SPESIFIKASI KIMIAWI ABON

Spesifikasi kimiawi abon terdiri dari beberapa komposisi kimia sebagai berikut:

-Air

Air merupakan komponen terbesar yang terkandung dalam daging, namun kandungan air pada daging
akan berkurang apabila daging diolah menjadi abon.

Kadar lemak juga dapat mempengaruhi lama masa simpan abon karena kadar lemak yang tinggi dapat
mengakibatkan ketengikan sehingga masa simpan abon relatif singkat. Analisa protein dilakukan untuk
mengetahui jumlah kandungan protein yang terdapat didalam bahan pangan serta tingkat kualitas
protein yang dipandang dari sudut gizi. Kadar protein pada bahan pangan dapat dipengaruhi oleh
seberapa banyak jumlah konsentrasi daging sebagai bahan baku dan kandungan protein yang terdapat
dalam bahan tambahan atau bumbu – bumbu yang digunakan (Sinambela, dkk., 2020).

SPESIFIKASI FISIS ABON

Nilai pH merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas abon. Nilai pH abon daging itik
dengan penambahan buah nangka mudah yaitu dapat dilihat pada Tabel 3. Berdasarkan analisis ragam
terhadap pH abon daging itik dan dengan penambahan buah nangka tidak memberikan pengaruh nyata
(P>0,05). Kisaran pH yang diperoleh dalam penelitian ini yaitu antara 4,33-4,97%, ini menunjukan bahwa
nilai pH abon pada penelitian ini cenderung asam. Hal ini dapat terjadi karena adanya penambahan
bumbu-bumbu seperti gula pada pembuatan abon daging itik. Menurut Pursudarsono et al. (2015)
semakin banyak penambahan gula maka nilai pH akan cenderung meningkat. Daya mengikat air
dipengaruhi oleh faktor pH, pelayuan, pemanasan, spesies, umur, fungsi otot, penyimpanan dan
preservasi, jenis kelamin, kesehatan, perlakuan sebelum pemotongan dan lemak intramuscular
(Soeparno, 2005; Hafid, 2017).

Rendemen abon merupakan presentase abon yang diperoleh berdasarkan total berat bahan baku yang
digunakan, yaitu berat daging itik afkir dan buah nangka muda. Nilai rata-rata rendemen abon menurut
jenis perlakuan dapat dilihat pada Tabel 4. Berdasarkan hasil analisis ragam terhadap rendemen abon
daging itik dengan penambahan buah nangka muda tidak berpengaruh nyata pada setiap perlakuan
(PArtinya bahwa telah terjadi penyusutan bobot bahan pangan cukup tinggi yang disebabkan selama
proses pembuatan abon, yakni pada tahap pengukusan dan penggorengan akibatnya terjadi penguapan
dan pengeluaran kadar air dari dalam bahan pangan. Proses transfer panas dari air ke daging selama
proses pemasakan menyebabkan suhu titik tengah daging naik, mula-mula suhu titik tengah daging
sama dengan suhu air (27,9°C). Ketika pressure cooker mulai dipanasi, maka suhu air naik lebih cepat
dari pada suhu titik tengah daging dan pada akhirnya suhu titik daging sama dengan suhu air
(Saparuddin et al., 2016). Suhu dan lama pemasakan mempunyai efek yang sangat signifikan terhadap
sifat-sifat fisik dan kualitas daging. Peningkatan suhu dapat meningkatkan denaturasi protein-potein
miofibril, sehingga menyebabkan terjadinya perubahan sifat-sifat protein tersebut, termasuk
kemampuannya mengikat air (Jamhari et al., 2007). Segovia et al. (2007) menyatakan bahwa
meningkatnya suhu menyebabkan jumlah air yang diikat menurun sehingga jumlah cairan daging yang
keluar selama pemasakan menjadi lebih besar.

SPESIFIKASI ORGANOLEPTIK ABON

Rasa

Rasa abon bervariasi dari manis, agak

manis, tergantung penambahan bumbu

ditambahkan pada produk pangan yang dihasilkan. Rasanya

ayam suwir yang disebabkan oleh bumbu yang digunakan dalam

proses pengolahannya membuat ayam suwir

memiliki rasa yang lebih khas (Almatsier, 2009).

