Manfaat Asap Cair Arang Tempurung untuk Memperpanjang Umur Simpan Bakso Ikan Tuna

PEMANFAATAN ASAP CAIR ARANG TEMPURUNG SEBAGAI
BAHAN PENGAWET PADA BAKSO IKAN TUNA
Utilization of Coconut Shell Charcoal Liquid Smoke as a Preservative in Tuna Fish

Meatballs
Alfi RM Korah1)*, Jan Assa2), dan TeltjeKoapaha2)
1) Mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan

2) Dosen Program Studi Teknologi Pangan
Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Sam Ratulangi

Jl. Kampus UNSRAT Manado, 95115
*Email: alfikorah@gmail.com
ABSTRACT
The research objective was to determine the effect of coconut shell
charcoal liquid smoke on the shelf-life of fish meatballs. The design used
was Factorial Completely Randomized Design, which consisted of 2 factors:
A treatment of liquid smoke concentration 0%, 5%, 10%, and factor B
treatment of immersion 30 and 45 minutes long, with three repetitions. The
results showed that with the concentration of liquid smoke 0% tuna
meatballs can last only one day at room temperature with the results of
already whitish slimy appearance, fishy flavour, and the texture is still
chewy. Fish meatballs with 10% liquid smoke concentration combine with
45 minutes soaking time can last up to 5 days at room temperature with the
results of already slimy, brownish, flavorful appearance typical of fish with
a chewy texture.
Keywords: Liquid smoke, tuna fish meatballs, shelf-life
PENDAHULUAN (Singgih, 2009). Bahan baku bakso pada

umumnya menggunakan daging sapi.
Masyarakat Indonesia pada Daging sapi memiliki harga yang lebih
umunya gemar makan bakso mulai dari mahal, bahkan dihari-hari raya harganya
anak-anak sampai orang dewasa karena bisa melonjak. Sehingga bahan baku
rasanya yang khas, enak, dan kaya gizi. diganti dengan daging ikan yang lebih
Bakso adalah jenis makanan yang berupa ekonomis.
bola-bola yang terbuat dari bahan daging, Saat ini bakso yang di-pasaran
tepung, dan bumbu-bumbu. Makanan ini masih banyak yang menggunakan bahan
biasanya disajikan dengan kuah dan mie. pengawet seperti boraks dan formalin.
Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam Formalin dan boraks merupakan pengawet
pembuatan bakso adalah daging, bahan yang tidak direkomendasikan digunakan
pengisi, bumbu dan es batu/ air es pada bahan makanan.Menurut Mukono
129
Jurnal Teknologi Pertanian Volume 10 Nomor 2, Desember 2019
(2005), larangan tersebut dikeluarkan tempurung kelapa konsentrasi 30% selama

