PEMERIKSAAN KOMPOSISI SUSU

LAPORAN PRAKTIKUM

Diajukan untuk Memenuhi Tugas dalam Mengikuti Praktikum Mata Kuliah

Higine Pangan

Dosen Penanggung Jawab:

Trianing Tyas Kusuma Anggaeni, S.Pt., M.I.L

Disusun Oleh:

Vera Alfiani 130210160012

PROGRAM STUDI KEDOKTERAN HEWAN

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2019
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Analisa Kandungan Susu (sapi) dengan menggunakan Lactoscan

MCC50, SN: 6916

Susu Susu Susu + Susu + Susu Susu

Fapet Indomilk Santan Air Skim Kental
Manis
Fat % 5,15% 3,80% 7,94% 3,82% 0,15% 2,36%
SNF % 7,40% 6,97% 6,66% 5,28% 3,27% 17,25%
Density 24,85 23,85 21,06 17,68 11,85 61,83
kg/m3
Lactose 3,90% 3,68% 3,49% 2,78% 1,74% 9,17%
%
Solids % 0,71% 0,66% 0,67% 0,51% 0,29% 1,56%
Protein % 2,76% 2,60% 2,49% 1,97% 1,21% 6,41%
Added 10% 16,92% 16,92% 38,26% - -
Water %
Temp. 30,3 30 27,8 30,2 28,4 29,6
Sample
Freeze -0,468 -0,432 -0,432 -0,321 - -
Point
pH 7,39 6,68 6,66 7,76 7,27 7,67

Pembahasan

Pada praktikum analisa kandungan susu dengan menggunkan Lactoscan,

didapatkan hasil yang bervariasi mengikuti jenis susu yang diuji. Ada enam jenis
susu, diantaranya adalah susu fapet, susu Indomilk, susu santan, susu tambah air,
susu skim dan terakhir susu kental manis. pengujian dilakukan dengan sepuluh
kategori kandungan susu yang kemudian dibandingkan sesamanya.

Susu fapet merupakan susu segar yang diperoleh dari peternakan milik
fakultas peternakan Unpad. Susu Fapet ini biasanya, sebelum dijual akan
dilakukan pasteurisasi terlebih dahulu. Kandungan lemak dalam susu fapet adalah
5,15%, hal ini sudah sesuai dengan SNI 3141.1:2011. Sedangkan SNF (solid non-
fat) atau bahan kering tanpa lemak sebesar 7,4%, yang kurang dari SNI. Berat
jenis susu 1024,85 kg/m3 atau 1,02485 g/ml, hal ini tidak memenuhi SNI yaitu
minimum 1,0270 g/ml. Jika mengacu pada Abubakar, (2000) mengatakan bahwa
berat jenis susu dipengaruhi oleh pakan, bahan kering yang meningkat maka berat
jenis dan viskositas (kekentalan) meningkat. Begitu pun sebaliknya semakin
rendah bahan kering maka semakin rendah berat jenis dan viskositas susu.
Kandungan laktosa sebesar 3,9% yang terbilang rendah dibandingkan dengan
kandungan normal laktosa pada susu menurut Wulandari et. al (2017) minimal
4,80%. Kandungan solids sebesar 0,71%. Kandungan protein 2,76%, hal ini masih
terbilang rendah menurut SNI. Kandungan air sebesar 10%, dengan temparatur
sampel susu sebesar 30,3ºC. Titik beku susu -0,468ºC, yang tidak sesuai dengan
SNI. Terakhir adalah pH susu yaitu 7,39, hal ini terbilang sangat tinggi
dibandingkan dengan standar nasional yang hanya berkisar 6,3-6,8. Susu fapet
dilihat dari kandungannya, 7 dari 10 kriteria menurut syarat mutu susu segar (SNI)
tidak sesuai dengan standar nasional. Dapat disimpulkan bahwa susu fapet masih
memiliki kualitas yang rendah, dalam hal ini tidak diketahui penyebab rendahnya
kualitas susu fapet, beberapa kemungkinan diantaranya produksi susu yang tidak
baik karena sapi yang menderita mastitis, pengaruh pemberian pakan pada sapi,
atau ada faktor lain yang mempengaruhi kulitas susu fapet. Perlu dilakukan
observasi lebih lanjut untuk mengetahui penyebab rendahnya kualitas susu fapet.

