HASIL DAN PEMBAHASAN FRIED CHICKEN

Berdasarkan hasil Praktikum Penanganan dan Pengolahan Daging dan

Telur mengenai pembuatan Fried chicken maka diperoleh hasil sebagai berikut:

Tabel 1 Uji Organoleptik Fried Chicken

Parameter Hasil Praktikum
Warna Kuning keemasan
Bau Sedap
Rasa Gurih
Tekstur Renyah dan lembut
Keempukan Empuk

Tabel 2 Hasil Uji HedonikPembuatan Fried chicken

Kelompok
No Parameter
1 2 3 4 5
1 Penampilan
2 Warna
3 Aroma
4 Rasa

Keterangan :
1) Sangat tidak suka
2) Tidak suka
3) Netral
4) Suka
5) Sangat suka

1.Tampilan
Berdasarkan tabel diatas dari segi tampilan dapat dilihat dari kebasahan
daging, diketahui bahwa kelompok 1 dan 5 mendapatkan hasil 5 yang artinya
sangat suka sedangkan kelompok 2,3, dan 4 mendapatkan hasil 4 yang artinya
suka. Jika dibandingkan maka hasil yang didapatkan kelompok 1 dan 5 memiliki
tampilan yang lebih baik dibandingkan kelompok 2,3,dan 4. Hal ini disebabkan
karena tingkat lama pemasakan sehingga kandungan air yang terkandung di
dalamnya masih banyak. Hal ini sesuai dengan pendapat Dwiari (2008) yang
menyatakan bahwa lama pemasakan akan mengurangi kadar air suatu daging
asap, semakin lama pemasakan maka tingkat kebasahan suatu daging asap akan
berkurang (kering).
2.Warna
 Berdasarkan tabel diatas dari segi warna diketahui bahwa semua kelompok
mendapat hasil 5 yang artinya semua kelompok sangat menyukai warna dari ayam
asap tersebut. Hal ini disebabkan oleh perlakuan yang diberikan sebelum dan pada
saat pengasapan. Sebelum pengasapan, biasanya bahan pangan mengalami proses
penggaraman atau proses kuring. Bahan yang langsung diasap akan berbeda sifat
organoleptiknya dibandingkan bahan yang mengalami perlakuan pendahuluan.
Sewaktu penngasapan berlangsung, makanan harus dijaga agar seluruh bagian
makanan terkena asap, sehimhha warna yang dihasilkan juga bagus dan merata.
Api perlu dijaga agar tidak terlalu besar. Bila tempat pengasapan terlalu panas,
asap tidak dapat masuk ke dalam makanan (Hariningsih, 2008)
3.Aroma
Berdasarkan tabel diatas dari segi aroma diketahui bahwa kelompok 1 dan
3 mendapat hasil 4 yang artinya suka sedangkan kelompok 2,4, dan 5 mendapat
hasil 5 yang artinya sangat suka. Jika dibandingkan maka kelompok 2,4 dan 5
memiliki aroma yang lebih disukai. Hal ini disebabkan dengan tingkat ketebalan
asap dan kecepatan aliran asap dalam alat pengasap. Hal ini sesuai dengan
pendapat Suharyanto (2007) bahwa faktor jumlah asap, ketebalan asap, dan
kecepatan aliran asap dalam alat pengasap akan mempengaruhi hasil produk akhir
pada pengolahan daging asap. Jika jumlah asap, ketebalan asap dan aliran asap
yang kontak dengan bahan sedikit, maka cita rasa dan bau asap yang dihasilkan
pun berkurang. Begitu pun sebaliknya semakin banyak jumlah asap, semakin tebal
asap dan semakin cepat aliran asap yang ada dalam alat pengasap maka cita rasa
dan bau asap yang akan dihasilkan pada produk akhir akan sangat beraroma enak.
4.Rasa
Berdasarkan tabel diatas dari segi rasa diketahui bahwa semua kelompok
mendapat hasil 4 yang artinya semua kelompok menyukai rasa dari ayam asap
tersebut. Hal ini disebabkan karena perlakuan yang dilakukan diawal pengolahan
sangat baik. Bahan pangan yang mengalami proses penggaraman atau proses
kuring di awal pengolahan akan menghasilkan rasa yang lebih disukai
dibandingkan tanpa penggaraman di awal (Dwiari, 2008)