Warna

Pada proses penggorengan akan terjadi perubahan warna menjadi coklat seperti pada produk abon
umumnya. Warna suatu produk makanan berasal dari campuran bahan makanan tersebut. Adapun
faktor yang menyebabkan warna cokelat pada abon yaitu gula yang merupakan bahan pembuat abon
dan kandungan karbohidrat yang tinggi sehingga menyebabkan warna abon cokelat karena terjadinya
reaksi maillard. Reaksi maillard adalah reaksi pencokelatan non enzimatis yang merupakan reaksi antara
protein dengan gula-gula pereduksi (Muchtadi & Ayustaningwarno, 2010). Warna pada abon
dipengaruhi oleh perlakuan pada saat sebelum dan sesudah penggorengan, pemasakan yang berbeda
menghasilkan perbedaan kadar air, sehingga pada saat penggorengan akan terjadi perbedaan panas dari
minyak yang masuk ke daging (Ketaren, 2008). Perubahan warna coklat ini muncul akibat adanya proses
pencoklatan atau reaksi Mailard pada bahan pangan tersebut yang disebabkan oleh penggunaan suhu
penggorengan yang tinggi serta viskositas minyak goreng yang meningkat menyebabkan warna pada
minyak lebih mudah menempel pada bahan pangan yang digoreng (Zahra, et al., 2013).

Warna kecokelatan dari abon ayam

tidak hanya dipengaruhi oleh warna dasar

gula merah yang digunakan, itu juga dianggap

dipengaruhi oleh reaksi pencoklatan pada saat

memasak. (Anwar, et al., 2019). Winarno, (1993) menyatakan bahwa

Reaksi maillard adalah reaksi antara

karbohidrat, terutama gula pereduksi dan

gugus amino primer. Hasil dari ini

reaksi menghasilkan bahan coklat.

Aroma

Aroma yang dihasilkan pada produk abon daging itik ini secara umum dipengaruhi oleh bumbu yang
digunakan, sedangkan faktor lain yang berpengaruh adalah proses penggorengan. Dimana selama
penggorengan, minyak akan mengalami oksidasi menjadi senyawa antara peroksida yang tidak stabil
(Choe & Min, 2007). Penggorengan lebih lanjut akan merubah sebagian peroksida dan asam lemak
bebas yang mempengaruhi makanan gorengan (Putri et al., 2016). Aroma produk abon daging diduga
berasal dari lemak dan bumbu yang digunakan sehingga dapat memberikan aroma abon yang khas.
Menurut Pakaya et al. (2015) yang meneliti abon ikan, diduga bau yang enak dari abon ikan juga berasal
dari kandungan glutamate yang tinggi pada ikan cakalang sehingga memberikan cita rasa dan aroma
yang khas dan juga pengaruh bumbu yang digunakan. Bumbu-bumbu yang digunakan dalam penelitian
ini terdiri dari bawang putih, bawang merah, lada, ketumbar, kemiri, laos, daun salam dan sereh.Aroma
biasanya akibat dari adanyacampuran berbeda, kadang-kadang banyak senyawa yang berbau.Bahan
atau senyawa yang ditambahkan pada makanan untuk meningkatkan cita rasa biasanya zat-zat yang
mengandung senyawa atsiri (Brown, 2009). Senyawa atsiri yang digunakan umumnya diperoleh dari
tumbuh-tumbuhan dan rempah-rempah (Winarno, 2008).

Aroma yang ditimbulkan oleh suwiran ayam

produk diduga karena penambahan

keluwih, gula merah dan rempah-rempah (bumbu) seperti

sebagai, bawang putih, kemiri, yang akan mengeluarkan a

aroma khas pada abon ayam saat

memasak terjadi. Semakin lama memasak, semakin

aroma yang disebabkan oleh gula merah dan rempah-rempah lainnya

semakin kuat sehingga memberikan ciri khas

aroma ayam suwir, dan menyebabkan

panelis untuk tidak dapat membedakan aromanya

dari ayam suwir yang dihasilkan

(anwar et al, 2019)

Warna

Rasa produk abon pada masingmasing perlakuan secara umum diterima oleh panelis. Rasa abon ini
dipengaruhi oleh cita rasa dari bumbu-bumbu yang digunakan serta proses pengolahan yakni
pengukusan dan penggorengan sehingga dapat menutupi atau menghilangkan bau anyir dari daging itik
tersebut.

