LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL NABATI

PENGOLAHAN BAHAN BAKU KACANG-KACANGAN

OLEH:
KELOMPOK D-5
JENNIFER VINICIA 6103019097
DELEVIA IVANA 6103019100
REBECCA RACHEL 6103019113
FRANSISCA FELICIA 6103019123

Hari/ Tanggal : Rabu/ 29 September 2021

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
2021
ACARA
Praktikum dry practice - Pengolahan bahan baku kacang-kacangan

TUJUAN
1. Mahasiswa dapat mengetahui cara pembuatan susu dari bahan baku kacang tanah.
2. Mahasiswa dapat mengetahui pengaruh proses roasting, homogenisasi pada tekanan tinggi, dan sterilisasi
pada pembuatan susu kacang tanah terhadap warna, sedimentasi partikel padatan, stabilitas, dan rheologi
susu kacang tanah.

PENDAHULUAN
Susu merupakan salah satu minuman yang sering dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia bahkan
dunia. Pada umumnya, susu dikenal sebagai cairan dari ambing ternak perah sehat dan bersih yang diperoleh
dengan cara pemerahan yang benar dan sesuai dengan ketentuan yang berlaku dan kandungan alaminya tidak
ditambah atau dikurang sesuatu serta belum mendapat perlakuan apapun, kecuali pendinginan (Badan
Standardisasi Nasional, 2011). Susu yang berasal dari hewan ternak seperti sapi atau kambing memiliki
kandungan laktosa, yaitu gula disakarida yang terdiri atas galaktosa dan glukosa (Damayanti dkk., 2019).
Namun, tidak semua orang memiliki enzim laktase yang merupakan enzim untuk mencerna laktosa dalam
jumlah yang cukup dalam pencernaannya. Kondisi ini disebut dengan intoleransi laktosa (lactose intolerance)
dan diperkirakan 75% populasi di dunia mengalami kondisi ini (Mattar et al., 2012). Oleh karena itu,
terciptalah suatu inovasi pangan berupa susu nabati. Susu nabati (Non-dairy milk) merupakan salah satu jenis
susu yang diolah dari bahan-bahan nabati seperti biji-bijian dan kacang-kacangan seperti kacang kedelai,
kacang hijau, kacang almond, dan kacang tanah. Kacang tanah memiliki kandungan gizi yang sangat baik
untuk kesehatan manusia. Kandungan gizi kacang tanah per 100 gram BDD dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Gizi Kacang Tanah per 100 gram BDD
Kandungan gizi Jumlah Kandungan gizi Jumlah
Air (g) 9,6 Besi (mg) 5,7
Energi (Kal) 525 Natrium (mg) 31
Protein (g) 27,9 Kalium (mg) 466,5
Lemak (g) 42,7 Tembaga (mg) 1,55
Karbohidrat (g) 17,4 Seng (mg) 1,9
Serat (g) 2,4 Kar-Total (mcg) 30,0
Abu (g) 2,4 Thiamin (mg) 0,44
Kalsium (mg) 316 Riboflavin (mg) 0,27
Fosfor (mg) 456 Niasin (mg) 1,4
Sumber: Kementerian Republik Indonesia (2019)
Susu yang dibuat dari bahan baku kacang-kacangan memiliki standar mutu yang harus dipenuhi sebelum
dipasarkan. Menurut Badan Standardisasi Nasional (1995), susu yang terbuat dari kacang-kacangan harus
memiliki warna, rasa, dan aroma yang normal. Warna susu kacang pada umumnya berwarna putih, namun
warna putih ini juga tergantung dari bahan baku kacang yang digunakan. Sedangkan aroma susu kacang yang
diharapkan adalah tidak berbau langu. Dari segi rasa, susu kacang diharapkan memiliki rasa yang gurih khas
susu kacang tanah. Pada pembuatan susu kacang tanah, dilakukan proses roasting, homogenisasi pada tekanan
tinggi, dan sterilisasi. Proses-proses diduga dapat mengubah sifat fisik dan kimiawi seperti warna, sedimentasi
partikel padatan, stabilitas, dan rheologi dari susu kacang tanah. Oleh karena itu, Zaaboul et al. (2019)
melakukan penelitian mengenai pengaruh proses roasting, homogenisasi pada tekanan tinggi, dan sterilisasi
pada pembuatan susu kacang tanah terhadap warna, sedimentasi partikel padatan, stabilitas, dan rheologi susu
kacang tanah.

