128

4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.

Karakteristik Bahan Baku Ladon (kaldu kupang).

Analisis kimia terhadap bahan baku ladon (kaldu kupang) meliputi analisis

proksimat (kadar air, abu, protein dan lemak), uji derajat keasaman (pH), uji
mikrobiologi, dan uji logam berat. Kaldu kupang diperoleh dengan merebus
daging kupang yang telah dipisahkan dari cangkangnya. Tujuan dari analisis ini
adalah untuk mengetahui kandungan kimia awal kaldu kupang sebelum dilakukan
pengolahan. Komposisi kimia kaldu kupang disajikan pada Tabel 13.
Tabel 13. Komposisi kimia kaldu kupang putih (Corbula faba Hinds).
Parameter
Kadar air
Kadar abu
Kadar protein
Kadar lemak
Kadar karbohidrat
pH
mikrobiologi (CFU/ml)
Logam berat

Komposisi kimia (%)

77,7
5,9
10,4
0,5
5,5
4,4
4,5 x 101
Tidak terdeteksi

Bahan baku petis atau kaldu kupang memiliki komposisi kimia antara lain
kadar air 77,7%, kadar abu 5,9%, kadar protein 10,4%, kadar lemak 0,5%, kadar
karbohidrat 5,5%, total mikroba 4,5 x 101 CFU/ml, derajat keasaman (pH) 4,4 dan
tidak terdeteksi adanya logam berat (Hg dan Pb). Komposisi kimia kaldu kupang
tidak berbeda jauh dengan komposisi kimia yang terdapat pada daging kupang
putih. Daging kupang putih memiliki komposisi kimia antara lain kadar air
72,96%, kadar abu 3,80%, kadar protein 9,054%, kadar lemak 1,50%, kadar
karbohidrat 1,02% (Baswardono 1983). Parameter yang mengalami kenaikan
diantaranya kadar karbohidrat dan kadar abu.
4.2.

Sumber Pati Terpilih

Petis kupang dapat didefinisikan sebagai hasil pemanfaatan limbah

potensial sisa perebusan kupang yang dicampur dengan gula merah kemudian
dilakukan pemasakan hingga cairan mengental. Petis kupang yang dibuat dalam

129

penelitian ini adalah petis kupang dengan perlakuan penambahan bahan patipatian.

Menurut

Muchtadi

(1989),

pati

mampu

memberikan

tekstur,

mengentalkan, memadatkan serta memperpanjang umur simpan beberapa jenis

makanan pada konsentrasi rendah. Pati-patian yang ditambahkan adalah tepung
terigu, tepung beras, tepung tapioka dan air tajin. Petis kupang dengan perlakuan
penambahan pati-patian ditunjukkan pada Gambar 10.

Gambar 10. Petis kupang dengan penambahan pati-patian; A= Tanpa tepung,

B= Tepung tapioka, C= Tepung terigu, D= Tepung beras, E= Air
tajin.
Penilaian organoleptik dengan menggunakan metode scoring atau skor
mutu pada suatu produk bertujuan untuk memberikan suatu nilai atau skor tertentu
terhadap karakteristik atau mutu dari suatu produk, yaitu penilaian terhadap
penampakan, aroma, rasa dan tekstur (dalam hal ini produk petis kupang). Pada
uji ini diberikan penilaian terhadap mutu organoleptik dalam suatu jenjang mutu.
Skala angka dan spesifikasi setiap karakteristik produk dicantumkan dalam lembar
penilaian (score sheet) organoleptik dengan nomor SNI 01-2346-2006 untuk petis
(BSN 2006).
(1)

Penampakan
Penampakan merupakan parameter organoleptik yang penting, karena

merupakan sifat sensoris yang pertama kali dilihat oleh konsumen. Apabila kesan
penampakan produk terlihat baik atau disukai, konsumen akan melihat sifat
sensoris yang lainnya (aroma, rasa, tekstur dan seterusnya). Produk dengan bentuk
rapi, bagus dan utuh akan lebih disukai konsumen dibandingkan dengan produk
yang kurang rapih dan tidak utuh (Soekarto 1985). Hasil uji organoleptik terhadap
parameter penampakan produk petis kupang dapat ditunjukkan pada Gambar 11.

130

Nilai rata-rata organoleptik

penampakan

6,57 ab

6,43ab

5,866 b

4,53c

5
4
3
2
1
0
tepungg terigu

teppung tapioka

air tajin

tepung beras

Jenis bahaan pengisi

Angka-angkka dalam kolom
m yang sama dan diikuti olleh huruf supeerscript berbedda (a,b) menunjjukkan
berbeda nyaata (P<0,05), sedangkan yaang diikuti hu
uruf superscript sama (a,b) menunjukkan
n tidak
berbeda nyaata (P>0,05).

Gambarr 11. Histoggram nilai raata-rata organoleptik penampakann petis kupan

ng.
Paarameter peenampakan petis kupang dengaan penambaahan pati-p
patian
memperolleh nilai rata-rata
r
beerkisar antaara 4,53 sampai
s
6,557 dengan nilai
penampakkan tertinggii dicapai deengan penam
mbahan tepuung terigu ((6,57) sedan
ngkan
nilai terenndah dicapaii dengan peenambahan tepung beraas (4,53). H
Hasil uji Kru
uskalWallis meenunjukkann bahwa seetiap produ
uk petis kuupang denggan penamb
bahan
berbagai jenis pati beerpengaruh nyata (p<0,,05) terhadaap tingkat kkesukaan paanelis.
y
memppengaruhi penilaian
p
p
panelis
terhhadap param
meter
Salah satuu faktor yang
penampakkan adalah warna
w
petis kupang.
Hasil uji lanj
njut Multiplee Comparisson menunjjukkan bahhwa penamp
pakan
petis kupang dengann penambaahan tepung
g terigu tiddak berbedda nyata deengan
penambahhan tepung tapioka, tetapi berbed
da nyata deengan penam
mbahan airr tajin
dan tepungg beras. Pettis kupang dengan
d
penambahan teepung teriguu, tepung tap
pioka
dan air tajjin terlihat berwarna coklat
c
tua, agak
a
kehitaaman dan ku
kusam sedan
ngkan
petis kuppang dengaan penambbahan tepu
ung beras terlihat bberwarna coklat
c
kehitamann, berair dann kusam (G
Gambar 10). Petis kupaang tanpa ppenambahan
n pati
(kontrol) terlihat berrwarna hitaam agak pekat
p
jika dibandingka
d
an dengan petis
p
n atau warnna tersebut ddipengaruhii oleh
kupang yaang lainnyaa. Diduga, penampakan
karakteristtik gula yanng ditambaahkan, yakn
ni gula yangg dicairkan bila dipanaaskan

131

bersama protein
p
akann bereaksi membentuk
k gumpalann-gumpalan berwarna gelap
yang disebbut melanoiidin. Pada tahap
t
permu
ulaan, melaanoidin mennyerupai karramel
dalam hall warna, baau dan rasaa. Bila teruss dipanaskaan, gumpalan-gumpalaan itu
akan beruubah menjaddi hitam daan tidak daapat larut. Penggulalia
P
an dan brow
wning
memiliki peranan penting
p
dallam penen
ntuan warna atau pennampakan hasil
produksi (Eskin
(
19900). Petis kuppang yang ditambahkaan dengan tepung-tepu
ungan,
karakteristtik dari teppung tersebuut menutupi sifat yangg terdapat ppada gula karena
k
tepung memberikan
m
warna yanng terang atau
a
sedikitt agak krem
m dan mem
miliki
larutan yanng jernih (Indoh et al. 2006).
(2)