Tekstur

Tekstur merupakan interaksi yang ditimbulkan oleh suatu bahan pangan yang dapat dibedakan oleh
indera peraba. Salah satu faktor yang menentukan kualitas makanan adalah tekstur, segingga turut serta
mempengaruhi daya tarik seseorang terhadap makanan.

SPESIFIKASI PENGOLAHAN ABON

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ayam

daging diperoleh dari pasar Lambaro,

buah keluwih, santan, gula, kelapa,

garam, minyak goreng, bawang merah, bawang putih, ketumbar, merah

cabai, kemiri, asam jawa, lengkuas, daun salam,

daun jeruk, dan batang serai. Alat-alatnya

yang digunakan dalam penelitian ini adalah panci, kompor, lesung

dan kerupuk, talenan, pisau, penggorengan

peralatan, blender, mesin pres parut, kain saring,

dan wadah plastik. (Anwar, et al 2019)

Daging ditimbang sebanyak 1 kg dan dipotong-potong

menjadi kubus, kemudian daging ditekan dengan

pres cooker selama 30-40 menit lalu angkat.

Daging tersebut kemudian ditimbang kembali untuk mengetahui

nilai susut masak. Kemudian

daging yang dimasak diparut dengan garpu. Setelah

daging suwir seragam dan halus,

daging dimasukkan ke dalam panci dan ditambahkan dengan

keluwih (10%, 15%, 20% dan 25%), kelapa

susu, serai, ketumbar, bawang putih, bawang merah,

merica, lengkuas parut, dan garam. Setelah itu,

daging dalam wajan dimasak dengan api kecil sampai

matang dan mengental, lalu goreng hingga awet

diaduk-aduk agar tidak gosong sampai berubah warna menjadi coklat,

setelah matang angkat dan tiriskan. (Anwar, et al 2019)

produksi daging

benang adalah persiapan campuran rempah-rempah

(resep memasak dan merobek-robek), daging

persiapan, memasak, merobek-robek, menggoreng dan

de-oiling
(kasim and omojola, 2020)

Rempah-rempahnya terpisah

Hai

dibungkus dan dikeringkan dalam oven pada suhu 60 C selama tiga

jam. Bawang putih dipotong kecil-kecil dan

Hai

dikeringkan di udara pada suhu kamar (28 C). Itu

rempah-rempah digiling secara tunggal di atas meja

penggiling (model BLST MG PN. 133093-002)

dan diayak melalui jaring berdiameter 1,0 mm

untuk menghilangkan partikel kasar. Bawang merah

ditimbang basah, diiris tipis dan ditambahkan

selama memasak dan merobek-robek dengan perbandingan

Pengaruh minyak goreng dan media pengemasan terhadap kualitas abon daging

120 g bawang bombay untuk 100 g resep kering

bubuk.

Potongan daging dimasak dalam panci di atas

piring panas listrik (Pifco Japan Model

nomor ECP 2002) dengan air ditambahkan pada

perbandingan 1,5 liter dengan 1,0 kg daging dan

(kasim and omojola, 2020)

Potongan daging dimasak dalam panci di atas

piring panas listrik (Pifco Japan Model

nomor ECP 2002) dengan air ditambahkan pada

perbandingan 1,5 liter dengan 1,0 kg daging dan

resep memasak ditambahkan dengan perbandingan 1 g hingga 100

gram daging. Memasak dilakukan di

Hai
suhu internal 72 C sampai kaldu

benar-benar kering pada daging. Daging

sampel dikeluarkan dari pot dan

menyebar di atas nampan untuk menyeimbangkan ke kamar

suhu.

Daging yang digunakan dalam penelitian ini adalah semitendinosus dari sapi jantan dewasa. Ini

dibeli di rumah potong hewan komersial dan

diangkut ke laboratorium dalam waktu satu

jam postmortem untuk menghindari timbulnya

rigor mortis otot. Semua kotoran yang terlihat,

lemak, jaringan ikat dan ligamen adalah

dipotong-potong dagingnya dan dicuci dengan air dingin

air bersih. Mereka dipotong-potong dengan

berat rata-rata masing-masing 100 gram. Tiga puluh potongan

dipilih secara acak untuk memiliki tiga kg

daging segar untuk setiap jenis minyak. Kelembaban

dan kandungan protein kasar dari daging mentah

adalah 78,07±0,75% dan 21,79±0,85%

berturut-turut (n=3).