Susu Indomilk merupakan produk susu segar UHT yang telah dikemas dan
diproduksi oleh pabrik. Dalam SNI 01-3950-1998 bahwa susu UHT adalah
produk susu yang diperoleh dengan cara mensterilkan susu minimal 135ºC selama
2 detik, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan makanan
tambahan yang diijinkan, serta dikemas secara aseptik. Kandungan lemak sebesar
3,8%, SNF 6,97%, berat jenis 1023,85 kg/m3 atau 1,02385 g/ml, laktosa 3,68%,
solid 0,66%, protein 2,60%, air 16,92%, temperature 30ºC, titikbeku -0,432ºC, pH
6,68 jika dibandingkan standar nasional susu UHT, kandungan lemak pada susu
indomilk terbilang memenuhi standar, kadar bahan kering tanpa lemak juga telah
memenuhi standar, berat jenis 1,02385g/ml terbilang rendah jika dibandingkan
dengan susu fapet, kandungan laktosa 3,68%, kandungan protein juga sudah
sesuai dengan standar, titik beku lebih tinggi dari susu fapet dan pH lebih basa
dari kelima sampel lainnya. Susu Indomilk sendiri diproduksi dengan teknologi
UHT, dan penambahan maupun pengurangan komponen susu disesuaikan dengan
standar mutu pabrik yang memproduksi.
 Susu santan merupakan susu yang ditambahkan santan cair (sun),
perbandingan santan tidak dikatehui. Susu yang dicampur dengan santan memiliki
aroma khas yang berbeda (aroma santan). Pencampuran susu dengan santan
biasanya dilakukan untuk meningkatkan volume susu sehingga nilai jual pun
meningkat. Kandungan susu santan terdiri dari lemak sebesar 7,94%, SNF 6,66%,
berat jenis 1021,06 kg/m3 atau 1,02106 g/ml, laktosa 3,49%, solid 0,67%, protein
2,49%, air 16,92%, temperature 27,8ºC, titik beku -0,432ºC, pH 6,66. Jika
dibandingkan dengan kandungan susu fapet kandungan lemak susu santan
terbilang tinggi, terjadi peningkatan sebesar 2,79% dari susu segar hal ini sesuai
dengan Parrokasi, (2003) yang mengatakan bahwa santan memiliki kandungan
lemak nabati yang tinggi dimana bentuk dan ukurannya tidak sama dengan lemak
hewani jika terjadi pencampuran dari kandungan lemak tersebut, maka kadar
lemak semula akan meningkat. Dari keadaan semula, susu yang ditambahkan
santan berat jenis susu santan mengalami penurunana sebanyak 3,79kg/m3, hal ini
depangaruhi oleh komposisi santan yang lebih mengandung lebih dari 50% air,
sehingga berat jenis serta viskositas (kekentalan) akan semakin rendah. SNF juga
mengalami penurunana sebanyak 0,74%, hal ini tidak lain dipengaruhi oleh
kandungan santan yang tidak memiliki kandungan protein ataupun laktosa
sehingga konsentrasi bahan kering tanpa lemak akan menurun. Kandungan laktosa
menurun sebanyak 0,41%, hal ini depangeruhi oleh komposisi santan yang tidak
memiliki kandungan laktosa, seiring dengan penambahan santan yang
kandungannya lebih banyak air, maka dengan volume yang sama menyebabkan
kadar laktosa pada susu akan menurun. Kandungan padatan (solid) juga menurun
sebesar 0,04%, penurunan ini memang tidak terlalu signifikan, dan tidak bisa
dijadikan sebuah standar. Kandungan protein menurun sebanyak 0,27%, hal ini
dipengaruhi oleh komposisi santan yang tidak mengandung protein, namun karena
penambahan santan maka konsentrasi protein akan menurun. Kandungan air
mengalami kenaikan sebesar 6,92%, hal ini disebabkan karena komposisi santan
yang 50% lebih merupakan air, sehingga bila susu dicampurkan dengan santan
maka kadar air akan lebih tinggi. Temperatur sampel mengalami penurunan
sebesar 2,5ºC, hal ini dipengaruhi oleh temperature /suhu santan yang
dicampurkan dengan susu, suhu santan lebih dingin dari suhu susu sehingga suhu
campuran susu santan menjadi lebih dingin. Sayangnya dalam hal ini tidak
dilakuakn pengukuran suhu santan sehingga tidak dapat ditentukan dengan benar.
Titik beku susu fapet yang tadinya -0,468 menjadi -0,432 setelah penambahan
santan, hal ini karena kandungan air dalam santan akan menyababkan perubahan
titik beku mendekati nol, (karena titik beku air adalah nol). Derajat pH menjadi
lebih asam, hal ini dipengaruhi oleh komposisi santan.