karena bahan tersebut sangat berbahaya 15 menit dapat awet pada suhu kamar
untuk kesehatan, terutama boraks yang sampai hari ke-9. Gumant (2006),
bersifat antiseptik (anti jamur) dan melaporkan bahwa produk mie basah
pembunuh kuman pada kayu awetan dan yang dicampur dengan asap cair
kosemetik. Data dari Badan Pengawasan tempurung kelapa konsentrasi 0,09%
Obat dan Makanan (BPOM), sepanjang dalam adonannya dapat awet hingga 2 hari
tahun 2014, insiden keracunan akibat pada suhu kamar. Mahendradatta dan
mengkonsumsi makanan sebanyak 29 Tawali (2006), juga melaporkan bahwa
kasus. Salah satu penyebab keracunan ikan kembung yang direndam dalam
makanan adalah adanya cemaran kimia redistilat asap cair tempurung kelapa
dalam makanan tersebut (Paratmanitya sebesar 1,55 mg/100g selama 30 detik dan
dan Aprilia, 2016). Bahan-bahan tersebut dikombinasi dengan penambahan bumbu-
tidak seharusnya terdapat dalam makanan bumbu, dapat meminimalkan kandungan
karena dapat membahayakan kesehatan, histamin selama 20 hari penyimpanan
namun dengan alasan memperpanjang pada suhu dingin (500C). Asap cair
masa simpan, banyak produsen yang dengan konsentrasi 2,5% mampu
masih menggunakannya. Sehubungan memperpanjang umur simpan bakso ikan
dengan itu makan dicari pengawet 16 jam lebih lama (berdasarkan nilai TPC
pengganti formalin dan boraks tetapi pada SNI 01-3819-1995) dari pada kontrol
manan digunakan. Salah satu bahan yang pada suhu kamar (27−280C) dan 8 hari
aman digunakan yaitu asap cair karena lebih lama pada suhu refrigerasi dengan
dari bahan-bahan alamiah. suhu 10C (Zuraida, 2009).
Asap cair tempurung kelapa
merupakan salah satu alternatif pengawet METODOLOGI PENELITIAN
alamiah karena mengandung antimikroba Penelitian ini dilakukan di
dan antioksidan seperti aldehid, asam Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan
karboksilat dan fenol Stolyhwo & Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas
Sikorski (2005), aman digunakan untuk pertanian Universitas Sam Ratulangi dan
produk pangan. Teknologi pengawetan BARISTAND. Waktu Penelitian selama 3
makanan terus cari untuk menciptakan bula, dimulai dari bulan Desember 2018-
pengawet makanan yang aman bagi tubuh. Februari tahun 2019.
Senyawa fenol bertanggung jawab pada Bahan yang digunakan dalam
pembentukan flavor pada produk penelitian ini adalah ikan tuna madidihang
pengasapan dan juga mempunyai aktivitas yang berasal dari pasar Bersehati Manado,
antibakteri yang mempengaruhi daya garam NaCl, merica, pala bubuk, bawang
simpan makan (Girard, 1992). Asam-asam putih, bawang merah, es batu, tepung
yang ada di dalam destilat asap cair tapioka, dan asap cair. Alat yang
meliputi asam format, asetat, propionat, digunakan dalam penelitian ini adalah
butirat, valerat dan isokaproat. Asam- pisau, panci, telenan, grinder, mixer,
asam yang berasal dari asap cair dapat kompor, timbangan analitik, plastik.
mempengaruhi flavor, pH dan umur Metode penelitian dilakukan dengan
simpan makanan (Pszczola, 1995). menggunakan Rancangan Acak Lengkap
Di Indonesia, asap cair sudah Faktorial. Terdiri dari 2 faktor: Faktor A
digunakan oleh industri pembuatan perendaman dalam asap cair yang terdiri
bandeng asap di Sidoarjo (Hadiwiyoto dari 3 tingkatan konsentrasi asap cair yaitu
dkk, 2000). Febriani (2006), melaporkan 0%,5%,10 % dan Faktor B Lama
bahwa ikan belut yang direndam asap cair perendaman dalam larutan asap cair yaitu
130
Manfaat Asap Cair Arang Tempurung …………… Alfi R. M. Korah, dkk.
30 dan 45 menit. Setiap perlakuan diulang lendir dan apabila sudah berbau dan
3 kali. berlendir pengamatan dihentikan untuk
selanjutnya di analisi mikrobioligi.
Perlakuan: A1B1 (konsentrasi asap cair Pengamatan dan pengujian pada
0% dan lama perendaman 30 menit) penyimpanan suhu kamar akan dilakukan
A1B2 (konsentrasi asap cair 0% dan lama di setiap hari (Fardiaz 1993).
perendaman 45menit)
A2B1 (konsentrasi asap cair 5% dan lama HASIL DAN PEMBAHASAN
perendaman 30 menit)
A2B2 (konsentrasi asap cair 5% dan lama Uji sensori
perendaman 45 menit) Warna
A3B1 (konsentrasi asap cair 10% dan Hasil uji sensori terhadap warna
lama perendaman 30 menit) bakso ikan tuna yang dilakuan oleh
A3B2 (konsentrasi asap cair 10% dan panelis memiliki nilai rata-rata (4,88-4,48)
lama perendaman 45 menit) yang termasuk pada nilai netral (4) hingga
agak suka (5). Berdasarkan hasil analisi
Pembuatan Bakso sidik ragam (α = 0,01) menunjukan nilai F
Ikan tuna dibersihkan dengan hitung lebih kecil (2,47) dari F tabel