METODE PERCOBAAN
• Persiapan bahan: Kacang tanah mentah dipanggang menggunakan pilot-scale short-wave infrared roaster
pada suhu 220°C selama 25 menit. Selanjutnya, dilakukan ekstraksi menggunakan metode ekstraksi alkali
untuk mendapatkan isolat protein kacang tanah.
• Penentuan kelarutan protein kacang tanah: Isolat protein kacang dilarutkan dalam buffer phosphate 0,01M
hingga didapatkan konsentrasi akhir 1% (b/v). Kemudian dilakukan pengaturan pH dengan penambahan
HCl 1M atau NaOH 1 M untuk mendapatkan pH 7,0. Selanjutnya campuran akan disentrifugasi selama 20
menit dengan kecepatan 10.000 rpm/menit. Supernatan yang telah didapatkan akan diencerkan dan
dianalisa kandungan proteinnya menggunakan bovine serum albumin sebagai standar. Kemudian akan
dilakukan perhitungan kelarutan protein berdasarkan rasio persentase protein dalam supernatan dari
kandungan protein dalam sampel.
• Penentuan sifat pengemulsi protein kacang: Isolat protein kacang dilarutkan dalam buffer phosphate 10
mM dengan pH 9,0 untuk mendapatkan konsentrasi akhir 1% (b/v). Emulsi konsentrasi 10% dibuat dengan
menghomogenkan 9 ml larutan stok protein dan 1 ml kacang tanah selama 2 menit dengan kecepatan
13.600 rpm/menit menggunakan high speed shearing machine. Pengukuran indeks aktivitas emulsi
dilakukan dengan mengambil 0,5ml dari bagian bawah emulsi segera setelah proses homogenisasi dan
dilakukan pengenceran (1:50, v/v) dengan larutan SDS. Selanjutnya dilakukan pengocokan dengan vorteks
selama 5 detik dan dilakukan pengukuran absorbansi emulsi mulai dari panjang gelombang 500 nm. Indeks
aktivitas emulsi dinyatakan dalam m2/g. Pengukuran indeks stabilitas menggunakan emulsi yang diambil
tepat 10 menit setelah proses homogenisasi. Selanjutnya emulsi akan diencerkan dan diukur absorbansinya
pada panjang gelombang 500 nm dan dituliskan dalam satuan menit.
• Persiapan susu kacang mentah dan panggang: Kacang tanah dicuci dan direndam selama 6 jam dalam air
bersuhu 4°C. Kemudian kacang dihaluskan selama 2 menit menggunakan blender dengan penambahan air
bersih (perbandingan 1:9) dan selanjutnya dilakukan penyaringan.
• Homogenisasi susu kacang dengan tekanan tinggi: Susu kacang mentah dan susu kacang panggang dibagi
menjadi 2 bagian untuk melalui proses homogenisasi dengan tekanan yang berbeda, yaitu 150 mPs dan
300 mPs.
• Perlakuan termal susu kacang: Sampel dibagi menjadi susu yang tidak dipanaskan, susu yang
dipasteurisasi, dan susu yang disterilkan. Pasteurisasi dilakukan dengan menggunakan botol kaca 250ml
yang dimasukkan ke dalam penangas air selama 10 menit pada suhu 85℃. Sterilisasi dilakukan pada
121°C selama 15 menit dengan tekanan tinggi. Setelah dilakukan perlakuan termal, sampel dikocok kuat
dan kemudian disimpan pada suhu 4°C.
• Evaluasi sedimentasi partikel padat: Masing-masing 10 ml sampel susu kacang disentrifugasi pada
kecepatan 2.500 g selama 20 menit. Bagian minyak di bagian atas tabung dikumpulkan dan dilakukan
pencucian dua kali hingga selanjutnya dikondisikan pada pH 6,68 menggunakan Tricine SDS PAGE.
Kemudian, hasil sedimentasi partikel padat dinyatakan dalam %(b/b).