Sampel daging yang didinginkan secara acak

dialokasikan untuk jenis minyak. Masing-masing diparut oleh

menumbuk dengan lesung dan alu lokal

dengan resep merobek-robek ditambahkan sedikit demi sedikit

dalam perbandingan 1 g hingga 20 g daging. yang diparut

daging digoreng dalam setiap jenis minyak (preo

dipanaskan hingga 180 C) dengan perbandingan 1 liter hingga 500

gram daging. Dagingnya digoreng dengan 70 pukulan

per menit selama sekitar 20 menit sampai

berubah warna menjadi coklat keemasan. Produk

dikosongkan ke dalam saringan dan tekanan

diterapkan untuk mengalirkan minyak berlebih dan mendapatkan

produk spons kering (benang daging). Pada

pendinginan jenis benang daging dipisahkan

menjadi untaian dan segera dikemas menjadi

sembilan masing-masing dari tiga bahan kemasan

dan dibiarkan pada suhu kamar. Pada 7, 14 dan

21 hari penyimpanan benang daging tiga

paket (replika) dipilih secara acak

dari setiap jenis paket dan digunakan untuk

berbagai analisis.

Nilai atau angka yodium, yang merupakan ukuran

derajat ketidakjenuhan minyak adalah

berat iodium yang diserap oleh 100 g

minyak dinyatakan dalam persentase. Semakin tinggi

bilangan iod, semakin tinggi derajat

ketidakjenuhan yang menyiratkan bahwa minyak tersebut

mengandung lebih banyak lemak tak jenuh ganda

asam dengan ikatan rangkap dua yang reaktif

(Morrissey et al., 1998). bilangan iod

diperoleh untuk tiga minyak yang digunakan dalam penelitian ini

menunjukkan bahwa minyak sawit memiliki derajat yang paling rendah

ketidakjenuhan dibandingkan dengan keduanya

minyak kacang tanah atau minyak kedelai.

Umumnya, umur simpan produk adalah

didefinisikan sebagai periode waktu antara

pengemasan suatu produk dan penggunaan akhirnya ketika

properti produk tetap dapat diterima untuk

pengguna produk (Lorenzo dan Gómez,

2012). Emer dkk. (2011) melaporkan bahwa

pertumbuhan mikroba, oksidasi lipid dan

perubahan warna merupakan faktor penting untuk

umur simpan dan penerimaan konsumen terhadap daging.

Beban mikroba pada titik umur simpan memiliki

telah dilaporkan bergantung pada mikroba awal

tingkat dan tingkat pertumbuhan, yaitu

sering dipengaruhi oleh jenis produk dan

bagaimana itu disimpan (Borch et al., 1996).

Meskipun suhu tinggi terlibat dalam

menggoreng dalam dan kadar air rendah

dari benang daging menunjukkan bahwa produk

telah cukup dikeringkan untuk meminimalkan atau

menghilangkan pertumbuhan mikroba, mikroba

hadir di yang baru disiapkan

produk. Mikroorganisme yang tercatat dalam

benang daging yang baru disiapkan mungkin

Kassim dan Omojola

termofilik, yang mungkin menolak

perlakuan panas yang tinggi dari produk.

Mikroba semacam itu juga bisa muncul dari

lingkungan karena lingkungan mungkin

tidak akan kosong dari mikroba, yang bisa masuk ke

produk dari udara selama pendinginan. Semua

ini menguatkan laporan oleh Saad et al.

(2011) bahwa daging olahan dapat

terkontaminasi mikroorganisme dari

berbagai sumber seperti pengolahan,

memasak dan bahkan lingkungan.

Beban mikroba yang tinggi dari benang daging

diproduksi menggunakan minyak kedelai dapat dikaitkan dengan

adanya kandungan nutrisi yang tinggi (crude

protein) produk. Produk dari

minyak kedelai memiliki kandungan protein tertinggi dan

kedua dalam kadar air di antara

produk dari ketiga minyak tersebut. setinggi ini

protein ditambah dengan sedikit tinggi

kadar air dapat menunjukkan bahwa

produk dari minyak kedelai melimpah

nutrisi yang tersedia dan menguntungkan

lingkungan untuk pertumbuhan mikroba sebagai

dibandingkan dengan produk dari minyak lainnya. Itu

penelitian juga mengungkapkan bahwa ada peningkatan

dalam beban mikroba dari semua produk,

terlepas dari media pengemasan, hingga

hari ke 7 sebelum menurun. Kemunduran kemudian

beban mikroba selama penyimpanan mungkin

dikaitkan dengan sifat antimikroba dari

beberapa bumbu yang digunakan sebagai penyedap rasa

agen. Misalnya, cengkeh dan thyme

mengandung senyawa fenolik yang memiliki

sifat antimikroba (AbdEl-Hamied et

al., 2009). Dapat diasumsikan bahwa

senyawa fenolik dilepaskan selama

penyimpanan dan dalam prosesnya memperlambat

pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba.

