LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL NABATI

“PENGOLAHAN SELAI NANAS”

OLEH:
REBECCA RACHEL ANGELINA
NRP. 6103019113

Pelaksanaan Praktikum:
Rabu, 22 September 2021

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2021
Acara
Pengolahan Selai dan Jelly

Tujuan
1. Mahasiswa dapat melakukan proses pembuatan jam dan jelly.
2. Mahasiswa dapat menjelaskan tujuan tahapan proses dan peranan masing-masing bahan yang
digunakan dalam proses pengolahan.
3. Mahasiswa dapat mengendalikan setiap faktor yang berpengaruh pada pembuatan jam dan jelly
sehingga dapat menghasilkan produk yang berkualitas.

Pendahuluan
Nanas
Nanas (Ananas comosus Merr) adalah buah tropis yang sering dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia. Varietas nanas yang banyak ditanam di Indonesia adalah golongan Cayenne dan Queen
(Nurtaati, 2016). Dalam 100 gram buah nanas segar terkandung 52 kal; 0,40g protein; 0,20g lemak; 16g
karbohidrat; 11mg fosfor, 0,30mg zat besi; 130 S.I vitamin A; 0,08mg vitamin B1; 24 mg vitamin C; 85,3g
air; dan 53% bagian yang dapat dimakan (Direktorat Gizi Depkes RI 1998 dalam Ardiansyah, 2010). Buah
nanas segar mempunyai umur simpan yang relatif singkat, yaitu hanya 4-6 hari (Harnanik, 2014). Untuk
mengatasi umur simpan yang pendek ini, maka nanas dapat diolah agar umur simpannya menjadi lebih
panjang. Jenis pengolahan yang bisa dilakukan adalah pengolahan menjadi selai, dodol, keripik, dan lain-
lain.

Selai
Selai buah merupakan salah satu produk olahan buah-buahan semi basah yang memiliki proporsi
tertentu terhadap gula (sukrosa) dengan penambahan air. Umumnya proporsi buah adalah 45 bagian dan
gula 55 bagian, namun proporsi tersebut dapat disesuaikan dengan selera dan cita rasa yang diinginkan
(Fachruddin, 1997). Penambahan gula dalam pembuatan selai berfungsi untuk memperoleh tekstur,
penampakan dan rasa yang ideal. Selain itu, gula dapat juga dapat berfungsi sebagai pengawet karena gula
mempunyai tekanan osmotik yang tinggi dan dapat menyebabkan plasmolisis mikroba (Ratnasari dkk.,
2014). Kemudian, menurut Putri dkk. (2017), pada konsentrasi yang tinggi, larutan gula dapat mencegah
pertumbuhan bakteri, ragi, dan kapang. Menurut Fachruddin (1997), jumlah penambahan gula yang tepat
pada pembuatan selai tergantung pada banyak faktor, yaitu lain tingkat keasaman buah yang digunakan,
kandungan gula dalam buah dan tingkat kematangan buah yang digunakan.

Metode Percobaan/Praktikum
Proses Pengolahan Selai:
Pengupasan kulit buah nanas; pencucian buah nanas; pembuangan mata buah nanas; pemarutan untuk
mendapatkan bubur buah nanas; penimbangan bubur buah nanas dan gula pasir sesuai dengan formulasi
yang telah ditentukan; pemasakan bubur buah nanas dan gula pasir dengan api kecil hingga mengental
(selama pemasakan harus selalu diaduk); penyimpanan selai nanas ke dalam toples kaca yang telah
disterilisasi; pemberian label identitas pada toples kaca masing-masing formulasi selai nanas; penyimpanan
selai nanas selama 24 jam pada suhu ruang; pengujian dengan berbagai parameter.
Formulasi Selai:
Formulasi A (20% gula) 250 gram bubur nanas dan 50 gram gula pasir
Formulasi B (40% gula)  150 gram bubur nanas dan 100 gram gula pasir

Parameter Pengujian:
- Warna. Pengujian warna dilakukan secara objektif menggunakan aplikasi Color Grab.
- Daya Alir. Pengujian daya alir dilakukan dengan cara mengalirkan 1 sendok teh selai nanas pada
bidang miring dengan kemiringan 45º yang sudah diberi garis jarak 5 cm. Lalu, dilakukan penentuan
waktu alir selai nanas menggunakan stopwatch.
- Daya Oles. Pengujian daya oles dilakukan dengan cara mengoleskan 1 sendok teh selai nanas pada
plastik mika menggunakan spatula plastik.