• Evaluasi warna: Evaluasi warna menggunakan Colorimeter (CR-400, Konica Monilta, Inc., Japan) dengan
menggunakan sistem koordinat CIE-L-A-B.
• Evaluasi rheologi: Pengukuran dilakukan menggunakan controlled-stress rheometer AR1000 (PP50,
diameter 20 mll dan celah 1 mm) dengan dua kali pengulangan. Pengaturan suhu dilakukan dengan bak
sirkulasi dan dijaga konstan pada suhu 25°C. Kurva aliran eksperimental didapatkan pada laju geser dari
1 hingga 100 dan dipasang ke Ostwald-deWaele model.
• Evaluasi stabilitas: Sampel diambil sebanyak 10 ml dan diletakkan pada tabung gelas. Kemudian
dilakukan penambahan natrium azide untuk mencegah pertumbuhan mikroba. Analisis dilakukan dengan
melakukan pengamatan pemisahan fase selama masam penyimpanan 30 hari pada suhu 4°C.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Warna
Tabel 2. Pengaruh Pemanggangan, Homogenisasi, dan Perlakuan Termal terhadap Karakteristik Warna Susu
Kacang Tanah
Sampel L* a* b*
1 84,21 ± 0,005a 0,30 ± 0,000a 5,76 ± 0,005a
2 83,97 ± 0,005b -0,30 ± 0,010b 5,49 ± 0,010b
c c
3 83,11 ± 0,025 0,58 ± 0,005 5,94 ± 0,005c
 4 85,14 ± 0,010d 0,31 ± 0,000a 5,04 ± 0,010d
5 83,98 ± 0,010b -0,35 ± 0,000b 5,33 ± 0,045e
e d
6 83,68 ± 0,005 0,52 ± 0,005 5,97 ± 0,010c
d e
7 85,30 ± 0,010 0,44 ± 0,010 4,99 ± 0,000d
8 85,62 ± 0,025f -0,41 ± 0,005f 5,23 ± 0,015f
e d
79 83,73 ± 0,005 0,55 ± 0,010 5,94 ± 0,025c
g g
1160 82,45 ± 0,090 0,03 ± 0,005 8,49 ± 0,085g
h h
1187 81,46 ± 0,010 0,18 ± 0,000 8,51 ± 0,015g
1288 81,33 ± 0,005h 0,88 ± 0,005i 7,50 ± 0,000h
i g
1324 84,59 ± 0,160 0,06 ± 0,020 6,77 ± 0,045i
a j
1474 84,27 ± 0,015 0,10 ± 0,015 7,16 ± 0,000j
15 82,60 ± 0,010j 0,78 ± 0,010k 6,87 ± 0,010k
i l
16 84,66 ± 0,005 0,48 ± 0,000 6,88 ± 0,005k
i m
17 84,74 ± 0,005 0,35 ± 0,015 7,24 ± 0,010l
k k
18 83,31 ± 0,005 0,80 ± 0,000 6,74 ± 0,010i
Sumber: Zaaboul et al. (2019)
Pada evaluasi karakteristik warna, nilai L* menyatakan derajat kecerahan (nilai negatif menunjukkan
warna yang semakin gelap dan nilai positif menunjukkan warna yang semakin cerah). Nilai a* menyatakan
derajat kemerahan (nilai positif) dan derajat kehijauan (nilai negatif). Nilai b* menyatakan derajat kekuningan
(nilai positif) dan derajat kebiruan (nilai negatif). Berdasarkan data pada Tabel 2., susu kacang tanah yang
tidak mengalami pemanggangan memiliki warna yang lebih cerah dibandingkan dengan susu kacang tanah
yang mengalami pemanggangan. Hal ini dapat dilihat dari nilai L* yang turun dari 84,21 menjadi 82,45. Selain
karena pemanggangan, nilai L* juga menurun karena adanya proses pasteurisasi atau sterilisasi selama
pengolahan. Dari sini dapat diketahui bahwa perlakuan pemanasan akan menghasilkan produk susu kacang
dengan warna yang lebih gelap. Hal ini dikarenakan saat pemanasan akan terjadi reaksi pencoklatan non
enzimatis, yaitu reaksi Maillard. Menurut Mualim dkk. (2013), reaksi Maillard adalah reaksi antara
karbohidrat, khususnya gula pereduksi (gugus aldehid dan keton) dengan gugus amina bebas dari protein akibat
adanya pemanasan. Reaksi ini akan menghasilkan senyawa berupa hidroksimetilfurfural yang kemudian
berubah menjadi furfural dan berpolimer membentuk senyawa melanoidin yang berwarna coklat. Kacang
tanah yang merupakan bahan baku utama produk susu kacang ini mengandung 25-30% protein, 12%
karbohidrat, dan 44-56% lemak (Astawan, 2009). Oleh karena itu, kandungan protein dan karbohidrat yang
ada dalam biji kacang tanah ini akan menimbulkan terjadinya reaksi pencoklatan ketika dilakukan
