Pembuatan Donat Talas Beneng

Mata Kuliah: Bioteknologi

Dosen Pengampu:
Isriyanti Afiffah, M.Si
Robby Zidny, S.Si, M.Pd

Disusun Oleh:
Deniar Rahayu
Devi Sari
Intan Aryoningtyas
Maryam Rahmi U
Ribka Nathalia
Yulianti Dwi A

JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENGETAHUAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2017
BIOTEKNOLOGI YANG DIGUNAKAN

Bioteknologi yang digunakan pada proses pembuatan donat umbi adalah Fermentasi yang
dilakukan oleh Saccharomyces cerevisiae yang terdapat dalam ragi. Ragi/yeast sendiri sebetulnya
adalah merek dagang yang mengandung mikroorganisme yang merupakan bekteri Saccharomyces
cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan donat ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya
makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula
menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian
ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Rukmana, 2001).
Reaksi Kimia:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan donat memiliki sifat dapat
memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast). Pemakaian ragi dalam adonan sangat
berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi
aroma.
KANDUNGAN GIZI TALES BENENG

Varian Tepung Talas

Komposisi kimia
T. Hijau T. Mentega T. Beneng T. Semir
a b c a
Air (%bb) 5,72±0,12 4,85±0,09 4,29±0,09 5,66±0,15
a b c a
Abu (%bb) 1,55±0,05 2,11±0,05 3,43±0,1 1,56±0,05
a b c a
Protein (%bb) 5,77±0,09 5,99±0,13 6,29±0,18 5,75±0,15
a b c c
Lemak (%bb) 1,21±0,04 1,36±0,04 1,12±0,04 1,12±0,03
a b a a
Pati (%bb) 75,72±1,75 79,07±0,9 75,62±1,28 75,01±2,09
a b c d
Amilosa (%bb) 13,59±13,59 18,6±0,3 12,26±0,27 17,6±0,2
a b a c
Amilopektin (%bb) 69,92±0,18 67,42±0,33 70,24±0,3 64,56±0,22
a b c a
Serat Kasar (%bb) 2,49±0,06 2,25±0,05 2,99±0,07 2,47±0,07
a b c a
Serat Pangan (%bb) 6,49±0,16 6,08±0,14 7,19±0,18 6,54±0,19
a a b a
Karbohidrat (%bb) 85,75±0,17 85,7±0,14 84,88±0,14 85,91±0,28
Kalori (%kkal/100g a b c a
bb) 376,97±0,65 378,98±0,3 374,69±0,42 376,69±0,6
b a a a
Oksalat (ppm/bb) 759,98±11,01 260,07±4,44 220,36±3,83 219,33±3,83
Gizi yang terkandung pada 100 gram Umbi Kentang :
 Energi 70 Kcal 3,5%
 Karbohidrat 15,90 g 12%
 Protein 1,89 g 3%
 Total Lemak 0.10 g 0.5%
 Kolesterol 0 mg 0%
 Diet Serat 2,5 g 7%

PEMBUATAN TALES BENENG

Alat Memasak:
1. Baskom
2. Pengaduk adonan
3. Mixer
4. Piring
5. Gunting
6. Timbangan
7. Kain lap
8. Plastik
9. Cetakan donat
10. Kompor
11. Penggorengan
Bahan-bahan:
1. Tepung terigu Segitiga Biru 200 gram
2. Tales benang 100 gram
3. Mentega Blue Band 50 gram
4. Fermipan 1 sachet
5. Susu bubuk
6. Telur 2 butir
7. Gula 50 gram
8. Vanili ½ sendok teh
9. Air 80 ml
10. Garam secukupnya
11. Minyak goreng ½ L
12. Gula halus (topping)
Proses Pembuatan Donat:
1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan pada pembuatan donat.
2. Menimbang masing-masing bahan sesuai dengan komposisinya.
3. Campurkan gula, fermipan, dan air hangat. Ditunggu 10 menit.
4. Campurkan semua bahan-bahan tepung terigu, susu bubuk, kuning telur, vanili,
mentega,backing powder, air, serta larutan gula dan fermipan.
5. Ditambahkan sedikit garam
6. Adonan kemudian diaduk dengan mixer sampai kalis ±30 menit..
7. Setelah kalis, adonan didiamkan dan ditutup menggunakan lap basah selama 30 menit
agar terjadi proses fermentasi dan adonan mengembang.
8. Setelah mengembang, adonan ditimbang masing-masing 50 gram dibentuk bulat-bulat
dan dilubangi di bagian tengah dengan menggunakan cetakan donat. Diamkan lagi
setengah jam.
9. Goreng donat dalam minyak yang sudah mendidih sampai kecoklatan. Angkat dan
tiriskan.
10. Untuk toping, taburi dengan gula halus
INOVASI DALAM PRODUK
Inovasi dalam pembuatan produk ini adalah adanya penambahan umbi-umbian dalam
adonan donat. Umbi yang digunakan adalah talas beneng yang berasal dari Pandeglang,
Banten. Penambahan umbi ini bertujuan untuk menambah tekstur lembut dan empuk pada
donat serta pemanfaatan bahan lokal yang kurang dimanfaatkan eksistensinya.

MANFAAT
Tekstur talas beneng yang hampir sama dengan umbi Kentang membuat fungsinyapun
tidak jauh berbeda yaitu dapat membuat tekstur lembut pada donat setelah digoreng, serta
memberikan harum yang khas. Umbi kentang memiliki harga yang cukup tinggi dipasaran
yaitu seharga Rp. 24.000/Kg sedangkan talas benang seharga Rp.1500/Kg dan merupakan
umbi yang tumbuh subur di daerah Pandeglang, Banten. Sehingga penggunaan talas beneng
dalam pembuatan donat dapat meningkatkan pangan lokal berupa produk donat talas beneng.
Tepung talas juga memiliki kapasitas absorpsi lemak yang tinggi. Dengan kapasitas absorpsi
airnya yang juga tinggi, maka tepung ini sangat potensial digunakan untuk mempertahankan
flavor, memperbaiki palatabilitas dan memperpanjang umur simpan produk olahan daging,
maupun produk-produk lainnya seperti whipped toppings, sosis, chiffon, deserts, angel cake
dan sponge cake.