LAPORAN PRAKTIKUM

UJI HEDONIK FLAVOR BUBUK KEPALA UDANG

FOMULASI KODE FB03

EGGY FITRIANA
20.4.09.064

BIOTEKTEKNOLONGI HASIL PERIKANAN

PENGOLAHAN HASIL LAUT
POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN DUMAI
2022
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pemanfaatan limbah udang yang berkembang di Indonesia berupa kepala
udang kering yang digiling menjadi tepung limbah udang sebagai campuran
kerupuk, petis, terasi, campuran pakan ternak pengolahan silase ikan dan
pengolahan chitin dan chitosan dari kulit/kepala udang. Salah satu
pemanfaatan limbah udang yang cukup menarik dan dapat menambah nilai
tambah dari limbah udang adalah pembuatan flavor. Flavor merupakan
keseluruhan kesan atau sensasi yang dapat diterima oleh indra manusia
terutama diperoleh dari rasa dan bau pada saat suatu produk pangan
dikonsumsi (Rothe, 1989 dalam Purba, 2014).
Hasil limbah kulit udang dibeberapa perusahaan pembekuan udang di Kota
Tanjung balai sangat melimpah. Rata-rata limbah yang dibuang sebesar 100 kg
perhari tergantung cuaca dan bahan baku udang itu sendiri. Limbah udang tidak
dimanfaatkan dengan optimal oleh perusahaan-perusahaan pembekuan udang yang
ada di kota Tanjung balai sehingga dapat menyebabkan kerusakan lingkungan dan
ekosistem perairan.
B. Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah:
a. Mengetahui formula bumbu terbaik dalam pembuatan bubuk flavor limbah
udang
b. Mengetahui cara pembuatan flavor limbah kulit udang sebagai bumbu instan
masakan
 II. METODELOGI
A. Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan
B. Alat dan Bahan
Alat :
1. Neraca Digital
2. Wadah/cup
3. Sendok/spatula
4. Blender
5. Kompor
6. Wajan

Bahan :
Bahan Jumlah (gram)
Cangkang udang 35
Merica 0,35
Bawang Putih 6
Garam 0,7
Tepung Tapioka 1,4
 III. HASIL DAN PEMBAHASAN

Perhitungan interval karakteristik Flavor bubuk kepala udang berdasarkan hasil

uji hedonik :
Aroma
P ( x – (1,96.s/√ n)) ≤ µ ≤ ( x + (1,96.s/√ n))
P (2,97 – (1,96.0,75/5,47)) ≤ µ ≤ (2,97+ (1,96.0,75/5,47))
P (2,97- 0,27 ≤ µ ≤ 2,97 + 0,27)
P (2,7 ≤ µ ≤ 3,24)
Interval nilai sensori Aroma Flavor bubuk kepala udang adalah 2,7 – 3,24 dan
untuk penulisan nilai akhir Aroma diambil nilai terkecil adalah 2,7 dan
dibulatkan menjadi 3,00 untuk perhitungan nilai parameter sensori yang lain
dilakukan seperti diatas.
Rasa
P ( x – (1,96.s/√ n)) ≤ µ ≤ ( x + (1,96.s/√ n))
P (2,73 – (1,96.0,89/5,47)) ≤ µ ≤ (2,73+ (1,96.0,89/5,47))
P (2,73 – 0,31 ≤ µ ≤ 2,73 + 0,31)
P (2,41 ≤ µ ≤ 3,04)
Interval nilai sensori Rasa Flavor bubuk kepala udang adalah 2,41 – 3,04 dan
untuk penulisan nilai akhir Rasa diambil nilai terkecil adalah 2,41 dan
dibulatkan menjadi 2,00 untuk perhitungan nilai parameter sensori yang lain
dilakukan seperti diatas.

Warna
P ( x – (1,96.s/√ n)) ≤ µ ≤ ( x + (1,96.s/√ n))
P (2,8 – (1,96.1,17/5,47)) ≤ µ ≤ (2,8+ (1,96.1,17/5,47))
P (2,8 - 0,52 ≤ µ ≤ 2,8 + 0,52)
P (2,28 ≤ µ ≤ 3,32 )
Interval nilai sensori Warna Flavor bubuk kepala udang adalah 2,28 – 3,32 dan
untuk penulisan nilai akhir Warna diambil nilai terkecil adalah 2,28 dan
dibulatkan menjadi 2,00 untuk perhitungan nilai parameter sensori yang lain
dilakukan seperti diatas.
Tekstur
 P ( x – (1,96.s/√ n)) ≤ µ ≤ ( x + (1,96.s/√ n))
P (2,97 – (1,96.1,01/5,47)) ≤ µ ≤ (2,97+ (1,96.1,07/5,47))
P (2,97- 0,36 ≤ µ ≤ 2,97 + 0,36)
P (2,61 ≤ µ ≤ 3,33)
Interval nilai sensori Tekstur Flavor bubuk kepala udang adalah 2,61 – 3,33 dan
untuk penulisan nilai akhir Tekstur diambil nilai terkecil adalah 2,61 dan
dibulatkan menjadi 3,00 untuk perhitungan nilai parameter sensori yang lain
dilakukan seperti diatas.
Kenampakan
P ( x – (1,96.s/√ n)) ≤ µ ≤ ( x + (1,96.s/√ n))
P (2,8 – (1,96.0,79/5,47)) ≤ µ ≤ (2,8+ (1,96.0,79/5,47))
P (2,8 - 0,28 ≤ µ ≤ 2,97 + 0,28)
P (2 ≤ µ ≤ 2,56)
Interval nilai sensori Kenampakan Flavor bubuk kepala udang adalah 2 – 2,56
dan untuk penulisan nilai akhir Kenampakan diambil nilai terkecil adalah 2.