pemanggangan. Perlakuan homogenisasi juga akan memberikan perbedaan warna juga pada produk susu
kacang tanah. Hal ini dapat dilihat dari nilai L* yang mengalami peningkatan seiring dengan meningkatnya
tekanan homogenisasi pada produk susu kacang yang melalui proses pemanggangan maupun tidak melalui
proses pemanggangan. Menurut Zaaboul et al. (2019), perlakuan homogenisasi mampu meningkatkan
kecerahan susu kacang karena adanya oil bodies yang akan menyebarkan lebih banyak cahaya, sehingga
dihasilkan produk yang lebih cerah. Seluruh susu kacang tanah juga memiliki nilai a* positif kecuali untuk
susu yang mengalami proses pasteurisasi. Sedangkan nilai b* positif dimiliki oleh seluruh sampel susu kacang
tanah, yang mana nilai tertinggi terlihat pada susu kacang tanah yang melalui tahap pemanggangan, yakni
menunjukkan peningkatan warna kekuningan. Nilai a* dan nilai b* ini akan meningkat seiring dengan
peningkatan suhu dan lama pemanasan, sehingga dapat digunakan untuk mengindikasi terjadinya reaksi
Maillard.

Solid Particle Sedimentation (SPS) dan Distribusi Ukuran Partikel

Sedimentasi adalah metode pemisahan antara cairan dan padatan dengan bantuan gaya gravitasi
(Setiyadi dkk., 2013). Solid Particle Sedimentation pada susu kacang tanah yang melalui pemanggangan dan
tidak melalui pemanggangan pada berbagai perlakuan diukur dengan % (b/b) dari total padatan sedimen setelah
sentrifugasi sampel. Semakin tinggi nilai SPS, maka semakin rendah stabilitas susu. Berdasarkan hasil
penelitian diketahui bahwa sterilisasi secara signifikan (p < 0,05) meningkatkan SPS pada sampel susu kacang
tanah yang tidak melalui pemanggangan. Sedangkan pada sampel susu kacang tanah yang melalui
pemanggangan tidak terjadi peningkatan SPS secara signifikan. Menurut Zaaboul et al. (2019), pada kombinasi
susu kacang tanah yang melalui pemanggangan dan melalui proses homogenisasi akan mengalami peningkatan
ketahanan terhadap perlakuan panas (pasteurisasi dan sterilisasi), sehingga akan terbentuk partikel dengan
ukuran yang lebih kecil. Oleh karena itu, nilai SPS pada susu kacang tanah yang melalui pemanggangan tidak
akan setinggi nilai SPS susu kacang tanah yang tidak melalui pemanggangan.
Berdasarkan penelitian diketahui juga bahwa perbedaan penggunaan tekanan pada proses homogenisasi
tidak memberikan perbedaan yang signifikan. Hal ini dikarenakan tekanan yang digunakan telah cukup besar,
yaitu 150mPs dan 300mPs. Akan tetapi, menurut Gul et al. (2017), proses homogenisasi memiliki peran
penting terhadap nilai SPS, yang mana penurunan nilai SPS dapat dikaitkan dengan terganggunya agregat
partikel besar. Menurut Kubo et al. (2013), dalam agregat besar umumnya gaya antar partikelnya relatif lemah,
sehingga agregat besar yang masih ada dalam sampel asli akan mengendap dengan cepat dan menyebabkan
peningkatan akumulasi sedimen. Hal ini juga berhubungan dengan hukum Stokes yang menggambarkan
kecepatan sedimentasi sebagai fungsi dari sifat-sifat partikel dan medium terdispersi. Kecepatan ini berbanding
lurus dengan ukuran partikel tersuspensi (diameter), percepatan yang diberikan dan perbedaan antara partikel
dan densitas fluida, serta berbanding terbalik dengan viskositas fluida (Gul et al., 2017). Oleh karena itu,
semakin besar tekanan homogenisasi yang diberikan akan menyebabkan pengurangan ukuran partikel yang
akan meminimalisir terjadinya sedimentasi dan kemudian akan meningkatkan stabilitas susu kacang tanah.