mengeluarkan kulit dari kepala, tulang dan (4,75). Hal ini menunjukan bahwa
isi perut untuk mendapatkan daging warna penggunaan kosentrasi asap cair dan lama
putih bentuk fillet. Untuk mempermudah perendaman tidak berbeda nyata pada
proses penghancuran, fillet ikan tuna di- setiap perlakuan terhadap warna. Data
potong dengan ukuran kecil. (0,5-0,7 cm). hasil penilaian panelis terhadap warna dari
Timbang 300 g fillet ikan tuna masukkan bakso ikan tuna dapat dilihat pada Tabel
dalam chopper, tambahkan es batu 45 g, 1.
selanjunya di-hancurkan sampat halus. Warna berperan penting dalam proses
Daging ikan yang sudah halus diangkat penerimaan konsumen terhadap suatu
dan dipindahkan ke loyang, tambahkan produk pangan. Soekarto (1990),
bumbu bumbu : garam 6 g (2% berat menjelaskan bahwa warna merupakan
daging), merica bubuk 1 g, pala bubuk 1 sifat produk yang dapat dipandang sebagai
g, bawang putih halus 5 g , bawang merah sifat fisik yang objektif dan sifat sensori
halus 5 g, dan tepung tapioka 45 g yang subyektif. Berdasarkan Tabel 1,
dicampur merata sampai homogen. didapatkan bahwa nilai rata-rata dari
Adonan yang telah homogen dicetak berbagai konsentrasi asap cair tidak jauh
menjadi bola bola bakso yang siap berbeda, dimana nilai tertinggi 4,88 A1B1
direbus. Bola-bola bakso direbus dalam (konsentrasi asap cair 0%, lama
air 70-80oC selama 10-15 menit hingga perendaman 30 menit) dan nilai terendah
matang ditandai dengan bakso 4,16 A3B1 (konsentrasi asap cair 10%,
mengapung di permukaan (Wibowo, lama perendaman 30 menit). Menurut
1995). Selanjutnya bakso yang sudah komentar dari beberapa panelis bahwa
matang dilakukan perlakuan perendaman menggunakan asap cair dan tidak
dalam asap cair sesuai perlakuan menggunakan asap cair warna dari bakso
konsentrasi dan lama perendaman. ikan tuna rata-rata sama.
Untuk mendapatkan bakso ikan
Tahap Penyimpanan Bakso Ikan berwarna putih dengan menggunakan ikan
Penyimpanan bakso ikan pada suhu berdaging putih.
kamar (27-280C) pengamatan setiap hari
meliputi: bau, warna, teksur ada tidaknya
131
Tabel 1. Nilai warna rata-rata bakso ikan Tuna
Perlakuan Rata-rata
A1B1 (kosentrasi asap cair 0%, lama perendaman 30 menit) 4,88
Tuna merupakan salah satu ikan air yang (konsentrasi asap cair 5%) dan A3
memiliki warna dagin putih sehingga (konsentrasi asap cair 10%) tidak
bakso yang dihasilkan cenderung menunjukan adanya perbedaan. Perlakuan
berwarna putih karena adanya kandungan A1 (konsetrasi asap cair 0%) berbeda
miofibril. dengan perlakuan A2 Konsentrasi asap
cair 5%) dan A3 (konsentrasi asap cair
Aroma 10%). Berdasarkan komentar dari panelis,
Aroma merupakan sensasi sensoris panelis lebih menyukai aroma bakso yang
yang dialami oleh indra pembau. Menurut tidak menggunakan asap cair dari pada
De mann 1989 dalam Riandi dan Nindi yang menggunakan asap cair, karena
(2010), dalam industri pangan pengujian perendaman dengan asap cair memberikan
aroma atau bau dianggap penting karena aroma asap yang lebih menyengat.
dapat memberikan hasil penilaian Sehingga menyebabkan perlakuan A1
terhadap produk terkait diterima atau (konsentrasi asap cair 0%) memiliki
tidaknya suatu produk. Hasil sidik ragam penilaian yang paling tinggi dibandingkan
α=0,01 menunjukaan faktor A perlakuan A2 (kosentrasi asap cair 5%)
(konsentrasi asap cair 0%, 5%,10%) dan A3 (konsentrasi asap cair 10%).
memiliki pengaruh yang sangat nyata. Menurut Girard (1992) dalam Atmaja
Sebaliknya faktor B (lama perendaman 30 (2009), menyatakan bahwa aroma asap
menit dan 45 menit) dan interaksi AB yang terbentuk sebagian besar dipengaruhi
tidak menunjukan adanya pengaruh yang oleh adanya senyawa fenol dan karbonil
sangat nyata. Rata-rata faktor A sebagian kecil juga dipengaruhi oleh
(konsentrasi asap cair) ditunjukan pada asam. Selanjutnya dijelaskan dalam Daun
Tabel 2. 1979, bahwa senyawa fenol yang berperan
Berdasarkan hasil data pada Tabel 7 dalam pembentukan aroma asap adalah
yang disuka oleh panelis adalah perlakuan siringol. Siringol merupakan komponen
A1 (konsentrasi asap cair 0%) dengan dari fenol yang memiliki titik didih tinggi.
nilai 4,50. Berdasarkan BNT 1% A2
Tabel 2. Nilai rata-rata dari Aroma Bakso Ikan Tuna
Perlakuan A Rata-rata
A1 (konsentrasi asap cair 0%) 4,50b
A2 (Konsentrasi asap cair 5%) 2,90a
A3 (konsentrasi asap cair 10%) 3,04a
BNT 1%= 0,61 Notasi yang berbeda munjukan adanya perbedaan sangat nyata
132
Tekstur yang tidak menggunakan asap cair.