Aroma
mnya,
Arroma makannan menenttukan kelezzatan bahann makanan. Pada umum

aroma yanng diterimaa oleh hiduung dan ottak merupaakan berbaggai ramuan
n atau
campuran empat aroma utama yaitu harum
m, asam, teengik dan hhangus. Pro
oduksi
senyawa-ssenyawa aroma ditentuukan oleh komposisi kimia dari produk, en
nzimenzim yanng terlibat didalamnyaa, maupun bakteri yaang terlibat dalam sen
nyawa
tersebut (W
Winarno 19997). Hasil uji
u organoleeptik terhaddap parametter aroma prroduk

Nilairatarataorganoleptik
aroma

petis kupaang ditunjukkkan pada Gambar

G
12.
6,64a

6,68a
5,75ab

5,25b

6
5
4
3
2
1
0
tepun
ngterigu tep
pungtapioka

airtajin

tepungb
beras

Jenisbahaanpengisi
Angkka-angka dalaam kolom yaang sama dan
n diikuti olehh huruf supeerscript berbeda
menunjukkaan berbeda nyata
n
(P<0,055), sedangkan
n yang diikuuti huruf supperscript sam
ma
menunjukkaan tidak berbeda nyata (P>00,05).

Gam
mbar 12. Hisstogram nilaai rata-rata organoleptiik aroma peetis kupang.

(a,b)
(a,b)

132

Parameter

aroma

petis

kupang

dengan

penambahan

pati-patian

memperoleh nilai rata-rata berkisar antara 5,25 sampai 6,68 dengan nilai rata-rata
tertinggi dicapai dengan penambahan tepung tapioka (6,68) sedangkan nilai ratarata terendah dicapai dengan penambahan tepung beras (5,25). Hasil uji KruskalWallis menunjukkan bahwa setiap produk petis kupang dengan penambahan
berbagai jenis pati berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis.
Hasil uji lanjut Multiple Comparison menunjukkan bahwa aroma petis kupang
dengan penambahan tepung terigu tidak berbeda nyata dengan penambahan
tepung tapioka, tetapi berbeda nyata dengan penambahan air tajin dan tepung
beras.
Perubahan aroma merupakan proses menghilangnya bahan volatil,
karamelisasi karbohidrat, dekomposisi protein dan lemak serta koagulasi protein
yang disebabkan oleh pemanasan (Dawson 1959 diacu dalam Mountney 1966).
Petis kupang dengan penambahan tepung terigu dan petis kupang dengan
penambahan tepung tapioka memiliki aroma kupang agak kuat sedangkan petis
kupang dengan penambahan air tajin dan tepung beras memiliki aroma kupang
lemah. Aroma yang timbul disebabkan oleh terekstraknya komponen volatil yang
terbentuk saat proses pemanasan dari bahan utama dan bumbu-bumbu. Ekstrak
kerang mengandung sejumlah besar komponen flavor seperti asam glutamat dan
komponen

yang

dapat

meningkatkan

rasa

seperti

glikogen

(Tafu dan Matsuda 2000). Aroma yang muncul juga disebabkan oleh bumbubumbu seperti bawang putih yang memberikan aroma dan bau yang kuat karena
minyak volatilnya mengandung komponen sulfur. Komponen volatil muncul bila
sel pecah sehingga terjadi reaksi antara enzim liase dan komponen flavor seperti
metil dan turunan propil (Lewis 1984).
(3)

Rasa
Peramuan rasa ialah suatu sugesti kejiwaan terhadap makanan yang

menentukan nilai pemuasan orang yang memakannya. Bagi seseorang yang sudah
sejak kecil mengenal suatu jenis makanan dapat menikmati rasa enak makanan
tersebut, sebaliknya orang yang belum mengenal makanan yang sama, tidak akan
memberikan apresiasi terhadap rasa makanan yang bersangkutan bahkan mungkin
menganggap makanan yang menjijikkan (Soekarto 1985). Rasa merupakan faktor

133

yang sanggat menentuukan pada keputusan

k
akhir
a
konsuumen untukk menerimaa atau
menolak suatu
s
makannan. Walauppun parameeter penilaiaan yang lainn lebih baik
k, jika
rasa suatuu makanan tiidak enak atau
a tidak diisukai makaa produk akkan ditolak. Hasil

Nilai rata-rata organoleptik

rasa

uji organooleptik param

meter rasa produk
p
petiss kupang ditunjukkan ppada Gambaar 13.

6,18a

6,00a

5,39a

5,25a

5
4
3
2
1
0
tepunng terigu

teppung tapioka

air tajin

tepung beras
b

Jenis bahaan pengisi

Angkka-angka dalaam kolom yaang sama dan
n diikuti olehh huruf supeerscript berbeda
menunjukkaan berbeda nyata
n
(P<0,055), sedangkan
n yang diikuuti huruf supperscript sam
ma
menunjukkaan tidak berbeda nyata (P>00,05).

(a,b)
(a,b)

Gam
mbar 13. Histogram niilai rata-rataa organolepttik rasa petiis kupang.
Paarameter rassa petis kuppang dengan
n penambahhan pati-pattian mempeeroleh
nilai rata--rata berkisar antara 5,25
5
sampaii 6,18 denggan nilai raata-rata terttinggi
dicapai deengan penam
mbahan tepuung terigu (6,18)
(
sedanngkan nilai terendah diicapai
dengan peenambahan tepung beeras (5,25). Nilai rata--rata organnoleptik terttinggi
pada tepuung terigu diduga kaarena kandu
ungan gluttennya. Gluuten merup
pakan
protein unik
u
yang memiliki kandungan
k
glutamat sebesar 400% (normaalnya,
kandungann glutamat pada proteiin makanan lain berkisar antara 100% hingga 20%)
(Suzuki et al. 1999).. Gluten paada gandum
m sangat pennting sebaggai sumber asam
glutamat dan peptidaa, yang daapat mening
gkatkan rassa umami. Telah dilak
kukan
penelitian sebelumnyya bahwa peeptida dapatt mengontrool karakteriistik rasa, seeperti
gi rasa asam
m, dan meeningkatkan
n rasa
memberikkan rasa yaang sedap, mengurang
gurih (Ishiii et al. 1994; Schlichthhle et al. 20
002; Okumuura et al. 20004).
Haasil uji Krusskal-Wallis menunjukk
kan bahwa setiap prodduk petis ku
upang
dengan penambahan
p
n berbagai jenis patii tidak beerpengaruh nyata (p<
<0,05)
terhadap tingkat
t
kesuukaan. Hal ini menun
njukkan bahhwa penam
mbahan jeniss pati

134

akan mengghasilkan rasa

r
yang beersifat netraal atau mem
miliki mutuu rasa yang sama
sehingga penilaian
p
raasa oleh pannelis tidak berbeda nyatta.
(4)

Teekstur
Teekstur adalaah sekelom
mpok sifat fisik yang ditimbulkaan oleh ellemen

struktural bahan paangan yangg dapat diirasa oleh perabaan, terkait deengan
deformasi, disintegrasi dan alirann dari bahan
n pangan diibawah tekaanan yang diukur
d
secara obyyektif oleh fungsi massa, waktu dan
d jarak (P
Purnomo 19995 diacu dalam
d
Yuniarti 2000).
2
Hasil uji organnoleptik paarameter tekkstur produuk petis ku
upang

Nilai rata-rata organoleptik

tekstur
tekst r

ditunjukkaan pada Gam

mbar 14.

