BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kelapa

Kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan tanaman yang penting untuk kebutuhan
hidup manusia. Kelapa merupakan komoditas strategis yang memiliki peran social,
budaya, dan ekonomi dalam masyarakat Indonesia. Berdasarkan penelitian mengenai
manfaat-manfaat dari bagian tanaman kelapa menunjukkan bawha bagian tanaman
kelapa yang sering dimanfaatkan adalah buah 53% (air bungkak 35%, daging
bungkak 12,9%, tempurung 4,7%), akar 2%, batang 22%, dan daun 23% (Farah Meita
P., 2013).

2.2 Minyak Kelapa

Minyak kelapa merupakan salah satu produk utama yang dapat diolah dari
daging buah kelapa. Minyak kelapa dihasilkan melalui ekstraksi daging buah kelapa
dengan cara kering dan basah. Ekstraksi cara kering menggunakan bahan baku kopra
untuk menghasilkan minyak kelapa kasar yang tidak dapat langsung dikonsumsi,
tetapi harus melalui tahapan pemurnian. Ekstraksi cara kering menggunakan bahan
baku kelapa parut kering menghasilkan minyak berkualitas tinggi atau Virgin
Coconut Oil (VCO). Ekstraksi cara kering hanya dapat dilakukan pada skala industri
karena memerlukan bahan baku yang banyak dan modal besar, sedangkan ekstraksi
cara basah dapat dilakukan pada skala rumah tangga. Tahapan ekstraksi minyak cara
basah diawali dengan preparasi santan, kemudian ektraksi minyak dari santan dengan
cara pemanasan, fermentasi, dan sentrifugasi (Karouw dkk, 2013).

2.2.1 Kandungan Minyak Kelapa

Minyak kelapa murni (Virgin coconut oil/VCO) merupakan produk olahan

kelapa yang melalui proses pengolahan secara singkat, sehingga dapat
mempertahankan komponen alami dari kelapa. Komponen alami dari kelapa ini
dapat berfungsi sebagai anti inflamasi, analgesic, dan antipiretik, karena
kemampuannya mengurangi pembentukan transudate, pembentukan granuloma,
dan aktivitas serum alkali fosfatase. Minyak kelapa murni juga memiliki efek
antimikroba.. Selain, sebagai antibakteri, VCO efektif juga terhadap beberapa
spesies jamur. Ekstrak methanol dari VCO berfungsi baik sebagai penghambat
Candida albican sebanding dengan antijamur standar yaitu nystatin (Novilla dkk,
2017).
 2.2.2 Standar Baku Mutu Minyak Kelapa

Berikut ini merupakan Standar Baku Mutu dari Minyak Kelapa berdasarkan
Standar Nasional Indonesia (SNI) 7381:2008

Tabel 2.1 Standar Baku Mutu Minyak Kelapa berdasarkan SNI 7381:2008

No. Jenis Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan :
1.1 Bau Khas kelapa segar, tidak
tengik.
1.2 Rasa Normal, khas minyak
kelapa.
1.3 Warna Tidak berwarna kuning
pucat.
2. Air dan senyawa yang % Maks 0,2
menguap

3. Bilangan iod g iod / 100 g 4,1 – 11,0

4. Asam lemak bebas % Maks 0,2

(dihitung sebagai asam
laurat)

5. Bilangan peroksida mg ek / kg Maks 0,2

6. Asam lemak :
6.1 Asam kaproat (C6 : 0)
6.2 Asam kaprilat (C8 : 0)
6.3 Asam kaprat (C10 : 0)
6.4 Asam laurat (C12 : 0)
6.5 Asam miristat(C14 :
0)
6.6 Asam palmiat (C16 :
0)
6.7 Asam stearate (C18 )
6.8 Asam oleat (C18 : 1)
6.9 Asam linoleat (C18 :
2)
% ND – 0,7
% 4,6 – 10,0
% 5,0 – 8,0
% 45,1 – 53,2
% 16,8 – 21,0
% 7,5 – 10,2
% 2,0 – 4,0
% 5,0 – 10,0
% 1,0 – 2,5
 6.10 Asam linolenat (C18 % ND – 0,2
: 3)
7. Cemaran mikroba :
7.1 Angka lempeng total koloni / ml Maks 10

8. Cemaran logam :
8.1 Timbal (Pb) mg / kg Maks 0,1
8.2 Tembaga (Cu) mg / kg Maks 4,0
8.3 Besi (Fe) mg / kg Maks 5,0
8.4 Cadmium (Cd) mg / kg Maks 0,1
9. Cemaran Arsen (As) mg / kg Maks 0,1

CATATAN ND = No detection (tidak terdeteksi)

Berikut ini merupakan Standar Baku Mutu Minyak Kelapa berdasarkan

APCC Quality Standard for VCO.