Hasil dan Pembahasan

Tabel 1. Hasil Pengujian Warna Selai Nanas secara Objektif Menggunakan Aplikasi Color Grab
Warna
Formulasi Selai
L a b c Hº
A 62,8 2,0 62,7 62,8 88
B 53,4 3,8 55,5 55,6 86
Selama proses pengolahan menjadi selai, bubur buah nanas mengalami pemanasan yang
menyebabkan terjadinya perubahan warna menjadi lebih coklat. Perubahan warna ini disebabkan karena
adanya degradasi pigmen dan reaksi pencoklatan non enzimatis (reaksi Maillard dan reaksi karamelisasi)
(Harnanik, 2014). Pigmen yang terdapat dalam buah nanas adalah pigmen karotenoid berupa karoten dan
xantofil yang berwarna kuning (Siregar dkk., 2016). Pengaruh suhu tinggi saat pemanasan menyebabkan
penurunan kandungan pigmen karotenoid. Hal ini dikarenakan pigmen karotenoid tidak stabil pada suhu
tinggi (> 60°C), sehingga pemanasan ini akan merusak gugus kromofor yang dikandungnya dan membuat
warna pigmen menjadi pucat (Oktora dkk., 2016). Selain itu, selai juga mengalami perubahan warna
menjadi lebih gelap dibandingkan buah aslinya akibat terjadinya reaksi Maillard. Menurut Mualim dkk.
(2013), reaksi Maillard adalah reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan gugus amin
bebas dari protein akibat adanya pemanasan. Reaksi ini akan menghasilkan senyawa berupa
hidroksimetilfurfural yang kemudian berubah menjadi furfural dan berpolimer membentuk senyawa
melanoidin yang berwarna coklat. Pada pembuatan selai juga dilakukan penambahan gula, sehingga akan
memicu terjadinya reaksi karamelisasi. Reaksi ini terjadi akibat adanya interaksi gula-gula pada suhu yang
tinggi (80⁰C). Reaksi karamelisasi ini akan menghasilkan senyawa intermediate dan produk yang beberapa
di antaranya mirip dengan produk hasil reaksi Maillard (Putra, 2016). Pada praktikum ini, selai nanas dibuat
dalam konsentrasi gula yang berbeda, yaitu formulasi A dengan konsentrasi gula sebesar 20% dan formulasi
B dengan konsentrasi gula sebesar 40%. Perbedaan konsentrasi gula ini akan menyebabkan perbedaan
warna pada hasil akhir produk selai nanas. Semakin tinggi konsentrasi gulanya, maka warnanya akan
semakin coklat. Hal ini bisa dilihat dari hasil pengujian warna secara objektif dengan Color Grab, yang
mana selai nanas formulasi B memiliki nilai L yang lebih kecil dibandingkan selai nanas formulasi A.
Semakin kecil nilai L, menandakan bahwa semakin gelap warnanya. Perbedaan warna ini tentunya
berhubungan dengan reaksi pencoklatan non enzimatis yang telah dijelaskan sebelumnya, di mana semakin
banyak gula dan semakin lama waktu pemasakan akan semakin mendukung terjadinya reaksi Maillard dan
reaksi karamelisasi yang dapat merubah warna selai nanas menjadi lebih coklat atau lebih gelap.
Tabel 2. Hasil Pengujian Daya Alir
Waktu Rata-rata Daya
No Formulasi Selai Ulangan Jarak (cm) Daya Alir (cm/s)
(s) Alir (cm/s)
1 Formulasi A I 254 0,0197
5 0,0209
II 226 0,0221
2 Formulasi B I 317 0,0158
5 0,0153
II 339 0,0147
Pengujian daya alir pada praktikum ini menggunakan bidang miring dengan kemiringan 45º yang
sudah diberi garis jarak 5 cm. Untuk selai nanas formulasi A, didapatkan rata-rata daya alir sebesar 0,0209
cm/s. Sedangkan, untuk selai nanas formulasi B, didapatkan rata-rata daya alir sebesar 0,0153 cm/s.
Pengujian daya alir ini akan menggambarkan viskositas (kekentalan) dari selai nanas yang dihasilkan, di
mana semakin kecil nilai daya alirnya, maka semakin tinggi nilai viskositasnya, begitu juga sebaliknya.
Oleh karena itu, berdasarkan data hasil pengamatan dapat dikatakan bahwa selai nanas konsentrasi B
memiliki viskositas yang lebih tinggi dibanding selai nanas formulasi A. Buah nanas yang digunakan dalam
pengolahan selai ini mengandung pektin yang dapat menaikkan kekentalan cairan atau membentuk gel
dengan gula. Hal ini dikarenakan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin dan air karena sifat gula
yang berfungsi untuk mengurangi air di permukaan pektin (Putri dkk, 2017). Menurut Mutia & Yunus
(2016), gula berfungsi sebagai dehydrating agent yang akan menarik molekul–molekul air yang terikat
dengan molekul pektin sehingga dapat membentuk gel yang lebih kuat. Oleh karena itu, semakin banyak
gula yang ditambahkan, maka akan semakin tinggi nilai tinggi nilai viskositasnya. Namun, apabila
penambahan gula terlalu banyak, maka akan terjadi kristalisasi pada permukaan gel yang terbentuk,
sehingga gel bersifat lengket. Sedangkan, jika penambahan gula terlalu sedikit, maka gel yang terbentuk
akan menjadi lembek (Arsyad, 2018 & Novianingsih, 2018).