6,21a

5,89a

5,899a

4,07b

5
4
3
2
1
0
tepunng terigu

teppung tapioka

air tajin

tepung bberas

Jenis baha
an pengisi
Angkka-angka dalaam kolom yaang sama dan
n diikuti olehh huruf supeerscript berbeda
menunjukkaan berbeda nyata
n
(P<0,055), sedangkan
n yang diikuuti huruf supperscript sam
ma
menunjukkaan tidak berbeda nyata (P>00,05).

(a,b)
(a,b)

Gam
mbar 14. Hisstogram nilaai rata-rata organoleptik
o
k tekstur prroduk petis.
Paarameter

teekstur

pettis

kupang
g

dengan

penambahhan

pati-p
patian

memperolleh nilai rata-rata berkiisar antara 4,07

4
sampaii 6,21 denggan nilai rataa-rata
tertinggi dicapai deengan penaambahan teepung teriggu (6,21) sedangkan nilai
terendah dicapai denngan penam
mbahan tep
pung beras (4,07). Haasil uji Kru
uskalWallis meenunjukkann bahwa seetiap produ
uk petis kuupang denggan penamb
bahan
berbagai jenis pati beerpengaruh nyata (p<0,,05) terhadaap tingkat kkesukaan paanelis.
Hasil uji lanjut Mulltiple Compparison meenunjukkan bahwa peenampakan petis
d
peenambahan tepung teerigu tidakk berbeda nyata deengan
kupang dengan

135

penambahan tepung tapioka dan air tajin, tetapi berbeda nyata dengan
penambahan tepung beras.
Petis kupang dengan penambahan tepung terigu, tepung tapioka dan air
tajin memberikan tekstur yang kental, homogen, dan agak lembut. Diduga, tekstur
yang dihasilkan karena kandungan amilopektin yang tinggi pada tepung tapioka,
tepung terigu, dan air tajin (beras). Tekstur yang dihasilkan pada produk petis
berhubungan

dengan

sifat

swelling

yang

terdapat

pada

pati

tepung.

Elliason (2004) menyatakan bahwa rasio amilosa-amilopektin, distribusi berat

molekul dan panjang rantai, serta derajat percabangan dan konformasinya
menentukan swelling power dan kelarutan. Proporsi yang tinggi pada rantai
cabang amilopektin memiliki kontribusi dalam peningkatan nilai swelling.
Petis kupang dengan penambahan tepung beras memberikan tekstur yang
berair, agak kental dan kurang homogen. Struktur tepung beras sedikit memiliki
kandungan gluten atau termasuk golongan tepung gluten-free sehingga tekstur
yang dihasilkan agak berair dan kurang disukai oleh panelis. Gluten merupakan
campuran antara dua kelompok atau jenis protein gandum, yaitu glutenin dan
gliadin. Glutenin merupakan fraksi protein yang memberikan kepadatan dan
kekuatan pada adonan untuk menahan gas pada pengembangan adonan serta
berperan dalam pembentukan struktur adonan, sedangkan gliadin adalah fraksi
protein yang memberikan sifat lembut dan elastis (Yamauchi et al. 2003). Tepung
terigu memiliki kandungan gluten dan amilopektin yang tinggi, sehingga tekstur
yang dihasilkan lebih lembut jika dibandingkan dengan bahan pengisi yang lain.
4.3.

Konsentrasi Pati Terpilih

Pada penelitian sebelumnya, produk petis kupang dengan penambahan

tepung terigu dan petis kupang dengan penambahan tepung tapioka memberikan
hasil organoleptik yang tidak berbeda nyata. Petis kupang dengan penambahan
tepung terigu memberikan nilai rata-rata organoleptik paling tinggi jika
dibandingkan dengan petis kupang dengan penambahan tepung tapioka. Oleh
karena itu, tahap selanjutnya dilakukan pembuatan petis kupang dengan perlakuan
konsentrasi tepung terigu. Konsentrasi tepung terigu yang ditambahkan dalam
pembuatan petis kupang adalah 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, dan 40%
(v/v) dari kaldu kupang. Perlakuan konsentrasi ini berdasarkan pada standar mutu

136

produk petis
p
SNI-01-2346-20006, yang mencantuumkan bahhwa kandu
ungan
karbohidraat maksimaal sebanyak 40%. Penen
ntuan konseentrasi tepuung terigu teerbaik
dilakukan dengan uji organolepttik skala hedonik.
(1)

Peenampakan
n
Paarameter pennampakan petis
p
kupang
g dengan peerlakuan koonsentrasi teepung

terigu mem
mperoleh nilai
n
rata-ratta berkisar antara 5,733 sampai 7,30 dengan
n nilai
penampakkan tertingggi dicapai oleh petis kupang deengan penaambahan teepung
terigu 5%
%, sedangkaan nilai peenampakan terendah dicapai oleeh petis ku
upang
dengan peenambahan tepung terrigu 25%. Hasil
H
uji Krruskal Walllis menunju
ukkan
bahwa settiap produkk petis kupang dengan
n perlakuann konsentraasi tepung terigu
t
berpengarruh nyata (pp<0,05) terrhadap ting
gkat kesukaaan panelis pada param
meter
penampakkan. Hasil uji
uj organolepptik terhadaap parameteer penampakkan produk
k petis

Nilai rata-rata organoleptik

penampakan

kupang dittunjukkan pada

p
Gambaar 15.

8
7
6
5
4
3
2
1
0

7,37 a 7,30a 7,100ab 7,10ab

10

15

6,63abc

20

5,73c

cb
5,83c 6,077
5,73c

25

30

35

40

P
Perlakuan
tep
pung terigu (%)
Angkaa-angka dalam
m kolom yanng sama dan
n diikuti olehh huruf superrscript berbed
da
menunjukkaan berbeda nyata
n
(P<0,055), sedangkan
n yang diikuuti huruf supperscript sam
ma
menunjukkaan tidak berbeda nyata (P>00,05).