Praktikum Fried chicken ini menggunakan ayam broiler dalam pengolahan

yang dilakukan. Pada pembuatan fried chicken potongan karkas ayam dipakai
pada saat praktikum adalah paha dan dada. Menurut Suryanto dan Rusman (2008)
penyajian ayam goreng (fried chicken) adalah secara utuh dan potongan-potongan.
Seekor ayam umumnya dapat dibagi menjadi bagian dada (breast), sayap (wing),
paha atas (gending/thigh), dan paha bawah (drum stick) ditambah kepala dan
leher.
Penilaian mutu hasil olahan daging umumnya ditentukan dari hasil
penilaian dengan menggunakan indra manusia. Menurut Soeparno (1998) faktor
kualitas daging yang dimakan terutama meliputi warna, keempukan, dan tekstur,
flavor dan aroma termasuk bau atau cita rasa serta kesan jus daging (juiceness).
Tekstur daging olahan sangat dipengaruhi oleh macam daging yang dipergunakan,
metode pengolahan dan bahan-bahan yang ditambahkan (Sams,2001). Menurut
Soeparno (1998) juga menambahkan bahwa macam-macam bahan yang dipilih
dan jumlah yang dipergunakan dalam proses bervariasi sesuai dengan produk
yang dihasilkan.
Bawang putih (Allium sativum L) berfungsi sebagai penambah aroma serta
untuk meningkatkan cita rasa produk. Bawang putih merupakan bahan alami yang
ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makanan serta
untuk meningkatkan daya awet bahan makanan (Owens,2001).
Merica ditambahkan pada adonan fried chickenberfungsi untuk menambah cita
rasa dari fried chickendan akan menghasilkan aroma yang sedap pada fried
chicken yang dihasilkan. Penambahan telur dijadikan sebagai bahan oles pada
fried chickensebelum digoreng. Telur berfungsi sebagai perekat ketika ayam
ditaburi dengan tepung roti , maka tepung roti tersebut akan merekat baik pada
fried chickenketika dilakukan penggorengan.
Penambahan garam berfungsi sebagai pembangkit cita rasa. Garam juga
membantu pembentukan gel dari protein yang terkandung dalam daging ayam
sehingga fried chicken yang dihasilkan teksturnya kompak dan padat
(Wilson,1991). Garam merupakan komponen dasar dalam bahan campuran curing
yang berfungsi membantu melarutkan dan mengeluarkan aktin dan miosin dari
serat-serat daging, dimana miosin merupakan komponen utama dan dapat
mempertinggi daya ikat antara partikel, menambah rasa asin, meningkatkan
tekanan osmosa sehingga menghambat pertumbuhan bakteri (Suryanto dan
Rusman,2008).
Bahan pelapis yang digunakan dalam pembuatan fried chicken terdiri dari
dua macam yaitu tepung bumbu dan tepung roti. Menurut Suryanto dan Rusman
(2008) bahan pelapis berfungsi untuk menambah cita rasa produk dan
memberikan tekstur yang khas pada sifat fisiknya.
Penggorengan pada produk dilakukan dengan panas yang tidak terlalu
tinggi agar produk yang dihasilkan memiliki warna yang baik dan tidak hangus.
Penggorengan yang baik akan memberikan rasa gurih serta membuat tekstur
produk menjadi krispi (Bintoro,2008).
Uji organoleptik yang diperoleh dari hasil pengamatan pembuatan fried
chicken warna dagingnya berwarna kuning keemasan, baunya sedap, rasanya
gurih, teksturnya renyah dan lembut, keempukan empuk. Menurut Owens (2001)
uji organoleptik bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan (preferensi) panelis
terhadap pembuatan suatu produk yang meliputi warna, bau, dan rasa.
Tekstur dipengaruhi oleh penggunaan bahan pengikat yang ditambahkan.
Bahan pengikat adalah bahan yang digunakan dalam makanan untuk mengikat air
yang terdapat dalam adonan. Fungsi bahan pengikat adalah memperbaiki stabilitas
emulsi, menurunkan penyusutan akibat pemasakan, memberi warna yang terang,
meningkatkan elatisitas produk, membentuk tekstur yang padat dn menarik air
dalam adonan. Bahan pelapis yang diguanakan dapat mempengaruhi tekstur.
Faktor yang mempengaruhi tekstur adalah penggunaan bahan pelapis pada saat
pelapisan (Owens,2001).
Warna merupakan penentu utama daging yang merupakan konsentrasi
pigmen mioglobin dalam daging. Mioglobin sebagai salah satu dari protein
sarkoplasmik yang terbentuk dari suatu rantai polipeptida tunggal terikat yang
membawa oksigen (Soeparno,2009). Protein sarkoplasmik merupakan protein
yang larut dalam air dan dapat diekstrak dengan air atau larutan garam dengan
kekuatan ion rendah (Bintoro,2008). Menurut Deman (1997) proses penggorengan
kemungkinan menyebabkan terbentuknya warna coklat karena adanya reaksi
pencoklatan non-enzimatikdari gula pereduksi yang dikandungnya. Warna pada
daging olahan dapat diperoleh dari pengaruh cara pengolahan dan bahan yang
ditambahkan.
Flavor dan aroma daging adalah sensasi yang kompleks dan saling terkait.
Flavor melibatkan bau,rasa,tekstur,temperatur, dn pH. Sensasi rasa yang dominan
adalah pahit, manis, asam, dan asin (Soeparno,2009). Pengolahan dan pemasakan
bertujuan untuk menghasilkan makanan yang bercita rasa tinggi sehingga rasanya
nikmat dan memuaskan bagi yang memakannya (Priwindo,2009).