Tekstur merupakan salah satu Menurut penelitian Sikapang (2009),
kriteria mutu yang sangat penting pada tentang pengaruh penambahan level asap
suatu produk karena sangat cair yang berbeda terhadap karakteristik
mempengaruhi cita rasa makanan bakso sapi bali, dimana hasil penelitian
(Deman,1997). Hasil sidik ragam α=0,01 menunjukan bahwa asap cair mampu
menunjukaan faktor A (konsentrasi asap meningkatkan kekenyalan bakso.
cair 0%, 5%, 10%) memiliki pengaruh Tekstur dan kekenyalan produk
yang sangat nyata. Sebaliknya faktor B bakso dipengaruhi oleh kandungan air es.
(lama perendaman 30 menit dan 45 menit) Penambahan pada adonan bakso diberikan
dan interaksi AB tidak menunjukan dalam bentuk es batu atau air es, agar
adanya pengaruh yang sangat nyata. Rata- suhu adonan selama pengilingan tetap
rata faktor A (konsentrasi asap cair 0%, rendah. Kandungan air yang tinggi akan
5%, 10%) ditunjukan pada Tabel 3. menghasilkan tekstur yang lembek. Aspek
Berdasarkan hasil data pada Tabel yang dinilai dari tekstur ditandai dengan
3 yang disuka oleh panelis adalah kasar atau halusnya produk yang
perlakuan A1 (konsentrasi asap cair 0%) dihasilkan (Soeparno 2005).
dengan nilai 4,36. Berdasarkan BNT 1%
A2 (konsentrasi asap cair 5%) dan A3 Rasa
(konsentrasi asap cair 10%) tidak Hasil analisi sidik ragam α=0,01
menunjukan adanya perbedaan. Perlakuan menunjukan fartor A (konsentrasi asap
A1 (konsetrasi asap cair 0%) berbeda cair 0%, 5%, 10%) dan interaksi AB
dengan perlakuan A2 Konsentrasi asap (konsentrasi asap cair 0%, 5%, 10% dan
cair 5%) dan A3 (konsentrasi asap cair lama perendaman 30 menit dan 45 menit)
10%). Menurut panelis tekstur dari bakso memiliki pengaruh yang sangat nyata.
ikan tuna tidak terlalu kenyal atau lebih Sebaliknya faktor B (lama perendaman 30
padat dari pada tekstur bakso yang menit dan 45 menit) tidak menunjukan
menggunakan asap cair. Pengunaan asap adanya pengaruh yang sangat nyata.
cair berpengaruh terhadap tekstur bakso Pengaruh kosentrasi asap dapat dilihat
ikan tuna sehingga bakso lebih kenyal pada Tabel 4.
dibandingkan dengan bakso ikan tuna
Tabel 3. Nilai rata-rata Tekstur Bakso Ikan Tuna

