MENENTUKAN SPESIFIKASI MUTU PRODUK NUGGET AYAM 

“Diajukan Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Rekayasa

Sistem Mutu Produk AgroIndustri”

Dosen Pengampu:
Dr. Yuli Wibowo, S.TP., M.Si.

Oleh:
KELOMPOK 4
1. Herni Kusumawati 191710301005
2. M. Ravi Ainul Yaqin 191710301029
3. Fisabila Aphycenia M 191710301039
4. Noris Baihaqi 191710301063
5. Husni Kasim Ridho S 191710301073

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2021
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Di indonesia terdapat banyak suku dan budaya begitupun dengan
makanannya. Indonesia memiliki berbagai jenis makanan mulai dari makanan
khas daerah hingga jenis makanan baru yang mulai bermunculan seiring dengan
perkembangan zaman. Salah satu jenis makanan yang sering dikonsumsi oleh
masyarakan Indonesia adalah nugget. Nugget merupakan produk olahan pangan
yang menggunakan teknologi restrukturisasi daging, yaitu teknik pengolahan
daging dengan memanfaatkan daging berkualitas rendah. Tujuannya adalah
melekatkan kembali potongan daging yang relatif kecil dan tidak beraturan
menjadi olahan daging berukuran lebih besar dan meningkatkan nilai tambah
daging tersebut. Peningkatan nilai tambah daging tersebut dengan cara
memperbaiki karakteristik produknya seperti bentuk, tekstur, kekuatan ikatan dan
kandungan lemak (Purnomo, 2012).
Nugget yang menggunakan daging ayam sebagai bahan dasarnya disebut
Chicken Nugget. Selain daging ayam, dalam pembuatan chicken nugget yang
merupakan produk restrukturisasi diperlukan bahan pengikat serta bumbu-bumbu.
Bahan pengikat berfungsi sebagai penstabil emulsi, meningkatkan daya ikat air,
memperkecil penyusutan, menambahkan berat produk dan menekan biaya
(Usmiati dan Priyanti, 2012). Pada nugget ayam bahan utama yang digunakan
adalah daging ayam, daging ayam merupakan salah satu bahan pangan yang
memiliki nilai gizi tinggi, karena mengandung karbohidrat, protein, lemak,
mineral, dan zat lainnya yang berguna bagi tubuh. Daging ayam juga memiliki
rasa yang lezat, mudah ditemukan dan harganya yang relatif murah, sehingga
banyak dikonsumsi oleh masyarakat (Buckle et al. 2009).

1.2 Tujuan
Adapun tujuan pembuatan makalah ini yaitu untuk mengetahui dan
mengidentifikasi standar mutu atau spesifikasi produk nugget ayam berdasarkan
kuisioner yang telah di isi oleh pelanggan.
 BAB 2.  TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Mutu

2.2 Faktor yang Mempengaruhi Mutu

2.3 Kepuasan Pelangan

2.4 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kepuasan Pelanggan

2.5 Nugget Ayam

 BAB 3. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat

Adapun waktu dan tempat pelaksaannya dilakukan pada tanggal 4 Oktober
2021 pukul 08.00 WIB dan bertempat di rumah masing-masing.

3.2 Pengambilan Data

Sumber data yang digunakan untuk mengidentifikasi mutu nugget ayam ini
berupa data primer. Data primer diperoleh dengan melakukan survei
menggunakan kuesioner, wawancara mendalam dengan berbagai narasumber dari
berbagai kalangan masyarakat sebagai konsumen dari nugget ayam.

Adapun daftar pertanyaannya terdapat pada tabel berikut:

No. Pertanyaan

1 Tekstur seperti apa yang anda inginkan dari nugget ayam?

2 Apakah merk menjadi pertimbangan anda saat membeli produk nugget

ayam? Berikan alasan!

3 Rasa yang seperti apa yang anda inginkan dari produk nugget ayam?

4 Apakah logo halal pada kemasan nugget ayam menjadi pertimbangan anda
dalam membeli produk tersebut?

5 Apakah anda lebih suka nugget ayam berbentuk bulat atau persegi panjang?
Berikan alasannya!

6 Apakah harga menjadi pertimbangan anda dalam memilih produk nugget

ayam?

7 Apakah warna nugget ayam menjadi pertimbangan anda dalam memilih

produk?

8 Merk nugget ayam apa yang anda sukai? Berikan alasannya!

9 Apakah kemasan menjadi pertimbangan anda dalam memilih produk?

10 Apakah aroma nugget ayam menjadi pertimbangan anda dalam memilih
produk?

11 Menurut anda apa ciri khas dari nugget ayam?

12 Apa saja yang menjadi pertimbangan anda saat membeli produk nugget
ayam? Sebutkan!

13 Apa saja yang tidak anda sukai dari produk nugget ayam? Sebutkan!

14 Menurut anda perbaikan apa saja yang diinginkan dari produk nugget ayam
yang sedang anda gunakan saat ini?
 BAB 4. PEMBAHASAN

4.1 Identifikasi Kebutuhan Konsumen terhadap Nugget Ayam

Menjabarkan hasil kuisioner

4.2 Spesifikasi Mutu Nugget Ayam

Badan Standarisasi Nasional (BSN) pada SNI 01-6638-2002 mendefinisikan
nugget sebagai produk olahan yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi,
dimasak, dibuat dari campuran daging giling yang diberi bahan pelapis tanpa
penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.
Nugget adalah jenis olahan daging restrukturisasi yaitu daging yang digiling dan
dibumbui, kemudian diselimuti oleh perekat tepung, pelumuran tepung roti
(breading), dan di goreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan
mutunya selama penyimpanan. ( Wulandari,2016 ).
Dalam spesifikasi mutu nugget ayam ini meliputi beberapa hal yang
mencakup kebutuhan fungsional dan kebutuhan non-fungsional. Berikut adalah
tabel spesifikasi mutu nugget ayam berdasarkan hasil dari
Tabel Spesifikasi Mutu Nugget Ayam