Stabilitas
Menurut Zaaboul et al. (2019), stabilitas susu kacang tanah dipengaruhi oleh proses roasting. Proses
roasting akan menyebabkan terjadinya reaksi Maillard pada kacang tanah. Menurut Kusnandar (2019), Reaksi
Maillard dapat terjadi bila dalam pangan terdapat gula pereduksi (gula aldosa dan ketosa) dan senyawa yang
mengandung gugus amin seperti asam amino, peptida, protein, dan senyawa lain yang mengandung gugus
amin. Reaksi Maillard ini akan mempengaruhi sifat kelarutan dan sifat pengemulsi protein kacang tanah. Jenis
protein yang banyak terkandung dalam kacang tanah adalah protein globulin. Jumlah protein globulin dalam
kacang tanah sebesar 87% dari total protein (Yadav & Tyagi, 2006). Kelarutan dari globulin juga dipengaruhi
oleh pH dalam susu. Deeth & Lewis (2017) mengungkapkan bahwa pH 6,0-6,8 dapat meningkatkan kelarutan
protein pada susu kacang tanah sehingga pada kisaran pH ini stabilitas susu kacang semakin terjaga.
Menurut Zaaboul et al. (2019), stabilitas susu kacang tanah juga dipengaruhi oleh ukuran partikel pada susu
kacang tanah. Ukuran partikel ini dipengaruhi oleh tahapan proses dalam pembuatan susu kacang. Proses
homogenisasi tekanan tinggi akan menyebabkan partikel pada hasil akhir menjadi berukuran kecil sehingga
susu kacang akan menjadi lebih stabil. Sedangkan susu yang tidak dilakukan proses homogenisasi pada
tekanan tinggi setelah disimpan pada suhu 4°C selama 30 hari terdapat pemisahan bagian yang berwarna putih
(creamy layer). Hal yang sama juga terjadi pada susu segar yang hanya diproses dengan pasteurisasi tanpa
dilakukan homogenisasi pada pada suhu 4°C selama 30 hari, susu akan mengalami pemisahan bagian namun
bagian yang terpisah berwarna jernih.

Rheologi
Tabel 3. Pengaruh Pemanggangan, Homogenisasi, dan Perlakuan Termal terhadap Rheologi Kacang Tanah
Sampel K( x 103) (Pa sn) n η100 (x 103) (Pa.s) R2
1 3,17 ± 0,83a 0,90 ± 0,010a 2,12 ± 0,60ai 0,99
b b b
2 1,61 ± 0,95 0,97 ± 0,012 1,14 ± 0,06 0,99
3 89,74 ± 0,15c 0,59 ± 0,030c 13,9 ± 0,10c 0,99
4 1,61 ± 0,09b 0,94 ± 0,026d 1,27 ± 0,05bd 0,99
e e bde
5 3,75 ± 0,10 0,76 ± 0,001 1,38 ± 0,09 0,96
6 191,58 ± 3,9f 0,53 ± 0,006f 22,3 ± 0,20f 0,99
7 1,41 ± 0,108g 1,00 ± 0,031g 1,44 ± 0,03de 0,99
h h bde
8 5,38 ± 0,67 0,68 ± 0,005 1,38 ± 0,01 0,95
9 245,44 ± 15,84i 0,50 ± 0,005i 26,2 ± 0,28g 0,99
10 5,35 ± 0,91j 0,68 ± 0,028h 1,37 ± 0,06bde 0,95
11 5,39 ± 0,07h 0,70 ± 0,080j 1,44 ± 0,09de 0,96
 12 2,97 ± 0,62k 0,88 ± 0,006k 1,85 ± 0,01ah 0,99
l lm eh
13 4,34 ± 0,47 0,79 ± 0,010 1,57 ± 0,04 0,99
14 5,26 ± 0,39m 0,75 ± 0,040e 1,49 ± 0,05de 0,98
15 5,85 ± 0,47n 0,78 ± 0,005l 2,32 ± 0,05i 0,99
o b eh
16 3,69 ± 0,55 0,96 ± 0,011 1,63 ± 0,04 0,99
17 1,93 ± 0,03p 0,80 ± 0,007m 1,59 ± 0,01eh 0,99
18 16,31 ± 1,88q 0,64 ± 0,016n 3,58 ± 0,03j 0,93