Tabel 2.2 Standar Baku Mutu Minyak Kelapa berdasarkan APCC Quality Standard
for VCO

No. Identifikasi Karekteristik Standar APCC

1. 1.1 Densitas relatif 0.915 – 0.920
1.2 Indeks bias pada 40C 1,4480 – 1,4492
1.3 Kelembapan maksimum % wt. 0,1 – 0.5
1.4 Pengotor yang tidak larut dalam % massa 0.05
maksimum
1.5 Nilai saponifikasi 250 – 260 min
1.6 Nilai iodin 4,11 – 11,0
1.7 Presentase zat tak terlarut oleh % massa 0.2 – 0.5
maksimum
1.8 Berat jenis pada 30C 0,915 – 0,920
1.9 Nilai asam maksimum 0,5
1.10 Nilai polenske 13
2. Rentang GLC asam lemak
Komposisi (%) :
C6:0 0,4 – 0,6
C8:0 5,0 – 10,0
 C 10 : 0 4,5 – 8,0
C 12 : 0 43,0 – 53,0
C 14 : 0 16,0 – 21,0
C 16 : 0 7,5 – 10
C 18 : 0 2,0 – 4,0
C 18 : 1 5,0 – 10,0
C 18 : 2 1,0 – 2,5
C 18 : 3 –C 24 : 1 < 0,5
3. Karakteristik kualitas :
a. Warna Bening
b. Asam lemak bebas 0,5%
c. Nilai peroksida 3 meq / kg oil
d. Total jumlah lempengan < 10 cfu
4. Bau dan rasa Bebas dari bau dan
rasa asing dan tengik
5. Kontaminan :
a. Zat volatile pada suhu 105C 0,2 %
b. Besi (Fe) 5 mg / kg
c. Tembaga 0,4 mg / kg
d. Timah 0,1 mg / kg
e. Zat beracun (arsenik) 0,1 mg / kg

2.2.3 Pembuatan Minyak Kelapa

a. Pressing

Umumnya, Pengepresan dilakukan untuk mengesktrak komponen-komponen

dari bahan biologis seperti tanaman dikarenakan komponen biologis tersebut
terletak dalam struktur sel-sel tumbuhan. Sel-sel tumbuhan tersebut akan dirusak
agar dapat mengambil komponen yang diinginkan. Salah satu cara pengambilan
minyak yang berasal dari tumbuhan adalah dengan pengepresan mekanis. Cara
ini dilakukan untuk mengambil kandungan minyak berkisar 30-70% (Ferek
Estrada, 2007).

b. Ekstraksi

Pada metode ekstraksi, daging buah kelapa dibuat dalam bentuk kopra.
Prinsip ini adalah menggunakan pelarut yang dapat melarutkan minyak.
Karakteristik pelarut yang digunakan untuk ekstraksi minyak kelapa diantaranya
adalah mudah menguap, titik didih rendah, tidak berinteraksi secara kimia
dengan minyak, dan tidak beracun. Urutan proses ekstraksi minyak kelapa
dengan pelarut yaitu :

1. Kopra dicacah lalu dihaluskan menjadi serbuk

2. Masukkan serbuk kopra kedalam ruang ekstraksi, dan pelarut dalam
ruang penguapan. Panaskan pelarut hingga menguap. Uap pelarut akan
naik ke ruang kondensasi. Uap pelarut yang mencair akan mengalir
menuju ruang ekstraksi dan melarutkan lemak pada serbuk kopra. Pelarut
yang mengandung minyak akan mengalir menuju ruang penguapan
semula.
3. Pada ruang penguapan, pelarut yang mengandung minyak menguap,
tetapi minyak tetap berada di ruang penguapan. Proses berlangsung terus-
menerus.
4. Pelarut yang mengandung minyak diuapkan. Uap yang terkondensasi
pada kondensat tidak kembali ke ruang penguapan, tetapi dialirkan
menuju tempat penampungan pelarut, ekstrasi menggunakan pelarut
tersebut. Penguapan dilakukan sampai tidak ada lagi residu pelarut pada
minyak.
5. Minyak yang telah jadi dapat diberi beberapa perlakuan seperti
netralisasi, pemulihan dan penghilangan bau (Thorikul Huda, 2012).

c. Rendering

Rendering adalah metode yang tujuannya adalah menghancurkan jaringan

internal baik pada lemak, tulang, tumbuhan, ataupun tumbuhan melalui
pemanasan untuk menghilangkan kadar airnya (Ferek Estrada, 2007).