Tabel 3. Hasil Pengujian Daya Oles

No. Formulasi Selai Ulangan Panjang Olesan (cm) Rata-rata Panjang Olesan (cm)
I 7,2
1 Formulasi A 7,1
II 6,9
I 5,3
2 Formulasi B 5,0
II 4,7
Pengujian daya oles dilakukan dengan mengoleskan selai nanas ke atas mika plastik dan dihitung
panjang olesannya. Daya oles ini berguna untuk mengukur konsistensi dan tekstur selai pada saat dioleskan
ke roti. Berdasarkan hasil praktikum, diketahui bahwa selai nanas formulasi A memiliki rata-rata panjang
olesan yang lebih panjang dibandingkan selai nanas formulasi B. Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa
selai nanas formulasi A memiliki daya oles yang lebih tinggi dibanding selai nanas formulasi B. Menurut
Fahrizal & Fadhil (2014), selai yang baik harus memiliki konsistensi dan tekstur yang baik sehingga dapat
dioles secara merata. Semakin tinggi daya oles menunjukkan bahwa semakin mudah selai untuk diratakan,
begitu juga sebaliknya. Daya oles selai ini berhubungan erat dengan kadar air selai nanas ini sendiri. Kadar
air selai dipengaruhi oleh kadar air bahan, penambahan gula, serta suhu dan waktu pemasakan. Menurut
Munasari dkk. (2018), gula bersifat higroskopis atau menyerap air, sehingga semakin banyak penambahan
gula akan menyebabkan kadar air menurun. Kadar air yang rendah ini menyebabkan tekstur selai menjadi
lebih padat, sehingga pengolesan menjadi lebih susah merata (daya oles rendah). Berdasarkan SNI 3746-
2008 dalam Saputro dkk. (2018), kadar air maksimum dalam selai adalah 35%. Oleh karena itu, selai dengan
daya oles yang baik harus memiliki kadar air ≤ 35%.
Kesimpulan
1. Pengolahan nanas menjadi selai dapat membantu memperpanjang masa simpannya.
2. Warna selai nanas formulasi B leboh coklat atau lebih gelap dibanding selai nanas formulasi A.
3. Nanas memiliki pigmen karotenoid berupa karoten dan xantofil yang mudah rusak akibat
pemanasan.
4. Selai nanas dapat mengalami reaksi pencoklatan non enzimatis berupa reaksi Maillard dan reaksi
karamelisasi akibat pemanasan dan penambahan gula selama pengolahan.
5. Daya alir selai nanas formulasi A lebih tinggi dibanding selai nanas formulasi B.
6. Semakin rendah kecepatan alir, maka semakin tinggi viskositas atau kekentalan selai nanas.
7. Gula berfungsi sebagai dehydrating agent yang dapat membantu pembentukan gel yang lebih baik
dan meningkatkan viskositas.
8. Penambahan gula yang terlalu banyak menyebabkan tekstur selai menjadi keras, sedangkan
penambahan gula yang terlalu sedikit menyebabkan tekstur selai menjadi lembek.
9. Daya oles selai nanas formulasi A lebih tinggi dibanding selai nanas formulasi B.
10. Semakin pendek jarak atau panjang pengolesan, maka semakin rendah kadar air dalam selai nanas.
11. Selai nanas yang baik adalah selai nanas yang memiliki konsistensi yang kental dan tekstur yang
padat.

