TINJAUAN PUSTAKA

Abon
Abon merupakan daging kering yang telah disayat-sayat menjadi serat-serat yang halus dan
umumnya dibuat dari daging sapi (Astawan, 2006). Umur simpan abon sapi dapat mencapai
lebih dari 60 hari dan memiliki rasa yang khas sehingga disukai konsumen (Kurniawati 2010).
Sianturi (2000) menyakatan, semakin tinggi harga abon, kua litas abon semakin baik,
dimana bahan tambahan yang digunakan sebagai pencampur semakin sedikit atau tidak ada
sama sekali.
Astawan, M.W., dan Astawan, M. 2006. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. Akademika
Pressindo. Jakarta.
Kurniawati E. 2010. Oksidasi Lemak Abon Sapi Selama Penyimpanan pada Suhu Ruang. Skripsi.
Bogor:IPB
Sianturi, R. 2000. Kandungan Gizi dan Uji Palatabilitas Abon Daging Sapi dengan Kacang
Tanah (Arachis hypogeae L) Sebagai Bahan Pencampur. Skripsi Sarjana Jurusan Ilmu
Produksi Ternak. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Bawang merah
Bawang merah (Allium ceva var. ascalonicum) berfungsi sebagai pemberi aroma pada
makanan. Senyawa yang menimbulkan aroma pada bawang merah adalah senyawa sulfur yang
akan menimbulkan bau jika sel bawang merah mengalami kerusakan (Purnomo, 2000).
Bawang merah dalam pembuatan abon berfungsi sebagai pemberi aroma dan mengandung zat
hara belerang, besi, kalsium, fosfat disamping lemak, protein, dan karbohidrat (Astawan 2006).
Purnomo H. 2000. Ilmu Pangan.Jakarta : Universitas Indonesia (UI Press).
Astawan, M.W., dan Astawan, M. 2006. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna.
Akademika Pressindo. Jakarta.

Garam
Garam dapur (NaCl) merupakan bahan tambahan yang hampir selalu digunakan untuk
membuat suatu masakan. Rasa asin yang ditimbulkan oleh garam dapur berfungsi sebagai
penguat rasa yang lainnya. Garam dapat berfungsi sebagai pengawet karena berbagai mikroba
pembusuk, khususnya yang bersifat proteolitik sangat peka terhadap kadar garam meskipun
rendah (kurang dari 6%) (Fachruddin 2007).
Fachruddin L. 2007. Membuat aneka abon cetakan ke 8. Yogyakarta.kanisius

Ketumbar
Ketumbar (Coriandrum sativum linn) banyak digunakan untuk bumbu masak, dalam
penggunaan ketumbar dilakukan penggerusan terlebih dahulu. Penambahan ketumbar pada
pembuatan abon dapat menimbulkan bau sedap dan rasa gurih berkat kandungan terpena
linalool dan pinena didalamnya sehingga menimbulkan rasa hangat, gurih, pedas dan masnis-
masnis seperti jeruk (kurniawati dkk. 2010. Segat dan cantik alami berkat khasiat bumbu dapur.
Cetakan 1. Nizan pustaka. bandung ).

Gula Merah
Gula merah adalah bahan yang ditambahkan dalam pembuatan abon dengan konsentrasi
tertentu. Fungsi gula dalam pembuatan abon adalah sebagai penambah cita rasa serta salah satu
komponen pembentuk warna coklat yang diinginkan pada hasil akhir produk abon sapi
(Sianturi, 2000). Kandungan gula yang tinggi dapat berperan sebagai penghambat proses
oksidasi dan ketengikan, salain itu penambahan gula kedalam bahan pangan dalam konsentrasi
yang tinggi akan menurunkan kadar air yang tersedia untuk pertumbuhan miroorganosme dan
aktivitas air (aw) dari bahan pangan (Winarno 2002).
Sianturi, R. 2000. Kandungan Gizi dan Uji Palatabilitas Abon Daging Sapi dengan Kacang
Tanah (Arachis hypogeae L) Sebagai Bahan Pencampur. Skripsi Sarjana Jurusan Ilmu
Produksi Ternak. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Winarno, F. G. 2002. Kimia pangan dan Gizi. Gramedia: Jakarta