d. Pengasaman

Perusakan protein atau denaturasi untuk dapat mendapatkan minyak kelapa

dapat dilakukan dengan pengasaman. Pengasaman merupakan metode denaturasi
protein dikarenakan terbentuknya ion zwitter pada kondisi iso elektronik. Zwitter
ion terbentuk dikarenakan molekul memiliki muatan yang berlawanan pada
ujunnya. Untuk mencapai kondisi iso elektronik, santan dibuat dalam kondisi
asam. Pengaturan pH dilakukan untuk mendapatkan kondisi iso elektrik berkisar
pada pH 4,5 dengan penambahan asam asetat (CH3COOH). Nanti akan terbentuk
3 lapisan dimana minyak berada di atas, kemudian lapisan tengah terdapat
protein, dan lapisan bawah terdapat air (Thorikul Huda, 2012).

e. Sentrifugasi

Sentrifugasi merupakan metode pembuatan minyak kelapa dengan cara

mekanik. Pembuatan minyak kelapa dengan metode sentrifugasi dibai menjadi
tiga, yaitu : pembuatan santan, pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil), serta
penyaringan. Pada metode ini, krim santan dimasukkan dalam tabung dan
dimasukkan kedalam sentrifuse dikarenakan pada santan terdapat ikatan lemak
protein yang harus diputuskan. Proses yang terjadi dalam sentrifuse adalah
pemutaran dengan gaya sentrifugal karena massa jenis minyak dan air berbeda
sehingga pada akhirnya air dan minyak akan terpisah. Karena massa jenis
minyak lebih ringan disbanding air, maka lapisan minyak akan terkumpul
dibagian atas air (Ema Purnama, dkk. 2009).

f. Enzimatis

Metode Enzimatis merupakan metode denaturasi protein dengan bantuan

enzim. Beberapa jenis enzim dapat digunakan dalam proses enzimatis seperti
papain, bromelain, poligalakturonase, alfa amylase, protease, atau pectinase.
Metode enzimatis ini dilakukan dengan membuat santan yang dihasilkan dari
pemerasan menggunakan air kelapa, tujuannya adalah untuk mempecepat proses
penggumpalan. Selanjutnya santan ditambah dengan enzim yang akan diguakan
dengan cara didiamkan selama satu malam. Esoknya lakukan pemisahan antara
minyak kelapa dengan protein atau blondo (Thorikul Huda, 2012).

g. Fermentasi

Metode Fermentasi merupakan metode pembuatan minyak kelapa dengan

menggunakan bakteri atau enzim untuk memisahkan minyak yang terdapat dalam
tanaman kelapa. Bakteri Utama yang popular digunakan untuk metode
fermentasi ialah Saccaromyces cerevisiae (Ganjar Andaka, 2016).
2.2.4 Manfaat Minyak Kelapa

Minyak kelapa memiliki banyak manfaatnya, yaitu :

a. Mengatur penyakit-penyakit yang menular

b. Mengatur penyakit-penyakit tak menular
c. Menurunkan kadar kolesterol sehingga mencegah penyakit jantung
d. Mengurangi resiko terkena penyakit kanker
e. Mengurangi resika terkena penyakit diabetes
f. Mengurangi dampak obesitas pada tubuh akibat makanan berminyak
(Narong Chomchalow, 2011).

2.2.5 Kerusakan pada Minyak Kelapa

Lemak dan minyak dapat mengalami kerusakan yang disebabkan oleh

adanya proses enzimatik dan atau proses kimia. Proses enzimatik ataupun proses
biokimia terutama disebabkan oleh adanya aktifitas air, enzim dan
mikroorganisme. Kerusakan yang terjadi pada lemak atau minyak selanjutnya
akan merusak vitamin-vitamin dan senyawa-senyawa lain yang larut dalam
minyak. Proses kimia yang dimungkinkan adalah oksidasi oksigen atmosfir, yang
dikenal sebagai autooksidasi. Autooksidasi ini merupakan reaksi antara oksigen
dengan asam lemak tidak jenuh. Kecepatan oksidasi dipengaruhi oleh suhu yang
tinggi, kelembaban, sinar matahari dan peroksida. (Derlean, 2009).

Ada pula kerusakan pada bau dan rasa minyak. Kerusakan minyak yang
utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan atau
ransiditas. Molekul-molekul lemak yang mengandmg radikal asam lemak tidak
jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap
tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa-seoyawa basil pemecahan
hidroperoksida. Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan
dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya proses oksidasi
sedangkan antioksidan menghambat proses oksidasi. Beberapa antioksidan yang
sering digunakan adalah BHA (Butylated Hydroxyanisole), BHT(Butylated
Hydroxytoluene), dan PG(Propylgallate). (Kristianingrum, 2005).