Susu air adalah susu fapet yang ditambahkan sejumlah air. Kandungan
susu air diantaranya lemak 3,82%, SNF 5,28%, berat jenis 1017,68 kg/m3 atau
1,01768 g/ml Laktosa 2,78%, solids 0,51%, protein 1,97%, air 38,26%,
temperature sampel 30,2ºC, titik beku -0,321ºC, dan pH 7,76. Jika dibandingkan
dengan komposisi susu fapet maka susu air memiliki kandungan lemak lebih
rendah, penurunnan kadar lemak sebesar 1,33%, hal ini disebabkan oleh volume
air yang dicampurkan dengan susu, seperti yang diketahui air tidak memiliki
kandungan lemak, sehingga penambahan air akan menurunkan konsentrasi lemak.
Kandungan SNF menurun sebanyak 2,12%, hal ini disebabkan oleh volume air
yang dicampurkan dengan susu, seperti yang diketahui air tidak mengandung
bahan kering tanpa lemak seperti protein atau laktosa, sehingga penambahan air
akan menurunkan konsentrasi BKTL. Berat jenis juga mengalami penurunan
sebesar 7,17kg/m3, hal ini disebabkan karena sifat air yang memiliki berat jenis
dan viskositas yang lebih rendah dibandingkan dengan susu, ketika dialkukan
penambahan air maka berat jenis dan viskositasnya akan menurun. Konsentrasi
laktosa juga mengalami penurunan, sebesar 1,12%, hal ini disebabkan oleh
penambahan air, seperti halnya air tidak memiliki kandungan laktosa dan dengan
adanya penambahan air kedalam susu maka sudah dipastikan kadar laktosa akan
menurun. Kandungan solids juga mengalami penurunan sebesar 0,2% karena
penambahan air ang tidak memiliki padatan. Kandungan protein juga mengalami
penurunan sebesar 0,79%, hal ini jelas terjadi karena penambahan air, seperti yang
telah disebutkan sebelumnya. Kandungan air meningkatt drastis sebesar 28,26%,
hal in jelas karena emmang dilakukan penambahan air. Temperatur sampel
mengalmi penurunan sebesar 0,1ºC, penurunan suhu sampel tidak terlalu
signifikan, hal ini disebabkan oleh suhu air yang ditambahkan kedalam susu tidak
terlalu berbeda dengan suhu susu. Titik beku -0,468 menjadi -0,321, hal ii
diseabbkan oleh adnya penambahan air pada susu sehingga menyebabkan titik
beku menuju nol, seperti halnya titik beku air 0ºC. Derajat pH mengalami
peningkatan sebesar 0,37 menjadi lebih basa, hal ini sangat dipengaruhi oleh
penambahan air. Susu yang sebelumnya memiliki pH 7,39 menjadi lebih basa
karena penambahan air yang pada umunya ber-pH netral. Hal tersebut diatas
sesuai dengan pernyataan Muhammad (2003) yang mengatakan bahwa apabila
terjadinya penambahan air pada susu akan emngakibatkan berat jenis dan kadar
lemaknya menjadi turun sehingga mengakibatkan kualitas susu menjadi
berkurang. Sedangkan menurut Partodihadjo (2003) mengatakan bahwa dengan
penambhaan air kedalam susu, maka berat jenis, kadar lemak, dan bahan kering
susu akan turun, sedangkan titik beku akan mendekati 0 (nol).

