RINGKASAN

Elni Sukma (1604112343). Studi Penambahan Hidrolisat Protein Udang

Rebon (Acetes sp) pada Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Poir)
Modifikasi. dibawah bimbingan Dr. Ir. Suparmi, M.Si dan Prof. Dr. Ir.
Dewita, M.Si.

Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Juli sampai Agustus 2020 di

Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan dan Laboratorium Kimia Hasil

Perikanan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Riau. Dengan tujuan

untuk mengetahui pengaruh penambahan hidrolisat protein udang rebon pada

tepung ubi jalar ungu modifikasi berdasarkan uji organoleptik, mengetahui

penambahan hidrolisat terbaik agar menghasilkan tepung ubi jalar ungu

modifikasi yang baik dan untuk mengetahui karakteristik dari produk tepung ubi

jalar ungu modifikasi yang dihasilkan dan manfaat untuk memberikan informasi

mengenai penambahan hidrolisat protein udang rebon pada tepung ubi jalar ungu

modifikasi dan meningkatkan nilai tambah tepung ubi jalar ungu modifikasi

dengan menambah kandungan gizinya.

Metode yang digunakan dalam penelitian adalah metode eksperimen, yaitu

melakukan percobaan penambahan hidrolisat protein udang rebon pada tepung ubi

jalar ungu modifikasi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan

Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan 3 kali ulangan. Perlakuan yang

diberikan adalah konsentrasi hidrolisat protein udang rebon yang terdiri dari 4

taraf yaitu, tanpa penambahan hidrolisat protein 0% (B0) penambahan hidrolisat

protein 5% (B1), penambahan hidrolisat protein 10% (B2), penambahan hidrolisat

protein 15% (B3) dengan formulasi tepung ubi ungu 200 g pada masing-masing

perlakuan. Masing-masing dilakukan ulangan sebanyak 3 kali, sehingga unit

percobaannya menjadi 12 unit percobaan.

 Parameter yang diamati adalah uji organoleptik (rupa, aroma dan tekstur)

yang dilakukan oleh 25 orang panelis agak terlatih dengan cara memberikan

quisioner dan analisa proksimat/kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar

lemak dan kadar karbohidrat).

Hasil penelitian yang diperoleh adalah penambahan hidrolisat protein

udang rebon 15% berpengaruh nyata terhadap nilai organoleptik (rupa, dan

aroma), analisis proksimat (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan

kadar karbohidrat). Akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap nilai

organoleptik (tekstur) pada tingkat kepercayaan 95%.

Berdasarkan nilai organoleptik perlakuan terbaik adalah tepung ubi jalar

ungu modifikasi B3 (Penambahan hidrolisat protein udang 15%) meliputi rupa

6,07 dengan karakteristik (ungu gelap, kurang menarik, utuh, kurang rapi), tekstur

8,07 dengan karakteristik (kering, sangat halus, kompak), aroma 7,13 dengan

karakteristik (sangat harum, spesifik udang rebon). Berdasarkan nilai proksimat

terbaik tepung ubi jalar ungu modifikasi adalah B3 (penambahan hidrolisat protein

udang 15%) meliputi kadar air 6,31%, kadar abu 4,02%, kadar lemak 0,84%,

kadar protein 16,54% dan kadar karbohidrat 72,28%.