Gambar 1. Diagram hasil perhitungan interval

A. Pembahasan
Uji hedonik merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera
manusia sebagai alat utamanya. Uji hedonik ini bertujuan untuk mengetahui
tingkat kesukaan terhadap Flavor bubuk kepala udang dengan formulasi FB03.
Pengujian terhadap kesukaan meliputi aroma, rasa warna, tekstur dan
penampakan. Nilai didapatkan dari lembar penilaian yang telah diisi oleh panelis
setelah mencicipi Flavor bubuk kepala udang tersebut. Skala hedonik yang
digunakan adalah skala 5, yaitu (5) amat sangat suka, (4) sangat suka, (3) suka,
(2) agak suka, (1) netral, (0) tidak suka. Batas penerimaan produk adalah 5,
artinya bila produk yang diuji memperoleh nilai sama atau lebih besar dari 5
maka produk tersebut masih diterima atau disukai panelis (Akbar et al., 2017).
Panelis yang digunakan pada penelitian ini yaitu panelis tak terlatih
sebanyak 30 orang, dimana panelis ini mengetahui sifat-sifat organoleptik dari
sampel yang dinilai setelah mendapat penjelasan.

Gambar 2. Hasil Flavor bubuk kepala udang formulasi Kode FB03

Aroma
Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium
oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung (Negara et al.,
2016). Fornulasi FB03 yang menggunakan bahan pengisi tepung tapioka
sebanyak 4% dari jumlah cangkang udang yang digunakan pada flavor bubuk
kepala udang menjadi berada pada interval 3 yaitu kategori suka.

Rasa
Rasa adalah tanggapan indra perasa pada lidah manusia terhadap
rangsangan saraf seperti manis, asin, asam, pahit, dan umami (Rakhmi et al.,
2013). Rasa merupakan faktor yang paling dominan dalam suatu produk
(Nasiru, 2014). Nilai rasa flavor bubuk kepala udang dengan formulasi FB03
menggunakan bahan pengisi tepung tapioka sebanyak 4% dari jumlah bubuk
cangkang udang yang digunakan. Formulasi ini menghasilkan interval 2 yaitu
agak suka dengan rasa yang tidak terlalu asin & sedikit hambar
Warna
 Warna merupakan salah satu parameter sensori yang dapat dilihat
langsung oleh panelis. Penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung
pada warna yang dimilikinya. Warna yang tidak menyimpang dari warna yang
seharusnya akan memberi kesan penilaian tersendiri oleh panelis (Negara et al.,
2016). Warna yang dihasilkan dari formulasi FB03 flavor bubuk kepala udang
berwarna coklat kemerahan. Formulasi FB03 menghasilkan warna dengan
interval 2 yaitu kategori agak suka. Tepung tapioka mampu memperbaiki
karakteristik fisik flavor. Syarbini (2013) menyatakan bahwa tepung tapioka
memiliki banyak kelebihan yaitu memiliki larutan yang jernih, rasa yang netral,
warna yang terang.
Tekstur
Tekstur merupakan sifat penting pada produk pangan yang dapat
memengaruhi penerimaan konsumen. Tekstur memberikan kesan di mulut
setelah proses oral seperti mengunyah dan mencecap. Tekstur flavor bubuk
kepala udang yang dihasilkan dari formulasi FB03 berbulir halus yang dijuga
dipengaruhi oleh penambahan tepung tapioka. Parameter tekstur yang dihasilkan
dari formulasi FB03 memiliki nilai interval 3 dengan kategori suka.
Kenampakan
Kenampakan adalah parameter yang penilaiannya berdasarkan visual
atau yang dapat dilihat oleh kasat mata. Panelis lebih menyukai keseragaman
dan keutuhan suatu produk dibandingkan dengan produk yang tidak beragam
dan tidak utuh (Negara et al., 2016). Nilai kenampakan flavor bubuk kepala
udang formulasi FB03 menghasilkan interval 2 yaitu agak suka. Penambahan
tepung tapioka memberikan penampakan wanrna merah kecoklatan dan berbulir
tidak kasar.
 IV. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian bahwa limbah udang dapat dimanfaatkan sebagai flavor.
Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa flavor limbah udang dengan formulasi
bumbu berbeda secara umum disukai oleh konsumen. Hal ini terbukti bahwa lebih
dari ±80% panelis menyukai flavor limbah udang dengan berbagai formulasi bumbu.
flavor limbah udang yang paling disukai konsumen adalah flavor limbah udang dengan
formulasi bumbu A1. terutama dari segi aroma dan rasa. Perlakuan pemberian
formulasi bumbu berbeda tidak memberikan pengaruh nyata pada rupa, aroma, dan
tekstur flavor limbah udang.
V. SARAN

Saran Dari hasil penelitian yang telah dilakukan disarankan dalam pembuatan flavor
limbah udang perlu menggunakan bahan pengikat yang berbeda serta penelitian
tentang masa simpan flavor limbah udang.
DAFTAR PUSTAKA