Lengkuas
Lengkuas merupakan salah satu tanaman monokotil yang bagian rimpangnya dimanfaatkan
untuk memberikan aroma yang khas dan mengawetkan makanan. Selain itu, lengkuas juga
berfungsi untuk menurunkan pH makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan
mikroba pembusuk (Winarno et al. 1990). Lengkuas mengandung minyak atsiri galangol
berwarna kuning dan bersifat larut dalam alkohol dan tidak larut dalam air. Galangol ini lah
yang menyebabkan rasa pedas pada proses pembuatan abon (Kurniawati et al. 2010).
(kurniawati dkk. 2010. Segat dan cantik alami berkat khasiat bumbu dapur. Cetakan 1. Nizan pustaka.
bandung ).
Winarno, F. G. 2002. Kimia pangan dan Gizi. Gramedia: Jakarta

Salam
Daun salam yang telah banyak dikenal oleh masyarakat, biasanya dimanfaatkan sebagai salah
satu bumbu dapur atau rempah yaitu penyedap karena memiliki aroma khas yang bisa
menambah kelezatan masakan (Harismah dan Chusniatun 2016). Fungsi daun salam dalam
pembuatan abon untuk memberikan aroma yang khas dan menutupi bau amis pada daging saat
perebusan karena aroma yang dihasilkanoleh komponen volatil yang dikandungnya (Utami
2010). Harismah K dan Chusniatun. 2016. PEMANFAATAN DAUN SALAM (Eugenia
polyantha) SEBAGAI OBAT HERBAL DAN REMPAH PENYEDAP MAKANAN. WARTA
LPM, Vol .19, No. 2: 110-118

Sereh
Serai atau sereh merupakan salah satu tumbuhan anggota suku rumput-rumputan yang
dimanfaatkan sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan makanan karena aroma yang
dihasilkannya. Batang dan daun sereh wangi mengandung seperti geraniol, methil
heptenon, terpen, terpen alkohol, asam organik dan terutama sitronelal (Utami 2010). Daun
serai dalam proses pembuatan abon memiliki fungsi untuk mengharumkan aroma abon
(Kurniawati et al. 2010).
Utami. R.P. 2010. Pengaruh Variasi Kadar Gula dan Lama Pengukusan Terhadap Kualitas Abon Katak
Lembu (Rana catesbeina Shaw). Skripsi. Universitas Atma Jaya Yogyakarta. Yogyakarta.

Santan
Santan kelapa merupakan emulsi lemak dalam air yang terkandung dalam kelapa yang
berwarna putih yang diperoleh dari daging buah kelapa. Penambahan santan kelapa pada
pembuatan abon akan menambah cita rasa dan nilai gizi suatu produk yang akan dihasilkan
oleh abon (Ramdhoni et al. 2009). Santan akan menambah rasa gurih karena kandungan
lemaknya yang tinggi. Berdasarkan hasil penelitian Suryani et al. (2007), abon yang dimasak
dengan menggunakan santan kelapa akan lebih gurih rasanya dibandingkan abon yang dimasak
tidak menggunakan santan kelapa.
Ramdhoni, A. Nawansih, O. Nuraini, F.,2009. Pengaruh Pasteurisasi Dan Lama Simpan
Terhadap Sifat Fisik,Kimia, Mikrobiologis Dan Organoleptik Santan Kental. Skripsi. Unila
Suryani, A, Erliza Hambali, Encep Hidayat. 2007. Membuat Aneka Abon. Penebar Swadaya.
Jakarta.