Umumnya, beban mikroba berkurang

diperoleh dalam penelitian ini setuju dengan laporan

oleh Oke dkk. (2009) bahwa ekstrak tumbuhan

merupakan sumber alami antimikroba

campuran atau senyawa murni.

Ini adalah

digunakan sebagai agen alami untuk mencegah pertumbuhan

bakteri dan jamur bawaan makanan dalam makanan

sistem serta mengakibatkan perpanjangan

umur simpan makanan olahan (Oke et al.,

Pengaruh minyak goreng dan media pengemasan terhadap kualitas abon daging

330

2009).

Oksidasi lipid adalah kualitas utama

proses deteriorasi dan merupakan salah satu

perubahan paling penting yang terjadi selama

penyimpanan dan produksi makanan (Rosmini et

al., 1996). Oksidasi lipid menyebabkan perubahan

dalam warna, aroma, rasa, tekstur dan

nilai gizi produk makanan hewani

(Fernandez et al., 1997). Pemantauan

oksidasi lipid selama pemrosesan daging atau

penyimpanan penting karena peningkatan

permintaan untuk daging praktis yang sudah dimasak sebelumnya

produk (Raharjo et al., 1992). Itu

Tes TBARS adalah tes yang paling banyak digunakan untuk

mengukur/mengukur tingkat lipid

oksidasi dalam makanan, terutama daging dan

produk daging (Gomes et al., 2003). Itu

Tes TBARS menentukan dalam sampel

jumlah malondialdehid (MDA), a

produk sampingan sekunder utama dari lipid

oksidasi (Jo dan Ahn, 1998). Pada saat ini

studi, TBARS meningkat di semua produk;

namun tingkat kenaikan masing-masing

produk yang berbeda. Ini mungkin karena

perbedaan komposisi asam lemak

minyak yang digunakan yang juga akan menghasilkan

TBAR berbeda. Ini setuju dengan

laporan Ramýrez et al. (2004) bahwa TBARS

dicatat dalam produk akan tergantung pada

jenis lemak atau minyak yang digunakan dalam menggoreng produk tersebut.

Ini karena menggoreng melibatkan pertukaran

asam lemak antara lemak dalam daging

dan lemak atau minyak yang digunakan, menyebabkan perubahan

profil asam lemak daging, dan

cenderung membuat komposisi lemak daging

mirip dengan lemak atau minyak goreng

(Sanchez-Muniz et al., 1992).

Hasil yang diperoleh dalam penelitian ini menunjukkan

bahwa laju oksidasi lipid dalam produk

tinggi untuk benang daging yang diproduksi menggunakan

minyak kedelai dan kacang tanah seperti yang mereka rekam

nilai TBARS tertinggi. Rendah

kerentanan benang daging dari pemutih

minyak sawit hingga oksidasi lipid dapat ditelusuri ke

kandungan vitamin E (tokoferol) yang tinggi

yang merupakan antioksidan alami yang ada di

kelapa sawit (Zagre dan Tarini, 2001). Ini

senyawa diasumsikan diambil oleh

benang daging selama menggoreng. Cuesta dan

Sanchez-Muniz (2001) dan Ramrez dkk.

(2004) melaporkan bahwa beberapa minoritas

senyawa, seperti karoten, pitosterol,

dan á- tokoferol, hadir dalam minyak nabati

diserap oleh daging selama penggorengan. Ini

dapat menjelaskan stabilitas benang daging

dihasilkan dari minyak sawit (Sundram et al.,

2002).

Dari tiga produk daging, abon daging

dari minyak kedelai mencatat TBARS tertinggi

nilai. TBARS yang relatif rendah dalam daging

benang dari minyak kacang tanah, meskipun tinggi

asam lemak tak jenuh, mungkin karena

fakta bahwa lemak tak jenuh ditemukan di

minyak kacang tanah lebih dari tak jenuh tunggal

asam lemak (MUFA) yang kurang reaktif

dibandingkan asam lemak tak jenuh ganda (PUFA)

yang lebih reaktif. Buckley dkk. (1995)

dan Morrissey dkk. (1998) melaporkan bahwa

PUFA lebih rentan terhadap oksidatif

kerusakan dari MUFA, dan daging itu

produk dengan tingkat ketidakjenuhan yang tinggi

lebih rentan terhadap oksidasi lipid.