No Spesifikasi Mutu Nugget Ayam

1 Memiliki warna yang menarik

2 Memiliki Tekstur yang crispy di luar dan lembut di dalam

3 Memiliki rasa yang gurih

4 Memiliki aroma yang sedap

5 Berbentuk bulat

6 Berlabel halal

7 Nugget memiliki merk yang jelas

8 Memiliki harga yang sesuai dengan kualitas

 9 Memiliki kemasan yang menarik

4.2.1 Kebutuhan Fungsional

1. Warna
Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan makanan
karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna makanan yang
menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa. Penentuan mutu bahan
makanan secara umum sangat bergantung beberapa faktor, salah satu faktor yang
sangat diperhatikan adalah warna. Penentuan mutu bahan makanan pada
umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna,
tekstur, dan nilai gizinya. Sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara
visual faktor warna lebih dahulu dipertimbangkan dan kadang-kadang sangat
menentukan (Winarno, 2004).
Berdasarkan kuisioner yang telah disebar, mayoritas masyarakat sependapat
bahwa warna yang menarik dari suatu produk nugget ayam ini sangat diminati.
Warna mempengaruhi penerimaan suatu bahan pangan, karena umumnya
penerimaan bahan yang pertama kali dilihat adalah warna. Warna yang menarik
akan meningkatkan penerimaan produk. Terkait maksud dari warna yang menarik
pada produk nugget ayam ini yaitu ketika digoreng dan dimasak, warna dari
nugget tidak memudar dan tetap berwarna kuning ke emasan. Namun perlu
diketahui, warna dapat mengalami perubahan saat pemasakan. Hal ini dapat
disebabkan oleh hilangnya sebagian pigmen akibat pelepasan cairan sel pada saat
pemasakan atau pengolahan, intensitas warna semakin menurun.
2. Tekstur
Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling penting, sehingga
memberikan kepuasan terhadap kebutuhan kita. Oleh karena itu, kita
menghendaki makanan yang mempunyai rasa dan tekstur yang sesuai dengan
selera yang kita harapkan, sehingga bila kita membeli makanan, maka pentingnya
nilai gizi biasanya ditempatkan pada mutu setelah harga, tekstur, dan rasa. Tekstur
makanan juga merupakan komponen yang turut menentukan cita rasa makanan
karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi oleh konsistensi makanan.
Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan memberikan rangsangan
lebih lambat terhadap indera kita.
Menurut hasil kuisioner, masyarakat lebih suka nugget ayam yang memiliki
tekstur crispy diluar dan lembut didalam. Tekstur merupakan penentu mutu bahan
pangan yang dapat terlihat nyata, karena menunjukkan gambaran luar dari bahan
makanan tersebut. Tekstur merupakan gambaran bahan makanan dari luar yang
terlihat dan menunjukan sifat dari bahan makanan tersebut (Winarno, 2008).
3. Rasa
Rasa adalah faktor berikutnya yang dinilai panelis setelah tekstur, warna dan
aroma.Rasa lebih banyak melibatkan indera lidah. Rasa yang enak dapat menarik
perhatian sehingga konsumen lebih cenderung menyukai makanan dari rasanya.
Cita rasa dari bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen yaitu bau,
rasa dan rangsangan mulut.
Menurut hasil yang diperoleh peneliti variasi dengan formula tempe dan
bayam hijau pada perlakuan B yang banyak disukai panelis.
4. Aroma
Aroma merupakan faktor penting dalam menentukan tingkat penerimaan
konsumen pada suatu bahan, aroma banyak menentukan kelezatan bahan
makanan, biasanya seseorang dapat menilai lezat tidaknya suatu bahan makanan
dari aroma yang di timbulkan, melalui aroma, panelis atau masyarakat dapat
mengetahui bahan-bahan yang terkandung dalam produk (Sulaiman 2013).
Menurut hasil yang diperoleh peneliti variasi dengan formula tempe dan bayam
hijau pada perlakuan B yang banyak disukai panelis.
5. Bentuk
4.2.2 Kebutuhan non-Fungsional
1. Berlabel Halal
2. Merk (Brand)
3. Harga
4. Kemasan
 BAB 5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang dapat ditarik dari paper ini 

5.2 Saran
Adapun saran dari tugas membuat makalah Menentukan Spesifikasi Mutu
Produk Nugget Ayam adalah diharapkan agar mahasiswa dapat lebih memahami
cara mengidentifikasi spesifikasi mutu suatu produk dan diharapkan kelompok
teliti dalam membuat makalah agar mendapatkan hasil yang lebih baik.
 DAFTAR PUSTAKA

Usmiati, S., dan A. Priyanti. 2012. Sifat fisikokimia dan palatabilitas bakso
daging kerbau. Lokakarya nasional usaha ternak kerbau mendukung program
kecukupan daging sapi. Bogor. Mensitasi Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D.
Fardiaz. 1980. Pengantar teknologi pangan. PT. Gramedia. Jakarta.

Buckle KA, Edward RA, Fleet GH, & Wootton M. 2009. Ilmu Pangan.
Terjemahan Hari P dan Adiono. Jakarta: UI Press.

Purnomo, H. 2012. Teknologi pengolahan dan pengawetan daging. Universitas

Brawijaya Press. Malang.

Wulandari, Eka, Lilis Suryaningsih, Andry Pertama, Denna Surahman Putra, Nonong
Rutini. 2016. Karateristik Fisik, Kimia dan Nilai Kesukaan Nugget Ayam Dengan
penambahan Pata Tomat. Universitas Padjadjaran.Bandung