Perlakuan A Rata-rata
A1 (konsentrasi asap cair 0%) 4, 36b
BNT 1%=0,57 Notasi yang berbeda menunjukan adanya perbedaan sangat nyata
Tabel 4. Nilai Rata-rata Rasa Bakso Ikan Tuna

Perlakuan A Rata- rata
BNT=1% 0,6 notasi yang berbeda menunjukan adanya perbedaan yang sangat nyata .
133
Berdasarkan hasil data pada Tabel perendaman 30 menit) yang dinilai tidak
4 yang disuka oleh panelis adalah suka (2) hingga dinilai Netral (4) oleh
perlakuan A1 (konsentrasi asap cair 0%) panelis.
dengan nilai 4,64. Berdasarkan BNT 1% Rasa merupakan sensasi yang
A2 (konsentrasi asap cair 5%) dan A3 terbentuk dari hasil perpaduan bahan
(konsentrasi asap cair 10%) tidak pembentuk dan komposisinya pada suatu
menunjukan adanya perbedaan. Perlakuan produk makanan yang ditangkap oleh
A1 (konsetrasi asap cair 0%) berbeda indra pengecap. Kartika, dkk 1988, juga
dengan perlakuan A2 Konsentrasi asap menyatakan bahwa rasa dari suatu
cair 5%) dan A3 (konsentrasi asap cair makanan merupakan gabungan dari
10%). Karena dengan penambahan asap berbagai macam rasa bahan-bahan yang
cair memberikan rasa asap yang tidak digunakan dalam makanan tersebut. Rasa
disukai panelis karena panelis belum yang tidak terlalu disukai oleh panelis
terbiasa dengan rasa asap pada bakso ikan adalah perlakuan A3B1 dan A2B2 yang
tuna. Data hasil penilaian terhadap rasa menggunakan kosentrasi asap cair arang
bakso ikan tuna dari interaksi AB dapat tempurung. Rasa asap yang dihasilkan
dilihat pada Tabel 5. pada bakso ikan tuna ini disebabkan
Berdasarkan hasil data pada Tabel adanya penambahan asap cair. Hal ini
5 perlakuan yang disukai oleh panelis karena adanya kandungan senyawa fenol
adalah perlakuan A1B1 (konsentrasi asap dalam asap cair. Menurut Girard (1992),
cair 0%, lama perendaman 30 menit) senyawa fenol merupakan konstituen
memiliki nilai rata-rata 4,72 dan mayor yang berperan dalam pembentukan
perlakuan A1B2 (konsentrasi asap cair flavor pada produk asapan. Daun (1979),
0%, lama perendaman 45 menit) memiliki menambahkan bahwa karakteristik flavor
nilai rata-rata 4,56. Perlakuan A1B1 pada produk asapan disebabkan oleh
(konsentrasi asap cair 0%, lama adanya komponen fenol yang terabsorbsi
perendaman 30 menit) dan A1B2 pada permukaan produk. Flavor/citarasa
(konsentrasi asap cair 0%, lama merupakan totalitas rasa dan aroma yang
perendaman 45 menit) tidak berbeda nyata dirasakan selama mengkonsumsi
dengan perlakuan A3B2 (konsentrasi asap makanan. Senyawa fenol yang berperan
cair 10%, lama perendaman 45 menit), dalam pembentukan flavor asap adalah
dan A2B1 (konsentrasi asap cair 5%, lama guaikol, 4-metil guaikol, dan 2,6-
perendaman 30 menit), tetapi sangat dimetoksi fenol. Senyawa fenol yang
berbeda nyata dengan perlakuan A2B2 lebih berperan dalam pembentukan aroma
(konsentrasi asap cair 5%, lama asap adalah siringol.
perendaman 45 menit) dan A3B1
(konsentrasi asap cair 10%, lama
Tabel 5. Nilai Rata-rata Rasa Bakso Ikan Tuna