Bawang Putih

Merupakan bahan alami yang biasa ditambahkan ke dalam bahan makanan

atau produk sehingga diperoleh aroma yang khas guna meningkatkan selera makan. Bawang
putih memiliki zat kimia berupa allicin, scordinin, allithanin dan selenium. Allicin
ini berperan memberi aroma bawang putih dan bersifat anti bakteri dalam pembuatan abon
(Palungkun dan Budiarti 2000)

Palungkun, R dan A. Budiarti. 2000. Bawang Putih Dataran Rendah. Cetakan ke VIII. PT
Penebar Swadaya. Jakarta.
Menurut Rahmat (2002) untuk pembuatan abon yang menggunakan daging sebanyak 1 kg
memerlukan bawang merah 50 g, bawang putih 25 g, gula pasir 70 g, garam 10 g, satu sendok
teh merica, minyak goreng 500 cc, santan kental 250 cc, dan jeruk nipis 20 cc. Pembuatan abon
meliputi pencucian, pengukusan, penghancuran daging, penggorengan dan pengeringan.
Daging yang telah dicuci dan dibersihkan lemaknya, dikukus selama 1 jam, kemudian
ditiriskan dan ditumbuk pelan-pelan dan disuir-suir. Hasil suiran daging dicampur dengan
santan, air jeruk nipis dan bumbu yang telah dihaluskan (bawang merah, bawang putih, merica,
garam, gula) dan didiamkan selama 30 menit agar bumbu lebih meresap. Adonan daging yang
sudah dicampur bumbu, disangrai dengan api kecil ±60o C selama ±30 menit. Abon yang
digoreng tanpa dikeringkan lagi, memerlukan 1 kg minyak untuk menggoreng 0,5 kg abon.
Lama penggorengan selama 10-15 menit dengan suhu minyak 200o C. Abon yang dikeringkan
dengan menggunakan oven, terlebih dahulu dilakukan penggorengan selama 10-20 detik
dengan suhu minyak 200o C. Suhu pengeringan yang digunakan 120o C selama 30 menit
dengan dilakukan pembalikan sebanyak 3 kali setiap 10 menit sekali supaya matang lebih
merata (Rahmat, 2002).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa setelah daging diolah menjadi abon secara nyata daya
cerna proteinnya menurun dari semula sebesar 78,3% untuk daging mentah menjadi 31,2%
untuk abon yang digoreng dalam minyak goreng dan 22,8% untuk abon yang digoreng dalam
santan. Penurunan nilai gizi ini terutama disebabkan karena terjadinya reaksi pencoklatan
(Maillard) selama proses pengolahan, protein (asam amino) daging bereaksi dengan gula
(pereduksi) yang ditambahkan sebagai bumbu (Muchtadi, 1989). Selain itu, penurunan kadar
protein pada abon disebabkan juga oleh penggunaan minyak yang mengandung 98% lemak
dan penggunaan santan. Persentase lemak yang meningkat menyebabkan persentase protein
menurun (Kasir, 1999).
Proses pembuatan abon melalui proses penggorengan. Selama proses penggorengan terjadi
perubahan-perubahan fisikokimiawi baik pada bahan pangan yang digoreng maupun minyak
gorengnya. Suhu penggorengan yang lebih tinggi dari pada suhu normal (168-1960C) maka
akan menyebabkan degradasi minyak goreng yang berlangsung dengan cepat (antara lain
penurunan titik asap). Proses penggorengan pada suhu tinggi dapat mempercepat proses
oksidasi. Lemak pada daging dan pada abon sapi dapat menyebabkan terjadinya oksidasi. Hasil
pemecahan ikatan rangkap dari asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak bebas yang
merupakan sumber bau tengik. Adanya antioksidan dalam lemak seperti vitamin E (tokoferol)
dapat mengurangi kecepatan proses oksidasi lemak, tetapi dengan adanya prooksidan seperti
logam-logam berat (tembaga, besi, kobalt dan mangan) serta logam porfirin seperti pada
mioglobin, klorofil, dan enzim lipoksidasi lemak akan dipercepat (Nazieb, 2009).

Rahmat, M. 2002. Daya terima dan kualitas abon daging ayam ras petelur afkir goreng dan
oven selama penyimpanan pada suhu kamar. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut petanian
Bogor, Bogor.