Tabel 1.

Komposisi kimia beberapa tepung serealia

Komponen Terigu Sorgum Beras Jagung
Lemak (%) 2.09 3.65 1.88 5.42
Serat kasar (%) 1.92 2.74 1.05 4.24
Abu (%) 1.83 2.24 1.52 1.35
Protein (%) 14.45 10.11 9.28 11.02
Pati (%) 78.74 80.42 86.45 79.95
(Suarni 2001)

Tabel 2. Persyaratan mutu tepung sorgum menurut Codex Standard 173-1989

Deskripsi Batas (basis kering)
Air Maks 15 %
Tannin Maks 0.3 %
Abu Min 0.9 %
Maks 1.5 %
Protein (N=6.25) Min 8.5 %
Lemak kasar Min 2.2 %
Maks 4.7 %
Serat kasar Maks 1.8 %
Ukuran partikel (Granularity) Min 100% tepung melewati ayakan dengan
dimensi mess berdiameter 0.5 mm untuk
tepung “baik” (fine) dan berdiameter 1 mm
untuk tepung “sedang” (medium)

Tabel 5. Karakteristik tepung sorgum non fermentasi dan tepung sorgum fermentasi
Keterangan : L = tingkat kecerahan (lightness); +a = intensitas warna merah; -a = intensitas warna hijau;
24
 +b = intensitas warna kuning; -b = intensitas warna biru

Karakteristik Tepung sorgum

Non fermentasi Fermentasi
1. Subyektif
- Warna Putih kekuningan Putih kusam kecoklatan
- Aroma Normal Agak asam
- Tekstur Agak kasar Agak kasar
2. Obyektif
- Warna L= 59.47 ± 0.00 L= 57.01 ± 0.00
a= +1.80 ± 0.01 a= +2.36 ± 0.00
b= +7.19 ± 0.00 b= +6.83 ± 0.00
- Rendemen (%) 43.93 43.07

25
Tabel 6. Komposisi kimia tepung sorgum dan Codex Standard 173-1989 untuk tepung sorgum
Jumlah (% bobot kering)
Komposisi Tepung sorgum non Tepung sorgum Codex Standard
fermentasi fermentasi 173-1989

Air 10.11 ± 0.03 10.19 ± 0.04 < 15.00

Abu 1.28 ± 0.01 0.94 ± 0.00 0.90-1.50
Protein 7.50 ± 0.14 7.95 ± 0.07 > 8.50
Lemak 4.62 ± 0.07 4.86 ± 0.07 2.20-4.70
Karbohidrat 76.50 76.06 -
Serat kasar 2.91 ± 0.04 2.65 ± 0.04 < 1.80

26
Tabel 7. Komposisi kimia tepung sorgum dan SNI 3751-2009 untuk tepung terigu
Jumlah (% bobot basah)
Komposisi Tepung sorgum non Tepung sorgum SNI 3751-2009
fermentasi fermentasi

Air 9.18 ± 0.03 9.25 ± 0.03 < 14.50

Abu 1.16 ± 0.01 0.85 ± 0.00 < 0.70
Protein 6.81 ± 0.13 7.21 ± 0.06 > 7.00
Lemak 4.19 ± 0.06 4.41 ± 0.06 -
Karbohidrat 78.66 78.28 -
Serat kasar 2.64 ± 0.03 2.40 ± 0.04 -

27
28