Perlakuan AB Rata-rata
A1B1 (konsentrasi asap cair 0%, lama perendaman 30 menit) 4,72b
A1B2 (konsentrasi asap cair 0%, lama perendaman 45 menit) 4,56b
A2B1 (konsentrasi asap cair 5%, lama perendaman 30 menit) 3,16a
A3B2 (konsentrasi asap cair 10%, lama perendaman 45 menit) 3,68ab
BNT 1%= (1,06) Notasi yang berbeda menunjukan adanya perbedaan sangat nyata
134
Komposisi Kimia Bakso Ikan Tuna 2009). Menurut penelitian Sikorski 1990,
Kadar Air peningkatan kadar air disebabkan oleh
Air merupakan komponen penting aktivitas bakteri proteolitik sehingga
dalam bahan pangan, karena air dapat protein terdenaturasi dan kehilangan
mempengaruhi penampakan, tekstur, serta kemampuan mengikat air.
cita rasa makanan. Hasil sidik ragam
α=0,01 menunjukan faktor A (konsentrasi Angka Lempeng Total (ALT)
asap cair 0%, 5%,10%) memiliki Hasil uji ALT pada bakso ikan
pengaruh yang sangat nyata terhadap tuna dengan perendaman dalam asap cair
kadar air. Sebaliknya faktor B (lama pada penyimpanan suhu ruang dapat
perendaman 30 menit dan 45 menit) dan dilihat pada Tabel 7.
interaksi AB tidak menunjukan adanya Penyimpanan hari ke-1 masing-
pengaruh yang sangat nyata terhadap masing perlakuan dengan asap cair 0%,
kadar air. Rata-rata faktor A (konsentrasi 5%, 10% dan lama perendaman 30 dan 45
asap cair) ditunjukan pada tabel Tabel 6. menit masil layak dikonsumsi. Pada
Berdasarkan hasil data pada Tabel penyimpanan hari ke-2 perlakuan A1B1
6 BNT 1% menunjukan A1 (konsentrasi (kosentrasi asap cair 0%, lama
asap cair 0%) memiliki perbedan yang perendaman 30 menit) dan A1B2
sangat nyata terhadap perlakuan A2 (kosentrasi asap cair 0%, lama
(konsentrasi asap cair 5%) dan perendaman 45 menit) secara fisik sudah
A3(konsentrasi asap cair 10%. menujukan kerusakan mulai dari warna
Konsentrasi asap cair yang berlebihan yang menunjukan perubahan dengan
dapat mempengaruhi kadar air yang adanya bercak warna putih dan merah
didapatkan. muda pada bakso ikan, mulai berbau
Berdasarkan SNI 01-3819-1995 hamis, dan tekstur dari bakso ikan mulai
maksimal kadar air 80,0% sehingga kadar berlendir dan lembek. Pada penyimpanan
air dari semua sampel dengan perendaman hari ke-3 perlakuan A2B2 (kosentrasi asap
berbagai kosentrasi asap cair telah cair 5%, lama perendaman 45 menit) dan
memenuhi standar mutu bakso. Kadar air A3B1 (kosentrasi asap cair 10%, lama
yang tinggi tentu akan mempengaruhi perendaman 30 menit) secara fisik juga
mutu basko ikan. Bakso ikan dengan sudah menunjukan kerusakan mulai dari
kadar air yang tinggi (diatas maksimal warna dengan adanya bercak warna putih,
kadar air SNI) akan mudah bagi bakteri mulai berbau amis, dan untuk tekstur
untuk berkembang didalamnya. Kadar air mulai lembek dan berlendir.
yang tinggi mengakibatkan mudahnya
bekteri, kapang dan khamir untuk
berkembang biak sehingga akan terjadi
perubahan pada bahan pangan (Sandjaja
Tabel 6. Kadar Air Bakso Ikan Tuna