Sumber: Zaaboul et al. (2019)
Viskositas atau kekentalan susu kacang merupakan salah satu parameter yang penting untuk menentukan
kualitas susu sebelum dipasarkan. Viskositas berhubungan dengan tekstur dan mouthfeel saat konsumen
meminum susu kacang. Viskositas suu kacang dapat dianalisa menggunakan evaliasu rheologi menggunakan
controlled-stress rheometer. Berdasarkan Tabel 3., didapatkan hasil bahwa proses homogenisasi pada tekanan
yang tinggi akan mempengaruhi rheologi susu kacang mentah dan susu kacang yang diroasting. Hal ini
dibuktikan dengan adanya peningkatan behavior index (n). Behavior index juga akan meningkat seiring dengan
peningkatan tekanan homogenisasi. Namun saat tekanan homogenisasi tinggi, indeks konsistensi akan
menurun. Indeks konsistensi susu kacang dari 91,82 menjadi 0,51 Pa sn dan behavior index (n) meningkat dari
0,15 hingga 0,36 dengan meningkatkan tekanan homogenisasi dari 0 ke 150 MPa (Gul et al., 2017 dalam
Zaaboul et al., 2019). Proses sterilisasi juga akan meningkatkan viskositas susu kacang tanah. Dibandingkan
dengan kontrol, indeks konsistensi susu pasteurisasi meningkat dari 3,17 MPa· s menjadi 89,74 M Pa.s dan
behavior index (n) menurun dari 0,9 menjadi 0,59. Hal yang sama juga diamati pada sampel dengan kombinasi
homogenisasi dan sterilisasi. Indeks konsistensi (k) meningkat menjadi 245,44 dan behavior index (n) turun
menjadi 0,5. Adanya proses sterilisasi juga dapat menyebabkan peningkatan viskositas karena adanya proses
denaturasi dan agregasi protein. Agregasi protein berlangsung melalui oligomerisasi menyebabkan perubahan
struktur protein yang diikuti dengan perubahan fungsi protein sedangkan denaturasi protein merupakan
perubahan struktur sekunder, tersier dan kuarterner protein tanpa menyebabkan pemutusan ikatan peptida dan
perubahan sekuen asam amino pada struktur protein (Kusnandar, 2019). Menurut Deeth & Lewis (2017),
viskositas susu kacang tanah juga dipengaruhi oleh pH, karena pH susu yang terlalu asam dapat menyebabkan
penggumpalan protein yang menyebabkan susu kacang menjadi kental. Pada hasil akhir, didapatkan bahwa
susu kacang yang diroasting menghasilkan behavior index (n) yang paling rendah. Perlakuaan homogenisasi
dengan tekanan rendah dan sterilisasi (perlakuan panas) dapat meningkatkan behavior index (n) sedangkan
perlakuan homogenisasi dengan tekanan tinggi dan sterilisasi (perlakuan panas) menghasilkan Indeks
konsistensi (k) yang lebih besar dibandingkan dengan susu kacang dengan homogenisasi dengan tekanan
rendah dan sterilisasi (perlakuan panas).

KESIMPULAN
1. Proses roasting, homogenisasi pada tekanan tinggi, dan sterilisasi pada pembuatan susu kacang tanah
berpengaruh terhadap warna, sedimentasi partikel padatan, stabilitas, dan rheologi susu kacang tanah.