(a,b)
(a,b)

Gaambar 15. Histogram

H
nilai rata-rataa penampakkan petis kuupang.
Haasil uji lanjut Multiplee Comparisson menunjuukkan bahw
wa petis ku
upang
perlakuan kontrol memberikan
m
penampak
kan yang tidak berbedda nyata deengan
petis kupaang dengan penambahan tepung terigu
t
5%, 10%, 15% dan 20%, tetapi
berbeda nyyata dengann perlakuann lainnya. Tepung teriggu dapat membentuk ad
donan
yang dapaat menahann gas yang terbentuk. Keunikan tersebut
t
dissebabkan prrotein
tepung yaang bila bersenyawa deengan air ak
kan menghaasilkan glutten yang mampu

137

menahan gas-gas yang terbenntuk. Bila tepung terrigu dicam

mpur dengan
n air
bentuk masaa yang plasstis yang diisebut
sebanyak setengah dari beratnyaa, akan terb
Eskin 1990)..
adonan (E
(2)

Arroma
Um
mumnya, kelezatan
k
m
makanan
ditentukan oleeh aroma. Industri paangan

mengangggap sangat penting diilakukan ujji aroma karena

k
dapaat dengan cepat
memberikkan penilaiaan produk yang
y
disukaai atau tidaak disukai ((Soekarto 1985).
1
Aroma makanan
m
dallam banyakk hal meneentukan enaak atau tidaaknya mak
kanan,
bahkan arroma atau bau-bauann lebih kom
mpleks daripada cicipp atau rasaa dan
kepekaan indra pembbauan biasannya lebih tiinggi daripaada indra peengecapan. Hasil
uji organooleptik terhaadap param
meter aroma produk petis kupang dditunjukkan
n pada

Nilai rata-rata organoleptik

aroma

Gambar 16.

8
7
6
5
4
3
2
1
0

6,47abbc

7,10a

6,777ab 6,53abc 6,53

6 abc

10

15

20

a
6,30abc

25

cb
5,53cb 5,883

30

35
5

6,30abc

40

P
Perlakuan
tepung terigu (%)
(
Angkka-angka dalaam kolom yaang sama dan
n diikuti olehh huruf supeerscript berbed
da
menunjukkaan berbeda nyata
n
(P<0,055), sedangkan
n yang diikuuti huruf supperscript sam
ma
menunjukkaan tidak berbeda nyata (P>00,05).

(a,b)
(a,b)

Gaambar 16. Histogram

H
nilai rata-rataa aroma pettis kupang.
Paarameter arooma petis kuupang deng
gan perlakuaan konsentrasi tepung terigu
t
memperolleh nilai ratta-rata berkkisar antara 5,53 sampai 7,10 denngan nilai aroma
a
tertinggi dicapai oleeh petis kuupang dengan penam
mbahan tepung terigu 5%,
sedangkann nilai arom
ma terendahh dicapai oleh petis kuupang denggan penamb
bahan
tepung terrigu 30%. Hasil
H
uji Kruskal
Kr
Walllis menunjuukkan bahw
wa setiap prroduk
petis kupang dengann perlakuann konsentrrasi tepung terigu berrpengaruh nyata

138

(p<0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis pada parameter aroma. Hasil uji lanjut
Multiple Comparison menunjukkan bahwa petis kupang perlakuan kontrol
memberikan aroma yang tidak berbeda nyata dengan petis kupang dengan
penambahan tepung terigu 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, tetapi berbeda nyata
dengan perlakuan lainnya. Hal ini diduga, penggunaan tepung yang relatif banyak
menyebabkan kandungan lemak dan protein semakin sedikit sehingga
menurunkan aroma khas kupang. Menurut Winarno et al. (1974), aroma dari
produk olahan mempunyai perubahan yang konstan yaitu berkurang selama
penanganan, pengolahan, dan penyimpanan. Selama pemasakan, terjadi berbagai
reaksi antara bahan pengisi dengan kaldu kupang sehingga aroma yang khas pada
kaldu kupang berkurang selama pengolahan produk.
(3)

Rasa
Parameter rasa berbeda dengan aroma dan lebih banyak melibatkan panca

indra lidah. Pengindraan cecapan dibagi menjadi empat cecapan utama yaitu asin,
asam, manis dan pahit. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah
senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain
(Winarno 1997).
Parameter rasa petis kupang dengan perlakuan konsentrasi tepung terigu
memperoleh nilai rata-rata berkisar antara 5,57 sampai 6,67 dengan nilai rasa
tertinggi dicapai oleh petis kupang dengan penambahan tepung terigu 10%,
sedangkan nilai rasa terendah dicapai oleh petis kupang dengan penambahan
tepung terigu 35%. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa setiap produk
petis kupang dengan perlakuan konsentrasi tepung terigu tidak berpengaruh nyata
(p<0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis pada parameter rasa. Hasil uji
organoleptik terhadap parameter rasa produk petis kupang ditunjukkan pada
Gambar 17.

139

Nilai rata-rata organoleptik rasa

6,33 a 6,17
6 a

6,67 a 6,63 a

6,333 a 6,03 a

5,60 a 5,577 a

6,03 a

5
4
3
2
1
0
0

10

15

20
0

25

30

35

40

Peerlakuan tepu
ung terigu (%
%)
Anggka-angka dallam kolom yang sama daan diikuti olehh huruf supeerscript berbeda
menunjukkaan berbeda nyata
n
(P<0,055), sedangkan
n yang diikuuti huruf supperscript sam
ma
menunjukkaan tidak berbeda nyata (P>00,05).

(a,b)
(a,b)

Gaambar 17. Histogram

H
nilai rata-rataa rasa petis kupang.
Kaandungan protein
p
dallam petis kupang saangat sedikkit. Penamb
bahan
konsentrassi tepung teerigu yang terlalu ban
nyak dapat mengurangi
m
i rasa khas petis
kupang terrsebut. Gam
mbar 17 meenunjukkan tingkat kesukaan paneelis terhadap
p rasa
petis kupaang mengaalami penurrunan seirin
ng dengan bertambahhnya konsentrasi
tepung terrigu. Hal inni disebabkkan rasa gurrih kupang tertutupi oleh penamb
bahan
konsentrassi tepung teerigu. Cita rasa gurih peetis kupangg berasal darri dua komp
ponen
utama, yaaitu peptidaa dan asam
m amino yaang terdapaat pada kalddu kupang serta
komponenn bumbu yaang digunakkan. Asam amino
a
glutam
mat merupaakan asam amino
a
yang dom
minan menenntukan rasaa gurih. Kaandungan asam glutam
mat pada ku
upang
putih sebeesar 1,443%
% dari totaal protein keseluruhann yang berrjumlah 9,0
054%
(Purwantoo dan Sardjiimah 2000)..
(4)

W
Warna
Penentuan muutu bahan makanan
m
saangat terganntung pada beberapa faktor,
fa

diantaranyya cita rasaa, warna, tekstur

t
dan nilai gizinnya. Makannan yang dinilai
d
bergizi, ennak dan tekksturnya saangat baik tidak akan dimakan aapabila mem
miliki
warna yanng tidak seddap dipandanng atau mem
mberikan keesan telah m
menyimpang
g dari
warna yanng seharusnnya. Peneriimaan warn
na suatu bahan pangaan berbeda-beda
tergantungg dari faktoor alam, geografis
g
daan aspek sosial masyarakat peneerima
(Winarno 1997).

140

Parameter warrna petis kuupang dengaan perlakuaan konsentraasi tepung terigu

t
w
memperolleh nilai ratta-rata berkkisar antara 5,83 samppai 7,03 denngan nilai warna
tertinggi dicapai oleeh petis kuupang dengan penam
mbahan tepung terigu 5%,
ma terendahh dicapai oleh petis kuupang denggan penamb
bahan
sedangkann nilai arom
tepung terrigu 35%. Hasil
H
uji Kruskal
Kr
Walllis menunjuukkan bahw
wa setiap prroduk
petis kupang dengann perlakuann konsentrrasi tepung terigu berrpengaruh nyata
p
w
warna. Hasil uji
(p<0,05) terhadap tiingkat kesuukaan paneelis pada parameter
organoleptik terhadaap parameteer warna prroduk petiss kupang dditunjukkan pada

Nilai rata-rata organoleptik

warna

Gambar 18.