Perlakuan A Rata-rata (%)
BNT 1%=1,42 Notasi yang berbeda menunjukan adanya perbedaan sangat nyata
135
Tabel 7. Nilai Rata-rata ALT ( Angka Lempeng Total) bakso ikan tuna
Perlakuan Lama Total Mikroba
Penyimpanan
A1B1 (kosentrasi asap cair 0%, lama Hari Ke-2 9,15x108 koloni/g
A3B1 (kosentrasi asap cair 10%, lama Hari Ke-3 1.36x109 koloni/g
Pada penyimpanan hari ke-4 distilat asap atau asap cair tempurung
sampel A2B1 (kosentrasi asap cair 5%, kelapa mengandung lebih dari 400
lama perendaman 30 menit) secara fisik komponen dan memiliki fungsi sebagai
sudah menunjukan kerusakan mulai dari penghambat perkembangan bakteri dan
warna dengan adanya bercak warna merah aman sebagai pengawet alami antara lain
muda dan kuning pada bakso ikan, bakso asam, fenolat, dan karbonil. Darmadji
ikan berbau hamis, dan teksturnya mulai dkk, 1996 menyatakan bahwa pirolisis
lembek dan berlendir. Pada penyimpanan tempurung kelapa menghasilkan asap cair
hari ke-5 sampel A3B2 (kosentrasi asap dengan kandungan senyawa fenol sebesar
cair 10%, lama perendaman 45 menit) 4,13%, karbonil 11,3%, dan asam 10,2%
secara fisik juga sudah menunjukan (Yunus, 2011). Sehingga senyawa fenol,
kerusakan mulai dari warna yang karbonil, asam pada asap cair dapat
menunjukan perubahan dengan adanya mengawetkan karena mampu
bercak warna putih, aroma dari bakso menghambat mikroorganisme.
mulai hamis, dan tekstur dari bakso ikan Hasil Analisis angka lempeng total
mulai lembek dan berlendir. Menurut pada bakso ikan tuna menunjukkan total
Kok, Park (2007) dan Siskos dkk. (2007), mikroba terendah ada pada perlakuan
terbentuknya lendir mengindikasikan A1B1 (kosentrasi asap cair 0%, lama
bahwa produk tersebut sudah mengalami perendaman 30menti) dan A1B2
kemunduran mutu akibat aktivitas bakteri, (konsentrasi asap cair 0%, lama
sehingga sebaiknya sudah tidak perendaman 45 menit) yaitu 9,15x108
dikonsumsi lagi. koloni/g, sementara total mikroba
Daya awet bakso ikan tuna pada tertinggi menurut SNI 01-3819-1995
kosentrasi 0% hanya dapat bertahan 1 hari angka lempeng total (ALT) pada bakso
penyimpanan disuhu ruang. Sedangkan ikan tuna maksimal 1x105 koloni/g. Hasil
daya awet bakso ikan tuna kosentrasi penelitian yang dapat menunjukkan ALT
Asap cair 5% dapat bertahan 2 hari, dan lebih tinggi dari maksimal SNI. Hal ini
10% 5 hari penyimpanan disuhu ruang. disebabkan oleh lamanya penyimpanan
Hal ini karena Asap cair mengandung pada bakso ikan tuna. Semakin lama
senyawa yang bersifat antibakteri. Asap makso ikan disimpan, semakin tinggi
cair memiliki kemampuan untuk ALT yang akan dihasilkan.
mengawetkan bahan makanan karena
136
Perbedaan nilai ALT selama Girard, J.P. 1992. Technology of Meat and
penyimpanan suhu ruang disebabkan oleh Meat Product. Ellis Horwood.
peningkatan jumlah bakteri yang berbeda New York.
di setiap perlakuan oleh beberapa faktor. Gumant I. F.M. 2006. Kajian sistem
Hal ini pada penyimpanan hari ke-1 produksi destilat asap tempurung
hingga hari ke-5 mengalami kenaikan. kelapa dan pemanfaatannya
Menurut Gaman (1992), kenaikan jumlah sebagai alternative bahan
koloni bakteri yang terjadi selama pengawet mie basah [skripsi].
penyimpanan karena pertumbuhan Bogor: Fakultas Teknologi
mikroorganisme juga dipengaruhi oleh Pertanian, Institut Pertanian
makanan (nutrisi), kelembaban, suhu, Bogor.
kandungan oksigen dan pH. Hadiwiyoto, S. P. Darmadji dan S.R.
Purwasari. 2000. Perbandingan
KESIMPULAN pengasapan panas dan penggunaan
asap cair pada pengolahan ikan;
Berdasarkan hasil penelitian yang
tinjauan kandungan benzopiren.
dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa
Mukono, H. J (2005). Toksikologi
asap cair arang tempurung dapat
Lingkungan. Airlangga University
mengawetkan bakso ikan tuna. Semakin
Press. Surabaya.
tinggi konsentrasi asap cair maka daya
Paratmanitya, Y dan Aprilia, V. (2016).
awet bakso ikan tuna semakin lebih lama.
Kandungan Bahan Tambahan
Konsentrasi asap cair 10% dengan lama
Pangan Berbahaya Pada Makanan
perendaman 45 menit bakso dapat
Jajanan Anak Sekolah Dasar Di
memberikan penyimpanan yang paling
Kabupaten Bantul. Program Studi
lama sampai hari ke 5.
S1 Ilmu Gizi Fakultasilmu-Ilmu
Kesehatan Universitas Alma Ata.
DAFTAR PUSTAKA Vol. 4, No. 1, Januari 20016:49-
55.
Daun, H. 1979. Interaction of Wood
Pszczola, D.E. 1995. Tour higlights
Smoke Component and Food.
production and uses of smoke base
Food Tech. 35(5): 66-70.
flavors. Food Tech 49: 70-74.
Darmadji, P. 1999. Sifat Antioksidatif
Sandjaja. 2009. Kamus Gizi: Pelengkap
Asap Cair Hasil Redistilasi Selama
Kesehatan Keluarga. Jakarta
Penyimpanan. Prosiding Seminar
Penerbit Kompas.
Nasional Pangan, Pusat Antar
Sikorski, Z. E. (1990). Seafood:
Universitas Pangan dan Gizi
Resources, Nutritional
UGM, Yogyakarta.
Compotition, and Preservation.
Febriani, R. A. 2006. Pengaruh
CRC Press.
konsentrasi larutan asap cair
Singgih. 2009. Membuat Bakso Sehat dan
terhadap mutu belut (Monopterus
Enak. Penebar Swadaya. Jakarta.
albus) asap yang disimpan pada
Siskos I, Zotos A, Melidou S, Tsikritzi R
suhu kamar [Skripsi]. Bogor:
(2007) The effect of liquid
Fakultas Perikanan dan Ilmu
smoking of fillets of trout (Salmo
Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
gairdnerii) on sensory,
Gaman, M. 1992. Ilmu Pangan,
microbiological and chemical
Penghantar Ilmu Pangan, Nutrisi
changes during chilled storage.
dan Mikrobiologi. Edisi II.
Food Chem 101: 458-464.
Yogyakarta: Gadjah Mada
University Press.
137
Soekarto. 1990. Penilaian Organoleptik

Untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta: Bhatara Aksara.
Soeparno, 2005. Ilmu Dan Teknologi
Daging, Cetakan III. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta
Wibowo S. 1995. Industri Pengasapan
Ikan. Penebar Swadaya, Jakarta.
138

Manfaat Asap Cair Arang Tempurung untuk Memperpanjang Umur Simpan Bakso Ikan Tuna

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Manfaat Asap Cair Arang Tempurung untuk Memperpanjang Umur Simpan Bakso Ikan Tuna

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PEMANFAATAN ASAP CAIR ARANG TEMPURUNG SEBAGAI

BAHAN PENGAWET PADA BAKSO IKAN TUNA

Utilization of Coconut Shell Charcoal Liquid Smoke as a Preservative in Tuna Fish

Alfi RM Korah1)*, Jan Assa2), dan TeltjeKoapaha2)

1) Mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan

Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Sam Ratulangi

PENDAHULUAN (Singgih, 2009). Bahan baku bakso pada

(2005), larangan tersebut dikeluarkan tempurung kelapa konsentrasi 30% selama

Tabel 1. Nilai warna rata-rata bakso ikan Tuna

Tekstur yang tidak menggunakan asap cair.

Tabel 3. Nilai rata-rata Tekstur Bakso Ikan Tuna

Tabel 4. Nilai Rata-rata Rasa Bakso Ikan Tuna

Tabel 5. Nilai Rata-rata Rasa Bakso Ikan Tuna

Tabel 6. Kadar Air Bakso Ikan Tuna

Soekarto. 1990. Penilaian Organoleptik

Anda mungkin juga menyukai