Daftar Pustaka
Ardiansyah, R. (2010). Budidaya Nanas. Indonesia: JP Books.
Arsyad, M. 2018. Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Pembuatan Selai Kelapa Muda (Cocos nucifera L).
Agriculture Technology Journal, 1(2), 35-45.
Fachruddin, L. (1997). Teknologi Tepat Guna Membuat Aneka Selai. Indonesia: Kanisius.
Fahrizal & Fadhil, R. (2014). Kajian Fisiko Kimia dan Daya Terima Organoleptik Selai Nenas yang
Menggunakan Pektin dari Limbah Kulit Kakao. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia,
6(3), 65-68.
Gaffar, R., Lahming dan M. Rais. (2017). Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Selai Kulit
Harnanik, S. (2014). Perbaikan Mutu Pengolahan Nenas dengan Teknologi Olah Minimal dan Peluang
Aplikasinya di Indonesia. Jurnal Litbang Pertanian, 32(2), 67-75.
Mualim, A, Lestari, S., & Siti, H. R. J. (2013). Kandungan Gizi dan Karakteristik Mi Basah dengan
Subtitusi Daging Keong Mas (Pomacea canaliculata). Fistech, 2(1), 74-82.
Munasari, S., Sandri, D., & Jefriadi. (2018). Daya Terima Panelis dan Karakterisasi Selai Kulit Pisang
Kepok dengan Penambahan Pisang Ambon. Jurnal Teknologi Agro Industri, 5(1), 10-17.
Mutia, A. K. & Yunus, R. (2016). Pengaruh Penambahan Sukrosa pada Pembuatan Selai Langsat. Jurnal
Technopreneur, 4(2), 80-84.
Novianingsih, G. A. (2018). Pengaruh Perbandingan Glukosa dan Sukrosa dan Jenis Penstabil terhadap
Karateristik Soft Candy Buah Campolay (Pouteria campechiana), Skripsi S1, Fakultas Teknik,
Universitas Pasundan, Bandung.
Nurtaati, C. R. (2016). Kajian Variasi Campuran Wortel (Daucus carota l.) pada Selai Nanas Ditinjau dari
Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, dan Aktivitas Antioksidan, Karya Tulis Ilmiah, Fakultas Gizi,
Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan, Yogyakarta.
Oktora, A. R., Ma’ruf, W. F., & Agustini, T. W. (2016). Pengaruh Penggunaan Senyawa Fiksator terhadap
Stabilitas Ekstrak Kasar Pigmen β-karoten Mikroalga Dunaliella salina pada Kondisi Suhu Berbeda.
Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 19(3), 206-212.
Putra, I. N. K. (2016). Upaya Memperbaiki Warna Gula Semut dengan Pemberian Na-Metabisulfit. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan, 5(1), 1-5.
Putri, G. S. N., Setiani, B. E. & Hintono, A. (2017). Karakteristik Selai Wortel (Daucus carota L.) dengan
Penambahan Pektin. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(4), 156-160.
Ratnasari, Z., Baehaki, A., & Supriadi, A. (2014). Penggunaan Garam, Sukrosa, dan Asam Sitrat
Konsentrasi Rendah Untuk Mempertahankan Mutu Fillet Ikan Gabus (Channa striata) yang
Disimpan pada Suhu 40℃. Fishtech, 3(1), 8-14.
Saputro, T. A., Permana, I. D. G. M., & Yusasrini, N. L. A. (2018). Pengaruh Perbandingan Nanas (Ananas
comosus L. Merr.) dan Sawi Hijau (Brassica juncea L.) terhadap Karakteristik Selai. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Pangan, 7(1), 52-60.
Siregar, M. R., Harun, N., & Yusmarini. (2016). Pemanfaatan Buah Belimbing Manis (Averrhoa carambola
L.) dan Buah Nanas (Ananas comosus L.) dalam Pembuatan Permen Jelly. Jurnal Online Mahasiswa
Fakultas Pertanian, 3(1), 1-7.
Lampiran

Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3. Penimbangan Bubur Gambar 4. Penimbangan Bubur

Pengupasan dan Pemarutan untuk Buah Nanas dan Gula Pasir Buah Nanas dan Gula Pasir
Pemotongan Mata Mendapatkan (Selai Konsentrasi Gula 20%) (Selai Konsentrasi Gula 40%)
Buah Nanas Bubur Buah Nanas

Gambar 5. Selai Nanas Gambar 6. Pengujian Gambar 7. Pengujian Gambar 8. Pengujian Daya Alir
Konsentrasi Gula 20% Warna Selai Nanas Daya Oles Selai Nanas Selai Nanas
dan 40% secara Objektif
Menggunakan Aplikasi
Color Grab