8
7
6
5
4
3
2
1
0

7,17a 7,03ab 7,000ab 7,00ab

10

15

66,50abc

20

5,97cb

25

5,87c

5,883c

30

35
5

5,97cb

40

P
Perlakuan
tep
pung terigu (%)
(
Anggka-angka dallam kolom yang sama daan diikuti olehh huruf supeerscript berbeda
menunjukkaan berbeda nyata
n
(P<0,055), sedangkan
n yang diikuuti huruf supperscript sam
ma
menunjukkaan tidak berbeda nyata (P>00,05).

(a,b)
(a,b)

Gam
mbar 18. Hiistogram nillai rata-rata warna petis kupang.
Hassil uji lanjuut Multiple Compariso
on menunjuukkan bahw
wa petis ku
upang
perlakuan kontrol memberikan warna tidaak berbeda nyata denggan petis ku
upang
dengan peenambahan tepung teriggu 5%, 10%
%, 15%, dann 20%, tetaapi berbeda nyata
dengan perlakuan
p
lainnya. Komponen
K
gula (sukkrosa) mem
mbentuk reaksi
r
karamelisaasi selama pemasakann, warna yaang dihasilkkan dari reaaksi karameelisasi
adalah waarna coklatt, sehingga semakin banyak
b
gulla yang dittambahkan pada
produk maaka semakinn banyak warna cokat yang
y
dihasilkan.

141

(5)

Teekstur
Paarameter tekkstur petis kuupang deng
gan perlakuaan konsentrrasi tepung terigu
t

memperolleh nilai ratta-rata berkkisar antara 5,27 sampaai 6,73 denngan nilai teekstur
tertinggi dicapai oleeh petis kuupang deng
gan penambbahan tepuung terigu 10%,
sedangkann nilai teksttur terendahh dicapai deengan penaambahan teppung terigu
u 25%
dan 40%.. Hasil uji Kruskal Wallis
W
men
nunjukkan bahwa
b
setiaap produk petis
kupang deengan perlaakuan konseentrasi tepu
ung terigu berpengaruh
b
h nyata (p<
<0,05)
terhadap tingkat
t
kesuukaan paneelis pada paarameter waarna. Hasil uji organolleptik

Nilai rata-rata organoleptik

tekstur

terhadap parameter
p
w
warna
produuk petis kupaang ditunjukkkan pada G
Gambar 19.
8
7
6
5
4
3
2
1
0

7,60a
6,60ab 6,733ab 6,70ab
55,63cb

10

15

20

5,27c

25

5,83cb 5,933cb

30

35
5

5,27c

40

P
Perlakuan
tep
pung terigu (%)
(
Angkka-angka dalaam kolom yaang sama dan
n diikuti olehh huruf supeerscript berbed
da
menunjukkaan berbeda nyata
n
(P<0,055), sedangkan
n yang diikuuti huruf supperscript sam
ma
menunjukkaan tidak berbeda nyata (P>00,05).

(a,b)
(a,b)

Gam
mbar 19. Hiistogram nillai rata-rata tekstur petiis kupang.
Hassil uji lanjuut Multiple Compariso
on menunjuukkan bahw
wa petis ku
upang
perlakuan kontrol memberikan
m
tekstur yaang tidak berbeda
b
nyaata dengan petis
u 5%, 10%
%, dan 15%
%, tetapi berrbeda
kupang deengan penaambahan teepung terigu
nyata denggan perlakuuan lainnya.
Teepung teriguu memiliki kandungan
n protein unnik yang m
membentuk suatu
massa lenggket dan elaastis ketika dibasahi deengan air, yang
y
dikenaal sebagai glluten.
Gluten merupakan campuran
c
a
antara
dua kelompok
k
a
atau
jenis pprotein gan
ndum,
yaitu gluteenin dan gliiadin. Gluteenin membeerikan sifat--sifat yang ttegar dan glliadin
memberikkan sifat yang
y
lengkket sehingg
ga mampu memerangkap gas yang

142

terbentuk selama proses pengembangan adonan dan membentuk struktur remah

produk (Eskin 1990).
4.4. Karakteristik Fisika-Kimia Petis Kupang
Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa rasa, warna dan tekstur petis
kupang dengan perlakuan konsentrasi tepung terigu 10% memberikan nilai ratarata tertinggi yaitu, rasa 6,67, warna 7,00, dan tekstur 6,73, sedangkan untuk
penampakan dan aroma panelis lebih menyukai petis kupang dengan perlakuan
konsentrasi tepung terigu 5%.
Analisis kandungan zat gizi dilakukan pada petis kupang dengan perlakuan
konsentrasi tepung terigu 10%, petis kupang kontrol dan petis kupang komersial.
Parameter yang diuji terdiri dari kadar air, abu, protein, karbohidrat, lemak, uji
logam berat, kadar aktivitas air (a w ), uji viskositas dan uji total mikroba. Hasil
analisis fisika-kimia petis kupang terbaik (konsentrasi terigu 10%) beserta SNI
mutu petis (2006) sebagai pembanding disajikan pada Tabel 14.
Tabel 14. Hasil analisis fisika-kimia petis kupang terbaik beserta SNI mutu
petis (2006) sebagai pembanding.
Parameter
Air (%)
Abu (%)
Protein (%)
Lemak (%)
Karbohidrat (%)
Derajat asam (pH)
Aktivitas air (a w )
Angka Lempeng Total
Viskositas
Cemaran Logam
- logam Hg
- logam pb

SNI 2006
20-30
maks 8,0
min 10
maks 40
0,6-0,9
maks 5x102
5400 cp
maks 0,05
maks 2

Komersial
22,8
4,8
5,38
1,11
65,91
5,39
0,747-0,748
96,5x102
685000 cp

Kontrol
22,1
13,4
13,74
1,16
49,6
4,66
0,663-0,665
3,9x101
15340 cp

Petis terbaik
25,2
8,9
16,13
0,98
48,79
5,16
0,763-0,764
7,3x102
8640 cp

Tidak terdeteksi

4.4.1. Kadar air

Air merupakan komponen utama dalam bahan pangan karena dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan. Semua bahan
makanan mengandung air dalam jumlah berbeda-beda, baik itu bahan makanan
hewani maupun nabati. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan

143

acceptabillity, kesegarran dan dayya tahan bah

han itu. Sebbagian besarr dari perubahanperubahann bahan maakanan terjaadi dalam media
m
air yaang ditambaahkan atau yang
berasal daari bahan itu
i sendiri (Winarno 1997). Nillai kadar aair petis ku
upang
disajikan pada
p
Gambar 20.

