43
Asam Linoleat 0,59 0,66 0,56 0,63
Falin 4727,19 5439,48 5426,20 6152,66
Metionin 1876,23 2197,23 2086,23 2396,03
Isoleusin 3691,99 4325,86 4267,23 4786,46
Leusin 6716,81 7670,91 7669,69 8776,09
Phenilalanin 3467,05 3990,08 4364,05 4405,86
Lisin (Lysine HCl) 7388,90 8500,16 8976,45 9593,65
MIKROBIOLOGI

ANGKA LEMPENG TOTAL

PRODUK HASIL (koloni/g)

A1B1 1,0 x 102

A1B2 5,5 x 101

A2B1 3,5 x 101

A2B2 4,5 x 101

 ORGANOLEPTI PANELIS TERLATIH

K Karakteristik

Chocolate aroma
A1B1

6,83
A1B2

7,17
A2B1

7,00
A2B2

7,33
Intensity of aroma 5,50 5,17 5,33 5,00
PANELIS SEMI TERLATIH Chocolate Flavour 7,00 7,17 7,17 7,33
PARAMETE
Intensity of flavour 5,67 5,50 5,33 5,00
R
A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 Acidity 7,50 7,50 7,33 7,50
Intensity of acidity 3,16 3,33 3,50 3,33
Rasa 3,59 3,65 3,55 3,91 Bitterness 7,50 7,50 7,33 7,58
Intensitas of bitterness 3,17 3,00 3,50 3,00
Warna 3,23 2,77 4,05 3,55
Astringent 7,50 7,50 7,33 7,58
Aroma 3,00 3,23 3,27 3,77 Intensity of astringent 3,33 3,00 3,67 3,00
Caramelly 7,17 7,00 7,50 7,33
Tekstur 3,91 3,55 3,77 3,91 Intensitas of caramelly 5,50 5,00 5,70 5,00

Creamy 7,33 7,67 7,33 7,83

Intensity of creamy 0,00 0,00 0,00 0,00
Sweetness 7,33 7,50 7,33 7,50
Intensity of sweetness 6,17 6,33 5,67 4,33
Texture/Colour: 7,33 7,67 7,50 7,83
Intensity of 0,00 0,00 0,00 0,00
texture/colour
Taints/Off-flavours Nil Nil Nil Nil
Preference 7,17 7,50 7,42 7,50
KESIMPULAN

 Kandungan asam lemak pada cokelat putih deodorasi

lebih rendah dibanding cokelat putih non deodorasi.
 Kandungan asam amino pada cokelat putih deodorasi
lebih tinggi dibanding cokelat putih non deodorasi.
 Namun, baik melalui proses deodorasi maupun non
deodorasi, produk cokelat putih yang diproduksi
mempunyai tingkat keberterimaan citarasa kategori
“good”.