2. Solid Particle Sedimentation (SPS) dipengaruhi oleh ukuran partikel susu, semakin kecil ukuran
partikelnya, maka semakin sedikit sedimentasinya. Susu dari kacang tanah yang melalui pemanggangan
memiliki nilai SPS yang lebih rendah dibanding susu dari kacang tanah yang tidak melalui
pemanggangan. Proses pemanasan dapat meningkatkan ukuran partikel susu, sedangkan proses
homogenisasi dapat mengecilkan ukuran partikel susu.
3. Warna susu dipengaruhi oleh proses pemanasan karena dapat menyebabkan terjadinya reaksi Maillard
yang mengubah warna susu menjadi lebih gelap. Kacang tanah yang mengalami pemanggangan
menghasilkan susu dengan warna yang lebih gelap dan lebih kuning dibandingkan dengan yang tidak
mengalami pemanggangan. Proses homogenisasi dapat meningkatkan kecerahan warna susu.
4. Stabilitas susu kacang tanah dipengaruhi oleh ukuran partikel pada susu setelah dilakukan proses
homogenisasi, pH, kelarutan protein dan sifat pengemulsi protein akibat adanya reaksi Maillard saat
proses roasting.
5. Susu kacang yang memiliki rheologi/viskositas paling baik adalah susu kacang yang di homogenisasi
dengan tekanan tinggi dan disterilisasi. Viskositas susu kacang juga dipengaruhi oleh pH, agregasi
protein, dan denaturasi protein.
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. (2009). Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Depok: Penebar Swadaya.
Badan Standardisasi Nasiona. 1995. Susu Kedelai. https://id.scribd.com/doc/138358711/SNI-01- 3830-1995-
Susu-Kedelai. Tanggal akses 2 Oktober 2021.
Badan Standardisasi Nasional. 2011. Susu Segar-Bagian 1:Sapi. https://id.scribd.com/document/
187753893/27705-SNI-3141-1-2011-Susu-Segar-Bag-1-Sapi. Tanggal akses 2 Oktober 2021.
Damayanti, S., Ee, L. S. & Ibrahim, S. (2019). Verifikasi Metode dan Penentuan Kadar Laktosa dalam Sampel
Susu yang Berperisa Menggunakan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi. Jurnal Sains Keolahragaan
& Kesehatan, 4(1), 11-14.
Deeth, H. C. & Lewis, M. J. (2017). High Temperature Processing of Milk and Milk Products. United States:
John Wiley & Sons Ltd.
Gul, O., Saricaoglu, F. T., Mortas, M., Atalar, I., Yazici, F. (2017). Effect of High Pressure Homogenization
(HPH) on Microstructure and Rheological Properties of Hazelnut Milk. Innovative Food Science &
Emerging Technologies, 41, 411-420.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2018). Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017. Indonesia:
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Kubo, M. T. K., Augusto, P. E. D., & Cristianini, M. (2013). Effect of High Pressure Homogenization (HPH)
on The Physical Stability of Tomato Juice. Food Research International, 51, 170-179.
Kusnandar, F. (2019). Kimia Pangan Komponen Makro. Indonesia: PT Bumi Aksara.
Mattar, R., Mazo, D. F. D. C., & Carrilho, F. J. (2012). Lactose Intolerance: Diagnosis, Genetic, and Clinical
Factors. Clin Exp Gastroenterol, 5, 113–121.
Mualim, A, Lestari, S., & Siti, H. R. J. (2013). Kandungan Gizi dan Karakteristik Mi Basah dengan Subtitusi
Daging Keong Mas (Pomacea canaliculata). Fistech, 2(1), 74-82.
Setiyadi, Lourentius, S., Ezra, A. W., & Gede, P. M. S. (2013). Menentukan Persamaan Kecepatan
Pengendapan pada Sedimentasi. Jurnal Ilmiah Widya Teknik, 12(2), 9-17.
Yadav, P. R. & Tyagi, R. (2006). Plant Product Biotechnology. India: Discovery Publishing House.
Zaaboul, F., Raza, H., Cao, C., & Yuanf, L. (2019). The Impact of Roasting, High Pressure Homogenization,
and Sterilization on Peanut Milk and Its Oil Bodies. Food Chemistry, 280, 270–277.