Kadar air (%)

30

25,2

222,1

22,8

25
20
15
10
5
0
0%

10
0%

komersial

u
Perlakuan tepung terigu

Gaambar 20. P
Perbandingaan kadar aiir petis kuppang tanpa perlakuan, petis
d
dengan
perlakuan tepun
ng terigu 100%, dan petis komersiaal.
Gaambar 20 menunjukka
m
an petis kup
pang dengaan perlakuaan tepung terigu
t
10% mem
miliki kadar air sebesar 25,2%, sed
dangkan pettis kupang kkontrol mem
miliki
kadar air 22,1%
2
dan petis
p
kupangg komersiall memiliki kadar
k
air 222,8%. Nilai kadar
k
air tersebuut masih memenuhi
m
sttandar mutu
u SNI petis (2006) yanng menyebu
utkan
bahwa kaddar air padda produk petis
p
berkisaar antara 200-30%. Pennggunaan teepung
terigu denngan taraf yang
y
berbeeda berpeng
garuh sangaat nyata terrhadap kadaar air
petis kupaang. Tepungg terigu beersifat meng
gikat air sehhingga mennyebabkan kadar
k
air

petiss

kupang

menjadi

menurun.

Purnomoo

(1995)

diacu

dalam
d

bahwa sem
Prihartonoo (2003) menyatakan
m
makin renddah kadar aair suatu prroduk
makanan, tekstur yanng dihasilkann semakin keras.
k
Air merupakaan bahan baaku yang meenentukan konsistensi
k
dan karakteeristik
reologi paada adonann. Naiknya nilai kadaar air petis kupang deengan perlaakuan
tepung teerigu didugga disebabkkan oleh in
nteraksi anntara pati, protein daan air
sehingga air
a tidak daapat lepas seecara sempu
urna atau menguap
m
sellama pemassakan.
Interaksi tersebut
t
akibat pengikaatan antara gugus
g
aktiff pada proteein dengan gugus
g
aktif yangg ada dalam
m pati. Peerubahan peertama yanng terjadi ppada pati adalah
a
kehilangann persilanggan polarissasi. Seirin
ng dengan peningkataan suhu, ikatan
i

144

hidrogen antara rantai pati rusaak dan air akan diserrap oleh graanula pati, yang
n amilosa (Eliasson 20000), sedan
ngkan
kemudian diikuti dengan tahapp pelepasan
wa dengan gliadin
g
dan glutenin
g
meembentuk glluten.
pada proteein, air akann bersenyaw
Kemampuuan gluten mengikat air disebab
bkan oleh perbedaan komposisii dan
struktur dari
d asam amino
a
gluteen dan gliad
din sehinggga dapat dihasilkan ad
donan
yang lenggket dan elastis (Eskinn 1990). Semakin tinggi proteinn terigu sem
makin
tinggi pulaa daya serapp airnya (Paandisurya 19
983 diacu dalam
d
Prihaartono 2003)).
4.4.2. Kaadar abu
Sebagian besaar bahan makanan
m
terrdiri dari baahan organiik dan air, yaitu
sekitar 966%, sedangkkan sisanyaa terdiri darri unsur-unssur minerall. Unsur miineral
juga dikennal sebagaii zat anorgaanik atau kadar
k
abu. Dalam
D
prosses pembak
karan,
bahan-bahhan organikk terbakar teetapi zat ano
organiknya tidak, karenna itulah diisebut
abu (Winaarno 1997). Hasil penggukuran kad
dar abu padda petis kuppang ditunju
ukkan
pada Gam
mbar 21.

Kadar abu (%)

13.44
14
12
10
8
6
4
2
0

8.9
4.8

0%

10%
%

komersial

Perlak
kuan

Gam
mbar 21. Peerbandingann kadar abu
u petis kuppang tanpa perlakuan, petis
deengan perlaakuan tepung terigu 10%
%, dan petiss komersial.
Gaambar 21 menunjukka
m
an petis kup
pang dengaan perlakuaan tepung terigu
t
10% mem
miliki kadar abu sebesarr 8,9%, sed
dangkan petiis kupang kkontrol mem
miliki
kadar abu sebesar 133,4% dan peetis kupang komersial memiliki kaadar abu seebesar
p
penelittian sudah memenuhi
m
standar SNI mutu
4,8%. Kaddar abu yangg terdapat pada
petis (2006) yang menyebutkkan bahwa kadar abbu maksimal sebesar 8%.
Peningkattan kadar abbu petis kuppang disebaabkan oleh penambahan
p
n bumbu-bu
umbu

145

dan bahann tambahann, seperti bawang pu

utih, gula merah dann tepung teerigu.
Penambahhan tepung terigu maampu menin
ngkatkan zat
z anorgannik pada prroduk
sehingga kadar
k
abu produk
p
menj
njadi tinggi. Tafu dan Matsuda
M
(20000) menyaatakan
bahwa bahhan-bahan mineral
m
seperti seng, mangan
m
dan mineral laiinnya tidak dapat
diekstrak atau
a larut olleh air panaas maupun air
a biasa.
4.4.3. Kaadar proteiin
Prootein meruppakan suatuu zat yang penting baagi tubuh kkarena berffungsi
sebagai zaat pembanguun dan penngatur. Proteein adalah sumber-sum
s
mber asam amino
a
yang menggandung unnsur-unsur C,
C H, O dan
n N yang tiddak dimilikii oleh lemak
k atau
karbohidraat. Fungsi utama protein ialah untuk mem
mbentuk jarringan baru
u dan
mempertaahankan jariingan yang telah ada. Protein jugga dapat diggunakan seebagai
bahan bakkar apabila keperluan energi
e
tubuh
h tidak terppenuhi oleh karbohidraat dan
lemak (W
Winarno 19997). Hasil pengukuraan kadar protein
p
padda petis ku
upang
ditunjukkaan pada Gam
mbar 22.

Kadar protein (%)

20

1
16,13
13,744

15
10

5,38

5
0
0%

10%
%

koomersial

P
Perlakuan
tep
pung terigu

Gaambar 22. P
Perbandinggan kadar protein
p
petiis kupang ttanpa perlaakuan,
petis denggan perlaku
uan tepungg terigu 110%, dan petis
komersial.
Gaambar 22 menunjukka
m
an petis kup
pang tanpaa perlakuan memiliki kadar
k
protein seebesar 13,744% sedangkkan petis ku
upang denggan perlakuaan tepung terigu
t
10% mem
miliki kadar protein sebbesar 16,13%
%. Jumlah kadar
k
proteein yang terrdapat
pada petiis kupang ini sudaah memenu
uhi standarr SNI muutu petis yang
mencantum
mkan bahw
wa kadar protein
p
min
nimal 10%. Pati meruupakan sen
nyawa

146

organik noon-protein. Oleh karenna itu, semaakin banyakk jumlah teppung terigu yang
ditambahkkan, kadar protein
p
petiss kupang sem
makin menuurun.
4.4.4. Kaadar lemak
k
L
Leemak meruppakan salahh satu unsurr penting daalam bahann pangan. Lemak
memiliki fungsi untuk memperbaiki benttuk dan strruktur fisikk bahan paangan,
menambahh nilai gizi dan kalori, serta memb
berikan cita rasa yang ggurih pada bahan
b
pangan. Selain itu, leemak berpeeran sangat penting baggi gizi dan kesehatan tubuh
t
karena meerupakan suumber energgi serta sebaagai sumbeer dan pelaruut vitamin A,
A D,
E, dan K (Winarno 1997). Haasil penguk
kuran kadarr lemak padda petis ku
upang
ditunjukkaan pada Gam
mbar 23.
1,16
0,98