Susu skim adalah Menurut SNI 01-2970-2006 susu skim serbuk yaitu
produk susu yang diperoleh dengan cara mengurangi sebagian besar air melalui
proses pengeringan susu segar dan susu rekombinasi yang telah dipasteurisasi,
dengan atau tanpa penambahan vitamin, mineral, dan bahan tambahan pangan
yang diizinkan. Susu skim serbuk berdasarkan SNI 01-2970-2006 memiliki kadar
air kurang dari 5% lemak 1,5% dan protein 30%. Pada praktikum kali ini sampel
susu skim bubuk ditambahkan air, yang kemudian dilakukan analisa kandungan
dengan menggunakan Lactoscan. Kandungan lemak 0,15%, SNF 3,27%, berat
jenis 1011,85 kg/m3 atau 1,01185 g/ml, laktosa 1,74%, solids 0,29%, protein
1,21%, kandungan airnya tidak terdeteksi, temperature 28,4ºC, titik beku juga
tidak terdeteksi, dan pH 7,27.
Kandungan lemak dalam sampel susu skim yang ditambahkan air sangat rendah,
hal ini sesuai dengan standar nasional yaitu sebesar 1,5%. Kandungan SFN
terbilang rendah berat jenis juga rendah, hal ini dipengaruhi oleh air yang
ditambahkan kedalam susu skim. Semakin banyak air yang dilarutkan dalam susu
skim maka berat jenis dan viskositas akan semakin rendah. Kandungan laktosa
1,74% termasuk kategori terendah jika diibandingan dengan sampel susu lainnya,
hal ini disesuaikan dengan standar pabrik. Kandungan solid juga terendah
dibandingkan dengan sampel susu lainnya, hal ini memang disesukan dengan
standar pabrik. Begitu halnya dengan kandungan laktosa dan solid, kandungan
protein juga terbilang rendah jika dibandingkan dengan semua sampel tak lain hal
ini dipegaruhi oleh regulasi masing-masing pabrik yang memproduksi.
Kandungan air dalam sampel susu skim yan ditambahkan air tidak terdeteksi
dengan baik, hal ini bisa saja terjadi bila kandungan air dalam sampel lebih dari
70%, karena Lactoscan sendiri hanya dapat mendeteksi kandungan air dalam
rentang 0%-70% maka dapat disimpulkan kandungan air lebih dari 70%.
Temperatur sampel tidak panas maupun dingin, hal ini dipengaruhi oleh suhu
lingkungan, suhu air yang ditambahkan serta suhu susu skim. Titik beku sampel
juga tidak terdeteksi, hal ini disebabkan oleh keterbatasan pembacaan Lactoscan
yang hanya berkisar -0,4ºC sampai -0,7ºC, maka dapat disimpulkan titik beku
sampel kurang dari -0,4ºC, atau lebih dari 0,7ºC.
Susu Kental manis adalah produk susu berbentuk cairan kental yang
diperoleh dengan menghilangakn sebagian air dari susu segar atau hasil
rekonstitusi susu bubuk berlemak penuh, atau hasil rekombinasi susu bubuk tanpa
lemak dengan lemak susu/lemak nabati, yang telah ditambah gula, dengan atau
tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan maknaan lain yang diizinkan
(SNI, 1998). Susu kental manis dalam praktikum kali ini adalah susu kental manis
yang dicampurkan dengan air. Kandungan lemak 2,36%, SFN 17,25%, berat jenis
61,83 kg/m3, laktosa 9,17%, solids 1,56%, protein 6,41%, kandungan air dan titik
beku tidak terdeeksi dengan baik, temperature sampel 29,6ºC dan pH 7,67.
Kandungan lemak dalam sampel terbilang lebih rendah jika dibandingkan dengan
sampel lainnya kecuali sampel susu skim+air, hal ini disesuaikan dengan standar
mutu pabrik. Kandungan SFN atau bahan kering tanpa lemak terbilang sangat
tinggi jika dibandingan dengan semua sampel, hal ini depengaruhi oleh
penambahan komponen bahan kering yang dimasukan dalam susu kental manis.
berat jenis sampel, dikatakan sangat tinggi jika dibandingkan dengan sampel susu
lainnya, hal ini disebabkan karena memang susu kental manis merupakan susu
yang berbentuk cairan kental, dengan begitu maka berat jenis dan viskositas
sampel juga akan tinggi. Semakin besar volume panambahan air pada susu kental
manis maka semakin rendah berat jenis dan viskositas larutan campuran.
Kandungan laktosa dan protein dalam sampel sangat tinggi jika dibandingkan
dengan kelima jenis sampel lainnya, hal ini dipengaruhi oleh penambahan laktosa
dan protein dalam susu kental manis. Kandungan bahan kering juga tinggi jika
dibandingkan dengan kelima sampel susu. Kandungan air tidak terdeteksi dengan
baik, hal ini disebabkan oleh tingginya berat jenis yang secara otomatis
berbanding lurus dengan viskositas (kekentalan). Tidak terdeteksinya kandungan
air dalam sampel dapet terjadi jika kandungan air dalam sampel melebihi batas
kemampuan deteksi pada Lactoscan yaitu dengan rentang 0%-70%. Dengan
begitu dapat disimpulkan kandungan air dalam sampel melebiihi 70%. Begitu pun
dengan titik beku, dengan konsentrasi sampel yang lebih dari 70% maka titik beku
akan semakin mendekati nol, dalam hal tidak terdeteksi oleh Laktoscan karena
alat ini hanya mendeteksi dengan rentang -0,4ºC sampai -0,7ºC, maka dapat
disimpulkan titik beku sampel kurang dari -0,4ºC. temperature sampel 29,6ºC, hal
ini dipengaruhi oleh suhu lingkungan, suhu air dan suhu susu kental manis.
Derajat pH sampel jika dibandingkan dengan semua sampel susu maka sampel
dengan susu kental manis menjadi sampel terbasa, hal ini dipengaruhi oleh
banyaknya komponen tambahan mulai dari bahan kering, SNF, protein, laktosa,
penambahan vitamin dan mineral lain yang menyebabkan pH sampel menjadi
lebih basa jika dibandingkan dengan sampel susu lainnya.