Sekali lagi, kerentanan benang daging dari

minyak kedelai untuk oksidasi lipid juga bisa

dikaitkan dengan fakta bahwa minyak kedelai mengandung

proporsi tinggi (7-10%) asam linoleat rawan oksidasi, asam lemak yang

membuatnya kurang stabil dan sensitif terhadap

oksidasi (USDA, 2004). Hasil ini juga

setuju dengan laporan Ghita et al. (2010)

bahwa minyak yang berbeda memiliki tingkat lipid yang berbeda

oksidasi karena perbedaan

derajat kejenuhan dan minyak yang tinggi in

polienoat seperti asam linoleat banyak

lebih sensitif terhadap oksidasi lipid.

Diamati secara umum bahwa tingkat

oksidasi lipid meningkat seiring hari

penyimpanan meningkat, yang menguatkan

laporan Singh et al. (2011) bahwa TBARS

meningkat seiring dengan jumlah hari penyimpanan

meningkat. Meskipun demikian, tingkat lipid

oksidasi lambat dalam penelitian ini, yang bisa

dikaitkan dengan beberapa antioksidan yang mungkin

hadir dalam beberapa rempah-rempah atau minyak yang digunakan

331

(Zagre dan Tarini, 2001). Esmat dan Ferial

(2010) juga melaporkan tingkat lipid yang lambat

oksidasi selama penyimpanan steak daging

ketika berbagai antioksidan digunakan.

Peran kemasan makanan dalam makanan

industri semakin diakui sebagai

itu memiliki banyak fungsi dan sangat

penting dalam hal meningkatkan produk

umur simpan dengan memperlambat kualitas makanan

degradasi dan memastikan keamanan pangan

(Zakrys et al., 2009, Gómez dan Lorenzo,

2012). Faktor-faktor seperti dehidrasi, lipid

oksidasi, perubahan warna dan hilangnya aroma

harus dipertimbangkan saat mengemas

produk daging olahan (Mondry, 1996).

Perubahan kandungan TBARS daging

benang secara signifikan dipengaruhi oleh

bahan kemasan yang berbeda. yang tinggi

Nilai TBARS diperoleh untuk produk di

media kemasan poliamida mungkin karena

untuk masuknya udara, karena bahannya mungkin tidak

kedap udara seperti yang diasumsikan untuk polietilen dan

botol akrilik. Oleh karena itu, produk disimpan

dalam poliamida rentan terhadap kerusakan karena

oksigen yang diterima dari udara akan membantu

tingkat oksidasi lipid, sehingga meningkatkan

nilai TBARS. Ahn dkk. (1992)

melaporkan oksigen sebagai yang paling umum

dan komponen penting untuk kemajuan

oksidasi lipid. Namun, nilai TBARS

diperoleh untuk semua produk selama penyimpanan

tidak melebihi nilai ambang batas 3

mgMDA/kg, di mana ketengikan diamati

dalam produk daging yang disimpan seperti yang dilaporkan oleh

Wong dkk. (1995).

Beban mikroba yang tinggi dari produk di

poliamida dapat dikaitkan dengan fakta bahwa

medianya rentan terhadap kerusakan yang mudah, yang

membuatnya permeabel terhadap oksigen, cahaya dan

kelembaban. Faktor-faktor ini akan membantu pertumbuhan

mikroba aerobik dan membuatnya menjadi

berkembang biak dengan cepat. Karena, sebagai akibat dari

kemasan, produk mungkin mengandung beberapa

mikroba anaerobik, proliferasi

Mikroba aerob dalam medium akan memiliki

meningkatkan beban mikroba. Namun dalam

Kassim dan Omojola

botol polietilen dan akrilik, yaitu:

diasumsikan kedap udara, hanya anaerobik

mikroba akan menang, maka TPC rendah.

Namun demikian, beban mikroba dari semua

produk dalam media pengemasan yang berbeda

tidak melebihi level 6-7 log CFU

-2

cm yang merupakan tingkat kritis untuk pembusukan

daging (Insausti et al., 2001).