Kada lemak (%)

1,2
1.2

1,11

1,0
1.0
0,8
0.8
0,6
0.6
0,4
0.4
0,2
0.2
0,0
0.0

0%

10%
%

komersial

P
Perlakuan
tep
pung terigu

Gaambar 23. Perbandinga

P
an kadar lem
mak petis kuupang tanpaa perlakuan,, petis
d
dengan
perlakuan tepun
ng terigu 100 %, dan pettis komersiaal.
Gaambar 23 menunjukka
m
an bahwa petis kupangg tanpa perrlakuan mem
miliki
nilai kadarr lemak sebbesar 0,98%
%, sedangkan
n kadar lem
mak yang terrdapat padaa petis
kupang deengan perlakkuan tepungg terigu 10%
% memilikii nilai sebessar 0,98%. Kadar
K
lemak yanng terdapat dalam
d
prodduk petis kup
pang mengaalami peninngkatan darii nilai
kadar lem
mak pada baahan bakunyya yang han
nya sebesarr 0,5%. Pennambahan teepung
terigu tidaak memberrikan pengaaruh yang signifikan
s
t
terhadap
kaadar lemak pada
produk peetis kupang karena
k
tepuung terigu mempunyai
m
k
kadar
lemakk yang rend
dah.
Leemak memppunyai perannan penting
g dalam pem
mbentukan aadonan, teru
utama
interaksinyya dengan protein daan pati. Lem
mak memperkuat jarinngan zat gllutein
sehingga terbentuk jaringan yanng lebih ku
uat dan lebbih elastis ((Eliasson 2000),
2
tetapi lem
mak menghaambat prosees retrogradaasi pati. Lemak tersebuut akan melapisi

147

amilosa yang meleleh sehingga proses retrrogradasi menjadi berllangsung deengan

lambat (Colona et al. 1992).
4.4.5. Kaadar karboohidrat
d
Kaarbohidrat merupakann sumber kalori utama yang terdapat dalam
makanan. Karbohidrrat merupaakan sumbeer kalori yang
y
muraah dibandin
ngkan
dengan protein
p
dann lemak. Karbohidrat
K
t mempunnyai peran penting dalam
d
menentukaan karakterristik bahan makanan, misalnya
m
raasa, warna, tekstur dan
n lainlain. Karbbohidrat berrguna untukk mencegah timbulnya ketosis, pem
mecahan prrotein
tubuh yanng berlebihhan, kehilaangan min
neral dan berguna
b
unntuk memb
bantu
metabolism
m lemak daan protein di
d dalam tub
buh (Winarnno 1997). H
Hasil penguk
kuran
kadar karbbohidrat padda petis kuppang ditunju
ukkan pada Gambar 244.

Kadar karbohidrat (%)

65,91
70
60
50
40
30
20
10
0

49,66

0%

48,79

10%
%

komersial

P
Perlakuan
tep
pung terigu

Gam
mbar 24. Peerbandingann kadar karb
bohidrat pettis kupang ttanpa perlaakuan,
pettis dengan perlakuan
p
teepung teriguu 10%, dan petis komeersial.
Gaambar 24 menunjukka
m
an petis kup
pang tanpaa perlakuan memiliki kadar
k
karbohidraat sebesar 49,6%
4
lebihh tinggi dibaandingkan dengan
d
petiss kupang deengan
perlakuan tepung terrigu 10% yang
y
memilliki kadar karbohidrat
k
sebesar 48
8,79%
sedangkann petis kupang komerssial memiliiki kadar kaarbohidrat sebesar 65,,91%.
Kadar kaarbohidrat pada
p
petis kupang ku
urang mem
menuhi stanndar yang telah
ditetapkann SNI mutuu petis (2006) yang meencantumkaan bahwa kkadar karboh
hidrat
maksimal 40%. Kadar
K
karbohidrat yaang tinggii menggam
mbarkan bahwa
b
konsentrassi tepung yaang ditambaahkan sangat banyak. Hal itu mennyebabkan kadar
k
air pada adonan
a
petiss sangat seddikit. Banyaknya air akan
a
menenntukan kepaadatan

148

adonan. Penambahann tepung yanng terlalu baanyak akan menghasilkkan adonan yang
keras dan teksturnya padat.
4.4.6. Deerajat keasaaman (pH))
u
keaasaman suatu zat. N
Nilai pH sering
s
Nilai pH merupakan ukuran
han makanan karena peengontrolan
n nilai
digunakann sebagai inndikator kerrusakan bah
pH meruppakan salahh satu caraa untuk mencegah perrtumbuhan mikroorgan
nisme
pembusukk. Kemampuan mikrooorganisme untuk
u
tumbbuh di meddium dengaan pH
rendah terrgantung paada sistem sel
s untuk mengatur pH
H mendekatii pH netral. Nilai
pH minim
mum pertum
mbuhan berggantung pad
da jenis asam
m pada meddium. Nilaii rata-

Derajat keasaman (pH)

rata pH peetis kupang disajikan pada Gambaar 25.

5,16

5,39

4,66

5
4
3
2
1
0
0%

10%
%

koomersial

Perlakuan tep
pung terigu

Gaambar 25. Perbandinggan derajat keasaman (pH) petiis kupang tanpa

perlakuan, petis deng
gan perlakuaan tepung tterigu 10%
%, dan
petis komeersial.
Gaambar 25 menunjukkan
m
n petis kupaang tanpa perlakuan
p
m
memiliki nilaai pH
4,66 sedanngkan petis kupang deengan perlak
kuan tepungg terigu 10%
% memilikii nilai
pH 5,16. Naiknya niilai pH diduuga karena adanya penambahan bahan tamb
bahan
berupa buubur tepungg terigu daan gula yan
ng bersifat basa. Nilaii pH pada petis
kupang kuurang mem
menuhi standdar SNI mu
utu petis (2006), yaknii berkisar antara
a
3-4. Konsentrasi dan pH larutan pati mempengaruhi suuhu gelatinaasi. Makin kental
k
larutan, suuhu gelatinaasi makin sulit
s
dicapaii. Bila pH terlalu
t
tingggi, pembenttukan
gel

semaakin cepat tercapai. Pembentuka

P
an gel optiimum terjaddi pada pH
H 4-7

(Elliason 2000).
2

149

4.4.7.