Hasil Pengukuran Derjat Asam dengan Metode Titrasi

Pengukuran persentase (%) derajat asam sampel susu dilakukan dengan

menggunakn cara titrasi. Larutan baku yang digunakan adalah larutan NaOH
(basa kuat) dengan penambahan indikator pp (Phenolphtalein), bertujuan untuk
melihat titik akhir titrasi.

(V.N)x90
α= x100%
W

Keterangan
V : ml larutan standart NaOH
N : Normalitas larutan NaOH (0,1)
W : Berat sampel (gr)
90 : BM asam laktat
Susu Fapet

(1.0,1)x90
α= x100%= 0,18%
5000

Susu Indomilk

(2.0,1)x90
α= x100%= 0,36%
5000

Susu Santan

(1,7.0,1)x90
α= x100%= 0,3%
5000

Susu Air

(0,9.0,1)x90
α= x100%= 0,162%
5000
Susu Skim

(0,6.0,1)x90
α= x100%= 0,108%
5000

Susu Kental Manis

(1.0,1)x90
α= x100%= 0,18%
5000

Susu Susu Susu Susu Air Susu Susu

Fapet Indomilk Santan Skim Kental
manis
Derajat 0,18% 0,36% 0,3% 0,162% 0,108% 0,18%
Asam

Pembahasan
Susu fapet memiliki derajat asam 0,18% asam laktat. Susu fapet terbilang
tidak terlalu asam. Susu Indomilk memiliki derajat asam 0,36% asam laktat,
merupakan sampel dengan derajat asam tertinggi diantara sampel lainnya. Susu
yang ditambahkan santan memiliki derajat asam 0,3% asam laktat yang menjadi
sampel kedua tertinggi derajat asamannya. Susu yang ditambahkan air memiliki
derajat asam 0,162% asam laktat, sampel ini terbilang cukup rendah (derajat
asamnnya) jika dibandingkan dengan sampel susu fapet, susu indomilk, susu
santan dan susu kental manis. Susu skim memilki derajat asam 0,108% asam
laktat, sampel ini menjadi sampel dengan derajat asam terendah diantara sampel
lainnya. susu kental manis memilki derajat asam 0,18% asam laktat yang sama
dengan derajat asam susu fapet. Derajat asam suatu sampel atau larutan akan
berbanding terbalik dengan derajat pH. Semakin rendah pH (semakin asam suatu
larutan) maka derajat asam akan semakin tinggi. Derajat asam yang tinggi ini
disebabkan oleh aktivitas bakteri yang mampu membentuk asam (bakteri yang
mengubah laktosa menjadi asam laktat), seingga pH juga akan berbanding terbalik
dengan derajat asam. Tingginya derajat asam susu Indomilk dapat dipengaruhi
oleh banyaknya bakteri didalamnya yang memproduksi asam laktat sehingga
menurunkan pH. Hal ini dapat dipengaruhi oleh penyimpanan susu yang tidak
sesuai atau dibiarkan pada suhu ruangan saat kemasan telah dibuka. Perbedaan
derajat asam dapat dipengaruhi oleh penyimpanan susu.
 Daftar Pustaka

Abubakar Dkk. 2000. Pengaruh Suhu dan Waktu Pasterurisasi terhadap Mutu
Susu selama Penyimpanan. Jurnal Ilmi Ternak dan Veteriner. Vol. 6,
No.1, pg:45-50

Muhammad, 2001. Composition of milk . Nottingham: Nottingham

University Press

Parrokasi, A 2003. Pembudidayaan Ternak Perah . Cv. Yasaguna. Jakarta

Partodihardjo .2003. Landasan Ilmu Nutrisi I. Bogor: Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
Standar Nasional Indonesia (SNI). 1998. Standar Mutu Susu Segar No. 01-3141-
1998. Jakarta: Departemen Pertanian
Standar Nasional Indonesia (SNI) Susu Kental Manis. 1998. Badan Standarisasi
Nasional (BSN) ICS 67.100.10. SNI 01-2971-1998
Standar Nasional Indonesia (SNI) Susu UHT (ultra high temperature). 1998.
Badan Standarisasi Nasional (BSN) ICS 67.100.10. SNI 01-3950-1998
Standar Nasional Indonesia (SNI) Susu Segar. 2011. Badan Standarisasi Nasional-
BSN. Jakarta

Standar Nasional Indonesia (SNI) Susu Bubuk. 2015. Badan Standarisasi

Nasional (BSN) ICS 67.100.10. SNI 2970:2015

Wulandari, S., Diyantoro, dan Widodo, O.S. 2017. Kualitas Kimia Susu Sapi
Peranakan FH sebelum dan sesudah Pengobatan Mastitis di Wilayah
Kerja Koperasi Sae Pujon. Agroveteriner vol.6, No:1, pg: 51-61