SPESIFIKASI KIMIAWI, FISIS, ORGANOLEPTIK, DAN PENGOLAHAN

ABON

SPESIFIKASI KIMIAWI ABON

Spesifikasi kimiawi abon terdiri dari beberapa komposisi kimia sebagai berikut:
Air merupakan komponen terbesar yang terkandung dalam daging, namun kandungan
air pada daging akan berkurang apabila daging diolah menjadi abon. Menurut SNI 01-
0737-2013 syarat mutu kadar air abon yaitu sebesar 7%. Kadar air pada abon
dipengaruhi cara pengolahan, bahan baku, suhu dan lama penggorengan. Kadar lemak
abon dipengaruhi oleh masa simpan, cara pengepresan abon, dan proses pengolahan
seperti penggorengan yang dapat meningkatkan kadar lemak abon. Menurut SNI 01-
0737-2013 syarat mutu kadar lemak abon yaitu sebesar 30%. Kadar protein pada bahan
pangan dapat dipengaruhi oleh seberapa banyak jumlah konsentrasi daging sebagai
bahan baku dan kandungan protein yang terdapat dalam bahan tambahan atau bumbu –
bumbu yang digunakan (Sinambela, dkk., 2020). Kadar protein abon dipengaruhi oleh
cara pengolahan seperti suhu pemasakan yang terlalu tinggi dapat merusak protein.
Menurut SNI 01-0737-2013 syarat mutu kadar protein abon yaitu sebesar 15%.

SPESIFIKASI FISIS DAN ORGANOLEPTIK ABON

Menurut Rasman, dkk (2018) Abon memiliki rasa bervariasi berdasarkan bahan
bakunya yaitu dari manis hingga agak manis tergantung bumbu tambahan yang
digunakan untuk pembuatan abon. Bumbu yang digunakan untuk pembuatan abon
membuat abon memiliki rasa lebih khas. Rasa abon ini dipengaruhi oleh cita rasa dari
bumbu-bumbu yang digunakan serta proses pengolahan yakni pengukusan dan
penggorengan sehingga dapat menutupi atau menghilangkan bau anyir dari daging
tersebut.
Warna pada abon pada umumnya adalah cokelat. Warna cokelat ini dihasilkan
oleh reaksi mailard yang terjadi akibat reaksi pencokelatan non enzimatis antara protein
daging dengan gula-gula pereduksi yang terdapat pada bahan pembuat abon. Selain itu
Warna cokelat juga dipengauhi oleh faktor penggorengan akibat tidak stabilnya suhu
penggorengan sehingga viskositas minyak yang digunakan untuk menggoreng
meningkat dan menyebabkan warna minyak mudah menempel pada abon. Warna

1
kecokelatan dari abon ayam tidak hanya dipengaruhi oleh warna dasar gula merah yang
digunakan, itu juga dianggap dipengaruhi oleh reaksi pencoklatan pada saat memasak
(Anwar, et al., 2019).
Aroma yang dihasilkan pada produk abon daging secara umum disebabkan oleh
bahan-bahan tambahan penyusun abon seperti bawang putih, bawang merah, lada,
ketumbar, kemiri, laos, daun salam dan sereh. Aroma biasanya akibat dari adanya
campuran berbeda, kadang-kadang banyak senyawa yang berbau karena kandungan
senyawa atsiri (Rasman, dkk., 2018). Selain itu aroma abon juga dipengaruhi minyak
yang digunakan untuk penggorengan, kandungan lemak, dan kandungan glutamate yang
tinggi pada bahan penyusun abon. Aroma yang ditimbulkan oleh abon ayam
dikarenakan penambahan gula merah dan rempah-rempah (bumbu) seperti sebagai,
bawang putih, kemiri, yang akan mengeluarkan aroma khas pada abon ayam saat
memasak terjadi. Semakin lama memasak, semakin aroma yang disebabkan oleh gula
merah dan rempah-rempah lainnya semakin kuat sehingga memberikan ciri khas aroma
abon ayam (anwar et al, 2019).

SPESIFIKASI PENGOLAHAN ABON

Bahan yang digunakan pada pembuatan abon daging ayam yaitu santan, gula,
kelapa, garam, minyak goreng, bawang merah, bawang putih, ketumbar, merah cabai,
kemiri, asam jawa, lengkuas, daun salam, daun jeruk, dan batang serai, sedangkan Alat-
alatnya yang digunakan dalam pembuatan abon secara sederhana yaitu panci, kompor,
lesung dan tumbukan, talenan, pisau, peralatan penggorengan, blender, mesin pres
parut, kain saring, dan wadah plastik. (Anwar, et al 2019). Proses pembuatan abon
daging ayam dimulai dengan ditimbangnya ayam sebanyak 1 kg dan dipotong-potong
menjadi kubus, kemudian daging ditekan dengan pres cooker selama 30-40 menit lalu
angkat. Daging tersebut kemudian ditimbang kembali untuk mengetahui nilai susut
masak. Kemudian daging yang dimasak diparut dengan garpu. Setelah daging suwir
seragam dan halus, daging dimasukkan ke dalam panci dan ditambahkan dengan kelapa,
serai, ketumbar, bawang putih, bawang merah, merica, lengkuas parut, dan garam.
Setelah itu, daging dalam wajan dimasak dengan api kecil sampai matang dan
mengental, lalu goreng hingga awet diaduk-aduk agar tidak gosong sampai berubah
warna menjadi coklat, setelah matang angkat dan tiriskan. (Anwar, et al 2019).

2
 Pengolahan abon diawali dengan persiapan daging suwir dan bumbu rempah.
Rempah-rempah dibungkus dan dikeringkan dalam oven pada suhu 60 0C selama tiga
jam. Bawang putih dipotong kecil-kecil dan dikeringkan di udara pada suhu kamar
(280C). lalu rempah-rempah digiling secara tunggal di atas meja penggiling dan diayak
melalui jaring berdiameter 1,0 mm untuk menghilangkan partikel kasar. Bawang merah
ditimbang basah, diiris tipis dan ditambahkan selama memasak pada daging suwir.
Potongan daging dimasak dalam panci di atas piring panas listrik dengan air
ditambahkan pada perbandingan 1,5 liter dengan 1,0 kg daging dan resep memasak
ditambahkan dengan perbandingan 1 g hingga 100 gram daging (kasim and omojola,
2020). Memasak dilakukan disuhu internal 720C sampai kaldu benar-benar kering pada
daging. Abon yang tlah masak ditiriskan dan dilakukan penurunan suhu ruang.

DAFTAR PUSTAKA

Anwar, C., Irhami., Aprita, I. K., dan Umar, H.A. 2019. The Addition Of Keluwih By
Different Concentrations Towards Organoleptic Quality Of Chicken Abon.
Annals. Food Science and Technology. 20 (4): 84 9-854.

Kassim, O.R., dan Omojola, A.B. 2020. Effects of cooking oils and packaging media on
quality of meat floss. Nigerian Journal of Animal Production. 47(3): 323-335.

Rasman, Hafid, H., dan Nuraini. 2018. Pengaruh Penambahan Buah Nangka Muda
terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Abon Daging Itik Afkir. 5(3): 95-10.

Sinambela, T. A., R. M. S. Putri dan A. Apriandi. 2020. Pemanfaatan Daging Trimmed

dan Belly Ikan Todak (Tylosurus crocodilus) pada Pembuatan Abon Ikan. Jurnal
Teknologi Pertanian. 9(1):30-41.