Aktivitas air (a w )
Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan

makanan terhadap serangan mikroorganisme. Aktivitas air dinyatakan dalam a w

(water activity), yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh
mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Berbagai mikroorganisme mempunyai
a w minimal agar dapat tumbuh dengan baik. Aktivitas air (a w ) mempengaruhi
multiplikasi dan aktivitas metabolisme mikroorganisme, resistensi dan daya tahan
(Skinner dan Hugo 1976 diacu dalam Setyaningsih 2004). Hasil pengukuran nilai
a w petis kupang ditunjukkan pada Tabel 15.
Tabel 15. Perbandingan aktivitas air (a w ) petis kupang tanpa perlakuan,
petis dengan perlakuan tepung terigu 10%, dan petis komersial.
Perlakuan
Petis kontrol
Petis perlakuan 10 %
Petis komersial

Kisaran a w
0,663 0,665
0,763 0,764
0,747 0,748

Tabel 15 menunjukkan petis kupang tanpa perlakuan memiliki nilai

aktivitas air (a w ) berkisar antara 0,663-0,665, sedangkan nilai aktivitas air (a w )
untuk petis kupang dengan perlakuan tepung terigu 10% berkisar antara 0,763
0,764 lebih besar dari nilai aktivitas air (a w ) pada petis kupang komersial yang
berkisar antara 0,7470,748. Menurut Soekarto (1979) diacu dalam Wijatmoko
(2004) menyatakan bahwa makanan semi basah mempunyai nilai aktivitas air (a w )
yang berkisar antara 0,60,9 yang pada umumnya cukup awet dan stabil pada
penyimpanan suhu kamar. Penambahan gula dapat menyebabkan penurunan
aktivitas air sehingga pertumbuhan mikroorganisme perusak pada makanan
terhambat karena air yang diperlukan untuk tumbuh berkurang. Kadar gula dalam
makanan sebesar 70% dapat mencegah berbagai kerusakan makanan oleh aktivitas
mikroorganisme, sedangkan konsentrasi dibawah 70% larutan gula masih efektif
menghentikan kegiatan mikroba tetapi untuk jangka waktu yang pendek (Widyani
dan Suciaty 2008).

150

4.4.8. Uji mikrobiologi (Total Plate Count)

Mikroorganisme bersifat cosmopolitan, hidup tersebar luas di lingkungan.
Mikroorganisme yang banyak tumbuh pada bahan pangan adalah bakteri, kapang
dan khamir yang dapat menyebabkan kerusakan dari segi organoleptik maupun
komposisi bahan kimia. Kerusakan bahan pangan yang ditimbulkan oleh
mikroorganisme antara lain perubahan warna, pembentukan lendir, pembentukan
endapan, pembentukan gas, bau asam, bau busuk dan berbagai perubahan lainnya
(Fardiaz 1992). Hasil penghitungan total mikroba dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Total mikroba petis kupang tanpa perlakuan, petis kupang dengan
perlakuan tepung terigu 10% dan petis kupang komersial.
Perlakuan
Petis kontrol
Petis perlakuan 10 %
Petis komersial

Total mikroba
3,9x101
7,3x102
96,5x102

Pada Tabel 16 terlihat bahwa petis kupang perlakuan 10% memiliki

jumlah mikroba sebanyak 7,3x102 CFU/ml, sedangkan petis kupang tanpa
perlakuan (kontrol) memiliki jumlah mikroba sebanyak 3,9x101 CFU/ml dan petis
kupang komersial jumlah mikroba sebanyak 96,5x102 CFU/ml. Jumlah ini diatas
standar SNI petis yang menyebutkan bahwa jumlah mikroba yang terkandung
maksimal sebanyak 5x102 CFU/ml (tabel 14).
Pertumbuhan mikroorganisme dipengaruhi oleh nutrisi, waktu, suhu, pH,
kadar air, ketersediaan gas-gas dan a w . Kapang menyerang bahan-bahan yang
mengandung pektin, pati dan selulosa, sedangkan khamir menyerang bahan-bahan
yang banyak mengandung gula (Winarno 1997).
4.2.9. Uji viskositas
Viskositas adalah daya aliran molekul dalam sistem larutan. Suspensi
koloid dalam larutan dapat meningkat dengan cara mengentalkan cairan sehingga
terjadi absorbsi dan pengembangan koloid. Prinsip pengukuran viskositas adalah
mengukur ketahanan gesekan antara dua lapisan molekul yang berdekatan.
Viskositas yang tinggi dari suatu material disebabkan oleh gesekan internal yang

151

besar

sehingga

cairannya

mengalir

(Glicksman

1983

diacu

dalam

Kurnianta 2002). Hasil pengukuran uji viskositas dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Nilai viskositas petis kupang tanpa perlakuan, petis kupang
dengan perlakuan tepung terigu 10% dan petis kupang komersial.
Perlakuan
Viskositas
Petis kontrol
15340 cp
Petis perlakuan 10 %
8640 cp
Petis komersial
685.000 cp
Viskositas

petis

dipengaruhi

oleh

proporsi

tepung

terigu

yang

ditambahkan, lama waktu pemasakan dan jumlah kebutuhan bahan yang

ditambahkan (terutama gula) (Sumnu et al.1998). Pati tepung terigu mengalami
gelatinisasi pada waktu dipanaskan sehingga terjadi peningkatan viskositas.
Menurut Swinkels (1985), suhu gelatinisasi pati tepung terigu berkisar antara 5264 oC. Selain itu, protein dan penambahan gula juga berpengaruh terhadap
kekentalan gel yang terbentuk. Gula akan menurunkan kekentalan karena gula
dapat mengikat air sehingga pembengkakan butir-butir pati menjadi lebih lambat,
akibatnya suhu gelatinisasi akan lebih tinggi. Protein akan membentuk ikatan
kompleks dengan molekul pati pada permukaan granula dan mencegah molekulmolekul pati yang terdapat dalam granula untuk keluar (Sumnu et al. 1998).
Dilihat dari nilai viskositasnya, petis kupang yang dihasilkan lebih kental
(8640 cP) dibandingkan dengan viskositas petis menurut SNI petis (2006)
(5400 cP), namun relatif lebih encer dibandingkan dengan petis kupang komersial
(685.000 cP).
4.4.10. Uji logam berat (Hg dan Pb)
Secara
menggunakan

umum,

kadar

bioindikator

bahan

yaitu

pencemar

jenis

dapat

organisme

diketahui

tertentu

yang

dengan
dapat

mengakumulasi bahan-bahan yang ada sehingga dapat mewakili keadaan di dalam

lingkungan habitatnya (Kurnianta 2002). Kupang hidup di dasar perairan berupa
lumpur atau lumpur bercampur pasir dan mobilitasnya rendah, sehingga
kemungkinan terdapatnya logam berat pada kupang sangatlah besar. Logamlogam berat umumnya bersifat toksik (racun) dan kebanyakan di air dalam bentuk

152

ion. Logam- logam berat yang mencemari perairan banyak jenisnya, diantaranya
logam Hg dan Pb yang berdampak buruk bagi kesehatan.
Hasil uji logam berat (Hg dan Pb) pada produk petis kupang tanpa
perlakuan (kontrol) atau petis kupang dengan konsentrasi tepung terigu 10%
memberikan hasil tidak terdeteksi adanya kandungan logam berat. Hal ini sesuai
dengan kriteria yang telah ditetapkan oleh SNI petis (2006) yang menyebutkan
bahwa kandungan Hg maksimal 0,05 ppm dan Pb maksimal 2 ppm.
Kandungan logam berat dalam kupang dapat dihilangkan dengan proses
perebusan hingga mendidih selama kurang lebih satu jam sehingga diperoleh
daging kupang yang bebas dari Hg (0 mg/kg), sedangkan untuk mengurangi
kandungan logam berat berbahaya dalam kaldu dapat dilakukan dengan
pengenceran. Penggantian air rebusan setelah mendidih 100 oC selama lima menit
meminimalkan logam berat berbahaya dengan gizi tetap baik (Lemlit 2000 diacu
dalam Kurnianta 2002).