KESIMPULAN

Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum fried chickenadalah Uji

organoleptik yang diperoleh dari hasil pengamatan pembuatan fried chicken warna
dagingnya berwarna kuning keemasan, baunya sedap, rasanya gurih, teksturnya
renyah dan lembut, keempukan empuk.

DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. 2004.Tetap Sehat Dengan Produk Makanan Olahan. Suakarta: Tiga
Serangkai
Dwiari, S.R. 2008. Teknologi Pangan. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah
Kejuruan
Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta.
Hakim. 2009. Ilmu Daging. PT A. PT.Agromedia Pustaka: Ciganjur.
Hariningsih, Dwi., 2008. Teknologi hasil pangan, Departemen Pendidikan
Nasional,
Jakarta.
Hasyim Hasanah, 2016, Teknik Teknik Observasi (Sebuah Alternatif Metode
Pengumpulan Data Kualitatif Ilmu Ilmu Sosial), Jurnal At-Taqaddum,
vol.8, no.1,
Universitas Islam Negeri Semarang.
Lukman, D.W., 2008. Departemen Pendidikan Nasional Proyek Pengembangan
Sistem
dan Standar Pengelolaan SMK. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan,
Jakarta.
Palupi, N. S., Zakaria, F.R., & Prangdimurti, E. 2007. Pengaruh pengolahan
terhadap nilai
gizi pangan. Modul e-Learning ENBP.
Rismayanti, D. 2016. Uji Kadar Protein, Kadar Air, dan Daya Simpan Telur Asin
Hasil
 Pengolahan dengan Cara Pembuatan Serta Lama Pemeraman yang
Berbeda sebagai Sumber Belajar Biologi. Skripsi. Fakultas Keguruan dan
Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.
Suharyanto, 2007. Kuliah Dasar Teknologi Hasil Ternak. Jurnal Kimia Pangan.
Suprijatna. 2005. Tatalaksana Pemeliharaan Ayam Pedaging Strain MB 202-p
Periode
Starter-Finisher. PT.Janu Putro Sentosa: Bogor
Suswono dan Sedyaningsih, E.R. (2010). Tanya Jawab Seputar Telur Sumber
Makanan
Bergizi. Booklet. Pencanangan Gerakan Nasioanl “Peternak Sehat Ternak
Sehat, Tenjolaya, Cicurug, Sukabumi-Jawa Barat.1-8.
Soputan, J. E. M. 2004. Dendeng Sapi Sebagai Alternatif Pengawetan Daging.
Makalah
pribadi Pengantar ke Falsafah Sains. Institut Pertanian Bogor. Bogor